“吃茶去，从心来。茶和禅一样，喝茶也要静心。身心都静下来，才能品尝到一杯茶的滋味。
我们在烦躁的时候，也可以静下心冲杯茶，将茶汤含在嘴里细细品味它的变化，这样能使我们抑制内心的冲动情绪，感到心平气和，这也是和禅相通的一个境界”。白水清在茶会上这样说！
白水清先生
今天，旗舰店“藏品普洱”掌柜，曾专访“普洱教父”白水清先生，请教关于如何品鉴、辨别普洱茶。
一、普洱茶的优势在后天发酵
普洱茶一直有越陈越香的魅力，堪称可以喝的古董。在白水清看来，普洱茶的价值远非其他茶类可以比拟。
铁观音、大红袍和绿茶，都是高温提香的工艺，利用最后干燥的温度，把茶叶的鲜活度和茶的香气展示出来。这个过程中高温会抑制茶叶菌群的活性，使茶叶失去转化能力。
普洱茶制作
普洱茶的优势恰在于后发酵转化能力。“刚制成的普洱新茶，香赶不上铁观音，醇厚度比不上大红袍，鲜爽活泼比不上龙井，但它能够进行后天转化，这个过程付出的时间成本是不可逆的。”
储存普洱茶的目的，就是要改变它之前的青涩状态。经过一定时间转化后，茶汤变为葡萄红，茶性从酸性变为弱碱性，同时茶的香气、滋味、口感都得到质的提升，甚至达到清、醇、气、化的境地。
百年宋聘号茶汤
二、“喝”茶与“品”茶不一样
中华汉字文化里，“喝”就一个口，而“品”有三个口。
喝茶和品茶不一样，喝茶是用来解渴，用来助消化，大口喝下茶汤没有在口腔里停留，品茶是要少量的茶汤含在嘴里来体会。
品茶
那么，我们应该如何品茶呢？舌头分为五种感觉，舌尖感受辣和咸，舌面感受苦和涩，舌根感受甜。品茶的时候就要用舌面最敏感的味蕾，感受苦涩的转化，才叫“品”。
把茶汤含在口腔里，细细感受茶汤有没有穿透力、厚度和层次感，慢慢吞下去后，再从苦回甜、涩散开两方面来衡量这个茶的价值。
品茶
在评判茶的价值时，喝起来口感很饱满、厚重，有苦味、涩味是很正常的现象，但是这个苦味在最短时间内能回甜的，那就是好茶，同年份的茶，从苦味化开到回甜的时间越长，这个茶的价值就相对越低。
茶汤入口后3-5秒，发现刚刚入口的苦味随着茶汤咽下去之后，慢慢的散开了，转而觉得舌底和两颊不断地在冒口水，这就是陆羽说的“舌底鸣泉”，这个就是好茶！
最近一个来月时间里，笔者先后到浙江杭州、云南易武和福建武夷山，现场探访西湖龙井、易武普洱和武夷岩茶。虽然三地都是旧地重游，但每次茶山行走，都有不同的观察与感受。
此番行走过程中，笔者不时在琢磨：西湖龙井、武夷岩茶和易武普洱，有哪些相同与不同？这三种茶类的三个产区，相隔数百公里和两千多公里，所产茶类不同，从表面上看，差异巨大。不过，透过茶叶香气与滋味略加琢磨，三者既有相同，也有不同。
1、先说相同之处。
1.都是著名小产区。无论是西湖龙井，还是易武普洱，或是武夷岩茶，都让许多爱茶人趋之若鹜。这三个产区，也都存在实际上的分级。
2.好茶不易得。盛名之下，利益驱动，所以市面上充斥着远远高于此三地实际产量的茶。即便是你到了茶山茶农家，也未必能买到地道的茶。
这一点，在今年西湖龙井上表现得尤为明显。今年的西湖龙井开采早，但开采后两天就开始连续阴雨好几天，再加上原料涨价的预期下，导致不少外地茶流入。于是，许多人去到茶山，实际上是以茶山游客价，买了点未必靠谱的茶。经常有朋友问，我们去茶山能买到好茶吗？这个问题，呵呵，还真不一定是肯定回答。
另外，即便在茶山买到了地道的茶，但这个时候大体上成为土产或原料更为合适。
3.茶地分散。茶地的林权，都是分散在农户手中，碎片化的特征明显。这就带来了后续两方面的情况。
4.保护的压力。这一点与前述3密切相关。此行过程中，笔者了解到，西湖龙井因为追早而存在使用催芽剂的现象以及掺假的现象，武夷岩茶存在生态变差的压力，易武普洱也存在生态保护的压力。
5.缺少大企业。对于这三个著名小产区而言，茶地是最为核心的基础资源，而茶地分散，导致外来经营者不易做大；而多数茶农因为小富即安，客观上也缺乏做大的动力。
6.采工不足。大部分采工都是外地来的中年妇女。未来又将如何，值得思考和提前因应。
7.制茶因时而变。比如，武夷岩茶最近几年的轻焙火以追求可被更多人接受的香，尽管这也可能带来返青的问题；无论是西湖龙井还是武夷岩茶，全手工日益少见，制茶机械的应用越来越广泛。这包括工艺的主动探索，也包括面向市场的创新求变，还包括制茶机械的主动与被动应用。从需求角度，因应市场和产业发展方向的探索与变化，有其积极意义。
2、再说不同之处。
1.茶类不同。作为名优绿茶，西湖龙井只有春茶一季，其采摘期大概在1个月左右，大部分茶企茶商的销售期也不长；易武普洱因为有春夏秋三季，所以采摘与销售周期更长；武夷岩茶的初制周期大体在20天左右，但后续精制过程颇为复杂而耗时，销售周期也更长。
2.人文积淀不同。尽管易武作为普洱茶的源头产地之一，产茶历史悠久，不过由于其地处云南边陲，与杭州西湖和福建武夷山相比，人文积淀与风格仍是不同。
3.制茶工艺对于品质的重要性程度不同。茶叶品质受多方面因素的系统影响，但对不同茶类而言，不同因子的影响权重可能有所不同。对于易武普洱茶而言，重在产区立地和大茶树，工艺的重要性并不突出；对于西湖龙井而言，工艺对于品质的重要性程度增加了；对于武夷岩茶而言，制茶工艺最为复杂，做青和烘焙两个工艺，对茶叶品质的形成，起到了至关重要的作用。
4.制茶氛围不同。就此三地而言，笔者的感觉是，以武夷岩茶的制茶氛围最为浓厚，传承有序，同行之间的相互切磋与交流较为普遍，年轻一代的制茶人逐渐挑起了担子。这一点，西湖龙井较为欠缺，易武普洱则大体居中。
5.管理和保护力度不同。西湖龙井和武夷岩茶都建立了地理标志保护体系，而易武普洱茶则还没有纳入地理标志保护。相对而言，西湖龙井的原产地保护，基本可说是在整个中国茶行业中做得最好的。
6.产业支撑体系不同。西湖龙井的产地杭州，云集了一大批中字号国字头茶相关机构，相关高校也可为茶产业发展提供支撑；武夷岩茶的支撑体系虽然不及西湖龙井，但仍有福建省级相关机构和武夷山本地机构的有力支持；相比较而言，易武普洱茶的支撑体系属三者中最欠缺的。
7.产业发展阶段不同。西湖龙井和武夷岩茶产业的发展相对成熟，而易武普洱茶产业的发展尚处在更早期阶段，还有更宽广与纵深的机会。
3、最后，说两点启示。
通过前述异同的比较，有如下两点启示：
1.类似的价值体系。作为著名茶叶小产区，其产品价值体系主要包括产区、品种、工艺三方面。对于普洱茶等可陈储的茶类而言，则还可加上年份。武夷岩茶以其产区的立体、品种的多样以及工艺的繁复考究，基本可说是中国茶中的一个极致。普洱茶则因为可经由后续仓储而体现年份的魅力，拉开时空而为自己拓展出了广阔天地。西湖龙井则胜在中庸和谐的综合审美。
2.相同的四项重要工作。笔者在之前谈及茶叶小产区茶业体系建设时，提出四方面重要工作：保护立地，提升产制，梳理历史，弘扬文化。对于西湖龙井、武夷岩茶和易武普洱而言，同样适用。
在能出产优质茶叶鲜叶的地方，首先是要保护好，保护好生态，保护好土壤，别滥用化肥和农药。
制茶技术的在传承基础上的创新与提升，是一个永恒的话题。这包括技艺传承，装备提升，以及良种推广等方面。
梳理历史，弘扬文化，这对于构建一个茶叶产区的软实力而言，非常重要。在这方面，西湖龙井和武夷岩茶做得比较好，易武茶虽还不错但仍需努力。对于其他新兴或期待更好发展的茶产区而言，值得借鉴学习。
来源：茶业管理评论，作者：邓增永 ，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
最近一个来月时间里，笔者先后到浙江杭州、云南易武和福建武夷山，现场探访西湖龙井、易武普洱和武夷岩茶。虽然三地都是旧地重游，但每次茶山行走，都有不同的观察与感受。
此番行走过程中，笔者不时在琢磨：西湖龙井、武夷岩茶和易武普洱，有哪些相同与不同?这三种茶类的三个产区，相隔数百公里和两千多公里，所产茶类不同，从表面上看，差异巨大。不过，透过茶叶香气与滋味略加琢磨，三者既有相同，也有不同。
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先说相同之处。
1.都是著名小产区。无论是西湖龙井，还是易武普洱，或是武夷岩茶，都让许多爱茶人趋之若鹜。这三个产区，也都存在实际上的分级。
2.好茶不易得。盛名之下，利益驱动，所以市面上充斥着远远高于此三地实际产量的茶。即便是你到了茶山茶农家，也未必能买到地道的茶。
这一点，在今年西湖龙井上表现得尤为明显。今年的西湖龙井开采早，但开采后两天就开始连续阴雨好几天，再加上原料涨价的预期下，导致不少外地茶流入。于是，许多人去到茶山，实际上是以茶山游客价，买了点未必靠谱的茶。经常有朋友问，我们去茶山能买到好茶吗?这个问题，呵呵，还真不一定是肯定回答。
另外，即便在茶山买到了地道的茶，但这个时候大体上成为土产或原料更为合适。
3.茶地分散。茶地的林权，都是分散在农户手中，碎片化的特征明显。这就带来了后续两方面的情况。
4.保护的压力。这一点与前述3密切相关。此行过程中，笔者了解到，西湖龙井因为追早而存在使用催芽剂的现象以及掺假的现象，武夷岩茶存在生态变差的压力，易武普洱也存在生态保护的压力。
5.缺少大企业。对于这三个著名小产区而言，茶地是最为核心的基础资源，而茶地分散，导致外来经营者不易做大;而多数茶农因为小富即安，客观上也缺乏做大的动力。
6.采工不足。大部分采工都是外地来的中年妇女。未来又将如何，值得思考和提前因应。
7.制茶因时而变。比如，武夷岩茶最近几年的轻焙火以追求可被更多人接受的香，尽管这也可能带来返青的问题;无论是西湖龙井还是武夷岩茶，全手工日益少见，制茶机械的应用越来越广泛。这包括工艺的主动探索，也包括面向市场的创新求变，还包括制茶机械的主动与被动应用。从需求角度，因应市场和产业发展方向的探索与变化，有其积极意义。
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再说不同之处。
1.茶类不同。作为名优绿茶，西湖龙井只有春茶一季，其采摘期大概在1个月左右，大部分茶企茶商的销售期也不长;易武普洱因为有春夏秋三季，所以采摘与销售周期更长;武夷岩茶的初制周期大体在20天左右，但后续精制过程颇为复杂而耗时，销售周期也更长。
2.人文积淀不同。尽管易武作为普洱茶的源头产地之一，产茶历史悠久，不过由于其地处云南边陲，与杭州西湖和福建武夷山相比，人文积淀与风格仍是不同。
3.制茶工艺对于品质的重要性程度不同。茶叶品质受多方面因素的系统影响，但对不同茶类而言，不同因子的影响权重可能有所不同。对于易武普洱茶而言，重在产区立地和大茶树，工艺的重要性并不突出;对于西湖龙井而言，工艺对于品质的重要性程度增加了;对于武夷岩茶而言，制茶工艺最为复杂，做青和烘焙两个工艺，对茶叶品质的形成，起到了至关重要的作用。
4.制茶氛围不同。就此三地而言，笔者的感觉是，以武夷岩茶的制茶氛围最为浓厚，传承有序，同行之间的相互切磋与交流较为普遍，年轻一代的制茶人逐渐挑起了担子。这一点，西湖龙井较为欠缺，易武普洱则大体居中。
5.管理和保护力度不同。西湖龙井和武夷岩茶都建立了地理标志保护体系，而易武普洱茶则还没有纳入地理标志保护。相对而言，西湖龙井的原产地保护，基本可说是在整个中国茶行业中做得最好的。
6.产业支撑体系不同。西湖龙井的产地杭州，云集了一大批中字号国字头茶相关机构，相关高校也可为茶产业发展提供支撑;武夷岩茶的支撑体系虽然不及西湖龙井，但仍有福建省级相关机构和武夷山本地机构的有力支持;相比较而言，易武普洱茶的支撑体系属三者中最欠缺的。
7.产业发展阶段不同。西湖龙井和武夷岩茶产业的发展相对成熟，而易武普洱茶产业的发展尚处在更早期阶段，还有更宽广与纵深的机会。
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最后，说两点启示。
通过前述异同的比较，有如下两点启示：
1.类似的价值体系。作为著名茶叶小产区，其产品价值体系主要包括产区、品种、工艺三方面。对于普洱茶等可陈储的茶类而言，则还可加上年份。武夷岩茶以其产区的立体、品种的多样以及工艺的繁复考究，基本可说是中国茶中的一个极致。普洱茶则因为可经由后续仓储而体现年份的魅力，拉开时空而为自己拓展出了广阔天地。西湖龙井则胜在中庸和谐的综合审美。
2.相同的四项重要工作。笔者在之前谈及茶叶小产区茶业体系建设时，提出四方面重要工作：保护立地，提升产制，梳理历史，弘扬文化。对于西湖龙井、武夷岩茶和易武普洱而言，同样适用。
在能出产优质茶叶鲜叶的地方，首先是要保护好，保护好生态，保护好土壤，别滥用化肥和农药。
制茶技术的在传承基础上的创新与提升，是一个永恒的话题。这包括技艺传承，装备提升，以及良种推广等方面。
梳理历史，弘扬文化，这对于构建一个茶叶产区的软实力而言，非常重要。在这方面，西湖龙井和武夷岩茶做得比较好，易武茶虽还
不错但仍需努力。对于其他新兴或期待更好发展的茶产区而言，值得借鉴学习。
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