绿茶杀青

　　绿茶制作的杀青过程不只是简单利用高温破坏酶的活性，杀青过程中同时伴随着各种热力化学及物理变化，对绿茶品质的形成产生重要的影响。那么绿茶杀青为什么要用高温？

  

普洱生茶是绿茶的“悖言乱辞”由来已久，眼下，甚至连云南普洱茶界都有人下了定论，将普洱茶“绿化”，自毁长城，真是令人啼笑皆非。

1、东施效颦只会迷失自我

翻遍浩如烟海的茶学研究文献，似乎并没有哪位真懂茶的茶学专家下过这种结论。我只知道，很多资深茶学专家称普洱生茶为：“晒青绿毛茶”。

咬文嚼字的专家很慎重的在描述普洱生茶的一些属性，给了很多前提和限制，晒青，是绕不去的一道工序；毛茶，意味着是半成品；一个“绿”字最巧妙，但再天衣无缝的悖论，终究跑不出悖论的属性，正是这生茶“绿化”陷阱之所在。

普洱茶和那些小叶种绿茶有近似的工艺——杀青。但毕竟是两种完全不一样的原料类型。普洱茶引以为荣的乔木大叶决定了其后期仓储转化的物质基础，也是普洱生茶在长期存储过程中给人带来的惊喜源。

基于此，普洱茶或者说“晒青绿毛茶”和绿茶的分水岭就出现了。绿茶讲究色、香、味、形，讲究鲜爽香，并且围绕这些特征有属于自己的保质期。

因此，把普洱茶归入绿茶，或者说是借鉴绿茶，无异于东施效颦，同时也埋没了自己最出彩的特点。

六大茶类的划分是为了更好理解茶，不是故步自封狭义去区分茶，并不是某种工艺固属于某茶类，就如同杀青不仅仅限于绿茶。普洱茶国家标准看起来和绿茶相似，但却有着本质的区别。

绿茶杀青干燥完工艺就结束了，但普洱生茶只是完成了一部分，接下来的紧压和存放才是这让普洱茶大放异彩的核心工艺。

或许你还会认为，那绿茶紧压存放不是一样？普洱茶国家标准写得很清楚，原料必须是云南大叶种，这也是普洱茶得以越陈越香的核心吧。

西双版纳易武茶区的工艺如是简述：

“按照一芽二至三叶的采摘标准，将採摘好的鲜叶均匀的摊开，晾晒于簸箕等竹皿上，如果采摘不时，过老的茶叶需精细分拣开来晾晒，待萎凋时间差不多，生火准备炒茶。每锅鲜叶量控制在5公斤左右，炒制过程中，一定要专门配备人员把关好火候，根据炒茶师傅的经验，适时调整火候大小；刚开始下锅时，火温偏高，在均匀翻炒过程中，有噼里啪啦的声响为宜；随后，火温逐渐降低，整个炒茶大约需半小时，只有待炒匀炒熟之后，方可出锅。出锅后，把茶叶均匀的撒凉在簸箕中，待基本冷却后，开始以5公斤左右的力道、同方向揉捻，使条索均匀明显。揉捻完后再均撒于簸箕里，次日进行阳光直晒，正常天气，一天翻一次，到下晚即可晒干，这即是‘普洱茶晒青毛茶’的炒制。”

2、茶商在做茶，“大师”在吹牛

普洱茶这几年来自五湖四海的茶商涌向茶山，给我们云南的茶农也带去了若干新的制茶思路。我们纯朴的茶农肯定是谁给钱就听谁的，所以也就出现了我们现在市场上五花八门的普洱茶。

据易武高山村的XX茶农朋友说，一位张口闭口：“‘宋聘号’、‘大红印’是其日常饮品”的何姓“普洱茶大师”，在他们寨子里买了块村民的地，盖起房子，开张做起做何姓普洱。

这位“大师”打着“立志恢复普洱茶传统工艺”的口号，他的普洱茶加工，制作工序可以说是精了又简，简了又精。

说起来你可别不信，第一道工序：他把采回的鲜叶进行分拣，分拣完后即不进行摊凉，也不筛粗除病，往往将萎凋的鲜叶直接倒入锅中“杀青”，“杀青”速度之快，令人难以置信，顶多不超过七、八分钟，甚至五六分钟也是常事。

随后的揉捻工艺，由于“杀青”没杀熟，到第二天晾晒时，炒过的鲜叶大部分变得红梗红叶。如此一来，茶梗和叶片的细胞结构直接坏死，失去好茶应有的基础品质，宛如动物的身体受到重击后溃烂，细胞死亡一样。

如此一来，何姓“大师”的易武茶，冲泡成的茶汤就是红色的，乍一看，仿佛陈年茶汤似的，而其真实目的，莫过非就是制造假陈化效果，以此蒙骗少知消费者。

何姓“大师”“教导”大家说，他的这种工艺两三年就好喝了，不用等十几年。其实，倒不如说，他这样粗糙浅薄的工艺迫使茶本身失去了活性，后期的发酵和转化都成了问题，丧失了普洱茶的光焰。

我们必须承认，经验是历史长河、人类文明、社会实践的沉淀，我们没有理由轻视创新，更不可蔑视经验。在普洱茶的领地，我们常常鼓励传统与创新融合，但仍然必要将成熟的主流产品与实验性产品区分开来，让时间领导消费市场去证明一切。

多年来，伴随着普洱茶产业的发展与知识的普及，越来越多的人选择了普洱茶。普洱茶成为一种健康饮品的象征，熟茶对应的养生健康，生茶对应的口感转化，为我们在普洱茶的体验上带来了回味无穷的乐趣。

3、茶路漫漫，不争朝夕

普洱茶已然成为了一种地理标识，同时也是广大消费者对普洱茶消费的一种普遍共识。这种共识囊括了用户的体验，口感记忆，体感及长期饮用的嗜好与经验等等。

而今天的普洱茶界，总有那么一些人为了名利，做了诸多背离共识，甚至将普洱茶“绿茶化”的行当，企图让普洱茶陷入“无名”“无类”“无谱”的境地，着实令人生厌。

例如，茶性寒凉，对于脾胃虚弱的人而言就只能告别这个美妙的味觉之旅，例如，喜好收藏普洱茶的老茶客又需要战战兢兢的去等待那个未知。遗憾与美丽交相并存，就像普洱茶的中国属性，处处体现着中庸之美。

“不忘初心”、“怀素抱真”。事实上，不独普洱茶，在中国茶的舞台上，各茶类都需要守住自己最本真，最核心的东西，固本弘毅。唯有这样，才能在信息多元、市场多样的大千世界自如遨游，独立不迁。

回顾茶史，过去追求鲜、香的茶商，浩浩汤汤开创了“清香型铁观音”的时代，但那个时代的好景不长，铁观音终究逃不出“唯利”的死胡同。

早些年，浙江大学专做茶叶公共品牌评估的机构，一直将铁观音视为珍宝，历年排名，屡夺魁首。今天你再去研究研究，在朝晖夕阴，变幻莫测的茶市，在清香型中栽过根头的安溪铁观音，早已面目全非，在茶市排进十都算是“阿弥陀佛”了。

茶路漫漫，不争朝夕。今天的普洱茶，历经沧海桑田，风雨洗礼，勇夺“魁首”之位，确实是云南茶业的荣耀，这不仅仅依托于普洱茶与生俱来的“王者”风范，更在于万千茶人的赤子茶心。

戏剧家曹禺先生说：“一时成败在于力，千秋胜负在于理。”勿忘初心，防微杜渐，这是历史以来所有为业者的品质，我们要引以为鉴，保护普洱茶，警惕普洱生茶的“绿茶化”。

　　绿茶属不发酵茶，经杀青、揉捻、干燥等工艺过程而制成，其品质特征为“三绿”(外形绿、汤色绿、叶底绿)、香高、滋味鲜爽，并较多地保留了鲜叶内的天然物质，如茶多酚、氨基酸、叶绿素、维生素等。绿茶基本加工工艺是：摊放→杀青→揉捻→干燥。

　　鲜叶回厂后，摊放在干净的器具上，厚度以7—10厘米为宜，摊放时间6—12小时，中间适当翻叶。鲜叶摊放含水量达到68%～70%时、叶质变软、发出清香时，即可进入杀青阶段。  

  

　　关键工序

　　杀青是绿茶加工中的关键工序。杀青是采取高温措施，散发叶内水分，钝化酶的活性，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，从而形成绿茶的品质特征。杀青利用高温措施钝化酶的活性，阻制酶促反应。所以注意在杀青过程中若锅温过低，叶温升高时间过长，会使茶多酚发生酶促反应，产生“红梗红叶”。相反，如果温度过高，叶绿素破坏较多，导制叶色泛黄，有的甚至产生焦边、斑点，降低绿茶品质。

　　杀青除极个别高级名茶采用手工杀青，绝大数茶叶杀青采用机械杀青，一般选用滚筒杀青机，杀青机筒径60～80cm，筒长400cm。杀青时，先开启杀青机，同时点燃炉火，使炉筒受热均匀，避免筒体受热不均变形。当筒内有少量火星闪烁时，温度达至200't3～300't3，即投放鲜叶，从青叶投入至出叶约需4～5min，不同等级及不同季节的鲜叶的杀青时间不同，一般说掌握“高温杀青，闷抛结合，少闷多抛，老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则。春茶嫩叶投叶量掌握在150～200kg/h，夏茶老叶投叶量掌握在200～250kg/h。

　　杀青后叶子叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有粘性，梗折不断，手捏成团，略有弹性，青气消失，茶香溢出。

  

　　绿茶的品质特征

　　绿茶有三绿特征：即干茶绿，汤色绿，叶底绿。因制法不同，有蒸青、烘青、晒青和炒青，特征各异。

　　1.蒸青绿茶特征采用蒸气杀青制成的绿茶称蒸青，有中国蒸青、日本蒸青、俄罗斯蒸青、印度蒸青等。蒸青应具三绿特征，即干茶深绿色、菜汤黄绿色、叶底青绿色。大部分蒸青绿茶外形做成针状。

　　2.烘青绿茶特征锅炒杀青后烘干的绿茶称烘青，分普通烘青和特种烘青两种。烘青绿茶一般有耐泡的特点。普通烘青采用一芽二、三叶制成，毛茶精制后称素烘青，主要供作窨制各种花茶的茶坯。特征是条索长直带扁，有毫，色泽深绿，香清纯，味醇和，汤色叶底黄绿明亮。特种烘青一般都是名优茶。

  

　　3.晒青绿茶特征锅炒、杀青、揉捻、晒干的绿茶称晒青。晒青一般特征是色泽墨绿或黑揭，汤色橙黄，有不同程度的日晒气味。其中以云南大叶种鲜叶制成的品质较好，称滇青。其特征是条索肥壮多毫，色泽深绿，香味较浓，收敛性强。

　　4.炒青绿茶特征锅炒、杀青、揉捻、炒干的绿茶称炒青。因炒制方法和茶叶形状的不同，分长炒青、圆炒青和特种炒青。(1)长炒青特征：条形紧直浑圆，有锋苗、色绿润、香清高、味浓醇，汤色叶底黄绿明亮。炒青比烘青条紧而身骨重，汤味较浓。长炒青精制后称眉茶供出口，分珍眉、秀眉、贡熙等。(2)圆炒青特征：圆炒青颗粒细圆紧实，色泽绿润，香味醇和。精制后的珠茶颗粒更圆紧光滑似珍珠，乌绿起霜，香味也提高，叶底有盘花芽叶。(3)特种炒青特征：按形状可分为扁片形、卷曲形、针形、圆珠形、直条形等。如西湖龙井是特种炒青绿茶，叶片扁平光滑挺直，以色绿、香郁、味醇、形美四绝著。