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普洱茶到底

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普洱茶到底打不打农药?行走茶山10年的老茶人告诉你真相!

人大抵都有人云亦云,

盲目从众之陋性

一旦有什么风吹草动,

一传十十传百,

一句话简单的事情

能给你整出一个小剧场。

大的不说,就拿普洱茶来略说一二。

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几天前,有茶友到店里喝茶,顺便带了一泡他的“好茶”,要我们一起品鉴品鉴。

盛情难却,便一起品了。

2泡茶汤咽下,顿感舌尖像针扎一样,随后喉咙辣乎乎的,像被什么卡住一样,整个味蕾已经失去了昔日敏感。

停下饮茶的动作,询问茶友:

“你喝这茶有没有什么不适感?”

“涩感太强了,不像我平时喝的感觉。但卖茶人说这是古树,我想是它含着的茶质丰富。”茶友答

我们几人听完,面面相觑,相互交换了下眼神。

为缓解气氛,掌柜说“我们再喝2泡看看。”硬着头皮,浅浅的啜了一点。

不适感依旧不散,甚至变得严重几分。为了往后还能品到更多的茶品,我们及时放下了茶杯。

茶友见我们停下,便问道:

“是不是这茶有什么问题?”

“这茶可能打过药。”

“怎么说呢?”

“你现在有没有感到你的口腔,尤其是舌面、喉咙就像针扎一样,还很紧有辣乎乎的感觉?”

“这么一说,还真的有。”

“出现这种感觉。以我的经验,如果能够化掉,就没什么大问题。但这个茶它越喝越涩,而且还出现了锁喉感,那这茶有可能是打过药。”

“这茶指定是喝不得了,是不是普洱茶都打农药啊?以后都有点阴影了。”

“也不用一票否决所有。并不是普洱茶都打农药,只是今天运气不好,被我们喝到了,以后尽量避免。”

虽然这么劝慰茶友,但此后如果他对普洱茶好印象不再有,也能理解,这是人之常情。

那本文就针对“普洱茶到底打不打农药”这一问题来浅析一番。

我们的数次茶山行中,探访了超过38座古茶园,足迹遍布3大产茶区。

有徒步翻山越岭汗流浃背才到的古茶园;

也有乘车子不用费力步行就可以直达的茶园;

欣赏了深山古树,

也看到了斜坡人工精细化管理的生态茶;

见识了野生野长高达20多米的古茶树,

也看到了被人精心修剪后仅有40多厘米高的乔木茶树……

亲自实地探寻过,才敢妄言几句 。

就我们所知,现在绝大部分的茶山、村寨,已经明令禁止对茶树使用药物。他们会组织村里的村干部,每天都在茶山巡逻,一经发现有人违反,不仅要罚款、对其村上进行教育,从此他家就被整个村监督着,一直到他改正;而且他家的茶叶在这期间不得销售,不可以销售的时间是5-10年不等。

罚款、被教育远远没有你在5年、10年内都不可以卖茶严重,没有经济收入这种惩罚,直接让茶农不会再碰任何的作物药物。甚至有的茶园要被村委会收回放荒。

除了上面的措施外,结合众多茶园的位置来看,很多古茶园在重山之中,山高路远,茶农每年只有在采茶季节才会去。

而且茶树周围森林环绕,形成了天然的生态系统,根本用不着药物。

我们行走茶山时,在弯弓古茶园、老班章、倚邦、景迈、拔玛等古茶园都看到茶叶被虫咬过。

像易武众多的古茶园都是国有林是严令保护的,从2020年开始,像铜箐河、薄荷塘、弯弓、百花潭等古茶园外人绝对进不去。

哪家在哪里享有古茶树采摘权,都是要用身份证登记,采茶季节,进山的路口就有森林公安把守,想要钻什么空子,绝无可能。

而其它的古茶园,如蛮砖的桃子寨,也位于深山,人进去单边需要在山林间穿行3个小时,来回就是半天,哪有力气大老远的去打药?

很多古茶树都是靠着生态系统来防御虫害,也有的古茶树上会被挂上粘虫的板板,比如昔归古茶树上就有。

黄色部分为昔归古树上的粘虫板

说了这么多,按照目前的各类保护措施,至少我们所见的古茶树是没有见过打农药的。尤其是古茶树,它们已经习惯了大自然的洗礼,如果贸然打农药,那就是自取灭亡了。这也是为什么很多茶友都愿意喝古树茶的原因。

如今古茶树资源本就不那么的充足,加上近几年气候干旱,已经有一些古茶树濒危了,如果再要打农药那无疑就是雪上加霜。

回到初始茶友遇到的情况,这样的情况可以说是万分之一的概率。肯定是有漏网之鱼,但是不能因为漏网之鱼就把整池鱼都毒死,只能引以为戒。

同时自身要不断提升品茶水平,在喝茶前不要吃辛辣刺激的食物,保持口腔的敏感度,及时发现所品之茶的异处。

还有最重要的一点是,要去正规品牌、信任度高的商家购买茶品,不要相信9块9的老班章、冰岛。

希望喜爱普洱茶的茶友都能品到自己喜欢的、品质优的茶品。

深度扒一扒普洱茶到底是什么茶

摄影/黄怡

一直以来,关于普洱茶的定义业界争议颇多,商界、学界、各个理论派系的圈子都在争夺普洱茶定义的话语权,似乎谁掌握了话语权就能操控整个普洱茶江湖。那么普洱茶到底是什么茶,从科学的角度,历史的演变,结合民间约定俗成的范畴去讨论,且让我们来一探究竟。

时间轴上的普洱茶标准演变

1979年,安徽农大陈椽教授根据茶叶品质、制法及内含物质变化的系统性,将普洱茶中的方茶、沱茶、饼茶归为蒸压绿茶,而圆茶、紧茶则归为黑茶类。

2003年,云南省普洱茶地方标准中是这样定义普洱茶的:“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料,经过湿仓或干仓后发酵加工成的散茶和紧压茶”。其定义包括了人工发酵(熟普)和自然发酵(生普)的普洱茶,将普洱茶核心概念确定为“后发酵”,此地方标准随后由云南省质量技术监督局予以公布。

图:摄图网

2004年4月,农业部颁布的农业行业标准也将普洱茶定义为“以云南大叶种晒青毛茶(俗称‘滇青’)经熟成再加工和压制成型”,其中“熟成”是指“人工贮存10年以上或经人工渥堆发酵”,看得出,这个标准更清晰和严格地规定了普洱茶必须经过了后发酵。

之后普洱市场持续发展,到了2008年,新出的国标有了明显的变化,明确了普洱分为生茶和熟茶,也就是完全把普洱生茶纳入到普洱茶体系内了。

《地理标志产品普洱茶国家标准》GB/T2111-2008对普洱茶的定义为:以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成。按加工工艺分为普洱茶(生茶)、普洱茶(熟茶)两种类型。其中,普洱茶(生茶)加工工艺流程为:晒青茶精制→蒸压成型→干燥→包装。

从2004到2008年,关于晒青绿茶(生茶)是不是普洱的探讨及争论始终没有停歇过。2007年前,在杭州的一次会议上,许多知名茶学专家们都认定普洱的生茶是晒青绿茶,认为把晒青绿茶压成饼,就号称是普洱茶,是不科学的,是违背科学规律的。认为不应该把生茶(未经发酵)作为可以直接饮用的商品。为什么一定要拿一个不成熟的果实卖给消费者呢?

那么,普洱生茶到底该不该称为晒青绿茶呢,我们不妨疏理一下两方面的观点。

邹家驹先生的观点

论点一:从历史发展看

明代之前没有现今以晒青绿茶后发酵来做属性定义的普洱茶。明代以前,只存在以不同地名不同称谓表述的不发酵绿茶,它们按工艺先后分为晒青绿茶、蒸青绿茶、炒青绿茶和烘青绿茶。发酵茶类是在对绿茶不发酵的否定和反叛中从明代中后期逐步发展出来的品种。

论点二:从普洱茶定义看

普洱茶的定义是云南大叶种,晒青,后发酵,普洱茶是以后发酵作为类别区分定名存在的,生茶没有经过人工发酵或者自然陈化,国际公认属于绿茶的范畴,这就像葡萄干和葡萄酒不是一种物质一样。云南晒青绿茶取名生茶,生茶定性为普洱茶,云南晒青绿茶被消失了。世界上所有的杀青、揉捻、日晒=晒青绿茶,而到了云南,杀青、揉捻、日晒=普洱茶,这不就成了咄咄怪事?

论点三:从规范市场看

云南晒青绿茶的定义是杀青、揉捻、日晒、干燥。云南晒青绿茶经后发酵演化出普洱茶,使晒青绿茶具有一种特殊的二重性:在绿茶市场上是成品,在发酵茶市场上还只是原料,云南营造了一个既可容纳不发酵茶又可容纳发酵茶的同一市场体。生茶冒名顶替普洱茶,淹没了普洱茶的后发酵演化过程和发展历史,更为严重的是,一个概念两种定义,如同用一个规则同时裁判足球和篮球两种比赛,最终导致足球可用手,篮球可用脚的混乱局面。

从专业角度来说,未经过自然陈化的晒青茶不能称为普洱茶,新版《制茶学》也将未发酵和未陈化的生茶清出了普洱茶。

斩不断理还乱

针对邹家驹先生的观点,业界又引发了更多的争论。主要的观点有:如果普洱只是指熟普,那么,云南的普洱熟茶工艺是在1973年成熟的,那么在1973年之前有普洱吗?

其次,云南的晒青绿茶(普洱生茶)和龙井、碧螺春一类的绿茶相比,其根本的特性在于追求后期的转化,而生茶本身确实能转化得更醇和更滑顺,所以它不能简单地与普通绿茶划等号。普洱尤其要注意不能变成烘青绿茶。

当年生普如果不能喝,就要用严谨而客观的实验数据,讲清楚为什么不能喝,喝了会出现什么问题。

普洱的概念为什么会斩不断理还乱呢?

摄影/黄怡 

先从普洱近代的历史看起,清朝时候的普洱是什么样子的呢?

最经典的是清道光五年(1825)阮福在《普洱茶记》中的记载:“普洱茶名遍天下,味最酽,京师尤重之”。这里称的普洱茶味酽是指其味浓厚。

普洱茶进贡清廷的时候,其花色品种有普蕊茶、普芽茶、普茶膏、大普茶、中普茶、小普茶、女儿茶、蕊珠茶等“八色”。其大多属于绿茶类。

在清末民国之际,部分地区的普洱茶有过堆闷发红的工艺。但那时的工艺本来就不规范,云南山高路远,茶农生产亦不讲究,品质良莠不齐,故有记载说,“茶香低微,半生半熟者有之,亦枯亦焦者有之”、“条索粗松,茶味欠浓”、“茶多腐烂”、“茶染烟臭”、“不规则发酵”、“水色不清,非红非绿”等等。

那么,历史上的普洱茶到底是生的还熟的呢?为什么几十年前在香港,人们一直称普洱是红汤呢?

我们知道,上世纪五六十年代,普洱茶是通过广东进出口公司销往香港及东南亚各国的。那一段时间,为了满足市场的需求,出口的茶叶还特地经过人工渥堆等后发酵工艺。

在内地,60年来,普洱茶工艺也经历了很多变化。

上世纪五十年代时,各茶叶产区特别是勐海茶区,鲜叶经杀青揉捻后曾有过堆积发酵的实践,但到了六十年代后,晒青毛茶制作时,揉捻后多已经不堆积了。今天,由于生产条件更成熟,场地够大,哪怕雨天也可以通过晾棚晾干。

能让茶汤马上变红的堆闷转红的做法为什么不能再次出现?在生产中,如果茶叶本身没有炒熟,捂久很容易出现酸味或者烟味,且香气低粗。炒得够熟,也没有必要再通过堆闷的办法了。

晒青=绿茶?

事实上到了今天,针对普洱茶的生产工艺,仍旧有许多问题需要讨论。比如工艺中是称摊晾还是萎凋?揉捻后需不需要做醇还是称闷黄?要炒得熟一些还是轻一些?

普洱是黑茶中的大类,黑茶的关键工艺特点是“后发酵”,或许我们可以把争论聚焦在最关键的这一点上,到底生茶出现了“后发酵”没有?

存放多年(或称10年以上)的生茶肯定经过了后发酵,可以称为“普洱茶”了,这个观点或可成为争论双方的公约数。

如果陈期够了才能称普洱,陈期没到就称晒青绿茶,也令人感觉奇怪,同样的茶,今天是晒青绿茶,到了哪一天就可以摇身变成普洱?

生茶一定要经过多少年才能后发酵吗?有没有可能在制作时就已经有后发酵产生了呢?

也有观点认为,传统晒青毛茶加工过程中,在杀青和揉捻后均采用了比较明显的“闷黄”工艺;哪怕是创新的晒青毛茶,其加工揉捻后,通过夜间长时间摊放,实质上也产生了“闷黄”;且普洱生茶的日晒干燥过程均需要8~12小时以上,“低温长时间干燥”实际上也是利用湿热条件对茶叶进行醇化的过程,所以普洱的茶汤会是金黄或绿黄的。如果晒青毛茶再一次经过蒸软紧压成形,历经5~7天的晾干,又会再一次醇化。

业界如杨中跃先生的观点认为,晒青和绿茶本来就是两个不同的东西。绿茶,以茶绿、汤绿而得名,需经上百度高温烘炒干燥,干燥后的茶叶细胞水分在7%以下,杀死茶叶中的酶,中止茶叶变化,茶已经死了。绿茶存几十年汤味难以变好。晒青,日晒干燥,干燥后保留10%左右细胞水分,晒青干茶色黑亮,新茶泡三分钟汤金黄而非绿色,与绿茶定义完全不同。晒青因为保留了酶和10%细胞水分,茶叶是活的,有生命的,可以继续变化,存放得当可以越存越香。

普洱生茶的后期转化谁也不会否认。我们也知道,经烘炒干燥而出现的豆香、栗香的绿茶特征明明不是普洱。

摄影/黄怡

中国有那么多的绿茶了,每个地方的绿茶都是他们的地域优势与个性。而之前的滇绿,本来的市场销量也是可以知道的。

生茶放到十年或更多年后能够陈化,这是和其他绿茶最大的不同点,也是其最有魅力的个性。

底质决定未来品质

2017年评选中国茶叶区域公用品牌价值时,普洱茶荣居榜首,没有普洱生茶的存在,是不可想象的。

近十年来,是普洱快速发展的时期。大众对普洱已经形成了自己的概念——普洱就是分生茶和熟茶的。不可否认的是,当前喝普洱的大多数人群是奔着生普的转化魅力而来的。

更有观点认为,既然弄不清楚,就应该把普洱单列为一种茶类。本身普洱茶也有这样的影响力了。学术上的研究成果及约定并不容易打破,但人人心中都有一把秤。

普洱生茶是不是会随着年份而不断升值,市场自然会给出答案。炒得过高的老茶确实没有必要去喝它。人们对老茶新奇的感觉也会慢慢淡化,成熟的市场条件下,人们更趋于理性。

既称陈化的生茶才是普洱,客观上也变成对陈化茶的一种肯定了。但实际上,陈化只是茶叶的一种特征,年份越老也不一定代表品质越好,老茶需要有好的底质,到位的制作工艺,需要干净的存储,需要往好的方向转化。

另外一个方面,倡导“熟茶才是普洱”,其目的是为了让茶叶更快消耗掉,而不让它成为一种积存的产品,但如果云南那么多茶都拿来生产熟普,就一定能卖得掉消耗得掉吗?普洱的熟茶口感如何,大家爱不爱喝,则是见仁见智了。

或许最后,大家都要根据市场规律来办事,茶产业现在更应该在供给侧提升品质,而不是数量了。

来源:茶道传媒(陈勇光),信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

普洱茶到底该怎么存?

  无论是年轻人还是中老年人,喝茶的习惯都是慢慢养成的,人们对喝茶肯定是不陌生的。茶米油盐酱醋茶,说明了茶的重要性。在六大茶类中,普洱茶是很受欢迎的,很多人收藏了普洱茶,而且还是大量收藏。

  普洱茶到底该怎么存?

  人们对普洱茶是非常欢迎的,无论是新茶客还是老茶客,都是很喜欢普洱茶的。普洱茶到底该怎么存?这恐怕是很多人面对的问题。如果保存不当,那么普洱茶就会发霉,之后就是一堆废品了,不能喝。

  普洱茶的味道有很多,分的山头也有很多,比如说临沧茶,勐海茶,还要更好的布朗山、易武等。这些都是普洱茶中知名度非常高的茶叶。作为普洱茶的领头羊,天地人茶是非常受欢迎的,以天地人茶举例来说。

  天地人普洱茶的保存,与其它普洱茶是相同的。在保存普洱茶的时候,尽量将生茶和熟茶分开,否则有可能串味。首选是存普洱茶的量,一天两泡普洱茶我个人感觉已经算是普通人的极限了,一天一泡,一个月240克。

  一年的时间,也消耗不了多少,因此个人茶客存普洱茶,很多茶友喜欢囤茶,也有自己的流通渠道,当然,这也没什么问题。天地人普洱茶是适合存放的。当然,也要看保存的方法,最好是控制湿度,有专门的柜子。

  在存放的过程中,注意通风,其次就是防潮,这都是很重要的。北方的话,对这些肯定是不用放在心上的,北方一般不会潮湿。


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