对于喝茶爱茶之人来说，“杀青”这个词并不陌生，但是要正确地解释它却又觉得困难，无法正确明了。润岩茶寿能够发展至今，和其精湛的制茶技艺密切相关。而“杀青”这个制茶步骤中举足轻重的环节，我想，胡润百富·润岩茶寿文化大会堂对其的诠释是最正确不过了。下面就为您详细介绍何为杀青。
杀青是制茶技术的关键工序之一。“青”指鲜叶，杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化。杀青不仅会破坏酶的活性，还要使内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。
一、为什么要杀青？
茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，它能够加快或减缓生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。酶大多数由蛋白质组成（少数为RNA），其活性易被温度、化学环境（如pH值）等因素影响。酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全散失酶活。茶叶的“杀青”，正是利用了酶的这种高温失活的性质，及时制止鲜叶中氧化酶（特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等）的活动。破坏鲜叶的组织与结构，改造鲜叶的形质，为茶叶独特的品质奠定良好的基础，这即是杀青的目的，也是杀青技术措施的基本根据。
二、杀青与茶叶品质的关系
杀青的过程与制茶品质关系很大，杀青的好坏受多种因素的影响，主要是杀青方式、杀青温度、杀青时间和鲜叶质量的相互关系。在相同技术因素条件下，技术措施改变，杀青实际效果将有很大差异。
(注：润岩茶寿海南黄梨花木限量珍藏版)
1．杀青方式
目前我国茶叶的主要杀青方式有滚筒杀青、锅炒杀青、热风杀青、蒸汽杀青、微波杀青、蒸汽-热风混合式杀青等。由于杀青机种类不同, 其杀青效果不一样, 因此制茶品质也不尽相同。
微波杀青总体杀青质量较好，但现有的微波杀青机普遍存在产量低、成本大、能耗高等问题，因此没有被普遍应用。
蒸汽杀青是提高绿茶色泽的理想方式，具有能有效地保持鲜叶的绿色，一般日本蒸青绿茶多采用此方法。
锅炒杀青（滚筒杀青）是我国茶叶传统的杀青方式，目前除少数名茶高等级别(特级至一级)的还采用手工杀青外，大多数茶叶都选用滚筒杀青机进行杀青，一般可达到干茶及茶汤色绿、香气高长、滋味浓爽的要求。
2.杀青温度
杀青首先要求迅速、及时地破坏酶的催化。温度是影响酶的催化作用的最重要因素之一。大部分茶类杀青时要遵循“高温杀青，先高后低”的首要原则，即刚开始杀青时温度要高，使酶的活性在较短的时间内受到破坏，随后温度降低，促进内含物的转化，保证杀青的理化变化程度都能达到茶叶品质的要求。
鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等，对叶中内含物的变化，有着直接或间接的促进作用。红茶品质形成最重要的工序——“发酵”，就是根据这一原理使茶多酚氧化成茶黄素、茶红素等物质；而绿茶为了保持其“绿叶绿汤”的特征，必须利用杀青来高温使酶失活，防止“红变”。多酚氧化酶热失活的临界温度为60-65°C， 要阻止鲜叶因酶促氧化而红变，必须迅速(最长在2min以内) 使杀青叶温上升到80°C左右，并持续1min左右。
但并不是温度越高越好，过高温度对茶叶品质不利。杀青温度过高时，叶片易焦边，这是目前有些茶叶烟焦味重，茶中碎末较多的主要原因之一；同时，叶绿素破坏较多，叶色泛黄；咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降，造成茶叶品质的改变。温度过低易产生杀青不足，易造成红梗红叶，成茶有青味甚至是酸味, 温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑。因此正确掌握温度是保证杀青叶质量的前提。
杀青火温还与品种、叶种、时间等有关系。叶片大而厚、含水量较多的品种、火温应高些；春茶早期嫩叶肥厚宜高，夏秋茶嫩叶瘦薄宜低。
（注：润岩茶寿大红袍限量珍藏版）
3．杀青时间
杀青时间是杀青技术的另一重要因子，杀青时间长短也影响杀青叶含水量变化。杀青时间太短，杀青不足，红梗红叶，叶液流失；时间太长，杀青叶水分太少，揉捻难成条，易断碎。
杀青时间根据杀青温度高低、投叶多少、鲜叶质量以及含水量多少而定。锅式杀青机时间掌握在5~8min，有专家以1、2级鲜叶为原料的锅杀试验，发现杀青时间6.5min的杀青质量最好。在温度、投叶量一定的情况下，遵循“老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则，因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要杀青时间长一些；粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，水分较易散失，杀青时间要适当缩短一些。一般说杀青温度高、投叶量少、鲜叶含水量少、叶质薄、杀青时间不宜太长。因此杀青时间应掌握适当，以保证杀青叶的质量。
4. 其它
此外，鲜叶质量、摊放时间、投叶量等叶影响着杀青质量和最后成茶的品质。对于不同的茶叶品种、不同季节生产的茶叶、不同老嫩度的茶叶，采用不同的杀青方法对其品质的影响可能有所不同。高品质的茶叶加工是兼顾杀青温度时间、鲜叶质量和投叶量以及杀青程度等问题，做出相应正确的组合。另外，茶叶的杀青后处理也很重要，及时对杀青叶进行冷处理，不仅能更好地保护茶叶的色、香、味、形，而且能有效提高茶叶内品质成分的含量。
润岩茶寿大红袍的制茶工序更是精益求精，力求做到制茶技艺之最。茶叶品质的形成, 不是某一道工序、某种化学成分的增减和含量起决定作用, 而是随着工艺过程的进展, 主要生化成分的含量、 比例不断变化至恰到好处的结果。对于各类茶来说，尤以掌握好杀青最重要。将中国制茶技艺推向世界，让世界更了解中国，更了解中国茶文化，是胡润百富·润岩茶寿文化大会堂一直肩负的光荣使命！
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根据普洱茶艺术创作的三环节理论，第一个环节是血统论，就是普洱茶艺术创作的原料学，具体包括茶山和茶叶（鲜叶）两个内容。在深入掌握原料学的基础上，普洱茶艺术创作就进入了第二个环节孕育论，也就是制茶学。原料学是普洱茶艺术创作的基础和素材，好的原料，只是意味着普洱茶艺术创作有了良好的基础，并不意味着一定会有好的普洱茶艺术品。好的普洱茶艺术品，必须在好的原料的基础上进行好的艺术创作，经过制茶和养茶两个环节才能实现。而孕育，也就是制茶，无疑是普洱茶艺术品得以实现的主要环节和关键环节，也是普洱茶艺术创作的主要内容，需要深入研究和精心掌控。
孕育论，或者说普洱茶制茶学，也就是普洱茶艺术创作的主要过程又有以下三个主要步骤：
一、艺术素材制作——鲜叶的收集与毛茶初制。
二、艺术题材加工——毛茶的拼配与渥堆发酵。
三、艺术精制——产品加工成型与捆扎包装。
这三大步骤是普洱茶艺术创作的核心内容，所有这些步骤的核心制作过程，普洱茶艺术家都必须全程参与其中，小心翼翼，慎之又慎，对每一个步骤的关键细节进行把关指导。除了普洱茶艺术家的把关指导和艺术发挥之外，还需广大茶农和茶厂全体艺术工作人员全面积极配合与合作。所以一个好的普洱茶艺术作品，凝聚了普洱茶艺术家和许多相关工作人员的热情智慧和辛勤劳动，实属来之不易！下面，就对普洱茶孕育论，或者说艺术制茶学的三大步骤作一番详细论述。
一、 艺术素材制作——鲜叶收集与毛茶初制
鲜叶采摘收集和晒青毛茶初制是普洱茶艺术创作的素材制作过程。这一过程是普洱茶艺术创作的起始阶段。艺术素材决定着艺术创作的底色，只有好的艺术素材，才能经过提炼变成好的艺术题材，而好的艺术题材，才能经过卓越的艺术创作变成好的艺术作品。所以，这一过程对普洱茶艺术创作的作用绝不能忽视，因为它直接决定着普洱茶艺术品的品质前提——一款普洱茶艺术品的茶性基础。
具体说来，普洱茶艺术素材制作又分为以下几个步骤：
①鲜叶采摘与茶树管理
鲜叶采摘的对象是茶树新梢上的幼嫩芽叶梗，茶树新梢的生长，有两个明显的特点，即顶端优势与多次萌发生长。顶端优势：新梢生长时，顶芽最先萌发，生长最快，占有优势地位，并且抑制其下面的侧芽生长，采去顶芽后，会促使侧芽萌发生长，这种现象叫顶端优势。所以，勤采摘和修剪会增加产量。多次萌芽生长:一年中能多次萌芽生长，萌发轮次的多少，主要受气候条件，品种特性和修剪采摘的影响。云南大、中叶种茶，自然生长的不采摘茶树，其新梢每年最多只能重复生长2～3轮，如正常采摘或修剪，则可增加到4～6轮。但同一地区，由于茶树品种不同，新梢萌发的轮次存在较大差异。此外，茶树新梢萌发次数的多少，还与树龄，培肥管理水平等多种因素有关。
云南茶树叶片一般2～6天可开展1片，叶片初展至成熟历期(一芽四叶)大概平均需要15～24天左右。一棵茶树不同部位的叶片生长时间参差不齐。叶片寿命在年生育期内不采摘情况下自然脱落，平均寿命都不超过一年，尽管老叶常年都有，但主要集中在春梢生长的3～5个月间。所以，新叶生长最多之时，也是老叶脱落最多之际。
鲜叶的合理采摘，最主要的是如何处理好茶叶采摘与留养的关系问题。茶叶采摘与留养跟茶叶生育存在着极为深刻的矛盾。芽叶是茶树的营养器官，采去新生的芽叶，减少了光合叶面积，如过强采，不留叶或留叶太少，会增加漏光的损失，从而降低光合作用，削弱有机物质的形成和积累，影响整株营养芽的萌发。如果留叶过多，或不及时采去顶芽和嫩叶，既影响当时产量，多消耗水分和养料，又因叶面积过多，树冠郁闭，中下层着深处的叶片见光少，对光合作用不利，容易造成分枝少，发芽密度稀，生殖生长增强，花果增多，从而影响茶叶产量。采与留是矛盾的对立统一体，解决这一矛盾，既要采又要留，留叶是为了多采，采叶必须考虑到留叶。采摘上强调留鱼叶采，一方面可以减少干毛茶中的老黄叶(鱼叶)，同时又能发挥其光合潜力。合理采摘，就是在新梢生长一定程度时，适当采去顶芽(或驻芽)和1至3片幼嫩叶片，留下1～2片真叶(鱼片)在新梢上。普洱茶芽、叶、梗之间滋味各不相同，芽和第一叶含氮化合物、蛋白质、氨基酸、生物碱含量高，有机酸、类脂类和芳香物质含量也较高，所以滋味丰富，香气充盈，略偏涩，气感较强，有如人体五脏六腑功能和血肉构成。二叶至三叶含茶多酚、色素、和维生素较高，无机物矿质元素最高。所以，苦底丰厚，滋味强烈，是主要汤色来源，有如人体骨架格局。梗含糖类化合物最高，水不溶性无机物也较高，所以甜味最高，是茶滋味的调和剂，它是连接芽、叶的纽带，也是茶叶营养物质的输送隧道，有如人体血液流通和呼吸通道。
所以，茶叶采大采小，采嫩采老，采迟采早，都与茶叶的数量与质量密切相关，普洱茶鲜叶有在采摘时老嫩结合，数量与质量兼顾，各种滋味合理协调，一般以一芽二叶或一芽三叶最佳，这样才能取得滋叶丰富、优质、高产的普洱茶原料。这也是比较符合实际情况的。在西双版纳优良古树、大树茶产区，即便加价，茶农都不愿给你采摘一芽或一芽一叶的鲜叶成品。还需要强调的是高海拔优质普洱茶鲜叶全年都是人工手采，只有极少数坝区大片台地茶园采用机采。
②鲜叶摊凉及适度萎调
普洱茶鲜叶采摘完成后，采下芽叶所放置的盛具，放置时间以及装运方法等均会影响鲜叶品质，因此，采下的鲜叶要采取措施，保持鲜叶的新鲜度，及时运到茶叶初制所，防止发热劣变。这是因为鲜叶从茶树上采下来以后失水加快，呼吸作用加强，使鲜叶体内糖分分解，并放出大量热量。如果呼吸作用产生的热量，在鲜叶挤压或通透性不良的情况下，不能及时散发，将进一步促进呼吸作用加强并升温，有机物分解和茶多酚类氧化，酶促反应增强，以致鲜叶发酵逐渐红变。所以，盛装器具以竹编网眼篓筐最为理想，既通气又轻便，一般每篓筐装叶10千克左右，盛装过多容易挤压过紧。尽量不用布袋，严禁使用不透气的塑料薄膜袋。装运鲜叶的竹篓，每次用后需保持清洁，不能留有叶片，否则容易引起细菌繁殖。
为了搞好保鲜，初制所必须具备阴凉通风的场地，最好用空中筛网，尽量不要着地，没有条件的情况下，地面用木枕垫高，使用竹编帘席，摊放温度在25℃左右，尽量不超过35℃，杜绝超过41℃。叶温升到41℃时有1/4鲜叶红变，当叶温升至48℃时，鲜叶几乎全部红变。鲜叶在摊凉期间应经常检查叶温，如发热应立即翻拌散热，翻拌动作要轻，以免鲜叶受伤红变。鲜叶静凉是普洱茶的摊凉原则，尽量少翻动。更不能抖动摇青，摇青使茶叶红边红筋，香气外扬，这是乌龙茶或青茶工艺。
鲜叶摊凉厚度以0.5～1厘米为宜，具体则根据气温高低，鲜叶老嫩和干湿程度灵活掌握，气温高要薄摊，气温低时可略厚些，嫩叶宜薄，老叶略厚，雨天叶宜薄，晴天叶略厚。
为什么要摊凉？摊凉就是使鲜叶有适度萎调，但又不产生酶促发酵红变为标准，这是因为在实际茶农作业中，晚间饭后集中杀青的生活习惯所致，这就是当地的生活习俗，这恰好与普洱茶自然法则相适应。鲜叶刚采摘下来。叶梗生硬，水分极不均匀，使杀青工作难以操作。同时，即使勉强杀青后，茶叶青味难除，生硬过刚，汤感缺失，适当的萎调，能让芽叶外表水分与内在水分，结构水分与游离水分，有时间充分散发溶合均匀，生青味逐消，内含各化学物质成分停止先前生长态，静态停止后缓渐进入一个新协调熔合期，叶芽逐渐由硬变软，更便于下一步脱水杀青。具体摊凉萎调时间顺其自然。一天中，一大清晨天刚亮，茶农吃完早餐，便立即采摘一筐一筐及时摊凉于萎调场所，中午饭后又如此劳作，晚饭后，先采先炒杀，后采后炒杀，这就是云南古法家庭作业。古法手工无严格要求，比较粗放，但每锅之间在揉捻时混在一起，夜间再进行统一摊放混合一次后，第二天一早太阳升起时从新开始均匀晾晒，中午完全晒干后装袋后成干毛茶，茶性也能均和一致。初制所集中鲜叶制作，在中午11点～1点之间考虑杀青上午鲜叶，但此种茶叶柔顺极度差，即使萎调鲜叶部分达到要求，但揉捻后没有足够的时间进行堆捂，这种萎凋不足，没有堆捂过的芽条，各化学物质很不稳定，又不能充分协调融合，即使下午有足够阳光摊晒脱水，但这样制出的茶叶茶性生硬，极不自然柔顺。这种高效率似乎精雕细作，但抢时间反而难让优质鲜叶充分发挥其内含化学物质成分优点，顾此失彼，适得其反，这样操作杀青的毛茶并不是完美的优质普洱毛茶。这种操作还可能出现两种情况，一种是太阳落山，照晒脱水没有完成，这样放一夜后，第二天再进行二次照晒，那么这种毛茶基本报废，不能达到高品质普洱茶标准，不但没有鲜爽味，还可能有闷捂异味，有效化学成分流失极大。还有一种情况是，来不及用太阳晒干，采用烘干法，那是完全违背了普洱茶基本制作要求，最好不要采用，它会失去普洱茶的自然风味，且严重影响存放价值，失去其生命活性。因为烘青不是晒青，它有悖于普洱茶的基本工艺特征晒青，失去了与自然界的紧密融入，非常不自然。所以一些所谓的茶专家经常对老百姓指东说西，甚至主张用铜锅取代铁锅，用机械操作取代手工操作等等，这些都并非懂得鲜叶茶性，也违背了普洱茶制作的自然法则，更违背了普洱茶艺术创作“四原论”美学原则中的“原加工”这一艺术原则。需知，云南茶山的茶农日出而作，日落而息，几千年来正顺应了普洱茶这一特定产品内含化学物质自然属性，这就是自然天成。这一法则正是普洱茶艺术的客观规律。
再从理论加以阐述，鲜叶采摘后一般不能立即进行加工，需摊放一段时间。通过摊放，一方面随着水分散发，鲜叶色泽变深，叶质变软，可塑性增加，有利于造型。另一方面，通过堆放增加了水解酶、转化酶、氧化酶等各种酶的活性，在酶的作用下，蛋白质、碳水化合物、茶多酚等分解或氧化，叶绿素略有破坏，青气部分散发，生成更多的对品质有利的成分，如氨基酸(鲜)可溶性增加(甜)，酯型儿茶素(涩)堆放后有所下降等等。
如果鲜叶不摊放，堆压在一起，鲜叶会通过无氧呼吸，使糖分转化为醇类，产生酒精味，甚至利用含碳化合物作为呼吸基质产生臭味，导致鲜叶腐败、变质。所以鲜叶摊凉和适度的萎调极为重要，所谓适度除注意温度外，主要是指脱水率指标，采后鲜叶一般含水量在75%左右，失重脱水率为5%左右，摊放时间不超过十小时为宜。
鲜叶摊凉和适度萎凋是普洱茶艺术制程中初制的一个重要制程和环节，必须加以重视和进行认真操作，决不能马虎了事，要给予全面的理论指导，让茶农及参与其中成员充分了解认识，不断提高理论和操作水平，使摊凉萎凋工作有较高的规范和标准，能够制作出高品质的萎凋鲜叶，为后续杀青创造出最有利的条件。
③鲜叶杀青
鲜叶杀青是普洱茶毛茶品质形成及生茶基本定性的重要制程之一，同时其品质决定了普洱熟茶根本的物质基础。就普洱生茶而言，制作过程中决定茶质最重要的是初制，初制中决定茶质的是杀青，即杀青基本决定了普洱生茶品质。精制主要是卫生、造型和包装等，所以精制对普洱生茶品质并无太大改变。普洱茶艺术品全部采用古法手工杀青，包括燃料主要取之山间树枝木材，这种天然燃料是普洱茶品质形成的一大特色，杀青炒锅，主要采用铁锅，这是老百姓几千年总结延习后仍非常合理的器具，导热适中，温度适宜，便于操作，铁锅炒制的茶带一丝丝铁糊味，仍是普洱茶又一大特色。当然目前大宗台地商品茶基本实行机器杀青，主要使用滚筒杀青机。杀青过程是一个物理热学操作过程，是经过高温炒杀蒸发一部分鲜叶水分，使叶质变得柔软，增加韧性，便于揉捻成条。具体操作主要是正确掌握温度、投叶量及杀青时间。
温度
包括铁锅温度和叶温，铁锅温度，先生火，使干锅升温，干锅升至250℃～350℃时，即可将鲜叶下锅，此时锅温达到最高点，随着鲜叶进入锅内，锅温迅速下降，叶温快速升高，这时要求叶温较短时间内提高至50℃以上，因为酶的活性在30℃～50℃时最强，所以应尽量快速通过此温区，助止发酵红梗红叶，同时又不能让叶温超过80℃，因为酶钝化的温度是85℃以上，所以叶温大部分时间在50℃～65℃区间较为适宜，鲜叶脱水也主要在此刻进行，每锅都以此循环反复。所以“快速提温，缓慢杀青”是普洱艺术的又一杀青标准，既不发酵，又不让酶失活，保证普洱茶具有最强的生命力，是杀青鲜叶的根本要求，也是一切从事普洱茶制作者必须认识和掌握的原则。
投叶量
一般投叶量越多，锅温要求越高。投叶量越少，则锅温相对可以稍低。春茶含水量较少投叶量可适当增加，秋茶次之，雨水夏茶含水量高则投叶量宜少，如果投叶量过多，就可能杀青不透，出现红梗红叶。投入量太少，而锅温又高，则出现焦边焦叶和爆点现象，产生过大焦味，影响杀青质量。一般古法家庭杀青，投叶量大约在5千克(铁锅口径为110公分)为宜。
时间
古法手工铁锅杀青要求先高温，且时间较短，促使叶温迅速从常温提升至较高温度。如西双版纳傍晚温度15℃左右，则鲜叶温度大概在10℃左右，叶温需快速升到50℃以上。锅温最高点350℃，炒茶慢翻5～7分钟即可达到。这段时间水分蒸发刚开始，慢翻既能使叶温效率提高，保温加快，使酶蛋白快速越过最为活跃区间(30℃～50℃)。但锅温极高，也要不时翻动抛炒避免焦片产生。后面15分钟～20分钟后锅温降低，叶温缓慢升高，但绝不超过85℃。叶温升高后，水分开始大量蒸发流失，在杀青过程中，茶叶水分蒸发量由低到高，再由高至低，在叶含水量约56%左右出锅，时间大约为22～27分钟（5千克鲜叶）。
正确理解“快速提温，缓慢杀青”，以抛炒为主，也不宜采用“洒水灌浆”方法提高叶温，也不能采用闷炒，始终保持不用锅盖，保持锅上一直通透，水蒸汽自然流失。坚持老叶嫩杀，嫩叶老杀的原则，锅温先高后低，中温脱水才能使杀青鲜叶既“茶均杀透”又“老而不焦”、“嫩而不生”。最大限度地保留酶蛋白活性，减少叶片爆点焦味，阻止叶绿素破坏过多，同时更多保留糖、氨基酸、咖啡碱、芳香类、多酚类及维生素等化合物质含量，增加毛茶完美无缺滋味特征，为普洱茶艺术创作打下坚实基础。
总之，灵活掌握杀青程度在实际操作中只有凭借经验才能做到。因为在古法手工杀青这个过程中，不可能拿着温度计、秤、表这些物事去量温度、投茶量和时间这些要素，更不可能凭着计量而准确操作整个杀青过程。因此，这个过程只能在普洱茶艺术家的指导下，由有经验的茶农、炒茶工具体操作。而对有经验的茶农、炒茶工，却有简单实用的方法准确操控杀青过程，这就是外观叶象法。这一方法较为方便，简单易行，快速实用，其具体方法便是观察杀青过程中叶色的变化，以最后出锅时的叶象为准。适度杀青，最后出锅时叶象是：叶色黄中带绿，梗弯曲不易折断，手捏叶质柔软，略有粘性，手握成团，略有弹性，青气渐消，略带茶香。
此外，普洱茶杀青还有总的原则，以保持普洱茶的活性为第一要务，这就是毛茶杀青宜轻不宜重。因为过重没有给后续工艺，如蒸压和烘干留下空间，使普洱茶活性变弱，不利于转化。如果杀青太重，会使普洱茶“绿茶化”，过于扬香，最明显的特征是“豆香”显现，汤水碧绿，滋味呆滞，汤感不显，水性全现，这是普洱茶杀青一大忌。因此，普洱茶在杀青制作中，不同的燃料，不同的器具，不同的加工法(手工或机械)，加热时间长短，加热温度何时应高，何时应低，都能使普洱茶内含物质发生千变万化，制出千姿百态的普洱茶。
④出锅降温摊凉
杀青出锅时,应快速将叶温80℃左右降到叶温40℃左右,略高于人体温度，5千克芽叶需时间约8～10分钟左右，应快速薄摊，越薄越好，厚了会影响茶叶质量。决不允许堆闷，这样会导致发酵红梗红叶。
⑤揉捻
a、温揉：普洱茶初制杀青后经揉捻工序，揉捻目的是为了卷紧茶条，缩小体积，卷曲成型，同时破坏茶菁细胞组织，使茶汁外溢。
ｂ、古法手工揉捻：全手工揉捻，这期间普洱茶艺术制作法一般采用全手工温揉(40℃～45℃)，普洱茶是中等嫩度的原料温揉以减少茶叶碎片，又兼顾了外型和内质，过粗老叶黄片时要热揉，热揉减少粗老气，温高粗纤维可塑成条。高级嫩叶纤维素含量低，又有较多的果胶等物质，揉捻时容易成条，为保持良好香气，一般采用冷揉。揉捻更有利于各化学物质相互接触，会发生一系列化学变化，故不像杀青那样激烈，这是为了普洱茶艺术品的品质形成，即化学变化和物质转化创造了条件，使它们的香气、滋味从揉捻就逐渐形成。而大宗商品普洱茶基本采用机械化揉捻，机器揉捻疏远了茶与人的亲密接触，机械化揉捻产生机器与茶之间的摩擦，茶味略显机械、呆滞，损失茶的自然感。所以普洱茶古树、大树一贯采用古法手工揉捻。手工揉捻掌握老叶重揉，嫩叶轻揉。先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压，朝同一方向揉捻，成型自然。手工揉捻有紧条、中泡条和泡条之分，它们取决于重力多少及时间长短，温揉中泡条（5千克芽条），手工揉捻，一般在5～8分钟完成。
C、条型：制作普洱茶适宜中泡条，既能使茶汁适量挤出，又能达耐泡持久，还兼顾了成品形状美观。相对而言，紧条出味快且味浓，但不耐泡，泡条出味慢且味淡，但耐泡持久，中泡条居中，滋味也比较舒适平和。但是制作普洱熟茶，尽可能采用紧条，紧条渥堆可减少损耗量，在大约2%～4%之间，同时发酵效率高且成型条索更好。所以具体采用什么条型应根据品饮目的及制茶种类而定。
⑥揉捻完毕后摊凉与摊捂
第一步，揉捻完成后应迅速摊开，越薄越好，快速降温，直至叶温摊凉为止，大约半小时为宜，此时叶温基本上低于室温，大约在15℃以下。
第二步，将低于室温的叶条摊捂在一起，但又不能太厚，厚度大约为12公分左右，以便叶条间紧密接触，有利于各化学成分转化，且逐步进入溶合及稳定期，这个时间恰好发生于夜间，大概在当晚11点种至第二天早晨8点钟，大约9小时左右。云南昼夜温差极大，如西双版纳地区。初制所一般设在本寨或各家各户(大部分为古法家庭作业)，通常古树、大树寨子都群居于高山间，海拔约为1300米至1800米之间。在春季日夜温差最大，晴天为主，3～5月份基本无雨水，白天中午最高温度在28℃～30℃之间。而夜间最低温在10℃～12℃之间，日温差高达18℃。秋天次之，日温差约为16℃左右，夏天日温差降低为15℃左右。这种自然条件，让摊捂的叶条温度停止在15℃～20℃之间。所以这种奇特的气候条件是制作普洱茶的最佳之地，白天日照强烈，非常适合晒茶干燥脱水，夜间非常适合摊捂，低温适宜茶的各化合物质相互溶入、转化和稳定，抑制酶的活性，使茶不至于发酵变化。真是自然天成。这就是“四原”中的前“三原”，即原产地，原材料，原加工学说理论的实践证明，后一原“原储存”会在后面章节阐述。普洱茶这种前“三原”，即使普洱茶艺术创作自然天成的美学原则，同时也符合普洱茶制作的客观规律要求，既有顺其自然的审美特性，又有很强的经济实用性，这也是普洱茶艺术创作的一大特征之一。
⑦日晒干燥
次日早晨晴天太阳升起，茶农第一件事情就是在晾晒场地上，把晾晒竹席打扫干净，全部捕开，将前一天制作完毕，夜间摊捂的全部芽叶冷条逐一都散于竹席上，越薄越好。场地一定要铺上竹席，避免叶条着地，吸入异味和混入杂物，污染茶叶。日光照晒使叶条水分从50%左右逐步脱水至11%左右，干燥时间大约需要6～7小时左右晒透晒干。此时叶条变为干毛茶，以脆硬为标准，如擦碰过重或稍加揉捻都会致使干毛茶破碎。
日光干燥，即晒青工艺是普洱茶艺术创作最显著的工艺特征，而且必须当日一次全部晒干，不能分次即第二天再晒，这样会使茶叶酸臭劣变。所以普洱茶在夏天制作有很大局限性，夏日高温多雨，阳光时有时无，阳光干燥成了问题，这样茶农会采用家里的烘烤方法干燥，致柴火味更易被潮湿叶条吸入，所以大量夏茶质量较差，且大部烟味都是从此干燥方法中产生的。当然部分大初制所会用晾晒房进行干燥。虽然下雨时不用把茶叶收回屋内，但如固定顶面(有机玻璃、塑料顶等)都会影响紫外线强度，使茶叶微发闷或呆滞，始终没有太阳直接照晒质量好。叶条在潮湿多水分情况下，与太阳光照亲密接触，光照热能蒸发叶条水分，叶条全部吸入太阳自然光，不同光波频率(红外线、可见光、紫外线)能量同时作用于叶条，这种缓慢日照过程(4～6小时)，使普洱茶各化学物质更加溶合，更加稳定，更加自然，更具风味，滋味自然，香气收敛于汤中，茶香中带阳光自然之香、空灵而妙曼，香更持久，更挂怀，浸透力强，张力开阔，回甘悠长，是任何一种茶类都不具备的，所以晒青是普洱茶制程中最显著的特征，是普洱茶艺术的灵魂，也是其普洱茶的魅力所在。晒青这种普洱茶自然法则是普洱茶艺术的本质法则，其根本性的生命法则等都应归属于自然法则，属派生法则。只有自然才能有生命，生命是因自然而生，又归属于自然。普洱茶一切制作过程都必须自然，只有自然才能创作出生命力更强的普洱茶艺术品。自然这种本质属性是普洱茶固有的，其它茶类望尘莫及。
⑧包装及运输
晒好的干毛茶很硬脆，极易破碎，所以包装最好使用硬纸箱，内套塑料薄膜防潮。整个装箱及运输过程中小心轻放，以免毛茶受损，及时运精制工厂入库，至此，普洱茶初制过程，也即普洱茶“艺术素材制作——鲜叶的收集与毛茶初制”才算全部完成。
需要特别注意的是，批量毛茶收集(购买)把关极为重要，作为艺术素材更有其严格的标准要求：
①收购数量必须符合实际产量且应低于该寨的初制量，如数量大于该寨初制量，一定是掺入其附近寨子的不符合要求或其它劣茶的可能性，一定要对每个寨子的实际生产量及供应情况了如指掌。
②一定要根据小样验茶，并留有足够数量的小样，批量收购以小样对比为准则，外观比对时条索及色泽一定要相符，内质比对相差不能超出95%，允许偏差为5%左右，汤色和叶底比对等都不能出入太大。
③水分估测及破碎率等根据实际情况而定，水分过多或破碎明显，还需扣除一定的含水率及破碎率损耗，水分要求不能大于12%。破碎率则通过外观条索状况而定。有时会很大，必须扣除。
总之，收集毛茶是一项特别艰辛而具体的工作。除要特别耐心和细致外，还应具备完整的毛茶知识和经验，对每个制程都要有完整的认识和理论知识。此外，普洱茶艺术家还得在品鉴上更是要下很大功夫，只有极高的品鉴段位，你才能知道什么寨子的茶是什么味，同一个寨子不同季节的茶是什么味，才能根据自己艺术创作的需要决定购买什么寨子的茶。也只有极高的品鉴功夫，普洱茶艺术家才能确定所要收购的批量茶，是否是纯手工，纯古树的茶，以及是否是和小样一致的茶。这些，都是普洱艺术家必须具备的基本素质和功力。只有如此，普洱茶艺术家才能获得足够的，自己所需要的普洱茶艺术素材，打下进一步进行普洱茶艺术创作的坚实物质基础。
导语：普洱茶流行，不过而二十来年间，从懵懂到认知，从小白变大神，我们经历、并附和了许多概念，从产区到山头、从古树到高杆、从毛茶到年份、从拼配到纯料......
正因为世间没有绝对，所以大家各执一词，至于那个好那个坏，正如佛家那句偈语：如人饮水，冷暖自知。
以下为正文
不要当什么理中客。什么纯料也好，什么拼配也可以，普洱茶就是拼配好!
拼配茶自古就有，现在最早的记载是1825年阮福的《普洱茶记》：其入商贩之手，而外细内粗者，名改造茶;所谓的外细内粗，就是普洱紧压茶外面用较嫩的茶撒面，因为嫩茶柔韧性好，粘性强，可以包住紧压茶的外面，里面就用较为粗老的料就行，当前拼配的普洱茶都有这个特点，外表细嫩，显毫，里面的料较为粗老，如果外面不用细料，直接粗老的压，往往就会存在压不紧，压制不成形的情况。
也就是说早在1825年前就有了拼配!
拼配最早源于古六大茶山
认为拼配茶不高端的傻缺相当多，而实际上普洱茶的驰名于世的那些老茶都是拼配茶，比如50年代的大红印，大名鼎鼎的福元昌，宋聘号，88青，73青，97水蓝印，六星班章孔雀，大白菜无一不是拼配茶。
纯料是原料角度，拼配是技术角度，本身二者就没什么可比性，有人偏偏要拿来比较，脑子瓦特了!
纯料是个伪命题，实际上应该归入天然拼配这一块，因为古树纯料都是混采，不分等级，嫩的老的常常混杂，从这一角度而言，必定是拼配无疑。
我们常常说的拼配是人为的将不同产区，不同级别，不同品质的原料进行搭配，以便降低成本，提高品质，有人觉得降低成本好刺眼，实际上所谓的古树纯料降低成本的方式直接是假冒伪劣，商人吗，做茶降低成本情有可原，但是比起所谓古树纯料，拼配要有节操的多。
如今存世的老茶都是拼配的
普洱茶天然和拼配就挂钩，纯料才是红绿茶乌龙黄茶白茶追求的，很多中国茶都以细嫩，极品芽头为追求，这才是真正的纯料，古树纯料和人家比起来渣渣都不是，有图比较：
为什么普洱茶天然和拼配挂钩，第一因为它是紧压茶，第二因为它是后发酵茶，特性是越陈越香。
紧压茶有个压制适度的问题，都是嫩茶压，压得太紧，撬不动，喝得时候非常麻烦;都是粗料，压不紧，很容易就散架了，必须得老嫩搭配，才能压得松紧适中。普洱茶为什么要压呢?方便运输，加大运量，当年普洱茶是边销茶，运到边疆路途凶险，茶马古道，能装多尽量装多，于是就选择压紧运输。结论就很明显了，先有紧压后有拼配。
拼配是压制无意中带来的结果，不过很正常了，在人类历史上，很多技术成果都是副产品，无心插柳柳成荫。
越陈越香的发现和发扬光大更加壮大了拼配，要后发酵，要拼配，必须有一个清晰的发酵梯次，要老嫩，苦涩柔和，香甜结合。如果原料单一，比如都是芽头，口感单一，发酵过程漫长，芽头由于内含物丰富，在后发酵中时最难转化的，滋味会长期苦涩，有人可能不以为然，觉得芽头内含物不丰富，大哥，那是不耐泡，不是内含物不丰富。
压制成饼，必然要求原料不能单一;粗老料才内含物不丰富，不过耐泡，还很容易发酵转化。梗最容易发酵完毕，接下来时黄片，接下来时壮硕料，接下来时中等嫩度的原料，一直到芽头，转化时间逐步拉长。
梗发酵完了有黄片，黄片完了有壮硕的料，这样犹如后备军一样缓缓不断的跟上，可以保证转化的同时滋味提升，普洱茶可以越陈越香，所以普洱茶必须要拼配。
推崇古树纯料是典型的绿茶思维，早就应该摒弃，什么拼配纯料各有千秋更是扯淡，标准的和稀泥，该是什么就是什么，以为自己一分为二，很辩证客观吗，幼稚!
这才是纯料，都是单芽，比起什么单株纯料来说，高级太多;
纯料还是一门智商税，很多人到现在都不醒悟!
智商税这东西，比起国家的正常税收，可谓随风潜入夜，润物细无声，悄无声息间你就交了，还得乖乖的交，交了还不知道。智商250的人都不免交，何况大部分的人智商远远达不到250，具体的缴纳途径就是利用你的无知和弱智。
百度百科云：智商税，又称低智商税，网络流行词，是指由于在购物时缺乏判断能力，也就是低智商的表现，花了冤枉钱，这些冤枉钱就被认为是缴了低智商税。
因此，凡事交智商税的人，都是低智商的表现，简称弱智!热水瞬间变凉水的55度杯，一度非常受欢迎，据说还很获得过很多大奖;卵用都没有，价格死贵死贵的减肥达人最爱疯狂甩脂机，除了让你感觉到自己的小肚子在动以便聊以自慰外，没有任何效果;至于什么瘦脸仪，减肥茶更是侮辱智商了;据统计，女性是智商税的重灾区，女同胞们，可注意了!纯料，堪称普洱茶行业最大的智商税!举一个很形象的例子就是，有人拿着刚刚发酵，新鲜出炉没有勾兑的散装白酒和你说，瞧瞧，我这酒，原汁原味，比得过茅台，五粮液。你自己体会一下!
纯料，本来就是一个争议性很大的话题，如何定义纯料，如何确定原料范围本来就是一个跳跃性和跨度相当大的难题。因为从根本上说茶叶所处的的光热，土壤，水分等等条件时时刻刻都在变化，导致即便是一棵树上的茶叶内质也会不同。尽管单株派认为自己才是真正的纯料，然而单枝，单叶，单芽的人很不服气，难不成你比我还纯?
伪纯料，布朗山区范围这么大，这能算纯料?
后来有人认为，一个寨子的就算纯料了，一个山头的也是纯料，至于勐海古树纯料也是勉强可以的，乃至于云南古树纯料都大行其道，人家美其名曰：茶性相同的茶，就是纯料，都是云南的茶嘛，茶性有什么区别?瞬间就是五雷轰顶，这浆糊逻辑，典型的模棱两可和和稀泥，茶性相同，那方面的茶性?
越解释范围越大，越解释越乱，照这个道理来讲，几乎所有的大厂拼配都可以称得上纯料，甚至比市场上大部分的纯料还纯，特别是台地拼配，人家不是说了吗，茶性相同，台地茶难道茶性不同吗?老弟，下次喝纯料搞清楚来源再说!纯料，实际上是一种低技术，低门槛的粗放型产品，除了宣扬原料(主要是古树)可能存在的牛逼，其他一无是处，和农村的散装白酒一个档次。某些纯料派还杜撰普洱茶自古以来就是纯料的传闻，颠倒是非，居心叵测，恰恰相反，普洱茶可能初始诞生的时候是纯料，但早早就用拼配提升内质了。最重要的证据就是阮福的《普洱茶记》：其入商贩之手，而外细内粗者，名改造茶;外细内粗，这不就是撒面，心茶吗，改造茶不就是拼配的结果，这个记载在清朝中期就已经有了，可见拼配茶的悠久历史!
《普洱茶记》普洱茶拼配的重要文献
纯料怎么搞?摘点鲜叶，摊凉杀青晒干，进厂蒸压，稍微检剔一下，蒸蒸揉揉烘干整个外包装纸张就OK了，中间环节基本少得可怜，生产卫生环境基本无从知晓，质量品控基本海市蜃楼。你见过那个纯料企业宣扬自己车间多干净(很可能车间都没有，代加工的)?连加工过程不落地这种基本要求都拿来大肆宣传，至于古法制茶更是子虚乌有，所谓的古法也就是石磨压茶，手工制茶也就存在于视频图片中，其他的就不知所云了!
搞定了原料就能搞定一切，至于以后的深加工，再加工过程，呵呵，谁管?谁关心?消费者又不注重这些，茶鬼发烧友更是只盯着原料，省事省力省成本，代加工一下，收工!这就好比说，我打到一尾鲜鱼，告知众人，今晚的鱼汤肯定好喝，众人肯定犯嘀咕：你小子手艺行吗，搞砸了，喝毛线的鱼汤?纯料派的思路就是这样，我只要打到鲜鱼，就肯定能做好鱼汤，甭管我手艺多烂，反正就行!管杀不管埋啊!何况，现在很多纯料派手上拿着一堆臭鱼!
杀青
纯料门槛之低，只要两条腿的活人就能办到，拿钱上茶山收点茶压制完了就大功告成。而拼配则门槛则相当高，最起码的两点，一者需要丰富的库存，二是必须依赖娴熟的拼配技术以及技术的传承和积累。
丰富的库存需要来自各地各产区的原料， 不然巧妇难为无米之炊，没原料拼配技术再强也没用。但库存需要极为深厚的资金，要知道普洱茶的库存消化率非常低，所需时间非常漫长，也就是说你回拢这部分资金需要很长的时间，要是碰上个行情惨淡期，现金流断链，就只能关门大吉了。当年行业内一龙头企业2007年收了8.9亿的原料，一直亏损到了2012年底。因此在普洱茶行业，没钱就敢做库存，等于作死!拼配技术不是一朝一夕炼成的，要熟知各茶区的原料特性，以及其相融合的结果，反复调试反复验证，既要经验的累积，也要人才的储备，最好有技术传承和沿用，特别是成熟得配方，这东西和中药得秘方有一拼。大益的7542配方炉火纯青，低端的一些数字唛号陈化几年都可秒杀其他企业，乃至于成为古董登上舞台，好不风光，便是此理!
拼配茶在后期陈化中更优秀
尽管很多企业对于自己拼配的产品相当自信，但拼出来的东西之小儿科，真乃令人观止。一款茶，同一泡，可以泡出完全不同的两个味，根本融合不起来，就像两只手撕你的嘴巴一样，非常难受;有的茶苦的要死，也不丢点柔和的茶，老叶，梗之类进去降低苦味;要不就是涩的要命，不搞点回甘度好，甜柔的茶中和一下。拼配是跟着感觉走，九分天注定，一分靠打拼。而纯料根本不用考虑这些，什么库存，毛线，压完茶卖了行了!技术，不存在的，根本不需要什么技术，原料是什么样，就是什么样，这就是纯料!
话说纯料派当年也是压力山大啊，拼配当道，大厂有钱，家大业大，如何竞争?
诀窍来了，摸黑拼配，拼配是以次充好，用低层次原料拼配出高品质口感，台地农残超标，屌丝小白才喝拼配，有钱有身份智商高的人才喝纯料。最后发展出了茶圈子的著名鄙视链：古树纯料鄙视大厂拼配，这才为纯料打开市场空间，吱吱，真人才啊，一本正经的胡说八道!那些年，纯料甚嚣尘上，一副打倒拼配，在拼配身上踏上一万只脚的架势，纯料是普洱茶的未来这种口号都喊得出来，现如今某大师都在呐喊，中毒太深，病入膏肓，无可救药。
88青就是典型的拼配茶
纯料还罔顾普洱茶的特质以及属性!普洱茶的特性和生命是什么?是越陈越香，是发酵，是转化，这就需要内质的醇厚，以及层次有序的发酵梯次，这就需要拼配。内质薄的茶必须加浓强度厚的茶搭配，老叶黄片多了要加点嫩芽，嫩叶提一提厚度;梗发酵陈化快，必须有老叶，中壮叶片，嫩叶，芽头作为后备发酵梯次继续转化;景迈茶不耐泡陈化几年容易掉水，加点布朗就可以增大后转化空间。
纯料就麻烦了，没有拼配，发酵梯次混乱，可能内质还单一，陈化速度快，后转化空间小，尽管有些走狗屎运的纯料茶阴差阳错之下会有较大的转化空间，但代价是大部分的纯料茶变化的单一，生命的短暂，以及品质丰富性的缺乏。所以要喝普洱茶的一山一味，不如直接喝散茶，这才是原汁原味，压制成型了，不免压的不均匀，这边紧那边松，影响到口感，何必喝什么纯料呢?纯料肥了茶农，弱化了品牌建设，导致普洱茶行业最低端的竞争!
纯料拼的是什么，原料!于是大家就开始抢原料，上山下乡一波流，炒完班章炒冰岛，炒完昔归炒懂过，炒完困鹿炒曼松，炒完刮风寨再炒薄荷塘。茶农赚的盆满钵满，原料价格被抬得老高，自己一看玩不下去了，换地方，茶山的候鸟和民工，好不凄凉!这些年，纯料市场没有成就一家那怕稍微有点知名度的企业，还是皮包公司小作坊，茶山流窜作案，反倒成就无数的村寨以及公共品牌，这不仅拉抬了整个普洱茶源头的成本，造成终端盈利困难，而最大的副作用则遗祸整个市场，那就是假冒伪劣的泛滥成灾，难以遏制。
纯料会导致唯原料论
为什么说纯料是普洱茶行业最大的智商税，从历史、技术以及营销角度，它都是极端的low以及上不了台面!不仅坑了消费者，坑了商家自己，未来还要坑茶农，坑整个行业，大家都得交智商税，不交还不行，毕竟一条产业链，都成栓一起的蚂蚱了，还能咋滴?
呜呼哀哉，可悲可叹!
——本文来自小小发酵师，感谢作者付出。
