茶越耐泡,品质越好?为什么说耐泡性存在误导性?

“老板,你这古树茶和我在茶农家喝得不太一样,虽然挺耐泡,但一直没什么味啊”

”耐泡就对了!只有古树茶才这么耐泡,至于没什么味,是因为你冲泡手法不对...”

不知从什么时候起,茶的耐泡性已然成为品鉴普洱茶的一项指标。

或许是在普洱茶品鉴体系尚未健全时,或许是在某些人的刻意宣传下,这款普洱茶有多耐泡,已经成了品质优劣的象征,导致新茶友容易出现一个思维误区:

耐泡的普洱茶,才是真正的好茶。有些别有用心的茶商,更是把这种误区放大化,把耐泡性作为年份鉴别的万金油指标。

今天,就来和大家聊聊,普洱茶耐泡度背后的骗局与真相。


主观影响

首先需要承认的是,耐泡度对普洱茶确实很重要,但也是建立众多前提上的,其中最重要的两个前提,就是品质优先和控制变量。

品质优先很好理解,一款又苦又涩,异味扑鼻的茶,是否值得冲泡上十几二十泡去细细品鉴?因此,当这款茶口感特征没问题时,才适合去讨论耐泡性如何。

控制变量容易忽略,却能在极大程度影响我们对这款茶的判断。一般来说,我们在评测这款茶的耐泡度时,有专业审评与日常冲泡可以选择。

专业审评,也叫审评杯测试,即将茶叶长时间浸泡后,使用专业仪器测试茶汤的水浸出物比例,而日常冲泡就是用盖碗或紫砂壶泡茶,看到第几泡会滋味寡淡。

这两种方式看上去很实用,但都存在各自的问题,首先专业审评相对客观真实,但却没有实际意义。

因为测出的是茶汤浓度,浓度大只能说明这款茶内含物质丰富,却不能证明这款茶好喝,比如有些尚未驯化的野生古树茶,内含物质丰富,但却有毒。

再比如一些台地茶的内含物质也很丰富,但口感表现苦涩不堪。


而日常冲泡的问题是变量太多,茶具容积、投茶量、冲泡水温、出汤速度等主观因素,都会对耐泡度评测产生偏导影响。

因此陆离认为,没有控制变量,没有限制条件下的“耐泡性”,是一种伪科学,对普洱茶的品饮价值没有实际意义。

真正有意义的,是在其他变量都不改变的情况下,从品种树龄、原料等级、揉捻力度等方面理化分析,再结合实际品鉴结果,去探究如何正确提高茶品耐泡度。

这就是这篇文章的探究核心:陆离认为,在控制好变量的前提下,以下几类客观因素,会对茶品的耐泡度产生一定影响。


品种树龄

在不考虑其他变量的情况下,树龄较大的茶树,产出的茶叶要比小树龄的茶树耐泡度更好。

树龄大的古树茶优势,主要体现在内含物质和耐泡度上,主要得益于庞大的地下根系,和优越的生态环境。具体可看下面这篇专题文章,这里就不过多赘述。

知识延伸:古树茶的树龄越大,品质就越好吗?

当然,不管是古树茶还是台地茶,在品种上都属于云南大叶种范畴,不能与其他地域的中小叶茶比较耐泡度。

同时诸如勐海大叶种勐库大叶种、凤庆大叶种等群体种,云抗10号、云抗14等无性系品种的理化成分不同,茶品各有千秋,耐泡度的差异,不能决定品质优劣。


原料等级

在不考虑其他变量的情况下,原料等级较低的茶叶,茶梗的比例会更多,更粗老一些,这些茶梗中的氨基酸和香气物质较丰富,比叶片更加耐泡。

为了使普洱茶的耐泡度和滋味表现尽量均衡,茶厂会选用拼配技术,将不同等级的原料拼成一个配方茶。

在云南七子饼茶时代,等级较高的单芽撒尖、芽叶撒面,通常用来构成饼面,5-7级的茶叶构成芯茶,而最粗老的茶梗,则用来做底茶。

采摘季节

在不考虑其他变量的情况下,春茶的内含物质比秋茶更加丰富,口感各方面表现都更好,也会更加耐泡。

相比于夏茶和秋茶,春茶的优势,主要体现在果胶含量、氨基酸含量和酚氨比(氨基酸与茶多酚的关系)上。

尤其是春茶中丰富的果胶,对茶叶的外形、色泽,和醇厚饱满的口感,迅速持久地回甘,都有非常深远的影响。


经过一个冬天的沉淀,茶树的氮代谢会更加充分,口感上,氨基酸和儿茶素的含量相对较高,滋味更加鲜爽;

香气上,芳樟醇及其氧化物等鲜爽型物质含量增加,香气更加优雅;色泽上,茶叶中的叶绿素含量相对较低,茶青多显现出青翠欲滴的嫩绿色。

品相上,春季乍暖还寒,气温较低,对各类病虫害有抑制作用,因此春茶(尤其是早春茶)的生态茶品相是比较好的。

不过春茶虽好,但对于普洱茶来说,采摘时间并不是越早越好,如果采摘时间过早,芽叶尚未发育成熟,鲜香有余,但滋味清淡,耐泡度会有所下降。

而如果采得太晚,茶叶的内含物质就会随茶树的生长而向各处输送,逐渐向木质化方向发展,茶叶的滋味就会丧失殆尽,失去品饮的价值。


制作工艺

在不考虑其他变量的情况下,制茶时的揉捻越重,普洱茶的耐泡度就越差。

这是因为在普洱茶的众多制作工艺中,揉捻对细胞壁的破坏作用是最强的,会导致茶叶中的水浸出物快速析出,耐泡度就会大大下降。

有时制茶时还会故意利用这点,使用揉成泡条,或者布袋揉捻的方式加工小树茶,能减低细胞壁的破损程度,使茶叶更加耐泡,以达到冒充古树茶的目的。

不过这种手法做出的普洱茶,虽然耐泡性上去了,但茶叶内含物质析出慢,通常滋味寡淡,与真正的古树茶有着本质区别,品鉴时多加留意,不难识破。

茶品年份

新茶与老茶谁更耐泡,是一个有争议的问题。

目前业界普遍认为,在不考虑其他变量的情况下,普洱茶的耐泡度与存放年份之间,并不是越老越耐泡的正相关的关系,而是呈现出以下这种阶段化特征。

通常以最佳品饮期为限,在此之内,这款普洱茶的存茶时间越长,微生物对茶叶物质的裂解性就越强,水浸出物的比例也越多,耐泡度就越佳。


过了最佳品饮期后,茶叶的滋味和内含物质就会逐渐逸散,变成不耐泡的无味古董,如那款存放百年的普洱金瓜,专家试泡后的评价就是“汤有色,味寡淡”。

因此,我们在评价一款老茶的耐泡度时,一定要先洗茶,以唤醒茶叶中的内含物质,才能使普洱茶中的内含物质充分析出,口感和耐泡度表现也会更好。

是否紧压

在不考虑其他变量的情况下,紧压茶的耐泡度要比散茶更好一些。此外,机器压的铁饼通常非常紧实,内含物质析出相对缓慢,要比人工压的泡饼耐泡度更佳。

这是因为紧压形式的普洱茶,减少了茶叶与空气的接触面积,不仅有利于内含物质更充分地转化,也能大大减少存放期间茶多酚、茶内含物质的逸散。

此外,撬茶时如果撬得过碎,也会影响茶品冲泡时的耐泡程度,撬得越碎,茶叶越不完整,断面处水浸出物溶出越快,茶品自然会不耐泡。

同理,撬茶时如果能多注意手法,尽量保持条索的完整性,水浸出物的溶出就会呈现出规律的周期性,也会更加耐泡。


以上这些,就是能影响普洱茶耐泡度的六大客观因素了,至于出汤速度,茶具大小等主观冲泡手法,就是另一类范畴了,有时间另行探究。

最后,有个问题想考考各位茶友:现有2004年老同志班章七子饼(以下简称04班章),与2008年老同志老班章(以下简称08班章)两种茶,需要测试耐泡度。

两款茶各用电子秤称取8克,都使用容量100cc的盖碗洗茶一道;每到10秒出汤,在控制好冲泡变量时,观察两种茶的耐泡性。

到第13道时,04班章仍然味道十足,08班章已经出现汤质薄弱,滋味寡淡的现象,从这个角度看,2004年老同志班章七子饼似乎更耐泡一些。

接下来换成6秒出汤,结果04班章最多冲泡18道,而08班章直到24道仍有余味,从这个角度看,2008年老同志老班章的析出速度更快,快速出汤更耐泡。

那么请问:哪种茶更耐泡?是因为所用原料的树龄不同,还是因为后者的制作工艺有所改进?

来源:陆离茶寮,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

暂无评论

最近更新

为深入贯彻落实区委、区政府关于实施“茶业提效”工程的决策部署,8月4日,我区召开2022年重点茶企座谈交流会,研究...

由雅安市名山区茶业协会秘书长钟国林、四川省农科院茶叶研究所所长罗凡等主编,中国工程院院士、著名茶学专家刘仲华教授作...

贡茶第一镇-易武,是古代茶马古道的源头,在历史上因进贡当地普洱而被皇帝品后龙悦赞赏,誉为贡茶而名扬于世,至现在普洱...

炎炎夏日,清新的柑果清爽来袭!荣昌号小青柑从新会核心产区的果园滚滚而来,每一颗小巧玲珑,散发沁人心田的柑果芳香,让...

        

导读: 新茶饮已成为青年人的悦己消费,随着茶饮竞争走入下半场,各大品牌出新款的节奏越来越快,虽然很多品牌都能保持上...

茶园生态化建设模式,涵盖茶叶品种、栽培、土壤、生物、植保、肥料等领域。秉承以人类为中心的理性生态伦理学思想,为复兴...

一年一度的世界大健康博览会又如约而至,世界硒都,绿色恩施,再一次精彩亮相。 本届大健康博览会上,恩施州展台面积55...