1
绿茶的香气类型有哪些
这个部分是希望茶友能够对绿茶一些香气类型有个大致了解，希望帮助大家更了解绿茶的香气。
清香：清香往往够不到花香，但是茶叶闻起来一股很清新的香气，一般杀青适度，但这里注意区分生青气的区别，往往因为杀青不足引起。
花香:自然清新的花香，这样往往会出现在一些品质较高的绿茶中(氨基酸是有一些花香的)
鲜香：鲜这个词一般是用于滋味的，但实际品饮绿茶中，注意一些氨基酸含量很高的绿茶，特别是安吉白茶，那种清鲜的香气是跟茶汤的鲜味有一定的关联的。
海藻香：不要奇怪，类似海藻的香气往往会在蒸青中出现，日本的玉露茶尤为明显，喝过的朋友一定有所体会。
甜香：一些干燥工艺较好的绿茶会常有的一种香气，闻起来有明显的甜感，常见于炒青。
板栗香：高温制程杀青，干燥过程中温度高一点常有的一种香气，这里面火温的高低稍微可以区分一些嫩栗香和板栗甜香之间的细微差别。
锅巴香：类似农家土灶的黄锅巴的香气，一般也是高温制成稍高的表现。
老火香：这是一种干燥过程中长时间高温出来的香气，有夹杂着焦糖香，甜香，锅巴香一起的香气。
炒豆香，其实这并非龙井的专属，主要也是杀青过程中，温度偏高影响的，因为龙井是炒青，所以龙井的炒豆香，往往是因为炒青的工艺导致的，其实如果需要带一些豆香，毛峰也能做，只不过炒青工艺的龙井更容易出现罢了。
嫩香：这种其实就是一闻能够感受到绿茶采摘较嫩的的一种新鲜的香气。
果香：绿茶中类似果香的较少见，一般说是洞庭群体种制作而成的碧螺春才会有果香，但遗憾的是我从来没有喝到过，但是类似果香印象中也只有在其他茶叶中偶见过一两次，并且不算特别清晰。
复合香：复合香其实很常见，没什么稀奇的，很多加工条件较好的绿茶都会有甜香，板栗香，甚至花香同时存在的复合香气，在绿茶中大量存在。
2
绿茶香气高不高?
绿茶有高香，但是绿茶的高香并非花果香，更多是靠火功调出来的高香，典型的例如六安瓜片的板栗香之类的，真正喝习惯老工艺的老茶客，往往都是会要求瓜片拉三道火，第三遍火要求隔一阵子拉老火，这样的茶叶香气高浓。而现在国内更追求更希望是茶叶喝到的是自然本香，或者追求的是花香，所以很多市场上的绿茶火工偏轻，是另外一种风格。
所以绿茶天然的香气，大部分还是以清，鲜，爽，甜等鲜爽清新的香气滋味为主，若是单纯追求高香，红茶，乌龙茶等等都高于绿茶。
而这个问题，不仅很多茶客不太明白，甚至经常能看到很多卖茶的也稀里糊涂的瞎吹绿茶有很高的兰花香，其实绿茶的这种青花香，都是比较淡雅清新的。所以绿茶的高香，往往都是出现的和火功有关的甜香，板栗香，炒豆香等等。而缺少这道火调香，说是高香往往都会有一点牵强。
如何区别分辨绿茶的香气?
对香气的感知是需要训练的，那么甜香，板栗香，花香等等都能找到参照物，而最难辨别的一般是鲜嫩的香气，因为比较难找到具体的词来形容。要想学会分辨是需要一定的训练，绿茶中安吉白茶的氨基酸含量占比是最高的，有机会买点好的，喝个几次，很容易就记住。因为那个是鲜香更加突出的。
3
良种和土种
这个问题我其实在很多文章中多次谈到过其实早生种很多也都是土种里面选育出来的良种，他的优点肯定是从经济价值考虑的，特别对于一些早种，可以茶园错峰生产，提高经济价值。
而土种，有着各种性状分化，长势、颜色、抗逆性、发芽时间也都有不同程度的差别，所以从多样性来说土种会有着更多的变化和层次。
拿我实际的经验来说，很多良种外形，香气往往都有可能好过土种，但我遇到的绝大部分良种其滋味厚度上，往往都不及土种。至少黄山地区的红旗一号，猴魁的2号，6号，毛峰的迎霜，安徽3号，7号等等，其滋味上都不及老品种来的浓厚。
4
新茶上火
总有人会说新茶买来别马上喝，放一放退退火，否则容易上火，这句话我不知道有没有科学道理，但我每年茶季都必须要喝新茶，没有哪一年牙龈是不肿痛的。所以，放一放既可能避免上火的状况，而且适当的存放更有利于透发香气，所以一般建议新绿茶存放半个月以上再喝风味更佳。
5
如何辨别新旧绿茶
陈茶其实对于有经验的人来说还是非常好分辨的，一般会有以下一些特点。
枯暗的色泽：陈茶颜色暗，这是一种光泽，并非颜色。枯暗，缺少油润感。
鲜爽度低：陈茶滋味上也不够鲜爽，进嘴的话，给你口腔带来的那种爽度会明显降低，什么叫鲜爽，感受一些吃完哈密瓜，草莓等水果，口齿中那种清爽的感觉。
新茶香不可模仿的香气：新绿茶会明显存在的新茶香，如果你能明确购买到新鲜的绿茶，记得打开袋子的时候，赶紧闻一闻那种香气，会特别明显，随着存储时间增加，那种香气会越来越低。那种新茶香是陈茶无论如何都无法模仿的，因为主要是由二甲硫等物质构成，会随着时间很快会分解丧失。
6
如何辨别雨水青
雨水青颜色暗，往往因为含水率高会出现杀青不足，茶汤带有青涩感。
7
新茶如何保存
a、新茶三个月内喝完完全可以放在室外
刚刚做完的绿茶，需要一定的退火时间，于此同时，如果三个月内喝完，只要能够做到避光、密封的保存的情况下，完全没有必要放入冰箱。在保存情况能够达到密封和避光的情况下，绿茶的香气以及口感，都不会在这段时间内损失太多。
b、放冰箱有很多人都不知道的技巧
放冰箱中，请注意以下三点
首先，冰箱一定不能放了除绿茶以外的食物。并且如果冰箱以往放置过食物，一定要清洗干净才能放茶叶。茶叶的吸附能力，远远比你所想象的要强大。如果你有不同的保存条件下，一定能够感受到。
其次，茶叶内一定要放独立的除氧剂和干燥剂，否则冰箱内的湿度会很快让茶叶的含水率上升，造成口感等品质下降。
最后，如果是经常打开的茶叶，请一定放冷藏，千万别放冷冻。因为冷冻后茶叶的温度更低，吸附水蒸气的能力非常高，如果长期反复的拿出冷冻，茶叶的含水率一定增加的非常快。
c、不管什么样的保存条件，一般一年内喝完。
说句实在话，在绿茶保存条件非常好的情况下，也只能做到香气保存7-8个月还不错，基本上再往后会衰减。哪怕是再好的大型冻库，定期更换除氧和保鲜剂，几乎隔年后香气丧失很大，但是口感其实可以保持的比较好。
8
蒸青，晒青，炒青，烘青特点各有不同
其实这一点是我在销售过程中遇到的问题，就是有很多客户会问，怎么感觉黄山毛峰香气没有龙井那么浓，这是肯定的。
如果不看茶青质量高低的差异，香气的类型区别。香气的高低炒青工艺是优于烘青的。
而烘青，其实就是工艺特点，往往更走的是清爽，鲜嫩的风格。一般那种饱满浓郁的火功香是没有那么常见的。
那么蒸青和晒青现在已经很少见了，蒸青虽然更加清鲜，但往往也会有一些青涩感，香气不高。而晒青现在最主要就是在普洱中运用了，但是普通绿茶用晒青工艺的话，往往会缺少鲜爽，而且会有一些日晒气息。
所以，现在全国茶叶工艺来看，炒青和烘青是占有明显工艺优势的。
9
绿茶品质弊病有哪些
高火气：锅巴香过重，虽然香气很高，但是缺乏愉悦感和绿茶该有的鲜爽感。
烟焦气：因为工艺火工过高，叶子焦炭化，带有烟焦味。
青气：杀青不足带来的品质弊病，如果不太会分辨，可以有机会闻闻刚刚修整过草坪的气息，青气非常接近。
陈味：陈年绿茶的气味，这种气味类似于潮湿老木头的陈味，缺乏绿茶该有的清鲜感。
红梗红叶：绿茶因为杀青不及时，鲜叶受伤等形成的品质弊病，一般轻微的可能都会存在，并不会明显影响口感，其实所谓的猴魁红丝线，就是明显的这种品质弊病，非品种特征。
闷气：绿茶因为各种原因缺乏爽度，有一种沉闷的气味，这种现象也非常常见。
其实绿茶关于其他方面品质弊病还有例如外形上的不匀整，碎等等各种现象，这里不一一列举了，常见的弊病主要是以上缺点。
喝茶已经成为我们生活的一部分了，作为我国第一大国饮，喝茶人士越来越多，从先前品茶的苦，到后面我们喝茶后，感觉到茶挺有味道的，才发现原来之前的苦成为了现在的甘甜，喝茶其实和我们的人生经历相似，一开始都是比较艰难、困苦的，后面我们历经生活的洗礼、岁月打磨以后，我们便能吃的了苦，做的了大事，方能发现之前的苦，原来是今后的甜，喝茶亦是如此，一开始喝下去可能感觉到苦涩，当茶汤在我们的口中流畅以后，发现口齿留香，甘甜有味道，由此可知经历过岁月的痕迹以后，发现到喝茶的好，从而喝茶的人士越来越多，说起喝茶，要数喝绿茶和红茶的人士居多，但是喝绿茶的时候有不少的误区，我们需要清楚，接下来我们来看看有哪些误区。
绿茶
首先我们来说说喝绿茶的误区，相信刚接触茶的人士，对于绿茶的认识可能停留在，绿茶的外观颜色上面，主要是绿色为主，故此也会有一个思维上面的认知，觉得越绿的绿茶就越好，其实这个认识也不正确的，这里我们可以看西湖龙井就可以知道了，优质的绿茶龙井是“糙米色”,翠绿隐黄，而其他的绿茶往往是呈现黄绿、墨绿，并不会像树叶一样的艳绿，如果绿茶非常鲜绿，很有可能“杀青”不足。所以我们可以明白并不是所有的绿茶越绿就越好。
绿茶
绿茶是我们国生产量较大的茶种，在饮用的过程中也是非常的广泛，各地各省都有绿茶的生产、种植，品尝绿茶的人也多不胜数，但是大部分人对于绿茶的认识在于，越早采摘会觉得越新鲜，越好，但事实却不是这样的，我们要知道一个问题是，越早也是相对而言，因为茶树在不同的纬度、不同海拔和不同茶树品种、茶园管理水平以及当年的天气时节产出的绿茶也是不一样的，环境、地理位置等因素对于绿茶的影响比较大，所有说早也是不准确的，可能在某个地区过早摘取，又在另外一个地区同时间摘取可能同样的茶叶，味道和香气都不一样，所有不能肯定说明越早采摘的绿茶越好。
绿茶
绿茶在我国喝的人士很多，特别是一些特爱喝绿茶的人，他们都会收藏大量的绿茶，他们会觉得绿茶放置的时间越长那么口感会越好，因为市面上有句说法就是，越久的茶价值越高，越好喝，其实这是不正确的，因为保存多久是取决于什么茶叶，还有就是密封的环境决定的，如果是绿茶放置比较久的话，那么绿茶的香味会慢慢减弱，绿茶保存时间的长短我们要根据茶类和保存的条件而定,还要考虑到包装的材质和环境温度,我们最好放在冰箱内。
绿茶
综上所述，为大家详细的介绍了关于喝绿茶的几个误区，分别是绿茶越绿就越好、绿茶越早摘就越好、绿茶越放置越久就越好，其实这几种说法都是不正确的，希望通过以上的内容介绍能够让大家对此有所了解，如果大家还有更加关于绿茶误区的认识，欢迎积极评论，让我们共同来认识。
想收获一份真正的好茶，所不能缺少的要素最起码就包括了原料、工艺两个方面。在这个过程中，诸多细节的慢慢积累，让一颗鲜嫩茶芽慢慢转变成为了我们所熟悉的普洱茶。
在普洱茶初制工艺的各个环节中，杀青环节堪称具有“生死线”般的重要性。为什么这么说呢?
只要曾经到访过普洱茶初制所，一定会对初制所里倾斜放置的铁锅印象深刻。传统的普洱茶制作工艺就是利用锅炒来进行鲜叶的手工杀青，这样的做法到目前仍然被大规模沿用，特别是对一些较为珍贵的原料，更需要手工进行杀青的工艺控制。
新鲜的茶叶中含有多种酶类物质，若不利用高温去抑制它们的活性，它们就会与鲜叶中的叶绿素与茶多酚等物质发生酶促氧化反应。比如绿茶的高温杀青工艺，就要通过高温破坏鲜叶中酶的活性，抑制鲜叶中的叶绿素等发生酶促氧化，尽可能地保留绿茶中的叶绿素，更避免其产生前发酵。通常，酶在35~45℃时最为活跃，在60~82℃之间仍能适应，只是会较为钝化，但超过82℃甚至达到100℃时，这些酶就会被彻底“灭活”。通常绿茶的杀青温度要达到100℃以上，会破坏叶绿素的酶类物质基本被杀死，因此喝绿茶的时候，我们仍然能看到绿叶鲜嫩的颜色。
而对于普洱茶来说，其核心价值之一在于其陈化潜力，作为一款普洱茶，它必须具有一定的“生物活性”，所以在杀青环节保护普洱茶中的活性物质不被破坏、杀死，就成了普洱茶工艺的关键。因此，锅炒杀青时叶面温度不能超过80℃，这就是普洱茶杀青的“生死线”，超过太多，酶的蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，那么这些叶子就失去了后期陈化的未来。
杀青环节的另一个目的是消除一些低沸点的芳香类物质，通常这些芳香类物质都会导致茶叶不好的风味出现，比如青叶醇、青叶醛等，会带来不好的青臭味。在杀青的过程中，鲜叶的水分也进一步得到蒸发，茶叶茶梗会变得更软、更有韧性，方便下一步进行揉捻。
随着生产技术的发展，在普洱茶的生产之中，也有采用机器滚筒杀青或机器朝天锅杀青等非人工的方式，其优点在于杀青能够更加快速，效率是手工锅炒十几倍甚至几十倍。但它最大不足是温度容易偏高，导致茶叶叶面温度超过80℃，所以对于机器杀青的温度控制就显得更加重要。
杀青不当会产生的问题
对普洱茶杀青工艺的掌握需要长期的经验积累，杀青的时间长短也要根据不同老嫩程度的原料特色进行调整，翻炒不宜过快，否则难以达到一定的温度，也不能让某一部分原料长期接触温度极高的锅底，造成受热不均，更不能高温长炒，杀灭茶叶活性。
杀青环节若掌握不当，会对加工原料产生不可逆的破坏性。我们也经常会看到一些优质的茶叶因为杀青工艺的不当而造成了种种问题。
第一，杀青不足。有的人为了避免杀青时间过长，造成高温灭活，就缩短了杀青时间，或是在翻炒时受热不均，造成较薄的叶片快速炒熟，而粗老的茶梗还未“断生”。这就会导致茶叶会在后续的工艺环节中发生酶促氧化，产生红叶、红梗。或是仍留有令人不悦的青草味。
杀青过度，温度过高。温度过高，不仅会杀灭茶叶活性物质，也会导致茶叶被炒糊，产生焦糊味，或是出现绿茶才会有的豆香、板栗香等香气特征。
过低温度下的长时间杀青、闷黄。如果杀青过程中锅温过低，低于酶类物质钝化的温度范围，那么就无法达到抑制酶促反应的目的，继续增加在此温度下的杀青，会加速酶促反应，导致后续环节继续“发酵”，同时也会产生茶黄素，导致红梗黄叶。这样的茶叶在新茶阶段可能就会汤色黄亮，有花香，但已不是真正意义上有陈化价值的普洱茶了。另外，有的人为了降低新茶的苦涩度、收敛性，会对杀青完成的茶叶进行“闷黄”，即不揉捻，直接堆积在一起，让它在湿热条件下进行一定程度的氧化反应，让茶叶内含物质快速转化，闷黄后的叶片偏黄，个别部分可能红变。这样制成的新茶毫不苦涩，蜜香明显，但仍然丧失了陈化的未来，不再是传统意义上的普洱茶。
原文刊载《普洱》杂志
2022年4月刊
作者丨王娅然
如涉及版权问题请联系删除
