普洱茶贮藏

茶叶的贮藏时间和贮藏条件对茶叶品质至关重要，影响茶叶的化学成分及香气、滋味和生物活性。

因此，探究茶叶贮藏过程中化学成分的变化规律，对保持或提高茶叶品质、提升茶叶经济效益具有重要意义。

一、茶多酚

茶多酚是从茶叶中分离提纯出来的

重要生物活性物质

其含量占茶叶干重的18%～36%

普洱茶中多酚类物质的

变化及其含量多少

对普洱茶的品质有十分重要的影响

普洱茶茶多酚类成分的变化

总体而言，普洱茶在自然存储过程中多酚类物质易呈现出不同程度的降低。

冯超浩等研究表明，普洱茶中的茶多酚含量会随着储藏时间延长、温度升高而下降，且茶叶含水量越高者下降幅度越大。

图：普洱新华国茶茶仓库

罗龙新等研究发现，前期茶多酚总量是趋于增加的，后期则趋于下降。

汪杨研究表明儿茶素的含量总体下降，其中生饼下降幅度较大，变化最为明显；而熟饼和散茶相对较平缓，变化不明显。

二、氨基酸

茶叶中氨基酸的含量和组成

及其降解与转化产物

都会对茶叶的品质产生影响

普洱茶中的氨基酸

不仅是茶汤滋味鲜爽度和香气

的重要物质之一

也对茶汤色泽有较明显的影响

普洱茶氨基酸类成分的变化

王茹芸等和林长欣的研究均表明，普洱茶在仓储过程中，其氨基酸含量会随贮藏时间的延长而下降。

龚加顺试验结果显示，普洱茶贮藏过程中氨基酸的含量呈波动性变化，贮藏后氨基酸总量则总体呈下降趋势，其组成及比例也会发生明显的变化。

储藏三年以上的普洱茶，氨基酸含量会变得相当低。

短期贮藏试验表明，普洱无论是生茶还是熟茶，随着贮藏时间的延长，可溶性蛋白质的含量将会增加；

例如普洱生茶在贮藏前4个月中，其含量从贮藏前2.93%增加到3.7%以上。

冯超浩等和张霞等研究发现，随着储藏时间的延长，氨基酸含量下降，而可溶性糖含量增加。

但龚淑英等研究表明，随着储藏时间延长、温度升高，可溶性糖含量则下降。

三、生物碱

生物碱类物质主要包括

咖啡碱、茶叶碱、可可碱、腺苷等

咖啡碱、茶叶碱、可可碱

是茶叶中的苦味呈味物质

腺苷是助鲜物质

普洱茶生物碱类成分的变化

随着存放时间的延长，生茶的咖啡碱含量呈减少趋势，且降幅达25%，而普洱熟茶咖啡碱含量却呈增加趋势。

梁名志研究则表明，若普洱熟茶贮存于干湿仓中，其咖啡碱含量将呈波动性增加；

普洱生茶的咖啡碱含量则与贮存环境有关，贮存于干仓的波动性减少，贮存于湿仓的则递增。

另外，由于咖啡碱本身具有很稳定的物理特性，相对其他生化成分，变化相对较小。

四、水浸出

成分

水浸出物和可溶性总糖

糖类物质对普洱茶品质

有十分重要重要的影响

是形成茶汤甜醇味的主要物质，

并间接影响到茶叶的香气

普洱茶水浸出物的变化

相关研究表明，普洱茶仓储过程中，生饼中水浸出含量随贮藏时间整体呈下降趋势，而熟饼和散茶均增加。

常温条件下，随着储藏时间的延长，水浸出物含量会先增加，到了25d出现会缓慢下降的趋势。

普洱茶水溶性总糖的变化

研究表明，随着贮藏时间的延长，普洱生茶和熟茶不同贮藏阶段总糖变化均呈上升趋势，普洱茶茶汤中的可溶性总糖含量增加。

四、香气成分

普遍公认的主要香气成分有

萜烯类合成物、糖苷降解产物、

美拉德反应

和脂类氧化降解产物

普洱茶特有的陈香味

跟普洱茶原料、

发酵过程中微生物的参与

以及后期仓储都有很大关联

普洱茶香气成分的变化

储藏过程中普洱茶的香气成分变化很大，挥发性香气总含量降低，但香气组成成分种类数增加。

低沸点和高沸点的组成比例相对减少，而中等沸点的香气组成比例增加。

辛二烯醇、庚二烯醛、戊烯醇等成分的增加是产生独特陈香的原因。

部分图文来自茶叶通讯2019年6月第46卷第2期

《普洱茶仓储影响因子与品质变化研究进展》

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普洱茶与绿茶、乌龙茶、红茶的贮藏不同之处在于，普洱茶贮藏需要微生物、酶、湿热、氧化等综合作用完成后续加工，所以普洱茶不能低温、除氧贮藏，贮藏用的包装宜选用透气性好的材料。

普洱茶陈化品质的变化与贮藏温度、时间、含水量存在极显著的相关性，微生物在普洱茶的陈化过程中也起到了正效应作用，微生物生命活动和代谢产物是普洱茶品质形成的重要因子，对普洱茶的甘滑、醇厚、活顺、陈香等品质特点的形成有重要作用。

包材与氧气

普洱茶贮藏需要微生物、酶、湿热、氧化等综合作用完成后续加工，所以普洱茶不能低温、除氧贮藏，贮藏用的包装宜选用透气性好的材料。

为了提供适量的氧气，普洱茶贮藏室宜通风，但空气流速不能过快，以免造成普洱茶味道寡淡、香气散失、茶饼颜色深黑。

光照

由于光照条件下的氨基酸、咖啡碱、茶多酚的含量较避光的分别低6%、3%、7%，且光照下贮藏普洱茶，会加速茶叶的褐化。

因此，普洱茶需要避光贮藏，长期暴晒的茶叶会有锁喉感，有油烟味，苦味重。

温度与湿度

邢倩倩等提倡，温度保持在25℃左右,平均湿度控制在75%以下才能形成良好的普洱茶品质。而温度平均在28℃以上，不利于普洱茶品质形成。

不同贮存温度导致普洱茶风味不一样，常温以陈香型为主，37℃前期以陈香型为主，后期则出现甜香，55℃贮存则先期出现枣香风味，但时间太长则会出现酸馊味，导致品质下降。

汪研究表明，常温和45℃贮藏对熟饼和散茶有利，香味明显，而25和35℃贮藏对其不利，易发霉。

时间

时间因素对普洱茶贮藏过程中化学成分变化影响是要高于温度因素影响。

根据普洱茶国标GB/T22111—2008，普洱茶在合理的贮藏环境中，可长期保存。

普洱茶需要长时间的储存(10年或10年以上)发酵来强化滋味和香气。

普洱生茶由于没有渥堆工艺自然陈化耗时长，陈化10～20年为佳;

普洱熟茶因有渥堆工序，一般贮藏3～5年为佳。

但普洱茶的贮藏时间不是越长越好，无论是生普还是熟普都有一个最佳时期，在这个时期以前，其品质呈上升趋势，达到高峰，此后再继续贮藏，品质就会逐渐下降。

在贮藏过程中，如果贮藏的环境受到了污染，就应立即更换贮藏地，或者停止贮藏;普洱茶的色、香、味达到了最佳状态时，便没必要再继续贮藏了，因此

普洱茶贮藏期难以规范。

茶叶含水量

水分含量对普洱茶的陈化品质影响较大。茶叶吸湿的快慢，不仅与周围环境相对湿度有关，还与茶叶本身的初始含水量有关，初始含水量低的茶叶吸湿速度和吸湿量均大于初始含水量高者。

沈丽萍等研究表明，高温、低水分是普洱茶贮藏的较好条件，能够保持茶叶色泽和香味，而低温和高水分则会加速普洱茶发霉。

龚淑英等研究表明，成品普洱茶贮藏时的含水量掌握在9%左右，最有利于普洱茶品质风格的形成。

贮藏过程中，茶叶含水量变化呈曲线上升趋势，并且增速先快后慢，不同厂家出厂的普洱茶水分含量有差别，产品不同、贮藏环境不同，普洱茶产品贮藏水分含量难以规范。

部分文字参考杨巍《普洱茶滋味成分及其与品质的关系》、范晓伟《普洱生茶加工过程中的品质相关化学成分研究》

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对于普洱生茶来说，陈化是普洱茶加工中的关键一环，它已不仅仅是贮藏，而且是向着香、醇、甘、润、滑方向转变的重要步骤。

那么，我们应该如何从科学上来看待“越陈越香”呢？

首先，普洱茶能后发酵是因为存活真菌孢子。

茶叶经过杀青，其最大的目的是杀死茶叶细胞，让植物内以氧化酶等主体的酶失活，但真菌类的微生物是还存在的。

因而，普洱茶的后发酵开始于晒青毛茶的后发酵。晒青毛茶上附有很多真菌类，最主要的是黑曲霉。曲霉有许多种，对人类最有益的叫黑曲霉。

当空气湿度超过百分之六十到百分之九十之间，温度超过15度到25度乃至以上，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了，成为菌丝体。

微生物靠茶叶作为养料，通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶，对茶叶进行后发酵。

那么，后发酵会对茶叶的内含物质带来什么变化呢？

01

多酚类

多酚类是多种性化合物的总称，其主体为儿茶素（黄烷醇）占总量的60～80%，与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。

儿茶素无色，滋味苦涩且有较强的刺激性，在贮存过程中易发生自动氧化。首先脱氢而成为醌，再进一步聚合而形成褐变物质。

如:茶黄素（TF）、茶红素（TR）、茶褐素（TB）。这些色素的综合变化，就促成汤色逐渐变深。

▲茶黄素、茶红素主要形成途径

茶黄素TF能溶于水，滋味较鲜爽、收敛。

茶红素TR能溶于水是茶汤汤色的主体物质，刺激性较弱，呈游离状态存在，反映滋味的浓强程度。

茶褐素TB味道相对要淡，是造成茶汤发暗的因素。

TF、TR、TB三者的转化以及相互比例与普洱茶的品质有关，在所有茶类中普洱茶要求口感醇厚、回甘、富有粘性。

所以，在后发酵过程中使多酚类发生自动氧化所形成的产物，是决定普洱茶品质风格的呈味物质。

02

黄酮类

黄酮类化合物是以黄酮（2-苯基色原酮）为母核而衍生的一类黄色色素，其中包括黄酮的同分异构体及其氢化的还原产物。

黄酮类化合物在植物界分布很广，在植物体内大部分与糖结合成苷类或以碳糖基的形式存在，也有以游离形式存在的。

普洱茶中黄酮类化合物主要为黄酮类、黄酮醇或查耳酮。

黄酮类化合物具有抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用。

鲍晓华（2010）等研究表明普洱生茶随着贮藏时间的延长，黄酮类化合物的溶出在增加，因饮用普洱茶是泡饮。

所以生普贮藏时间的延长，在抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用方面比新生产的生普要好。

03

芳香类

普洱茶在陈化过程中确会产生一些令人愉悦的香气。

普洱茶的香气成分主要是菇烯类、芳环醇类、醛酮类、酚类、杂环化合物、内酯类、碳氢化合物等。

这些成分呈现出烤香、酚香、陈香和木香，从而构成了普洱茶的独特香气。

这与普洱茶所使用的原料以及贮藏过程都有很直接的关系。

刘勤晋教授的研究发现，普洱茶产生独特陈香的另一个重要原因是在贮藏过程中辛二烯酮、庚二烯酮戊烯醇等成分的增加。

卢红等(2006)的实验表明，重要香质α-紫罗酮、β-紫罗酮、巨豆三烯酮、二氢猕猴桃内酯等在发酵陈化过程中形成并积累。

这4种香质都是类胡萝卜素的降解产物，它们在陈化的植物产品中表现出明显的花香、甜香和具有减少刺激性的明显效果。

吡唑类、嗯唑类和吡咯类化合物是Maillard作用产物，其产物的饮用味觉特征与普洱茶的顺、滑、回甜具有一致性现象。

而呋喃类产物具备明显的甜香特征，与优质普洱茶的感官审评蜜甜香增强现象相吻合。

04

咖啡碱

咖啡碱作为茶叶的特征物质之一，是茶叶中含量最多的一种生物碱。

其含量一般占鲜叶干物重的2-5%，它参与了茶叶品质的形成，特别是与茶汤的滋味有显著相关性，是构成茶汤滋味的重要物质。

根据陆锦时等对绿茶贮藏过程中主要化学成份的变化的研究，表明咖啡碱在绿茶贮藏存中是随着进程而减少。

鲍晓华（2010）等在《普洱茶贮藏年限的品质变化及种类差异研究》论文中得出了相同结论。

（完）

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