老茶怎么鉴别,先说什么是老茶。
我理解的老茶,两层含义:
首先必须是茶,而且要给今天的探讨画一个范围,还必须是普洱茶。
受潮的、发霉的等等放坏了的不在其列。就是必须是按说明书的要求存放的普洱茶,卫生的茶。也就是要真!
再一个就是必须是“老”,老指的时间,放很长时间才能算是老茶,不足十年起码也得八年吧!
这个“老”一定不是听起来“老”,也不是看上去“老”,更不是让一部分人觉得“老”!必须是放的足够久,才叫“老”。
看茶老不老,我习惯从香气、汤色、耐泡度、叶底四个方面来看。
为什么没有口感、滋味呢?这个主观性太强,所以先放一边。
老茶的香气、不论是干茶还是开汤后,平和而低沉,一些比较“冲”、高扬、刺激性较强的香气已经在储存过程中挥发掉了
形容老茶的香气的特征的词有陈香、酸香、蜜香、兰香、花香、荷香、暗香、药香等等。总之一定要有“老”的特徵香气,不能是新茶的特征香气,比如说草青味。
香气的说法稍微有些笼统,不过对具备一定经验的茶友来说不难把握。
透而且亮,油一样的透亮是老茶茶汤的特征,油一样的透亮。茶多酚氧化之后的进一步氧化的结果是茶黄素,茶黄素溶于水而且使汤色发亮。
这里特别要指出的是,很多茶友习惯性的以汤色发红、汤色的深度为生茶年头较长的参照,不是很客观,有的茶二十几年了汤色还是没有转红,但一点不影响它是老茶的事实。
看耐泡度是我判别老茶的一个最重要的参照,这裡所说的耐泡度主要是讲茶的相对耐泡度。
茶的绝对耐泡度不好比,与茶的产地、品种、采摘的时间、部位都有关系,有的新茶就很耐泡。
相对耐泡度是指茶冲泡淡了以后,闷、或者煮表现出来的耐泡度。
新茶泡淡了就泡淡了,再长时间闷泡也不行了,香气、汤色、滋味都不行了,也叫”乏”了!
老茶不一样,眼看乏了,闷一下汤色又回来了,而且口感的衰减不明显。老茶是没那么容易乏!
这一项用到熟茶上效果一样明显,可以参考茶的相对耐泡度,推断茶的陈期。茶友只要稍微用心体会几次,完全可以用这个方法来大致的推测茶的陈期。非常好用。
老茶在漫长的后发酵过程中,“一系列的复杂的生物化学反应”不单发生在茶叶的表面,也发生在茶叶的内部,这使得老茶就像是一剂“缓释胶囊”,茶叶内部的物质会在冲泡过程中逐步的释放。这就是相对耐泡度看年份的机理。
如果把普洱茶的后发酵分做内外两个部分来看,外发酵受环境影响比较大,比如熟茶的制作,茶叶会在很短的时间内汤色就转红;内发酵受时间的影响比较大,用一款轻发酵的熟茶和一款老生茶作对比,效果就非常明显。
内发酵的结果就是把茶变成“缓释胶囊”。这可以用来解释我前边所说的为什么老茶的现对耐泡度强于新茶。而且要强调说明的是,这个“缓释胶囊”的效果是很难作假的。
普洱茶的老茶这个行当其实是一个充斥着各种制假手段的行当,丝毫不亚于古玩行。纸张、印刷品可以作假,这个我就不赘述了。茶的外观也可以作假,年头不长的茶可以做的极具沧桑感!甚至汤色、口感也可以作假,这方面的知识我不方便讲的过于细致。但就这个相对耐泡度,至少我现在还不知道有什么方法能把它“做”出来。所以我个人非常看重用相对耐泡度去鉴定茶的年份这个方法。
先跟大家解释耐泡的定义,其实是指茶叶中的茶多酚等营养成分多且丰富,然而茶叶经过多次冲泡后,我们依旧能感受到茶汤原来的香气与韵味。但也不能完全依照耐泡这个品项去判断茶叶的品质!
影响耐泡度的因素有以下:
不同茶树所含的茶多酚含量也不同,茶叶中茶多酚含量的多寡,会直接影响耐泡度。而茶多酚含量最高的第一是乔木,第二是半乔木,第三是灌木。
乔木是指树身高大的树木,由根部独立生长出明显的主干,树高大约3~5米;半乔木比乔木矮一些、树高中等,分支部位离地面较近,主干明显,树冠较大,根部发达;而灌木近地面处枝干丛生,或从根颈处发出,分枝稠密,成年后无明显的主干。
需要在相同气候环境下比较才有意义,树龄越大,耐泡度就越高。举例来说在相同气候环境下的古树自然会比小茶树占尽优势。
一般而言,全是芽尖的茶比较不耐泡,而一心二叶或一心三叶,耐泡程度就比较高。这是因为成熟的茶叶,其内含的营养成分较丰富,需要经过多次冲泡才会释放完毕。这也是为什么细腻的绿茶耐泡度不及醇厚的乌龙茶的原因。
茶菁制作中捻揉程度越重,叶片细胞壁破损就越多,那么水浸出的物质释放速度也就越快,茶叶耐泡度也就会相对降低。所以这也是考验制茶师傅的一项工艺。
很多人都会有这样的问题,就是为什么同一款茶,只是不同人泡,耐泡度也不一样?
我们要注意的是「茶量与注水量的比例」、「浸泡时间长短」、「水温的高低」,这些因素都会影响茶汤所释放的内含物质速度有关,越快释放完茶叶的内含物质,就越不耐泡,但因每个人的口感喜好不同,可依照自己习惯的方式冲泡,不一定要追求冲泡次数的多寡,只要好好享受品尝当下茶香、茶气带来的平静。
这里的三个变量
第一,投茶量和注水量的比例,投茶量越少、注水量越多越不耐泡,反之则越耐泡;
第二,出汤速度越慢茶越不耐泡,反之则越耐泡;
第三,水温的高低也能决定一款茶是否耐泡,水温越高茶叶耐泡度越低,反之则越高。
看叶底是为了印证前边的判断。
老茶的叶底一定非常自然的过度色。你想茶叶在空气中自然氧化多年,一定不会厚此薄彼,颜色应该比较一致。即便是拼配茶的叶底颜色有不一样的地方,也一定是过度色。
叶底不能支持前几个步骤的判断全部推到,重来。
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喝茶,不可避免的会谈到耐泡度这个问题,但大部分人都会武断的说:这茶耐泡!
言下之意,是暗指这是一泡好茶。但转念一想,普洱茶或黑茶一定比精工细制的西湖龙井耐泡吧,可是能说西湖龙井就不是好茶吗?肯定是不能的。
那么茶叶耐不耐泡,到底跟什么有关呢?是不是越耐泡茶就越好?
首先,我们要明确一个概念,耐泡度。它的确是判断茶叶质量的一个方面,体现了茶叶内含物质丰富,是否经得起冲泡,但是与茶叶好坏并无绝对关系。
不同的茶类有不同的特点,要判断茶叶的品质,要综合其干茶、香气、滋味、叶底等等因素,不能用是否耐泡来一概而论。
同样的茶类,一般来说,茶叶越耐泡、滋味越醇厚、香气越丰富,品质越好。
因此,是否耐泡与茶叶品质并没有绝对关系。
那么决定耐泡度的因素有哪些呢?
01、茶树的品种
理论上讲,乔木的茶多酚含量最高,其次为半乔木,再次为灌木,而茶叶中茶多酚含量的多少,直接影响耐泡度。
因此,在其他条件都相同或相近的情况下,乔木茶的耐泡度最高,其次为半乔木,再次为灌木。这也是为什么普洱茶常常比较耐泡的原因。
02、茶树的树龄及生态环境
树龄和生态环境这两个因素是息息相关的,树龄的讨论必须是在同等气候生态环境的条件下才有意义。
严谨地说,同等气候生态环境下,树龄越大,滋味越醇厚,耐泡度越高。这也是有的茶友追捧古树茶的原因之一。
但如果老到一定程度,茶树出现了衰老的病症,那就另当别论了。
我们平时常说的高山云雾出好茶,说的都是茶树的生长环境的重要性。
茶树周边的生态环境优美、海拔够高、土质肥厚,出产的茶叶一定是内质丰厚、口感饱满的,会更耐泡一些。
03、叶片的老嫩程度
一般情况下,全是芽尖的茶比较不耐泡,而一芽两叶或者三叶耐泡度就要高一些,这是因为粗老的原料,其内涵物质比较丰富,饮用时必然要经过很多次的冲泡,才能释放完毕。
如:绿茶的原料一般较嫩,嫩芽的酚氨比很高,鲜美清香。而乌龙茶采到一芽三四叶,芽叶连枝,叶片有一定的成熟度,其中的茶梗也含有丰富的有效成分。
故相对而言,乌龙茶比较耐泡,当然也与两者加工工艺不同有关。
04、制作中的加工工艺
加工工艺主要是制作中的揉捻。同样的原料如果揉捻程度过重茶汁浸出就会很快,就没那么耐泡。所以在揉捻时一定要把握轻重。
其次,越完整的茶叶越耐泡,茶叶的碎渣子很容易泡出味,但耐泡程度不高。
像一些红碎茶,经过揉切成小碎片,容易泡出很浓烈的滋味,但是泡一两次很快就寡淡了
05、冲泡方法
同样的茶,不同人、不同时候冲泡,耐泡度就是不一样。这是由主要与茶水比例,还跟时间和温度有关。
对于大多数茶叶而言,如果头两泡没泡好,会影响接下去的香气和滋味。
如果冲泡温度过高、浸泡时间过长,就会使茶中的物质过早过多浸出,导致接下滋味变淡了。
看完之后,相信大家对于耐泡和好茶之间的关系有了清晰的了解。
当这些条件相差无几的时候,可以肯定,耐泡并不一定就是好茶,但好茶大多是比较耐泡的。
注重健康,从喝好一杯茶开始,这里是茶友网茶叶常识栏目。很多茶友在喝茶时会发现,绿茶一般泡两三泡滋味就明显下降了,而喝普洱茶,一般一泡茶就可以喝一天,特别是用料比较粗老的茶,更耐泡,那这是为什么呢?
下面我们就一起来了解下影响普洱茶耐泡度的几点因素。
1、树龄
树龄大的茶树,根系发达,更加深入土壤,吸收到的营养物质更多,茶叶所蕴含的内含物质更加丰富,耐泡度更高;
2、揉捻程度
揉捻程度越强,茶叶叶片的细胞壁磨损的越厉害,冲泡时一次性释放出来的内含物质越多,也就越不耐泡,但如果揉捻不足,会导致茶口感方面更大的缺陷,所以讲究适度揉捻,规避口感缺陷的同时保持耐泡度;
3、冲泡因素
比如投茶量和注水量,以及出汤速度,投茶量太小会不耐泡,出汤时,前几泡出汤太慢会导致后面几泡没有茶味,大大降低耐泡度。所以说,好茶还需要好的泡茶手法。
影响普洱茶耐泡度的最主要是叶条的内含物质,而普洱茶各个部位所含成份又是不一样的。简单来说,为什么采摘普洱茶时一般以一芽一叶或者一芽二叶为标准,很多茶友会忽略这个过程中叶梗的作用,以为越嫩的茶叶越好。
品纯芽尖的茶会发现,非常小清新,耐泡度不高,所以对于普洱茶来说,单有芽尖的茶并不算绝对的好茶,叶梗在普洱茶中一样非常重要。在后期存储中,一二叶茶和茶梗由于内含物质丰富,转化空间更大,更适宜长期存储。
普洱茶耐泡度高的原因就介绍到这里了。更多普洱茶知识,敬请期待,我们下期再见。