小喜年:普洱茶“越陈越香”,“香”的到底是什么?

一说到普洱茶,都绕不过它“越陈越香”的这个代名词,那它到底“香”的是什么呢?

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过去对茶叶“越陈越香”记载的史料十分稀少,对于“越陈越香”进行研究的资料也不多。比较可靠的官方资料《茶的故乡——云南》中提到:

云南普洱茶有越陈越香品质越好的特点,可以长期保存饮用。

书中也只提到了普洱茶“越陈越香”的特点而已,并没有说明“香”指的是什么。

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一般我们说的“香”,要么是“闻起来很香”,要么是“吃起来很香”,所以字面上理解“香”就是对气味滋味的描述,是人们对芬芳的东西愉悦的感受。

从科学角度分析,茶叶中影响“气味”的通常是挥发性的芳香物质,影响“滋味”的则是水浸出物,包含茶多酚、咖啡碱等物质。

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其实普洱茶的“越香”与“越陈”脱不了关系。

芳香物质的陈化

茶中含有的芳香物质,在进行后发酵的过程中,香气会逐渐往单一方向演变,主导这个单一方向的物质叫做氧化沉香醇,是一种醇类芳香物质,香气纯净典雅。

从这里也可以看出,普洱茶纯料的重要性。因为如果多种原料拼配,会大大影响茶叶的后期陈化效果。

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水浸出物的陈化

顾名思义,“水浸出物”就是在水中可以被泡出来、会随着茶汤被喝进去的物质,而这些物质在微生物的参与下,经过长时间的后发酵,发生了转化和络合,滋味会逐渐变得更醇和。

与散茶不同,紧压茶后期会发生后氧化反应,这是一个厌氧发酵、活性酶反应的过程,茶多酚、咖啡碱等物质在这个过程中发生降解和转化,会产生新的衍生物,这些物质对人体有用的部分会被吸收,进入人体后会释放出能量,使人感觉到茶汤的品质变得更好,所以觉得茶汤滋味更“香”。

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邓时海先生在《普洱茶》一书中写到:

越陈越香的“香”字,是广义性的,包括了普洱茶的茶韵、茶香、茶滋、茶气等整体风味。

茶韵、茶滋、茶气都是由内含物质引起的身体感受,可将其归为茶水浸出物的管辖范围,茶香是由芳香物质引起的,这本书中所写与上面所讲的两点“陈化”有着异曲同工之妙。

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酒有“酒香不怕巷子深”一说,茶亦然,“茶香”也应不怕巷子深。但这只能体现香气,滋味的“香”,还是要品过以后才知道。

看到这里,好奇的茶友肯定会问:“只有普洱茶会“越陈越香”吗?”

普洱茶会“越陈越香”自然有它的道理滴,这个问题我们下次再解答,记得关注小喜年~

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评论 / 2

汉文爱茶
#156495

茶中含有的芳香物质,在进行后发酵的过程中,香气会逐渐往单一方向演变,主导这个单一方向的物质叫做氧化沉香醇,是一种醇类芳香物质,香气纯净典雅。
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有用

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汉文爱茶
#156497

@汉文爱茶 从这里也可以看出,普洱茶纯料的重要性。

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