绿茶杀青作用

　　绿茶的制作过程简单概括为采摘、杀青、揉捻、烘干。其中，杀青是指利用高温快速破坏茶叶中的酶活性，阻止多酚类物质的酶促氧化，使鲜叶失去部分水分，使茶叶便于后续制作。杀青过程也是绿茶品质形成的基础。

　　一般来说，固定有三个作用:

　　1.破坏酶的活性，阻止多酚的氧化；

　　2、散发绿草，增加茶叶香气；

　　3.炒软茶叶，方便后续制作。

　　高温杀青使鲜叶中的水分蒸发。叶部分脱水后，叶质变软，韧性增加，便于后续揉捻成型。

　　灭酶的过程可以分为两种方式:加热和热蒸汽。杀青后的干燥过程可分为炒干、晒干、晒干三种方式。因此，根据杀青方法和干燥工艺的不同，绿茶可分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四大类。

　　1.炒绿茶:是指以炒制(或全炒)为主干的炒绿茶风格，形成浓郁的高爽香气和醇厚爽口的口感。其中，龙井是最著名的炒绿茶。

　　2.烘青绿茶:指以烘干为主(或全部烘干)，形成香气清鲜、滋味清甜的风格。焙炒绿茶的香气不如炒绿茶浓郁。典型的绿茶烘焙有黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁等。

　　3.晒青绿茶:指以晒青为主(或全部晒青)，香气高、滋味浓、有晒青味的晒青绿茶风格。晒青绿茶是云南大叶种中品质最好的，被称为“滇青”。

　　4.蒸绿茶:蒸汽杀青是中国古代的一种杀青方法，利用蒸汽破坏鲜叶中的酶活性，形成干茶色泽深绿、绿茶汤色、叶色翠绿的“三绿”品质特征，香气高、滋味爽。恩施尤鲁产于湖北恩施东南部，是典型的蒸青绿茶。

　　鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等，对叶中内含物的变化，有着直接或间接的促进作用。多酚氧化酶热失活的临界温度为60-65°C，要阻止鲜叶因酶促氧化而红变，必须迅速(最长在2min以内)使杀青叶温上升到80°C左右，并持续1min左右。
　　但并不是温度越高越好，过高温度对茶叶品质不利。杀青温度过高时，叶片易焦边，这是目前有些茶叶烟焦味重，茶中碎末较多的主要原因之一；同时，叶绿素破坏较多，叶色泛黄；咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降，造成茶叶品质的改变。

　　温度过低易产生杀青不足，易造成红梗红叶，成茶有青味甚至是酸味，温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑。因此正确掌握温度是保证杀青叶质量的前提。
　　而普洱茶的特别之处是在杀青环节就体现的，绿茶杀青的目的在于停止发酵，而普洱茶杀青则是抑制酶的活性，减缓发酵速度。为了后期有良好的陈化效果，普洱茶制作时杀青温度要比绿茶低，而时间要更长一些。

　　酶的活性在叶温40°-45°最强，叶温达到70°酶活性被抑制，叶温80°-85°时酶活性被灭。普洱茶强调在存放过程中的持续后发酵，杀青的温度一般是60度到80度之间，被称之为低温杀青，而在杀青以及之后的低温干燥过程中没有被杀死的”酶“，仍然保持一定的生物活性，对于普洱茶的后发酵而言较为重要。（来源；茶搜搜，图片来源：茶友网图库）

绿茶的制作工艺大致分为摊放、杀青、揉捻和烘干，其中关键的工艺是杀青。杀青就是终止茶叶发酵，通过高温来钝化茶叶的活性酶，保留住茶叶中最重要的活性物质——茶多酚。

那么如何用高温钝化鲜叶中的活性酶呢？主要有四种方式，也就形成了绿茶的四种分类。

01蒸汽杀青

采用蒸气杀青制成绿茶称蒸青，是我国古代绿茶杀青方法之一。唐宋时期及明朝早期，蒸青是主流的茶叶杀青方式。

据陆羽《茶经》中记载，其制法为：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”即将采来的新鲜茶叶，经蒸青或轻煮“捞青”软化后揉捻、干燥、碾压、造形而成。

蒸青绿茶的工艺保留了较多的叶绿素，蛋白质、氨基酸、芳香物质等内含物，形成了“三绿一爽”的品质特征，即干茶翠绿、茶汤浅绿、叶底青绿，茶汤滋味鲜爽甘醇。

蒸青绿茶以鲜为贵，恩施玉露就是中国最有名的一款蒸青绿茶，它产自湖北西部的恩施，色泽苍翠绿润，毫白如玉，是一款口感很鲜醇的茶。

02炒青绿茶

炒青是以炒制杀青并同步干燥。也就是在炒制的过程中，干燥、成香、造型三个步骤是同步完成的。

一是通过高温炒制，在钝化了活性酶的同时也脱去了水分；

二是形成更加成熟的芳香物质；

三是完成了造型，可以是扁形茶、针形茶等。

炒青绿茶是我国产量最多、分布最广的的一类绿茶，其突出的品质特点是香味浓醇鲜爽，胜于蒸青绿茶。碧螺春和西湖龙井都是炒青绿茶的代表，碧螺春用的是芽头，而西湖龙井用的则是一芽一叶。

虽然各地炒青绿茶品质有差异，但高级茶有共同的品质要求：干茶外形条索紧直、匀整、有锋苗、不断碎，色泽翠绿丰润，调和一致；内质要求香高持久、最好具有熟栗香，香气纯正，汤色清澈、黄绿明亮；滋味浓醇爽口，不带苦涩；叶底嫩绿明亮，忌红梗红叶、焦斑、生青叶及闷黄叶。

唐宋时期，用来做贡茶的，全部是采摘嫩嫩的芽头。而农民出身的朱元璋认为唐宋宫廷的饮茶法过于“繁琐”，制茶过程更是劳民伤财，于是“废团改散”，倡导民间采用散茶泡饮。

朱元璋的这一举措最大的作用，便是促进了民间喝茶的普及，在消费量的诉求下，茶的采摘由芽头加上一片叶子，变为一芽一叶。加了这片叶子之后，杀青的难度就上来了，必须得贴着锅压扁它，让它均匀受热，又不能炒焦，又要彻底靠高温来钝化活性酶，这就是扁形茶的真正来历，西湖龙井也是这种做法的典型代表。

也正因为加了这一片叶子，茶的内含物更丰富，喝起来也就更香、更饱满了。

03烘青绿茶

锅炒杀青后烘干的绿茶称烘青，其品质、外形、条索比炒青稍松，墨绿油润，气韵清香，滋味醇和，汤色黄绿明亮。

烘青绿茶有两个好处，一是杀青以炒和烘相结合，分段设计完成，产量容易提高，稳定性较好；二是降低了人工成本。

烘青绿茶主要作为窨制花茶的茶坯，可分为普通烘青和特种烘青两种。

特种烘青即烘青名优茶，均具有独特的品质特征。其干茶外形细秀多锋苗，显毫，色泽翠绿鲜活；内质香气清香持久，滋味鲜醇甘活。如黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪等。

普通烘青经精制后称毛烘青，大部分用作窨制各种花茶的茶坯。外形条索紧直完整，显锋毫，色泽深绿油润，内质香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，叶底匀整嫩绿明亮。

04晒青绿茶

晒青绿茶是指鲜叶经过锅炒杀青、揉捻以后，利用日光晒干的绿茶，主产于云南、四川、湖北、广西、陕西等省区。

晒青毛茶又名普通晒青，一般以产地为命名，如川青、陕青等。其中以云南大叶种鲜叶制成的品质最好，称滇青。

晒青一般特征是条索尙紧结，色泽乌绿欠润，香气低闷。但由于日晒的温度较低，时间较长，较多地保留了鲜叶的天然物质，制出来的茶叶滋味浓厚，且带有一股日晒特有的味道，喜欢的茶人称之为“浓浓的太阳味”。

中国绿茶的产地众多，品种丰富，每一种都有自己的消费群体。你心目中最好的绿茶是哪一种，来自哪里？欢迎在下面留言，说说你的观点。

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