撰文 | 魏水华
头图 | 谁最中国
公元十六世纪末的某个春天，广西布政使许应元的公子、杭州富二代圈子里著名的文艺人许次纾，在他的新书《茶疏》里，对绿茶采茶时节写下了这样的描述：“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。”
这种节令选择，与今天老茶客们所青睐的好茶一模一样：明前味道太淡，谷雨前后，才是绿茶最好的采摘时节。
若干年后，许公子因为这本《茶疏》名声大噪，成为继茶圣陆羽之后，最受人们尊重的茶学理论大师之一。
但奇怪的是，他提出的“清明太早”，却被后人有意无意地忽略了。最晚从十八世纪起，茶必明前、越早越贵的风气弥漫在这个国家。淡薄无味的明前茶成了送礼佳品，而爱茶人自己喝的却是谷雨茶。
究竟是谁，把明前茶捧上了德不配位的神坛。
No.1 壹
在烟、酒、茶、咖啡四大嗜好品中，茶的滋味，是相对单纯的。
解构茶叶的滋味，主要来自于三个方面。植物氨基酸带来鲜味、多酚类物质带来苦涩味、咖啡因和茶碱带来“上头”的兴奋和愉悦感。
其中，咖啡因和茶碱含量的高低，主要取决于茶叶发酵度的深浅，以及茶水萃取方式，与节令相关度不大。真正与季节高度相关的是茶多酚和氨基酸。
氨基酸主要来源于茶叶在越冬过程中的营养物质积累。植物的生长主要包括营养生长和生殖生长两部分，营养生长在前，是植物从空气、土壤、水中汲取各类养分，并将之变成自身可利用的蛋白质、氨基酸等物质;而生殖生长在后，在适宜的环境下，植物利用将营养生长的物质，完成发芽、成长、繁殖等植物生命的一系列变化。
一般说来，茶树会在环境温度较低的冬季，优先完成营养生长过程，大量氨基酸被积累在叶片中;而到了天气暖和之后，营养生长与生殖生长会齐头并进，叶片生长速度快，纤维多叶片薄，养分积淀不足，此外还有一部分营养被花果吸收，氨基酸含量当然不如开春时丰富。
打个不恰当的比方，这与生长周期长，籽粒在冬天充分灌浆的冬小麦，一定比生长快速的春小麦好吃，是一样的道理。
而多酚类物质恰恰相反，是茶树生殖生长的副产品。人们常说没有杀青的茶“有青草味”，这种青草味，正是茶多酚带来的。而绿茶的清新香味，乌龙茶、红茶等发酵茶里馥郁的香味，都来自于多酚类物质的氧化、分解和挥发。
所以，茶叶滋味的高低好坏，很大程度上依赖于茶氨酸和茶多酚的平衡——前者提供鲜甜的滋味，后者提供一部分的苦涩味和独特的香味。
但一个悖论是，氨基酸丰富的茶，是越冬之后越早越好;而多酚类物质的多寡，则取决于开春之时茶树的生长状况，是随时间增多的风味物质。
茶叶采摘的季节时机，实质上是茶氨酸和茶多酚此消彼长之间的，一种独特的妥协，它隐喻了中国士大夫尊崇的中庸之道。
这是中国成为茶叶诞生和流行地的关键性逻辑自洽。
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No.2 贰
事实上，历代的中国茶客，一直在这种妥协里寻觅最佳的滋味。
陆羽在《茶经》里说：“凡采茶，在二月、三月、四月之间。”换算成阳历，大约3-5月之间，都是值得采茶的季节。
从四川蒙顶、到浙江紫笋、再到江苏阳羡，不同海拔的茶区、不同的茶叶品种，有着不同的生长周期。陆羽提出的三个月理论，事实上是给各地茶叶出芽和熟成程度不同，留出了充足的时间余地。
到了明朝，许次纾所说的“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中”，事实上是站在江浙产茶区的角度，对《茶经》采摘时间的进一步精进和细化。这与明代茶叶的种植和育种水平进一步提高有关，也与炒青绿茶技术的成熟有关。
值得一提的是，宋以前有一种比明前茶更早的“社前茶”，社指春社日，是立春后第五个戊日，人们会在当天祭祀土地爷。顾名思义，这种社前茶不是用来喝的，而是用于祭祀的。
唐朝李郢的《茶山贡焙歌》中“十日王程路四千，到时须极清明宴”说的就是祭祀用的茶，要赶在清明节前送到京城;欧阳修的茶诗里多次描述茶农“喊山”求早茶;《宋史》里则记载了宋徽宗要求各地进贡社前茶的轶事。实质上，这是身为农耕政权掌舵者的皇权和士大夫，为一年农事讨个彩头、求个吉利，祈盼风调雨顺、五谷丰登。
茶事为农事之肇始，农事为国事之根本。
自从淮南丐类朱重八登基，诏罢形式大于内容的龙团凤饼之后，以茶祭祀的习俗也渐渐消失。它与今天的明前茶，没有任何联系。
如果按照正常的历史走向，中国绿茶的采摘时间，将会越来越因地制宜、因种制宜，形成类似于中国各类酒饮酿制的细分。但1644年，多重巧合之下的山海关一役，打断了文明的进程，也改变了从此之后中国绿茶的命运。
No.3 叁
1751年农历2月，乾隆帝来到杭州，在看到乡民采茶后，写下了一首打油诗《观采茶作歌》：“火前嫩，火后老，惟有骑火品最好。西湖龙井旧擅名，适来一试观其道。”
作为中国历史上个人修养最高的帝王之一，乾隆帝精通汉、满、蒙、藏、维五种不同语系的语言。这首打油诗，他援引了白居易《谢李六郎中寄新蜀茶》里的句子“红纸一封书后信，绿芽十片火前春”。“火前”，指的就是禁火的清明寒食节令之前。
虽然乾隆熟读唐诗，但汉语本不是他的母语。他对白居易原诗的理解，出了两个差错：诗人写的是四川茶，而不是江浙茶，两地的海拔气候和茶种都有区别;诗人感谢的是朋友千里寄鹅毛之意，而不是咏赞明前茶多么好喝。
对于习惯喝茶加奶的满人贵族来说，汉文化清饮茶叶背后的玄机，确实没有那么容易洞察。
图源 | @谁最中国
最讽刺的是，在乾隆年间内务府造办处的进贡档案里，龙井茶的进贡时间其实都不在清明早春，而是农历6月-8月左右，经过较晚采收和灰缸储存熟成的茶叶。
尔后，皇帝本人似乎也意识到了自己的错误，在他第二、第三次南巡中，分别写了两首采茶诗：“雨前价贵雨后贱” “寸芽出自烂石上，时节焙成谷雨前”。这等于弥补修正他之前对杭州龙井茶不熟悉的错误，但“惟有骑火品最好”的句子，已经在这十几年里广泛传播并保留下来。因为明前茶本身产量不高，奇货可居，有了皇帝金口玉言的认可，无数茶商将错就错，跟进炒作。
于是，茶市里弥漫着对“茶贵春早”的攀比和焦虑，在后来的两百多年里，价格越来越离谱。
一个颇具对照价值的细节是，在乾隆同时代的日本，一本名为《茶经详说》的风物志里记载了江户时代日本人对绿茶种植的改良：每年3月茶树开始萌芽后，为了控制茶芽生长的速度，茶农开始用稻草或者寒冷纱覆盖住茶树，让其生长速度缓慢一些，更多地吸收营养增加茶里的滋味浓度。
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这种被称为“覆阴法”种植出来的茶叶，最迟要到每年5月中旬才能完成。还要放在避光、避湿的库房中一个月以上，让茶叶褪去火气才能出售。
虽然承袭唐代蒸青茶之后的数百年里，日本制茶工艺没有发生任何大的改良改进，没有如中国一样出现烘青、晒青、炒青的技术迭代。但对小小一片树叶发自滋味本源的精益求精，也许已经暗喻了后来甲午之胜的结局。
见微知著。
图源 | @张有钢
No.4 肆
清中后叶，一项改变茶叶育种技术开始大规模普及：扦插。
在此之前，所有的茶树繁育都要依靠异株授粉。打个比方，因为父母亲的基因匹配是不稳定的，所以授粉得到的下一代茶树就会发生不可控的变化。
但扦插完全不同，这实质上是同性生殖，某种程度上等于动物的克隆。通过扦插，能把茶树的某些个体特性稳定地继承下来。
这本是一种培育技术的突破，能够保存更好的茶叶基因。但经济基础决定上层建筑，明前茶昂贵的价格，促使茶农、茶商借助扦插技术，反复筛选品种，把茶叶的采摘时间进一步提前。
一个典型的，被技术和经济异化了滋味的案例。
1965年，农科院茶叶研究所借助扦插技术，培养出了一种产茶量比普通茶树高30%，出芽采收时间比普通茶树提前10天以上的龙井茶。因为是60年代培育出的第43代龙井，命名为6043。七十年代后，被简称为龙井43号。
1972年起，全浙江范围内的龙井产区开始全面推广龙井43号的种植。根据杭州市西湖街道龙井村的档案，龙井43号投产后，综合提早上市和产量增加两大利好，茶农每年的收益可以提高10倍。对农户来说，巨大的利益让他们纷纷拔掉了种植几十上百年的老茶树，改种龙井43号。
更可怕的是，仅仅几年后，江苏、安徽、江西、湖北等绿茶区全面跟进种植龙井43号。绿茶的种群多样性遭受有史以来最大的浩劫。到今天，不管商标打着西湖龙井、恩施玉露、黄山毛峰或者安吉白茶的绿茶，但凡能在早春第一批上市的，本质上都是载种于各地的龙井43号。
其实，明前茶的功能定位也决定了，很少有人会追求一杯茶中细腻内敛的美好滋味，而是送礼时的面子和价格。
-END-
在杭州西湖杨公堤畔的西湖国宾馆里，有一小片茶园，茶园门口竖着一块牌子“主席采茶处”。
这是1963年4月28日，毛主席下榻时，亲手采过茶的地方。当时接待过主席的杨忠芳回忆，主席曾对国宾馆茶园的管理员说：“现在的龙井茶是最好的，你们要管好，不要让它荒掉”。
可惜的是，如今似乎已经没人能记起主席采茶的日子;相反，一个异族封建帝王，因为文化差异产生的疏漏，却至今主导着这个国家茶产业的风潮。
这是一面折射了天下熙熙皆为利来的镜子，也是一幅讽喻滑稽世态的风俗画。
一、一株豫南茶
聚拢了山水的灵气，吸纳了日月的精华。
一株豫南茶，在幽邃的大别山中干净而恬淡地生长着。
远离了尘埃，因而灵魂纯洁。
摒弃了喧嚣，因而内心安宁。
即使做一撮茶泡给人喝，也要做上品的好茶!
孤儿不傲，急而不躁，春光下，以洁净的躯体，等待着有缘人的采撷。
走进豫南山中，认识一株普通的绿茶，我的心已然在感动中抽出了一星诗歌的新芽!
二、豫南春茶
湖边溪畔，岭上坡下。
岚气中，露水下，春阳里。
仿佛是谁招了一下手，茶们就探出一个个芽尖，豫南的山山水水就有了一抹浓浓的春意。
穿红衫的，着绿衣的，戴草帽的，背竹篓的。
踏着轻松欢快的豫南茶歌，蝴蝶般飞进茶园，以纤纤玉手采摘嫩叶采摘希望，也采摘收获的欣喜。
盘起茶锅架起柴火。
火焰的灼热里，炒揉抓烘，顷刻间，诱人的清香便弥漫茶乡的天地间，诗意的豫南，就氤氲在古典之美里。
春天，鸟语花香里，以澄明的心境泡上一壶毛尖茶，从一盏盏翠绿的茶水中，我读懂了豫南春天的风韵!
三、采茶少女
戴上遮阳帽，背起小背篓，晨岚中，熹微里，小鸟般飞进带露的茶园。
哼一曲采茶小调，唤醒沉睡的茶芽。
巧手翻飞，茶芽们便在惊叹声中纷纷飘进背篓，飘进成熟的喜悦里。
春风亲吻着脸颊，春阳温暖着心房。
面对娇黄的新茶芽，总有说不完的知心话：含苞的，请快快舒展，舒展了，我送你们回家。宝贝们，在这大好的春光里，我们都应该懂得奉献!
在三月的豫南，美丽的采茶少女，以青春的风采和劳动的愉快，描摹出茶乡清晨一幅亮丽的风景画。
满载归来时，我看见艳阳下的茶乡少女也笑成了一芽新茶，周身青枝绿叶，清香四溢!
四、山中品茶
悬一壶山泉水，烹几撮雨前茶。
山间 朴拙的茅亭里，聚三五老友品茶，品大自然的灵秀，也品人世间浓浓的真情。
茶叶在杯中浮浮沉沉，思绪也随之起起落落。
春阳下，有鸟语落入茶杯，和风中，有花香荡进茶杯。
轻轻啜一口，满嘴的清香，满肺腑的惬意，让生命的内涵蓦然深了几分。
叙过友情，道过感慨，朋友们都不再说话。松鸣鸟歌声中，我感到蒙尘的思想已跃出自己的躯体，在弥散的香里，接受一次纯洁的洗礼。
【摘自2017年《吃茶去》杂志(总第67期);作者：李钧(河南桐柏)，系河南省作家协会会员、中国乡土作家协会理事)】
夏夜，坐在阳台上，目视远方，手握一杯茶。这是一杯泡久了的浓茶，入口充斥着苦涩，脑子里突然跳出了一个问号：谁言茶苦涩?
是苏东坡吗?居士文章名闻天下，理应是那个时代无上的骄傲，但实际上不但没能成为当时的宠儿，却二度受迫害，流放岭南吃荔枝，靠阳光止饿。即使身处地远天偏，那群政敌小人也不让他安静消停，按说居士的人生是充满了苦涩了。但翻开苏东坡近百篇关于茶的诗文，却是爱之极深。“兔毫盏里，霎时滋味舌头回。唤醒青州从事，战退睡魔百万，梦不到阳台。两腋清风起，我欲上蓬莱。”居士不言茶苦涩。
是曹雪芹吗?曹公因为家道衰落，饱尝人世间的辛酸，晚年移居北京西郊，生活更加潦倒，常“举家食粥酒常赊”，靠着卖画和亲友的接济过日子。据一些红学家考证，曹雪芹就是在这样极端困苦的条件下进行了“字字看来皆是血，十年辛苦不寻常”的《红楼梦》创作，最终因贫病无医而“泪尽而逝”，一书只写出了半部。他的人生也应当是极苦难的，可在《红楼梦》中，六安茶、老君眉茶、女儿茶、龙井茶、枫露茶，款款名品亮相，好喝极了，还借刘姥姥之口说：“好是好，就是淡些，再熬浓些更好了。”曹雪芹也不言茶苦涩。
是白居易吗?此公天资聪颖，五、六岁的时候便能学着作诗，九岁已“谙识音韵”。十六岁时，他的诗才已被当时的大诗人顾况所欣赏。因家境贫困，直到二十七岁时才到长安应试。四十四岁被贬，到七十岁时，又任刑部尚书，可谓仕途迭宕，命运多舛。此公爱茶，一生不离左右，“穷通行止常相伴”，早上要喝一碗、中午要喝一碗，午睡完要喝一杯、晚上要喝一碗、吃完饭要喝上两碗，酒后更要喝一碗。被贬后更是自己种起茶来。如此看来，此公喝茶，定是苦涩相伴左右，“老来齿衰嫌桔酸，病来肺渴觉茶香”，到了晚年，他的感受却只是一杯茶香了……
横亘的是岁月的轮回，丰富的是我们的梦寐，伤痛的是我们的旅途。旅途，我们并不苦涩，因为我们还有清茶相伴。
不错，是清茶。清茶，天生就是苦涩缠身，却尽情释放。我们呱呱落地之后，美好总是前辈描绘的秀色，诱惑着我们前行的脚步。清茶，总是用丰厚的滋味浸润我们的脚步，苦涩的、清香的，都是人生的一个伴，一口清心剂。
爱茶之人，无论茶自何来?茶味多浓?味多丰富?渴求的就是那份清心。那份清明必是在滚滚红尘中蕴涵着的悠远，沉沉浮浮中自有一番精彩的述说。
南方的夏，夜风依然含着淡淡暑气，身体的汗微微渗出，杯中的茶味已经完全调适了味觉，似味又不是味，远方一串串车灯移动，电视上忽然飘出很美的女中音“……唱歌的人不许掉眼泪……听歌的人不许掉眼泪……”那一瞬，鼻竟然酸了，眼也有点涩了。
难道是我在说茶之苦涩?回首往事，回忆过去的脚印，自怜是大抵的，因为外扬的冲劲，遭遇了风催雨残，因为专注于美好，失去过很多的理解，怨过天也恨过地，一度让青春无语。努力的积绽，每一节的顿挫，每一浪的起伏都在讲述精彩的故事，只要骨子里的坚韧依然，苦涩也是精彩的美化师。既然有所求，必须有所苦涩，要不何来那丝丝扣扣的纪念呢?
我也不言茶苦涩，因为我爱浓茶，唯有浓才让我感受到好，浓茶浓情，苦点算什么?涩点又如何?活着，就是一个历程，甜可以历，苦照样也得历，不然何来精彩?
孔子日：“求仁而得仁，又何怨?”
【摘自2016年第6期《吃茶去》杂志;作者：谢忠荣(广东阳春)】
