绿茶制作的杀青过程不只是简单利用高温破坏酶的活性，杀青过程中同时伴随着各种热力化学及物理变化，对绿茶品质的形成产生重要的影响。那么绿茶杀青为什么要用高温？
绿茶杀青的目的是什么
杀青是绿茶的一个重要工序，如果这步没有做好，那么后续的步骤将无从谈起，茶叶从茶树枝头采下后，经历萎凋与搅拌，就要开始始茶叶杀青了。茶叶为什么要杀青呢?杀青是以高温杀死茶叶中的多酚氧化酶的活性，这样多酚类物质就不能再进行酶促氧化，使茶叶停止发酵，保持茶叶原有的成分不变，同时，经历杀青后的承叶失去部分水分，茶叶变软，使于择成型，也可以让下一道工序更有利地进行加工。
绿茶杀青之所以采用高温，主要有三大原因：
一是：高温能迅速破坏鲜叶中酶的活性，避免多酚类化合物的酶促氧化；
二是：高温才能挥发茶叶中的低沸点物质，散发臭气、青草气；
三是：高温可促成水解和热裂解，同时使叶质变柔软，便于揉捻。
绿茶杀青温度是多少
绿茶杀青温度根据鲜叶老嫩、含水量和投叶量不同，杀青温度掌握亦有所不同，如手工制茶（龙井），青锅温度为90～100℃（高档茶）或100~140℃（中低档茶），而6CST型滚筒杀青机杀青，一般筒温在200℃以上，出口温度在85℃以上。
它们之间温度高低相距很大，但同样达到不产生红梗红叶的目的，高温杀青所指的高温，主要是通过热传递与辐射，达到足以破坏酶活性的叶温。
普洱生茶是绿茶的“悖言乱辞”由来已久，眼下，甚至连云南普洱茶界都有人下了定论，将普洱茶“绿化”，自毁长城，真是令人啼笑皆非。
翻遍浩如烟海的茶学研究文献，似乎并没有哪位真懂茶的茶学专家下过这种结论。我只知道，很多资深茶学专家称普洱生茶为：“晒青绿毛茶”。
咬文嚼字的专家很慎重的在描述普洱生茶的一些属性，给了很多前提和限制，晒青，是绕不去的一道工序；毛茶，意味着是半成品；一个“绿”字最巧妙，但再天衣无缝的悖论，终究跑不出悖论的属性，正是这生茶“绿化”陷阱之所在。
普洱茶和那些小叶种绿茶有近似的工艺——杀青。但毕竟是两种完全不一样的原料类型。普洱茶引以为荣的乔木大叶决定了其后期仓储转化的物质基础，也是普洱生茶在长期存储过程中给人带来的惊喜源。
基于此，普洱茶或者说“晒青绿毛茶”和绿茶的分水岭就出现了。绿茶讲究色、香、味、形，讲究鲜爽香，并且围绕这些特征有属于自己的保质期。
因此，把普洱茶归入绿茶，或者说是借鉴绿茶，无异于东施效颦，同时也埋没了自己最出彩的特点。
六大茶类的划分是为了更好理解茶，不是故步自封狭义去区分茶，并不是某种工艺固属于某茶类，就如同杀青不仅仅限于绿茶。普洱茶国家标准看起来和绿茶相似，但却有着本质的区别。
绿茶杀青干燥完工艺就结束了，但普洱生茶只是完成了一部分，接下来的紧压和存放才是这让普洱茶大放异彩的核心工艺。
或许你还会认为，那绿茶紧压存放不是一样？普洱茶国家标准写得很清楚，原料必须是云南大叶种，这也是普洱茶得以越陈越香的核心吧。
“按照一芽二至三叶的采摘标准，将採摘好的鲜叶均匀的摊开，晾晒于簸箕等竹皿上，如果采摘不时，过老的茶叶需精细分拣开来晾晒，待萎凋时间差不多，生火准备炒茶。每锅鲜叶量控制在5公斤左右，炒制过程中，一定要专门配备人员把关好火候，根据炒茶师傅的经验，适时调整火候大小；刚开始下锅时，火温偏高，在均匀翻炒过程中，有噼里啪啦的声响为宜；随后，火温逐渐降低，整个炒茶大约需半小时，只有待炒匀炒熟之后，方可出锅。出锅后，把茶叶均匀的撒凉在簸箕中，待基本冷却后，开始以5公斤左右的力道、同方向揉捻，使条索均匀明显。揉捻完后再均撒于簸箕里，次日进行阳光直晒，正常天气，一天翻一次，到下晚即可晒干，这即是‘普洱茶晒青毛茶’的炒制。”
普洱茶这几年来自五湖四海的茶商涌向茶山，给我们云南的茶农也带去了若干新的制茶思路。我们纯朴的茶农肯定是谁给钱就听谁的，所以也就出现了我们现在市场上五花八门的普洱茶。
据易武高山村的XX茶农朋友说，一位张口闭口：“‘宋聘号’、‘大红印’是其日常饮品”的何姓“普洱茶大师”，在他们寨子里买了块村民的地，盖起房子，开张做起做何姓普洱。
这位“大师”打着“立志恢复普洱茶传统工艺”的口号，他的普洱茶加工，制作工序可以说是精了又简，简了又精。
说起来你可别不信，第一道工序：他把采回的鲜叶进行分拣，分拣完后即不进行摊凉，也不筛粗除病，往往将萎凋的鲜叶直接倒入锅中“杀青”，“杀青”速度之快，令人难以置信，顶多不超过七、八分钟，甚至五六分钟也是常事。
随后的揉捻工艺，由于“杀青”没杀熟，到第二天晾晒时，炒过的鲜叶大部分变得红梗红叶。如此一来，茶梗和叶片的细胞结构直接坏死，失去好茶应有的基础品质，宛如动物的身体受到重击后溃烂，细胞死亡一样。
如此一来，何姓“大师”的易武茶，冲泡成的茶汤就是红色的，乍一看，仿佛陈年茶汤似的，而其真实目的，莫过非就是制造假陈化效果，以此蒙骗少知消费者。
何姓“大师”“教导”大家说，他的这种工艺两三年就好喝了，不用等十几年。其实，倒不如说，他这样粗糙浅薄的工艺迫使茶本身失去了活性，后期的发酵和转化都成了问题，丧失了普洱茶的光焰。
我们必须承认，经验是历史长河、人类文明、社会实践的沉淀，我们没有理由轻视创新，更不可蔑视经验。在普洱茶的领地，我们常常鼓励传统与创新融合，但仍然必要将成熟的主流产品与实验性产品区分开来，让时间领导消费市场去证明一切。
多年来，伴随着普洱茶产业的发展与知识的普及，越来越多的人选择了普洱茶。普洱茶成为一种健康饮品的象征，熟茶对应的养生健康，生茶对应的口感转化，为我们在普洱茶的体验上带来了回味无穷的乐趣。
普洱茶已然成为了一种地理标识，同时也是广大消费者对普洱茶消费的一种普遍共识。这种共识囊括了用户的体验，口感记忆，体感及长期饮用的嗜好与经验等等。
而今天的普洱茶界，总有那么一些人为了名利，做了诸多背离共识，甚至将普洱茶“绿茶化”的行当，企图让普洱茶陷入“无名”“无类”“无谱”的境地，着实令人生厌。
例如，茶性寒凉，对于脾胃虚弱的人而言就只能告别这个美妙的味觉之旅，例如，喜好收藏普洱茶的老茶客又需要战战兢兢的去等待那个未知。遗憾与美丽交相并存，就像普洱茶的中国属性，处处体现着中庸之美。
“不忘初心”、“怀素抱真”。事实上，不独普洱茶，在中国茶的舞台上，各茶类都需要守住自己最本真，最核心的东西，固本弘毅。唯有这样，才能在信息多元、市场多样的大千世界自如遨游，独立不迁。
回顾茶史，过去追求鲜、香的茶商，浩浩汤汤开创了“清香型铁观音”的时代，但那个时代的好景不长，铁观音终究逃不出“唯利”的死胡同。
早些年，浙江大学专做茶叶公共品牌评估的机构，一直将铁观音视为珍宝，历年排名，屡夺魁首。今天你再去研究研究，在朝晖夕阴，变幻莫测的茶市，在清香型中栽过根头的安溪铁观音，早已面目全非，在茶市排进十都算是“阿弥陀佛”了。
茶路漫漫，不争朝夕。今天的普洱茶，历经沧海桑田，风雨洗礼，勇夺“魁首”之位，确实是云南茶业的荣耀，这不仅仅依托于普洱茶与生俱来的“王者”风范，更在于万千茶人的赤子茶心。
戏剧家曹禺先生说：“一时成败在于力，千秋胜负在于理。”勿忘初心，防微杜渐，这是历史以来所有为业者的品质，我们要引以为鉴，保护普洱茶，警惕普洱生茶的“绿茶化”。
杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
什么茶需要杀青工艺
1、绿茶
杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、晒青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法，目前世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。
2、乌龙茶
安溪铁观音的制造工艺，要经过：采青、晒青、凉青、做青（摇青一摊置）、炒青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。
3、黄茶
黄茶杀青原理目的与绿茶基本相同，但黄茶品质要求黄叶黄汤，因此杀青的温度与技术就有其特殊之处。杀青锅温较绿茶锅温低，一般在120℃—150℃。杀青采用多闷少抖，造成高温湿热条件，使叶绿素受到较多破坏，多酸氧化酶、过氧化物酶失去活性，多酚类化合物在湿热条件下发生自动氧化和异构化，淀粉水解为单糖，蛋白质分解为氨基酸，都为形成黄茶醇厚滋味及黄色创造条件。
4、黑茶
由于黑茶原料比较粗老，为了避免黑茶水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10:1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀，以便于黑茶杀青能杀匀杀透。
茶叶杀青的方法
普洱茶主要杀青方式分为锅炒杀青、滚筒式杀青。大型厂或一般台地茶多为滚筒式机器杀青，少数民族与野生野放茶则多为锅炒手工杀青。其他茶类杀青目的在于利用高温停止酵类酶继续作用，而普洱茶杀青则只是减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉捻，以及去除青味。滇青茶杀青温度依鲜叶实际情形来判断温度与时间，通常锅内壁温度180度左右，锅外温度较高。
茶叶杀青的目的
1、短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶的色、香、味等品质特征。
2、去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻。便于塑形。
3、除去鲜叶的青草气，散发迷人茶香。
总之，破坏鲜叶的组织与结构，改造鲜叶的形质，为茶叶独特的品质奠定良好的基础，这即是杀青的目的，也是杀青技术措施的基本根据。
