沙龙中品鉴的茶样如下，顺序：
1、紫砂壶冲泡的2023大龙潭熟茶
2、传家壶焖泡的2023大龙潭熟茶3、2023大龙潭生茶(五分钟杀熟杀透)4、2006凤牌大叶青
5、水青风(2023大龙潭红茶)
茶友：今天一进来喝的第一杯是这款(大龙潭熟茶)，它不管是热的时候还是凉的时候，口感都是比较稳定的，枣香特别明显，它的枣香你都不用去寻找，你一喝就有。后面喝的06年的凤庆生茶味道很快(出来)，但是10多年的茶的话它有点瘦了，但是它滋味是有的。
后面还喝了一个红茶，它的香气很高，一拿过来温度其实降了一点，拿过来它的香气一下子就冲到了鼻腔。后面喝的熟茶，它的甜度没有触动我，不过凉了之后挺好喝的。那两个生茶就是新工艺——最大程度的保留糖苷的一个形式，它的回甘可能就比一般的更深一点，我感觉它香气有点奇怪，豆香里面还有另外一种香气。我不知道这个是不是因为它的品种的问题。但像这种工艺的话，还能存吗?跟传统的那种杀青方式是有些什么区别?最大的区别在哪里?(也有茶友在后面讨论了相关问题，李扬在后面一并做了解答，便于文章阅读，此处将李扬老师发言提前)
李扬：这是一个非常好的问题，很能代表当今市场的困惑。
首先什么叫晒青毛茶?它本身就叫晒青绿茶，它是绿茶的一种。如果感兴趣的话，这个现象可以作为一个文献学的角度去研究一下——”绿茶化“这个词一开始提出的时候指的是什么?当时茶叶协会包括一些前辈都在说谨防普洱茶的“绿茶化”，大概05、06年那一段时间，恰恰是在争论国标的阶段，到底要不要把生茶算进去?所以谨防普洱茶的绿茶化其实是要说什么?其实它有一个潜藏的意思，我就不点明了。
那今天我说说表面上的意思，你的生茶做出来，压成饼，拿到香港这些原本就喝普洱茶的地方。大家怎么喝呢?是把这些茶拿去存着，然后存到它变成红汤了，没有那么刺激性了，再拿出来喝，这种茶叫什么茶呢?叫普洱茶。
所以普洱茶是这么喝的，而现在的风潮变成，这个青饼你拿过去以后直接就撬开喝了。第一年的青饼就拿去撬开喝了，你跟喝绿茶有什么区别?这叫绿茶化，所以绿茶化从来就不是讲工艺的，它是一种对茶的使用方法。
但是这个词提出得不好，容易被误解，以至于越传越歪。现在很多人都以为绿茶化是指工艺了。
我们这两年遇到的问题经常就有，你这个茶做的怎么跟绿茶一样。包括前些年我跟一些茶农第一年的合作，我告诉他怎么做，然后可能周边就有人跟他说你这是做绿茶，我一般怎么回复的——我说我就是做绿茶，你照着我说的做就行。
那它跟绿茶有什么区别，它就是绿茶，但是是晒青绿茶。跟其它绿茶区别在哪?在干燥阶段。一定是要低温干燥——晒干。
我们的整套工艺——比如说短时间的摊放，及时杀青，短时间杀熟杀透，及时干燥，一切的目的是为了什么?是为了最大化保留糖苷类物质。
如果在整个工艺过程当中，如果我们有任何前氧化的动作，比如过度萎凋或者低温长炒或者焖黄，就会导致糖苷的分解，糖苷一分解就会导致茶汤看着没有那么绿，会变黄，香气会变高，入口的甜感会加强，一些涩感会减弱，我们听起来好像都是一些好事。可是，这些表面的适口性却是用越陈越香的潜力为代价换来的。
我刚才回答你这个问题时候，其实我的回答是这个问题的产生背景，我要把前面的原因梳理清楚，你会发现我们老是强行把生茶和绿茶划开，然后找出它们的差异性——我不是说它没有差异性，它有差异性，但这个差异性绝对不要在炒制工艺当中去找，你这么一找——就容易搞混掉。
所以接下来我就要解构第二个关键词“传统工艺”。
中国人的思维习惯是循名责实，每个名字背后非要匹配一套标准的传统工艺。
而事实上，我们把鲜叶摘下来，摆一摆，拿个锅把它炒熟了，揉一揉晒干，这么一个工艺，从古到今都是这么做，制茶人通过对一些工艺细节的调整，就可以做出各种各样的风格，这种调整大家觉得我们今天的人会做，古人会不会做?
都不用说古人，你做10年的茶，你自己想尝试一下别的风格，你通过一些工艺系数的微调，可不可以尝试?它有科技上的创新吗?没有。
所以我们今天所有的所谓的新工艺在历史上其实都出现过，只要没有科技进步的因素参与，我们所谓的所有的新工艺其实都是传统工艺。所以在我们的一些史料文献的只言片语当中，看得到萎凋，看得到焖黄，所以低温长炒和萎凋也是传统工艺，而我们这套工艺是教科书《制茶学》第二版上写的工艺，也是传统工艺。所以传统工艺这个标签?不能说明什么问题。
要想做好茶，我们只能先确立我们要做一个什么茶：
比如说我要做一个未来汤质喉韵体感潜力都丝毫不打折扣的茶，那么就得用我们选择这种方法，它背后的机理在我们公众号和课程中，我这里不展开啦。
如果我考虑的是近三年我们在市场上的一个有效销售，做一些其他的选择那也是正常的。之前有些学员就跟我反馈，在技术到位的情况下，轻微的糖苷损耗，也不会把茶作废，依然保有大部分潜力，但新茶销售就好做多了。
但我要做的就是不打折扣的，毕竟我还有熟茶这条路，我要做的就是老生茶和熟茶的原料。之前我们春茶预售阶段，我们的销售团队跟我反馈说茶这么做下来生茶不好卖，我说我就要这么做，能卖就卖，不能卖存着。因为我做茶前就做好了选择。
(以下是茶友的品鉴反馈)
李成萍：我们刚进来的时候是泡的，像喝到了甘蔗汁。后面也喝了焖的，我觉得包裹度确实挺好，很有大叶种的风格。很轻盈，尤其是喝茶，我就很喜欢勐库大叶种的感觉。
阿庆：我感觉它稍微有点太新了，没有老熟茶的那种感觉。这个茶放一放，可能惊喜会更多。但是我们喝下来，它的品种风格，它的清凉感，回甘，生津全部都有。
茶友：我刚进来的时候拿玻璃杯喝的应该是焖泡的，我直接喝了一杯，就感觉它的顺滑度很高。当时我还想，我没有喝过茶叶进化论有这样一个味道，但是又似曾相识，后面就觉得有枣香。然后我留了半杯在它凉了之后再喝了一下，发现它凉了之后跟热的时候的味道是不一样的，凉的时候甜感会更高。一开始的枣香我没有喝出来，我喝到一点点糯香的感觉，然后确实是一种酸——后面尾调的酸。因为我可能喝生茶都比较多，所以回甘生津肯定是没有生茶来的明显。我们以前做茶从来没跟李扬老师学过，就没有包裹度这个词，但是它的顺滑感喉韵是这种感觉。
然后顺便说一下刚才喝到的那几款生茶，因为我们一直做生茶，对于生茶来说感知比较明显。第一个就像大家说的5分钟杀青确实很像绿茶，豆香，但是我喝到了它后面的甜，特别甜，它的尾调会有那种清甜感，我不知道大家有没有喝到。但是后面的那杯凤庆茶厂的老茶，我基本上没怎么喝，因为我喝古树喝的多，所以那款没有太大惊艳感，就没有5分钟的那个惊艳感更强。
红茶的话，我自己的感觉就是比较平。后面泡的熟茶的话，第一泡的香气是比较弱的，但是还是一样，比较顺滑，到最后现在喝的这一泡的话，跟焖泡的感觉完全不一样。
今天一共喝了5款茶叶进化论的茶，我个人特别喜欢这款熟茶。因为我前两天也收了一些05年06年老树熟茶，通过长期转化之后，甜感特别高，但是今年的新发酵的这种熟茶的话，能喝到很明显的后面的尾调的甜我觉得还挺惊奇的。
茶友：我觉得两个就有不一样的感受，第一次的话我会觉得它的滑度特别好，然后它的包裹度也非常的明显，清凉感也挺好的。我一喝进去它就会往下坠，往下滑的进入我的喉部，会觉得整个喉部的口感也会比较润、比较好。
第一泡的熟茶给我感觉它的味道更像一种有森林野生的青苔林，让我觉得比较特别。它的枣香味特别明显，给我的感觉比较养生，比较温和，非常适合冬天喝。
中间其实还喝了好几款的生茶和一个红茶，我感觉比较惊艳的是年份比较老的一个凤庆的生茶，印象很深刻。红茶有一种比较蜜甜的果香味，特别明显。
茶友：我期待那个红茶期待了很久，因为我也是凤庆人。我喝了好多凤庆红茶，我觉得走包裹度这个点是一个很新的赛道，因为高香型的红茶太多了，像一些金芽、金针或者说中国红这种综合型的红茶，它们的滋味好像已经被大众的心智所认识了，今天的红茶的这种包裹度我觉得是非常好的一个点，这个是我们平时很少去关注到的一个点。
我觉得熟茶从工艺上来讲非常干净，没有任何的杂味。这个熟茶如果不跟我说是凤庆的熟茶，我可能以为是易武茶。我觉得它跟易武的很像，很顺滑很粘稠的那种茶汤，然后它的厚味、顺滑度，还有它的包裹度非常好。我觉得焖出来可能会更好喝一点，香甜度就很高。
中琦：其实易武在以前也已经引进了很多的凤庆大叶种呀。
茶友：我对自己家乡凤庆的认知也是很差，我也喝过生普跟白茶，但是我没有喝过凤庆的熟茶，我觉得这个(熟茶)很神奇，能做出这个口感。
茶友：我喝完这杯茶的感觉非常独特。我不管在茶室喝也好，在外面茶馆喝也好，感觉蕴含着故事，包括各位老师的话——从这个茶怎么起源，它一步一步从一个原初的概念到最终一个实体，能够看得见，能够闻得见，能够喝得着一个实体，那种叙事就出来了。我觉得接下来包括我等一下要吃什么样的饭，要吃什么样的菜，我都会很精心的去设计，我觉得这些仪式感是因为这杯茶、茶叶进化论所带来的，这不仅仅是喝茶，反正我感觉到它的背后是一种艺术。要是白天的话，我就有点错觉，就感觉那种鸡尾酒师在那调一杯(酒)，非常有创意，非常有创造性，所以我对这边会有这种期待，包括课程方面，我会去跟他们联系一下。
杨学海：今天喝了几款茶，有红茶，有生茶，有我们大龙潭的熟茶。我刚好去过红茶生产的现场。我亲身感受经历了工匠精神，做茶的人从鲜叶采摘到后续的每一步的都从头到尾全部盯住了。
我来茶叶进化论刚好一年，在李扬老师身上看到的是一种科学思维，比如看我们的品鉴，李扬老师这里解释的很简单，那天上课的时候听的——就是感知，我们对茶汤里面色、香、声、味、触、法这些感知——除了感知之外，要对这些感知系统进行处理分析思考。这处理分析思考里面，它有一些科学的东西在里面，文化的东西也进来了。
今天特别想跟大家分享的是包裹度。我两年前第一次接触时，没怎么懂，然后直到我到凤庆——跟很多我们的朋友——一些制茶师傅交流，看大家怎么理解包裹度。
那天，我们喝的几款茶有包裹度的，对比也喝了没有包裹度的。当我们的茶农朋友和我们茶厂的工人朋友来分享的时候，我听到一种描述，就是工艺做到位了的味道，像荷叶上的水珠。有可能是因为每一步工艺都做到位了，每一步工艺想要达到的目的都到位了，它就带来那种很均匀的汤质，然后才能形成一个包裹度，茶水才不分离。
茶友：今天大概是有三种茶，熟茶生茶还有红茶。熟茶刚进门喝到的是焖泡的，我是蛮喜欢焖出来的熟茶，因为我感觉入口的时候还有点奶香，很亲切，然后再加上后来用盖碗冲泡出汤的时候，就感觉有些枣香出来。感觉喝着还是一个很舒服很放松的茶，我可能比较主观，因为我喝茶时间短，我大概也就从去年开始喝茶的，来到云南这边之后才学会喝这些茶，刚才你们说的包裹度的话，我还是有点难理解——大概是说所谓的入口成团。
然后到06年的那款生茶，我感觉它对我口腔的那种抢夺度很强。它的风格不是我那么喜欢的风格，但是没有说它很不好，我感觉它是另外一种风味。这种风味可能男生会爱一点，我更喜欢柔情一些的。
然后到了新的生茶，很香，我是感觉它很香，就像绿茶那种感觉。当然我一直也有一个疑问，就是你们刚才说到的豆香，我以前听朋友说过，他平常不太会有豆香的茶，他说这是一个起火高温，短时间出来的茶。(李扬老师的回答在文章中前移了)
然后还有一个就是红茶，我红茶喝的非常少，但是这个红茶我刚开始入口，我觉得它滋味很平，但是后来它回甘生津中包裹着一点蜜兰香让我很惊喜。我每次喝完一个茶会静等一会，去体察它的韵味。
茶友：我就简短的说几句，因为我刚才看地图，刚好你们说的大龙潭，差一点我本来想去的，但是有点遗憾没去成。凤庆那边的好茶可能我喝的比较多，生的跟红的没有什么特别明显的感觉，我就不说了。喝到熟茶的时候，首先我闻到香气确实比较新，堆味比较明显，但一入口我眼睛都睁大了。因为刚刚做出来的熟茶，它的汤感真的我在好多地方是真的没有喝到过的。这个小姐姐还在讲的时候，我就已经有点迫不及待的去看那些叶底，然后回来又马上问了那个熟茶是在哪里发酵的，是怎么样一个发酵工艺。这个熟茶也不说没喝懂吧，就是喝的中间有点小小的疑问，但是喝完了以后又反复的喝，我觉得确实凤庆的茶还是相当有潜质的，真的特别感谢你们大力的去推广、去宣扬凤庆的茶。
茶友：我今天一进来喝了这个茶以后，我就觉得这个茶很熟悉。后来我就问中琦老师——我说我觉得这个茶很像凤鸣——因为进来的时候我不知道是大龙潭，我喝了以后我就觉得很像凤鸣，但是这个茶感觉特别好，喝了以后，我觉得虽然是今年的茶，但是它很厚很滑很活，而且比凤鸣更香。
后来喝到那款06年的茶，我是觉得会喝到淡淡的一丝那种烟香味，后来这两个生茶的话，我觉得第一个我们喝的就是短时间杀熟杀青的，实际上我都觉得很鲜，然后它是有收敛感，实际上是比较涩的，但是它化得开。我特别喝了一口白水，回甘是特别强。后来的那款生茶，我会觉得就像我们平时喝生茶没有及时出汤闷久了的那种感觉。
我10月份的时候把我们的茶带到广东，我在那个地方泡跟在昆明泡的感觉不一样的，好像香气要更高一点，是水温比较高。我还对比喝过梅子箐。现在我就基本上可以明白那个工艺杀青，它甜度更高，当下喝那个会更好喝。李扬老师说制茶是为了后面越陈越香的这样一个理论，我觉得非常畅通。而且我也特别开心，及时到茶叶进化论买茶，有了一个稳定的购买渠道。
来源：茶叶进化论
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新中国成立以来，人们为恢复各地传统名优绿茶工艺而不断努力摸索。针型绿茶是名优绿茶的代表，因手制加工产率低而弥足珍贵，其历史悠久，享誉海外的代表茶品有信阳毛尖、开化龙顶、雨花茶等。目前随着现代加工机械技术提升，针型绿茶产量逐年提高，越来越受到市场的欢迎，对于传统工艺的关注度也逐步增加。近来关于针型绿茶传统工艺的体系研究以河南信阳毛尖较为丰富，其中实操工具有茶把圆帚、生锅、熟锅等，但是对于其他针型绿茶传统工艺器具历史成因的研究，相比较卷曲型绿茶、扁平型绿茶非常欠缺。文章则在继承前人研究成果的前提下，试图从较为广阔的背景中通过对乾隆竹炉的构造研究，对针型绿茶传统工艺配套器具存在的多样性以及提升品质作出一种新的审视。
背景1：
文章探讨的技术时代背景为清朝乾隆时期
(1)茶叶外贸从明清时期开始保持持久增长期，清朝时期的皇室，非常重视茶业生产，特设立漕运茶公所专门管理和研究制产办法，全面推动茶业以及相关产业的发展，全民上下对于茶叶加工品质精细化管理的技术和意识相较于前朝历代得到全面的提升;
(2)针型绿茶因加工难度大，成品率低，生产者甚少，其工艺的发展受到乾隆时期“精于加工，型质名优”制茶理念的影响而有所发展;
(3)展现针型茶最佳的品饮冲泡方式为冲瀹撮泡形式(“瀹”，浸渍的方式)，受明代茶叶加工技术革新影响，开始广泛应用，于清朝时期兴盛，风靡南北。
背景2：
文章探讨的技术地域背景为太湖流域地区
一方面，江浙一带兴盛的各类“茶会”“文会”，清代文士相比前朝，热情多是投入到钻研新茶道、切磋造茶技艺，前后有十余位文士分别对“唐宋元明”四朝的茶业专著进行汇编整理，最甚者收录多达上万字，对于历朝历代专著记载的技法进行试验、探索、传播的过程，有利于引领名优绿茶茶品审美，以及促进名优绿茶精细化“试茶”的需求;
另一方面，明朝时期开始，随着社会发展，交通枢纽的不断开拓，市井乡里也开始涌现茶馆、茶楼、茶社，清代更是我国茶馆的鼎盛时期，特别是康熙、雍正、乾隆三朝百余年的盛世发展，促进了“商会茶馆”新业态的形成，如江苏、浙江一带，一小城因为行业商会的发达，茶馆茶社多达百余家。
背景3：
文章探讨的技术器具，选择清朝乾隆时期的乾隆竹炉为研究对象(图1)
(1)乾隆竹炉由多个部件多种材质构成，设计精妙，是惠山竹炉的代表。乾隆竹炉为上下分体式，下为方形火灶并开长方形风口，上为一配有铜制铸纹铫座的圆形配件，接口处均有红铜护圈，边框以竹作架，并以宽细竹丝编织六角篾纹包裹，做工细巧精致，也是目前唯一保存完好流传于世的竹炉实物样，具备研究参考价值;
(2)乾隆竹炉大量的诗句书画和文史资料，为当代研究古代惠山竹炉类的“火灶”器具，提供丰富的人文依据。
01
乾隆竹炉诞生的背景
乾隆皇帝极好茶事，对惠山茶会十分向往，特别认同竹炉文会文化，对惠山历代竹炉的研究可谓是达到痴迷的程度。自乾隆十六年(1751)，乾隆第一次南巡驻跸无锡古刹惠山寺，特地请人精心制作两具竹炉携回北京，之后乾隆对竹炉的热情从未停止，使用于各处茶舍和宫室之中，更是在北京玉泉旁仿制竹炉山房一座，留下数十首竹炉诗歌和三十五首竹炉山房诗歌。乾隆竹炉的诞生主要和以下三个背景有关。
▲ 清乾隆十六年 / 竹炉底部(北京故宫博物院藏)刻有乾隆十六年御制诗《仿惠山听松庵制竹炉成诗以咏之》一首
1、“惠山茶会”的孕育
惠山从唐宋时期开始，就成了引领文化潮流的不二圣地。明代文学家袁宏道所撰《游惠山记》中诉说着对惠山文化“流连阁中，信宿始去”的眷恋，宋代诗人苏轼曾两次游无锡惠山，留下了“独携天上小团月，来试人间第二泉”的吟唱，惠泉试新茶的故事和斗茶谈心得的笔录在历史长河中如璀璨星光，如数家珍。
▲ 今日的惠山泉泉井
元明时期开始，文人吟诗结社的现象远胜于前朝，曾记录着众多名人之松风明月心、衣被苍生情的惠山则成为广众文士高怀山谷、寓情于茶的首选之地。无锡的惠山又名九龙山，处于太湖茶区和吴门文化圈内，因其泉石清幽，数百年的茶会持续，使得惠山的茶会传统更得进一步发展，形成以“泉”“茶”“炉”为主要特色主题，吸引着无数高人逸士前来悠游隐居、茗茶论文，给后人留下无数的人文瑰宝，直接提升了太湖茶区在全国的影响力。
▲ 明 文征明 《惠山茶会图》(北京故宫博物院藏)
2、“竹炉文会”的兴盛
竹炉文会的渊源始于洪武年间，惠山听松庵主人性海真人及明初文人王绂(1362~1416)等人不仅有深厚的友情，而且还共同创制竹炉，同时也是惠山竹炉文会及竹炉图卷的原创人。前有无锡籍画家王绂、中医潘克诚借炉抒情为缘，后有僧人性海邀约大学士王达所作《竹炉记》，表达创制竹炉的理念及意旨，充分赞扬了竹炉品高质素。随之性海遍征惠山竹炉题咏为始，竹炉文会正式登上历史舞台，先后有秦夔访炉征咏，盛颙制炉引咏，唐寅与祝枝山的围炉文咏，顾贞观寻炉新咏，宋荦搜集题咏诗画刊刻，以及乾隆帝持续数十年的竹炉题咏等，“竹炉题咏”则成为明清之际涉及众多文人、具有广泛影响力的文会事件，直接启发了无锡当地其他文会及诗社(如碧山吟社)的兴起。
▲ 明 沈贞《竹炉山房图》(辽宁省博物馆藏)
该图描绘惠山寺竹炉山房中性海和尚、王绂、潘克诚三人竹炉煮茶的场景
▲ 明 王问《煮茶图》(台北“故宫博物院”藏)
斑竹茶炉，炉侧附有一小出烟口，主人端坐蒲团于炉前调火
3、古代江南地区“试茶活动”的蓬勃发展
自唐宋起，“试茶”便是造茶活动和饮茶活动中不可或缺的一部分，古代文士们对于茶叶品质的重视程度，多少笔墨连绵不绝;对试造加工的兴趣程度，也可谓是有增不减。北宋蔡襄在《茶录》中表达：“建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真”;南宋陆游也特作三首《试茶》诗流传于世;明代陈继儒也留下“绮阴攒盖，灵草试奇;竹炉幽讨，松火怒飞;水交以淡，茗战而肥;绿香满路，永日忘归”的试茶感受。
清朝时期，随着各地设立“茶公所”“改良场”，茶叶品质变化多样性，在官家机构更为系统的“试茶活动”中得以发现，茶叶加工工艺的多样化发展，茶叶贸易需求的不断扩大，痴茶的乾隆皇帝更是全面带动了社会各层对“试茶”的热情。清朝马曰璐特诗《汧江太史斋中品泉盛青嵝同作》：“清晨同过太史家，不比试茶閒自啜”;清朝张岱在《陶庵梦忆·禊泉》总结：“试茶，茶香发，新汲少有石腥，宿三日，气方尽”;更有著写饮食经典《随园食单》的袁枚用二十四句的长篇诗文感叹试茶体验。
02
乾隆竹炉特色设计的启发
根据后人论证，惠山竹炉经历多次波折和复制，仅明清时期五次的“竹炉文会”，文士们所创作数以百计的诗文和书画，皆饱含着对于竹炉的喜爱之情。后人可以在众多古画作品中看到相似度很高的竹炉身影，乾隆竹炉的形态非常特别，参照前人的竹炉基础上又有了一定改进，通过对所增设的“黄铜灶眼”“特制配件”“便携手提”的功能推敲，发现乾隆竹炉不仅能满足烧水，更是具备了小型“火灶器”的基本功能，可以满足一定程度“茶叶试制加工”“茶叶精制加工”的需求，对现代小型“火灶器”的研发有很好的指导意义。
1、黄铜灶眼盖配件设计——有助于火功的稳控性操作
人的燃料，有芦、竹、柴、木、炭，这些燃料因含有水分在燃烧过程中常会出现火力不足且不稳定。烧开沸腾一铫壶水，需要大量燃料提供热量，然而燃料在狭小空间的堆放燃烧，极有讲究，特别是火苗极易突猛，一下子可窜高五六十厘米。故控制火力，哪怕只是一铫壶水(古代一种金属制的出远门可以随身携带的小锅)，若缺乏专注和技巧，也非易事。这就是为什么那么多古籍在制焙茶叶或烧水烹茶的篇章中，多次强调必须安排专人专项负责“火功”;为什么那么多古画中多数炉子的炉身多呈现出“高腰”品相。
乾隆竹炉的特制灶眼盖(图2)，黄铜质地，21个小眼，配合“矮方无腰”的改良尺寸，不仅可以有效地防控火苗、稳定火力、加强热能，还具备一定的燃料节能效果和“网布”“盖灰”“围炉烘烤”的兼用功能。受该灶眼盖的设计启发，若是实际加工情况在工位设计、器具布局方面受场地约束，可设计采用小型火炉，搭配增设灶眼盖，可实现“一灶多用”的效果，可应用于不同茶类所需工序，提升制茶师对小批量的把控，同时达到节约燃料成本用尽温度。比如“炒制杀青”操作适合采用“炉中明火+圆底锅”的方式;“赶条紧条”操作适合采用“炉中明火+平底锅+茶把圆帚”的方式;“加温加湿”操作适合“炉中覆厚灰+灶眼盖+网布”的方式;“初烘开焙”操作适合采用“炉中覆薄灰+灶眼盖+网布”的方式;“复焙提香”操作适合采用“炉中明火+灶眼盖+盖灰”的方式;“围炉烘烤”操作适合放置一切可以烘烤的食物，如红薯、玉米作为茶点补充。
▲ 当今的灶眼“盖灰技法”操作
2、特制筒型配件设计——有助于茶叶试制的多层面需求
乾隆竹炉的上部分是一个呈圆筒形的配件(图3)，内壁陶土质地，外壁竹编，上下两端口均有红铜护圈，其中一款还加配铜制的炉座，铸有纹饰。目前，这个配件的用途尚未得到深入研究，如果是借鉴古画的描绘，多数是表达了搁置烧水壶的功能层面，但若进行仔细推敲，无论是经过茶船或茶马运输而来的成品干湿茶、初制毛茶(未加工完全的茶)干湿茶，或是就近的原料鲜叶，其成品茶的品质修复、毛茶的后加工、精加工、再加工以及受到历朝历代文士茶会喜爱的名优原料现场加工，都逐步成为重要的工艺技术课题。若是从茶叶加工思维以及对茶品的实用需求角度去看待这个配件，会发现有别于单层面品饮思维带来的解读，不难发现，该配件的筒身高度与黄铜灶眼盖的搭配使用，可以达到对于火力温度更精准的控制，美观且不烫手，小巧且功能多，不仅满足不同容器烹泉煮茶的需要，匹配“筛、匾、箩、瓦、铛、锅、板、壶、碗”等器皿，完全可以集“萎、蒸、熏、炒、焙”功能为一体，满足多样性的试茶需求的“火灶器”。
该配件可搭配黄铜灶眼盖，可实现蒸笼作用(图4)。首先在黄铜灶眼盖上搁置一个陶制碗具，碗具中盛放一定水量，然后将该配件罩住碗具，则炉座就具有聚拢水蒸气之效果，且炉座口精妙的平面设计，可以放置平面竹筛，配上蒸布，从而实现“气蒸”效果。明代王绂所作《题真上人竹茶炉》所录：“僧馆高闲事事幽，竹编茶灶瀹清流。气蒸阳羡三春雨，声带湘江两岸秋。”其中的“气蒸”二字，推测古人在实际操作过程中，形式多样，不免有借竹炉燃烧所产生的热气来促进茶叶内质发生变化的可能。
该配件可单独搭配炉身作火笼，使用可实现火笼作用(图5)。烘焙茶有很多讲究，烘焙时温度的高低、时间的长短都会对茶叶的口感和品质有一定的影响。当配件发挥火笼作用时，搭配瓦片、陶罐、瓷盘，结合焙火时间的长短，可以产生轻火、中火、足火三种不同程度的试茶火候。
该配件符合美学需求。自明朝开始，文士们的审美，相较于前朝大有不同，提倡保持茶叶之真味，因时而异，因地制宜，顺其自然。清代的茶事更注重至精至美的茶“道”之境，“道”本就存在于事物之中。论制茶技术和饮茶方式发展，一定是与人之真实需求相结合的，自明朝朱权自创了“茶灶”一具，在《茶谱》中有了“古无此制，予于林下置之，烧成瓦器如灶样”的记载后，启发了很多文人对于“火性”器具的研究和创制。明朝张源在其《茶录》一书中就率先提及“造时精，藏时燥，泡时洁;精、燥、洁，茶道尽矣”的观点，并成为影响后人试茶最重要的指导思想之一。从保留下来的这个乾隆竹炉套件实物(图6)，可以体会到乾隆皇帝对于茶事之用心，以及对“精、燥、洁”茶道审美之追求，对于当今茶艺环境、家庭环境、产品研发环境的火灶器具开发提供了指导方向，以满足未来更多样更丰富的茶人需求。
3、便携手提茶篮配件设计——有助于火灶类器具的携带
自茶圣陆羽在所作茶具二十四篇章中提出“以都篮贮之”，而后流传于世的古籍记载均尚未对茶具的收纳器具进行详细的描述。搭配乾隆竹炉的手提茶篮配件实物样形式(图7)，展示的不仅是茶盘、茶具、茶壶的收纳功能，更是实现了火灶类器具便于携带，可加强因地制宜、因时制宜进行茶叶试制的可能。
鉴于以上对乾隆竹炉特色茶篮配件的探讨，乾隆皇帝对竹炉的喜爱，逢茶事必用，很大可能是竹炉配件之间的灵活搭配，更让茶品得以多样性展现，在每次的茶事活动中增添令人期待的不确定性，让茶叶的品饮多了风味好风趣。若参照乾隆竹炉手提配件功能进行设计，对诸多茶叶传统工艺的演示传播、教学试制起到很大的助力作用，减少场地空间的约束，一改“鲜叶必须跟着器具跑”等瓶颈，不仅增加了名优绿茶加工技艺现场演绎的可能性，还大大方便技法传授的便携性和实操性，有利于名优绿茶传统工艺文化的发展，值得我们后人进一步研究探讨。
03
乾隆竹炉加工针型绿茶的操作探索
本技术旨在研究恢复一种适合文人雅集的场景为前提，对鲜嫩芽叶进行现采、现炒焙、现品饮的制作方法，该方法利用乾隆竹炉的独特造型，匹配独特的炒杀方式和揉焙紧条环节，向宾客现场展示明前茶从鲜叶到干茶，以及冲泡后紧实成朵、乳香馥郁、醇和持久的风味，助力感官全方位体验，感受江南明代才子祝枝山所记录的“露芽数朵和甘泉，雅称筠炉漫火煎”的竹炉春芽功夫茶的美妙。
1、鲜叶原料要求
采用无锡地域生长的茶树鲜叶，优先惠山山脉环境的茶树鲜叶，嫩度限为一芽一叶初展状态，长度为一拇指宽的鲜叶，不采露水叶、雨水叶、病虫叶、不含蒂头和鱼叶。
2、重要传统工序
林间薄摊微凉(摊凉)：利用惠山松林间的阴凉架设篾席竹架进行薄摊微晾，厚度不超过3 cm，叶表温度控制不超过20 ℃，随时协调好鲜叶进行物理反应和化学反应所需的良好环境，鲜叶失水率达到30%~40%，以鲜叶质柔软、韧性为佳，时间约6 h以上。
竹炉筅帚炒杀(杀青)：黄铜灶眼盖上，附上圆形薄片铁板，提升炉炭温度约140~180 ℃时，早春鲜叶进料约60~80 g，可筅帚对鲜叶进行翻炒杀青，保持叶面温度约90 ℃左右，杀青后叶面含水率为55%左右。
温炉柔焙紧条(做形)：将杀青后的青叶迅速抖散，助力叶面降温，适当配合指掌的揉搓力，有利于茶叶的叶型挺秀，以及特色香气与滋味的形成。与此同时，竹炉不再加炭开始控温，撤去黄铜灶眼盖，上架筒身配件，搭配圆形薄片铁板。待火力调整适当，投入凉透的杀青叶，对茶叶进行边紧条、边烘焙的翻动。这个环节过程中，叶面温度保持在50 ℃左右，炉炭温度在70 ℃之内逐步降温，若降温快，可适当调节炉口风门或适当加炭进行控温调节。
添炭盖灰提香(干燥)：当茶叶含水率在20%~30%之间，进入烘焙提香操作。炉膛添加炭火，配用黄铜灶眼盖，盖上适当堆盖薄灰，再架上筒身配件，将茶叶摊放在桑树皮纸上，连纸放置于筒身配件上，文火烘至足干。(桑树皮纸的燃点高于普通纸张130~180 ℃的燃点。)
围炉入器瀹泡：茶叶收纳于桑树皮纸上，置于一侧降温。此时可撤去筒身配件，黄铜灶眼盖以及薄灰，直接将水壶置于灶眼上，加炭煮水进入瀹泡品饮阶段。(现代可采用玻璃壶，更利于针型绿茶的形态展示。)
3、 造茶物具
燃料：松木炭、果木炭、果壳炭。
筅帚：总长约25~28 cm，柄长约12~15 cm，帚面扇面直径约10~15 cm。筅帚翻炒技法的要领：“点推、顿抖、回勾、腹翻”，有助于避免茶叶加工过程中的“粘锅”和“贴面”现象，也可以助于灵活调整对茶叶所产生的揉压力量，同时更好地保障受热均匀，使内质可以得到充分反应、而茶色和茶毫都能得到很好的体现且均匀。
炉具：目前技术实验操作所用的竹炉器具，外形尺寸依据乾隆竹炉的大小，进行了1∶1.5的仿制，其结构增加了耐火材料的空间，整体材质款式均效仿乾隆竹炉，其炉膛和铜件分别于宜兴和南京厂家进行定制，基本功能均能达标实现，仍有部分铸铜配件(炉座、红铜护圈)还有待工艺提升。
铁板：所配用的铁板为铸铁无涂层工艺，直径36 cm，设有两耳一沿口，板底特定制环形纹路，纹圈凸起处相应加厚，手触可感受纹圈有起伏，且光滑，此设计不仅有助于茶叶“针型”的聚拢挺秀形态，同时有助于提升温度的稳定性。
04
结论与展望
重视与惠山竹炉茶会文化重塑工作的呼应，与此同时也要加强科研方法的学习，审视延续百年的古茶书和古画，走近古人的内心世界和实际情况，体会一定限定条件下的文字表达和绘画记录，帮助我们能在理论的高度开展研究，这样在应用研究结果时可以更加切合实际，将最小的干预理念贯穿研究的全过程，发现“竹炉”文化所具有的更深意蕴，期望对当前茶艺器具和生产器具的研发有所启发和指导。
在研究工作中，详尽的文字材料十分重要。完备明清时期古文中关于制茶技术方面的注释，做好“一字多意”的补充扩充工作有利于日后资料的查询，以及进一步详细技术复兴研究方案，为后续的实际操作提供理论支持和技术保障。文章所述的技术方案探讨仅是对曾经实验操作过的优选实施方式进行描述，并非对“竹炉”制贮茶叶工艺构思和范围进行限定，在不脱离复兴技术设计思想的前提下，欢迎研究技术人员对工艺的技术方案作出变型和改进。
来源：中国茶叶加工
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绿茶属不发酵茶，经杀青、揉捻、干燥等工艺过程而制成，其品质特征为“三绿”(外形绿、汤色绿、叶底绿)、香高、滋味鲜爽，并较多地保留了鲜叶内的天然物质，如茶多酚、氨基酸、叶绿素、维生素等。绿茶基本加工工艺是：摊放→杀青→揉捻→干燥。
鲜叶回厂后，摊放在干净的器具上，厚度以7—10厘米为宜，摊放时间6—12小时，中间适当翻叶。鲜叶摊放含水量达到68%～70%时、叶质变软、发出清香时，即可进入杀青阶段。
关键工序
杀青是绿茶加工中的关键工序。杀青是采取高温措施，散发叶内水分，钝化酶的活性，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，从而形成绿茶的品质特征。杀青利用高温措施钝化酶的活性，阻制酶促反应。所以注意在杀青过程中若锅温过低，叶温升高时间过长，会使茶多酚发生酶促反应，产生“红梗红叶”。相反，如果温度过高，叶绿素破坏较多，导制叶色泛黄，有的甚至产生焦边、斑点，降低绿茶品质。
杀青除极个别高级名茶采用手工杀青，绝大数茶叶杀青采用机械杀青，一般选用滚筒杀青机，杀青机筒径60～80cm，筒长400cm。杀青时，先开启杀青机，同时点燃炉火，使炉筒受热均匀，避免筒体受热不均变形。当筒内有少量火星闪烁时，温度达至200't3～300't3，即投放鲜叶，从青叶投入至出叶约需4～5min，不同等级及不同季节的鲜叶的杀青时间不同，一般说掌握“高温杀青，闷抛结合，少闷多抛，老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则。春茶嫩叶投叶量掌握在150～200kg/h，夏茶老叶投叶量掌握在200～250kg/h。
杀青后叶子叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有粘性，梗折不断，手捏成团，略有弹性，青气消失，茶香溢出。
绿茶的品质特征
绿茶有三绿特征：即干茶绿，汤色绿，叶底绿。因制法不同，有蒸青、烘青、晒青和炒青，特征各异。
1.蒸青绿茶特征采用蒸气杀青制成的绿茶称蒸青，有中国蒸青、日本蒸青、俄罗斯蒸青、印度蒸青等。蒸青应具三绿特征，即干茶深绿色、菜汤黄绿色、叶底青绿色。大部分蒸青绿茶外形做成针状。
2.烘青绿茶特征锅炒杀青后烘干的绿茶称烘青，分普通烘青和特种烘青两种。烘青绿茶一般有耐泡的特点。普通烘青采用一芽二、三叶制成，毛茶精制后称素烘青，主要供作窨制各种花茶的茶坯。特征是条索长直带扁，有毫，色泽深绿，香清纯，味醇和，汤色叶底黄绿明亮。特种烘青一般都是名优茶。
3.晒青绿茶特征锅炒、杀青、揉捻、晒干的绿茶称晒青。晒青一般特征是色泽墨绿或黑揭，汤色橙黄，有不同程度的日晒气味。其中以云南大叶种鲜叶制成的品质较好，称滇青。其特征是条索肥壮多毫，色泽深绿，香味较浓，收敛性强。
4.炒青绿茶特征锅炒、杀青、揉捻、炒干的绿茶称炒青。因炒制方法和茶叶形状的不同，分长炒青、圆炒青和特种炒青。(1)长炒青特征：条形紧直浑圆，有锋苗、色绿润、香清高、味浓醇，汤色叶底黄绿明亮。炒青比烘青条紧而身骨重，汤味较浓。长炒青精制后称眉茶供出口，分珍眉、秀眉、贡熙等。(2)圆炒青特征：圆炒青颗粒细圆紧实，色泽绿润，香味醇和。精制后的珠茶颗粒更圆紧光滑似珍珠，乌绿起霜，香味也提高，叶底有盘花芽叶。(3)特种炒青特征：按形状可分为扁片形、卷曲形、针形、圆珠形、直条形等。如西湖龙井是特种炒青绿茶，叶片扁平光滑挺直，以色绿、香郁、味醇、形美四绝著。
