深度丨从学术的角度，解读普洱茶

精读笔记第十七期

《云南普洱茶》

书名：

云南普洱茶

编著：

周红杰

出版日期：

2004年3月

内容梗概

2004年出版，堪称第一本科学、客观、真实、系统介绍普洱茶的书。被海内外广泛认可，韩国、台湾地区相继引进版权。喝过很多普洱茶，也和很多人聊过普洱茶，如果你对普洱茶仍然还有诸多疑惑，不如回到根本，看看做学术研究的人，又如何来讲述普洱茶。

内容亮点

普洱茶的历史

普洱茶的茶区和适制普洱茶的茶树品种

普洱茶的加工

云南普洱茶化学成分与品质

成品普洱茶

普洱茶品质的鉴定

普洱茶的选购与贮藏

精读笔记

普洱茶的历史

普洱茶是云南的历史名茶，在不同的历史时期普洱茶有不同的含义。通过对普洱茶形成、发展和演变历史的研究，大致可分为以下三个阶段：

古代普洱茶：清末以前，产品的形式主要是紧茶；

近代普洱茶：民国初期至二十世纪七十年代，产品主要是晒青和紧茶，其形成普洱茶品质的主要影响因素是贮藏和运输；

现代普洱茶：二十世纪七十年代，产品特征是后发酵、微生物和水热作用是普洱茶品质形成的重要因子。

什么是普洱茶？

最原始的解释就是普洱地方产的茶。

第二个定义指用滇西、滇西南生长的大叶种茶制成的晒青毛茶和紧压茶（通常被称为生茶），这类茶经过长时间的存放有可能变成自然后发酵茶。

第三个定义是指晒青毛茶经过后发酵加工形成的散茶和紧压茶（通常指熟茶）。

好的普洱茶必须具备的三个条件，一是好的原料，这是普洱茶品质形成的基础；二是好的加工工艺，这是普洱茶品质形成的关键；三是科学的贮藏，这是普洱茶品质形成和保持的必要条件。

普洱茶的发展史时期——神秘的普洱茶

清初，普洱茶的初制主要由茶农完成。制成晒青毛茶后，在运出产地时要装入竹筐，为防止茶叶齑碎，须在包装前8小时左右喷洒少许清水，翻拌均匀，将茶潮软，这加大了其含水量。将这种晒青毛茶从产地运出，用人背大约12天，马驮大约6天到当时的茶叶集散地（总茶店），此时，这批茶叶已完成一个初步的冷发酵过程，由生茶（未发酵）变为发酵较轻的熟茶。在普洱或思茅总茶店，一部分散茶经挑拣后内销；一部分蒸压成饼茶，每7圆为一筒，外包笋叶，这时为使笋叶柔软也要将其浸湿，随后销往藏区。从思茅经传统的茶马古道普洱—景谷—景东—南涧—祥云—丽江—滇藏线到达拉萨。这条路全程需要100余天，尽管路途遥远、空气干燥、气温较低，但茶叶本身和笋叶中包含的水分仍使这些饼茶缓慢的冷发酵，形成云南特有的大叶种后发酵普洱茶，其独特的陈香和浓醇的汤色尤其受到藏胞的喜爱。

普洱茶的形成，最初并不是有意为之，而是特定的地理、气候原因和特定的运输过程中形成的历史产物。当初，这些工艺很难为外人知道，造成了普洱茶的神秘感。有人说它是错误的产物，但这种错误是美丽和功德无量的。

普洱茶的兴盛时期

考据的普洱茶

普洱茶原料有野生和栽培、古茶和新茶以及不同茶树品种的区别；产地有地理、气候和生态环境的差异；间种植物有樟树、橡胶树等的区别；加工工艺有自然陈化、人工蒸汽潮水陈化、人工渥堆陈化、生茶熟茶混拼等；保存条件有干仓、湿仓之分；存放年代有短长之别；加工形状有散茶及各种形状的紧压茶等；制造有不同的商号、厂家、不同的年代。这种种不同和茶艺导致普洱茶成为各类茶中内涵、外观最丰富，香型变化最多的一种特色茶类。

1916年，下关永昌祥创制出碗臼状沱茶，闯入传统茶叶大省四川，占领了不小的市场。同时，一大批茶行，诸如洪盛祥、同庆号、可以兴等，在维持传统的藏销紧茶、川销沱茶的同时，积极外销，通过蒙自海关取道越南，水运到上海等地进入香港和南洋，培养了一大批普洱茶消费者。西藏、四川、香港和南洋这三大市场中，四川市场由于距云南较近，品饮习惯倾向于新茶，川销沱茶基本是等级比较高的晒青春茶制成的，未经发酵，且成品透气性较好，因此要达到普洱茶的陈化要求需要很多年；香港和南洋的消费者，由于其距云南较远，气候湿热，即使青饼运到那儿，如果不及时饮用，也很容易发酵陈化。长期的品饮中，他们发现，普洱茶经过长期的存放，有利于其品质提高。

云南省1979年全省普洱茶出口加工座谈会：关于“云南省普洱茶制造工艺要求（试行办法）”提出的“普洱茶越陈越香”的理论，至今在发展普洱茶业的过程中，起着不可替代的作用，并引导了一大批考据普洱茶的消费者。

漫漫茶马路

总体来说，明清时期，以普洱为中心向国内外辐射的五条“茶马古道”包括：

一是官马大道由普洱经昆明中转内地各省、北京，南沿车佛打洛，这是茶马古道中最重要的一条；

二是关藏茶马大道，普洱茶从普洱经下关、丽江、中甸进入西藏，再由拉萨中转尼泊尔等国；

三是江莱茶马道，普洱茶从普洱过江城，入越南莱州，再转运到西藏和欧洲等地；

四是旱季茶马道，从普洱经思茅糯扎度过澜沧江，而后到孟连出缅甸；

五是勐腊茶马道，从普洱过勐腊，然后销往老挝北部各地。

普洱茶的茶区和适制普洱茶的茶树品种

普洱茶的地域分布

古普洱茶区主要地域分布是现在的西双版纳和思茅一带，其独特的自然条件和优越的生态环境使其成为世界茶树原产地的中心地带。明清以后，普洱茶产地随着其生产繁荣而不断扩大，除西双版纳、思茅外，临沧、大理、昆明等地也相继成为普洱茶的产地。

普洱茶适制品种特性

云南茶树资源

云南是普洱茶的原产地，其主要依据就是云南拥有的丰富的古茶树资源。普洱茶的产生和发展，则是与众多的古茶树紧密相连。古茶树叶做成的普洱茶制品，无论从生态无污染，还是保健健身、治病疗疾、养生文化等方面都有着独特的作用。

云南普洱茶产区内的大茶树特性

云南大茶树包括野生大茶树和栽培大茶树。云南大叶种茶树品种对形成普洱茶独特品质有重要作用，所含有的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸和水浸出物含量都高于一般中小叶种茶树。

云南适制普洱茶的主要栽培品种

要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品质特征，茶树的品种极为关键。茶树品种中内含基质茶多酚、氨基酸等重要化合物含量越高，越有利于优质普洱茶产品的形成，且以芽叶外观芽体肥壮多茸毛者为上品。

▲ 勐海大叶茶

▲ 易武绿芽茶

▲ 云抗10号

▲ 双江勐库大叶种

▲ 凤庆大叶种

普洱茶的加工

普洱茶的加工与黑茶的加工有质的区别。黑茶加工的初级原料是中小叶种，且鲜叶至成品是连续完成的。普洱茶则不同，其原料是大叶种加工的晒青绿茶，适度潮水渥堆及微生物自然接种是品质形成的关键环节。

不同历史阶段的普洱茶加工工艺是不同的，近代的普洱茶实际上是云南大叶种晒青原料经过工艺上的蒸揉、茶马古道上的驮运、销去的贮放等综合因子作用形成的产品。

20世纪70年代初，对外贸易不断扩大，普洱茶生产供不应求，根据消费者对普洱茶的要求，云南省茶叶公司在昆明茶厂研制人工后发酵普洱茶，在勐海茶厂等国营生产厂家推行。

从普洱茶生产的发展、演变，我们看到了后期普洱茶的加工，注重了科学技术的运用，生产中开始创新，产品呈现了多样化。

云南普洱茶化学成分与品质

茶叶的化学成分是茶叶品质的基础。茶汤的滋味在很大程度上受化学成分的影响。普洱茶的品质特性，首先取决于原料（云南大叶种）鲜叶固有的成分，再取决于制造工艺的特殊性、科学性，以及贮藏环境和时间的影响。

普洱茶品质形成的主要影响因子

对茶树生长及其体内物质代谢影响较大的因子主要有光照、温度、湿度，因此茶叶的产量、品质与茶园的气候有直接关系。普洱熟茶在制作过程中有一道特殊的工序：渥堆发酵，这是形成普洱熟茶品质特征最关键的一步。

普洱茶化学成分与品质的关系

多酚类物质

研究表明，多酚类物质含量与普洱茶品质成正相关，相关系数为0.954。茶鲜叶中的多酚类物质是形成普洱茶品质的最重要的物质，因此在加工过程中多酚类物质的变化及其在成品中的含量对普洱茶的品质有着十分深刻的影响。

糖类物质

茶叶中越含有10%~20%的糖类化合物。茶叶中的糖类物质主要有单糖、双糖及多糖类物质。单糖不能被水解；双糖包括蔗糖、纤维二糖；多糖类物质主要有纤维素、半纤维素、淀粉和果胶物质等。粗纤维的含量反应了茶叶的老嫩，淀粉是贮藏物质，在加工中可转化为糊精和简单的糖类；果胶物质溶于水部分可增加茶汤滋味，由于果胶具有粘性，在茶叶成形中起一定的粘结作用。

芳香物质

茶叶中的香气是茶叶本身内部处于优势状态的香气物质决定的。与所栽培的茶树周边生长着什么样的香气植物没有直接的关系。普洱茶的香气是原料品种、加工工艺和云南的独特生态气候所致。普洱茶的香气特点是陈香显著，形成过程很复杂，经过普洱茶加工工艺制造后，鲜叶的芳香物质，不但在含量上有了较大变化，而且在种类上也发生了极为深刻的变化。

水浸出物

茶叶中水浸出物是指能被热水浸泡出的物质，是茶汤的主要呈味物质。水浸出物含量的高低反应了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上反应茶叶品质的优劣。

生理活性成分

普洱茶中所含有的功能成分也是功能品质的重要组成部分，茶叶中的儿茶素类物质和茶黄素、茶红素等茶色素都具有生理活性。在普洱茶加工的过程中，鲜叶中的化学成分发生了复杂变化，与红茶相比，其变化结果发生了根本性改变，并有大量新物质形成。也许正是这些物质和一些尚未发现的物质，赋予普洱茶以特殊的生理功能和品质风味。

成品普洱茶

在普洱茶的商品分类上，按产品的特性，目前有自然分类和学科分类。自然分类即把未经渥堆发酵加工的称之为生茶（青茶），这类茶叶实际上是晒青毛茶整形茶，贮放后品质发生氧化，这与历史上自然贮藏中形成的茶叶品质最为接近，由于茶多酚含量较高，具有较高的活性；学科分类普洱茶是工艺茶，即人工接种发酵普洱茶。其工艺技术决定茶叶品质，品质形成与原料选择、加工工艺、贮藏条件等相关，缺一不可。

普洱茶的花色品种

普洱茶的标准样

▲ 20世纪60年代末70年代初制定的250克中茶牌沱茶标准样