无论是“萎凋”还是“摊晾”，都需要将鲜茶叶在竹匾、席子、簸箕或帘子上摊开，调整合适的厚度，使其在静置的过程中产生变化。两个做法的目的是使得鲜叶中的部分水分散失，使茶叶柔软度和水分含量达到不同的制茶标准。很多人会认为“萎凋”和“摊晾”是没有区别的。其实，“萎凋”和“摊晾”是不同制茶工序的名称，二者的实质是有很大区别的。
二者的可制茶范围不一样。符合“摊晾”标准的茶叶制作走向一般为绿茶、黄茶、黑茶。当然，普洱茶毛茶可视为晒青绿茶，所以采用的也是“摊晾”。符合“萎凋”标准的茶叶制作走向一般为青茶（乌龙茶）、白茶、红茶。原因是二者标准的不同使得鲜茶叶发生的变化是不一样的。
鲜叶采摘下来后并没有马上“死”，在一定时间内生命还在继续。光合作用因为水分、养分的减少逐步减弱。但呼吸作用继续进行，水分开始均匀地分散到叶片和叶梗的各个部分，之后鲜叶逐步丧失了生命。
这个阶段，时间不长（地域和品种等不同条件使这个时间有很大差异），经常会被忽视的就是这里产生了一个“点”－－摊凉和萎凋的界限。区分“点”的前和后，也就是区分是“摊放”还是“萎凋”了。这决定了我们所制茶叶走向何方。
鲜叶摊放后的走向，形成一个十字路口，大体是这样：
到“点”直接杀青——走向绿茶、黄茶、黑茶；
到“点”继续萎凋——走向乌龙、白茶、红茶。
判断这个“点”的条件是——鲜叶是否仅只是单一的物理方面失水，而化学变化并未开始。相比起摊放，萎凋有着非单一的物理变化，鲜叶内含物质开始有了化学反应。
摊晾：使得鲜茶叶发生的是物理变化，即茶叶中的水分自然蒸发的一个过程，散发青草气味，仅仅只是需要茶叶变软，表面光泽变深。
萎凋：使得鲜茶叶发生的不仅仅是物理变化还有化学变化，萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条；叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有花香或水果香，成茶滋味醇而不苦涩。
我国白茶、红茶、青茶等茶类制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鲜叶含水量要求降至40%以下，红茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最轻，要求含水量在68-70%之间。
刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%～80%，萎凋主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，促进酵素产生复杂之化学变化。萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广，与茶叶香气、滋味、汤色有绝对相关。
我自认为普洱茶工艺中没有萎调步骤，应该是人尽皆知的事情，可今天我特意在网上搜索了“普洱茶萎凋”关键词后，竟然出现很多文章在若无其事的在应用普洱茶“萎调”的工艺在阐述。
一、萎凋与摊凉的共同之处。
在很多介绍普洱茶制作工艺的文章当中，直接将“摊凉”替换为了“萎凋”，之所以会出现这种情况，既是因为某些作者仅仅从字面意思去理解，而没有站在制茶工艺的角度去进行分析。
如果没有考虑制茶的目标与原理，那摊凉和萎凋确实有着共同之处：
都需要将鲜茶叶在竹匾、席子、簸箕或帘子上摊开，调整合适的厚度，使其在静置的过程中产生变化。
因为有着重合的操作方式，以至于很多人把两者进行了混淆，其实他们有着本质的区别。
二、摊凉与萎凋的区别。
①制茶范围不同：
摊凉：主要是生产普洱茶、绿茶、黄茶、黑茶所采用的的方式。
萎凋：主要用于乌龙茶、白茶、红茶。
②目的不同：
摊凉的目的是使得普洱茶鲜叶失水率达到10%-15%，为杀青提供正确合理的水分条件，以至于能把茶炒熟炒透炒匀，同时散发青草气味，仅仅只是需要茶叶变软，表面光泽变深。
而萎凋的目的则是为了使水分减少，叶片变得柔软，方便揉捻成条，叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，能够使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有花香或水果香，成茶滋味醇而不苦涩。
③所用方法不同：
摊凉仅仅只是单一的物理方面失水，而化学变化并未开始。
萎凋不仅有物理方面的参与，还有内含物质的化学反应参与。
三、普洱茶出现萎调的坏处。
如果普洱茶出现摊凉过度，也就是出现萎凋现象，那将会给普洱茶带来不可逆的破坏。比如：
①前发酵。
一旦出现前发酵，茶叶将失去越陈越香的特质，直接影响普洱茶品质。
②炒不熟，红梗出现。
这就导致了杀青不足，严重影响后期普洱茶的转化，会给茶品带来扣分。
所以，摊凉与萎调有着本质上的区别，如果仅仅只是对两者概念区分不当而产生的认知混淆还说得过去，但如果制茶人把摊凉的工艺换成了萎凋，那就真的不可原谅了。
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去过茶区的茶友很可能会发现，茶农或茶厂在制茶前，常常会将茶叶均匀地摊放在篾垫或筛子上，不着急杀青。不论是在西湖，还是在云南，貌似都有这种情况。
这是为什么呢？是他们太忙了没时间做茶吗？其实不是的，他们是“故意”的。这也是茶叶制程的一部分，这个过程叫“摊晾”，或叫“摊放”。
摊晾
摊晾，就是将采摘下的茶鲜叶均匀地摊放在篾垫、摊青筛或摊青机上的作业过程。常见于绿茶、黄茶和黑茶的制作工序中。
摊晾的目的是：散热、失水、挥发青草气和促进鲜叶内含成分的转化，使叶片变软，便于下一步的杀青。
根据陈宗懋主编的《中国茶叶词典》，大量的研究和生产实践表明，绿茶加工时鲜叶摊放的最佳含水量是70%左右。鲜叶含水量是75%左右，也就是通过摊晾，使含水量下降5个百分点。
由此看来，摊晾看起来是茶农的“无为而治”，但对茶叶的制作来说还是很重要的哦！
有一个制作工序与摊晾极为相似，而且常常被茶友们混淆，那就是“萎凋”。
萎凋
萎凋，是指鲜叶摊在一定的设备和环境条件下，使其水分蒸发、体积缩小、叶质变软，其酶活性增强，引起内含物发生变化，促进茶叶品质的形成。摊晾与萎凋的区别萎凋和摊晾一样，都要将鲜叶均匀摊开，都会使茶叶水分散失，叶片变柔软。但它们之间有什么区别呢？小懂概括起来，主要有两个方面：
第一，摊晾，只是使茶鲜叶发生物理变化，水分自然蒸发，散发青草气，表面光泽变暗。
而萎凋，除了使鲜叶发生物理变化之外，还有化学变化。鲜叶在水分散失之后，由于失水和呼吸的作用，细胞膜透性增大，叶中所含酶类活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也不同程度地氧化。
正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有花香或水果香，成茶滋味醇而不苦涩。
前面提到，摊晾工序常见于绿茶、黄茶、黑茶，而萎凋工序常见于白茶、红茶、乌龙茶。
第二，从具体操作看，摊晾更近似自然状态的走水，而萎凋则不同，常常有“外力”的参与，例如日光萎凋、萎凋槽萎凋，需要把握好温度、湿度、通风量等等。
有经验的制茶者能够简单地从外观方面看出端倪，摊晾达到标准的鲜叶舒展有活力，有光泽，软硬适中。而萎凋后，茶叶叶面相互摩擦没有响声、光泽丧失、捏一把不会快速弹开。萎凋叶的含水率一般比摊晾后鲜叶的含水率更低，大多在60%~64%。
参考资料：
1、《中国茶叶词典》，陈宗懋、杨亚军主编，上海文化出版社2013年版。
2、《茶叶加工工》，农业部人事劳动司农业职业技能培训教材编审委员会组织编写，中国农业出版社2008年版。
