白茶萎凋
六大茶类中，萎凋时间最长的就是白茶了。福鼎白茶制作工艺只有萎凋和干燥两道工序，
成品茶质量的优劣关键在于萎凋
和化学变化的程度
关键是掌握好水分变化
萎凋
红茶、乌龙茶、白茶初制工艺的第一道工序。鲜叶摊在一定的设备和环境条件下，使其水分蒸发、体积缩小、叶质变软，其酶活性增强，引起内含物发生变化，促进茶叶品质的形成。主要工艺因素有温度、湿度、通风量、时间等，关键是掌握好水分变化和化学变化的程度……萎凋程度最重是白茶，其次是红茶，再次是乌龙茶。”
《中国茶叶大辞典》
不同的白茶种类，白毫银针、白牡丹、寿眉、新工艺白茶所采用的萎凋方式与萎凋时间不同。
福鼎制造白毫银针，通常都采用日光萎凋。萎凋时，茶芽均匀地薄摊于篾箅或水筛上。（篾箅，是一种长方形的竹编制的工具，长约2.2～2.4米，宽约70～80厘米，利用篾条0.2～0.3厘米编制而成，箅上有缝隙没有孔洞。茶农说，这种结构最适合白茶萎凋，遇上良好天气，茶的上、下面都有空气流通，做出的白茶质量就有保证。水筛，是一种具有大孔眼的大竹筛，径约100厘米，每孔约为0.5厘米见方，蔑条宽1厘米左右。）茶芽摊放勿使重叠，因为重叠的部分会变黑，置日光下进行自然萎凋，摊好后放在架上，就不要用手翻动以以免茶芽受机械损伤变红，或破坏芽茶上的茸毛；也不可放在地下，以免妨碍空气流通，使萎凋时间延长。萎凋总历时48至72小时不等，临场制茶师根据经验，观察气候（南风或北风天），茶叶走水情况，茶色变化，茶叶的干度等进行调节。如遇雨天，当天晒不到六、七成干，或当天只晒到六、七成干而第二天遇到雨天，则当晚或第二天应立即用40～50℃文火焙干。风大而天气干燥时，可于室内萎凋至减重30%左右，再用文火慢焙至干。
萎凋丨方式
白牡丹与寿眉的萎凋方式基本相同，以室内加温萎凋为主。庄任《中国茶经》记述：“近年福鼎茶厂白琳初制厂采用向萎凋室吹送热风进行鲜叶萎凋方法，室温温度掌握在22～27°，相对湿度掌握在67%～75%，历时25～30小时，鲜叶含水量25%左右……这种向室内吹送热风萎凋的方法制出的白牡丹成品，保持传统风格，品质不亚于自然萎凋的成品，而萎凋历时大大缩短，且不受天气影响。”
复式萎凋就是采用日光萎凋和室内自然萎凋相结合的方式，这种方式比较复杂，但高明的茶师往往会通过这种办法制作出口感很好的福鼎白茶。新工艺白茶的萎凋可采用上述各种萎凋方法，时间偏短，萎凋程度略低。
不管哪种方式，萎凋时茶叶内含物都发生变化。袁弟顺在《中国白茶》中认为：“白茶的萎凋并不是鲜叶的单纯失水，而是在一定的外界温湿度条件下，随着水分的逐渐散失，叶细胞浓度的改变，细胞膜透性的改变以及各种酶的激活引起一系列内含成分的变化，从而形成白茶特有的品质。”
白茶，是中国六大茶类工艺最为简单的品类，仅为“萎凋”及“烘干”。由于不揉不炒，因此白茶在最大程度“锁”住了珍贵而丰富的活性酶和多酚类营养成分，并且简单的工艺让白茶更加清甜爽口，毫香突出。本期心心先带你认识白茶制作的第一步——萎凋。
1、何为萎凋
萎凋，就是鲜叶在采摘之后需要在一定的温湿度条件下晾晒脱水。它能使茶叶变为适于揉捻状态，减少烘焙时必须蒸发的水分量。六大茶类中，萎凋时间最长的就是白茶。
袁弟顺在《中国白茶》中认为：“白茶的萎凋并不是鲜叶的单纯失水，而是在一定的外界温湿度条件下，随着水分的逐渐散失，叶细胞浓度的改变，细胞膜透性的改变以及各种酶的激活引起一系列内含成分的变化。”
简而言之，萎凋是形成白茶特有品质的关键步骤。
2、常见的萎凋的方式
那么萎凋只是把茶叶放在竹匾上晾晒就可以了吗？当然没有那么简单。常见的萎凋方法有日光萎凋（日晒）、室内萎凋（摊晾）以及兼用上述两种方法的复式萎凋。不管哪种方法，都是为了让白茶达到最佳的萎凋效果。
日光萎凋
日光萎凋，指鲜叶均匀摊放于竹匾放置于阳光下自然萎凋。
特点：
萎凋时间较短，且萎凋速度较快。这种方式受天气影响很大，遇上阴雨天一定程度会影响茶叶品质。
室内萎凋
室内萎凋，由于天气等原因，将鲜叶摊放于竹匾通过热力与风力仿照日照氛围人工干预进行萎凋。
特点：
不受天气影响，能缩短白茶加工周期，提高生产效率。温湿度要靠人工调节，稳定性稍差。
复式萎凋
复式萎凋，是将日光萎凋和室内萎凋相结合的萎凋方式，多选择早上和傍晚阳光微弱时将鲜叶置于阳光下轻晒，以促进内含物转化的加工。
特点：
此方法可加速水分蒸发、提高茶汤醇度。因需要更换场地，工作量相对较大，对实现高效和标准化生产是一种考验。
3、影响萎凋的因素
温度与湿度
温湿度是促进生化反应的必要条件，是影响萎凋效果的重要环境因素。温湿度过高则多酚类物质氧化缩合反应剧烈茶叶变红，温湿度过低则萎凋时间长造成霉变。
温湿度还会影响萎凋的失水速度，进而在不同程度影响白茶品质。
失水过快，萎凋历时短，一方面萎凋理化变化不能正常完成，另一方面还会出现萎凋效果不均匀的现象。
空气流通
空气是白茶萎凋过程质热交换的介质，空气的流向、流量、流速不同，其供热、携水、排湿、供湿、供氧能力就有差异。
萎凋前期，为了保证萎凋时叶层内的空气流通，使茶叶表面水分散发到空气中，必须注意鲜叶薄摊和均匀；
萎凋后期，往往通过并筛适当增加厚度和适当抑制空气流通，以避免因失水过快引起的萎凋不均匀现象。
萎凋时间
在规定的温湿度条件下，萎凋时间的长短与品质的形成有直接关系。
时间过短，氧化不够，多酚类含量高，苦涩味重；时间过长，主要生化成分消耗多，滋味淡薄，不利于品质的形成。
萎凋历时与鲜叶的嫩度、气候、季节有关。
从气候看，南方天萎凋时间长，低温气爽的北方天萎凋时间短。从嫩度和季节看，春茶嫩度好，叶张肥厚，鲜叶含水量高，萎凋时间要长；秋茶嫩度低，叶张瘦薄含水量低，萎凋历时可相对缩短。
摊叶匀厚度
萎凋时摊叶不均匀和过厚会使白茶滋味欠鲜醇，叶底色泽花杂。
萎凋会使得鲜叶叶质变得萎软，呼吸作用加速，产生热量，叶细胞膜透性提高，酶的活性增强；能促进淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也会有不同程度的氧化。
综上所述，白茶的口感风味、形状色泽、营养成本都离不开萎凋这个关键步骤！广福心道传承了1957年国营茶厂，继承了其制茶技术与制茶经验的，研发出具有品牌特色的复式萎凋技术。这一技术促使茶叶在轻微的日晒与室内的萎凋下慢慢转化，打造出茶叶的标准口感和稳定品质。
来源于：广福心道
自然天成的工艺之美
主流说法，白茶工艺诞生于福建。但在相似的社会背景下，相近的发展阶段下，会不会不止一地产生了类似工艺，或者说产生了白茶的原始工艺雏形，比如在茶的发源地云南也自发产生类似工艺?云南天高地远，许多事情都不为中原所知，就普洱茶而言也历经千年的发展，直到明代才为中原所知，清代才名扬天下。
同理，普洱茶之外的云南茶在发展的过程中会不会也如此?比如白茶。这些工艺可能在云南古代茶业进程中起起落落，有些消亡有些则在更偏远的山区或少数民族聚居区得以保留，并在当地存在百年甚至千年而一直未能发扬光大，一直未被主流知晓，默默在云南民间流传，白茶会不会亦如此呢?
白茶，自然天成之茶
“白茶，中国六大茶类之一。是一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥加工而成的茶。具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点，属轻微发酵茶。”这是对白茶的普遍的认识，根据我近20年制茶经历，从工艺角度提出：“白茶，自源发酵而成的茶，云南白茶，深度自源发酵而成的茶。”简而言之，“白茶，干燥而得的茶;云南白茶，缓慢自然阴干的茶”。
在寻茶过程中，常听澜沧江一带的老辈讲：“……对加工中的副茶加以利用，发现另有风格，对其研究，形成了以‘摊浪’(摊晾)为主的一类茶，因其简单易学，被更大范围的传播，并流传至今。”云南阳光充足，晒是最直接简单的方式。但太阳不可能时时有，用摊晾的方式也能干燥也不失为好事。不能晒的时候就晾，“晾”逐渐发展成“晒”的补充，甚至在某些时候取代晒超越晒，而云南白茶最终形成了“只晾不晒”的特殊工艺。
关于白茶萎凋工艺的探讨
白茶的制法自然天成，简单到只有“萎凋—干燥”两个步骤，“摊晾”是指把茶鲜摊开，撒薄、降温、失水、浪干，其具有现代制茶学的“萎凋”功能。
关于萎凋各有认识，我总结为萎凋是初制茶风格的关键。萎凋，是在一定温度湿度氧气条件下把茶鲜均匀摊开置放，让茶鲜在脱离母体后能够自然顺畅进行呼吸，让茶鲜植物性生命延续过程中，适度促进鲜叶酶活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茶鲜含水量减少，茎叶萎蔫软匀柔易制，除苦降涩，降解收敛性物质，改善适口性，吐臭青味青草气，让气味醇和，花香彰显，果香渐成，充分展现茶品种香的过程。
刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%～80%，虽然脱离了母体，但生命力依然旺盛，有氧呼吸还持续不断地为其提供能量，所产生的热量也会越积越多。在使有氧呼吸变为无氧呼吸产生更多热量的同时，如不能快速散发掉热量，就会让茶鲜转入无氧高温高湿高活性的激烈发酵。所以，采回的茶鲜应该立即摊开放置，而且要摊薄摊匀避免成堆避免过厚。
萎凋根据速度及程度来分，可分为“轻度萎凋”“中度萎凋”“重度萎凋”及“超重度萎凋”与“超速度萎凋”，一般为前三种萎凋。我在制作云南白茶时，发现它的萎凋远远重于其他茶，正因为有了这超重度萎凋，才有了黑白分明的月光白，才有甘甜醇和果香浓郁的云南白茶，在云南实际生产中广泛存在着这种超重度萎凋的应用。
超重度萎凋是在茶鲜植物性生命特征彻底消失后，在茶鲜水分适度的情况下：细胞壁，细胞膜破裂，细胞液溢出，茶汁在茶体内溢出，进而转入有氧发酵，即氧化分解的过程。这看似不变的外表之下，在激烈地发生着反应。
茶汁渐渐氧化，茶鲜背面颜色变黄变红逐渐变黑，而茶毫面失水变白发亮。只有充分地进行氧化反应，才能彻底的消除青斑而黑白分明，才会甜韵花香，才是天地太和。这也是云南传统白茶与其他白茶萎凋上的不同之处，也就造就了它与众不同的风格。
关于白茶的萎凋，我根据多年实践总结一表(见表一)，抛砖引玉，大家共同探讨。
太阳萎凋(或日光萎凋)一般是在高水高温高氧高活性强光直热条件下进行，速度极快，变化特别明显，所以时间不宜过长，鲜叶厚度不宜过薄过厚，所摊鲜叶厚度结合当天天气调整。它相对于其他萎凋，从萎凋变化速度上来讲可以归为“超速度萎凋”。它速度快，鲜叶软化快，外观效果明显，但由于受诸多不可控因素影响，实操中很难把握，效果也不是特别理想，在现今科学技术条件下应用越来越少，但萎凋与干燥直接结合的茶叶制作方式仍然长期存在。
太阳萎凋与太阳干燥合二为一的方式，更是要注意鲜叶厚度，避免其转换为高温高湿高活性强光直热下的无氧发酵。这种以太阳为主，把萎凋与干燥二合一的生产方式，直接利用唾手可得的资源生产茶叶。用发展的观点来看历史上应该广泛存在，只是这样生产出的茶应该归“白茶”还是“晒青”还有待进一步探讨。这样的生产方式从逻辑上分析应该处于“杀青”工艺诞生之前。现代茶学的“晒青”已经在完全意义上应用了杀青技术，如果把它归为“晒青茶”，那它也应该属于“原始晒青茶”。
认识了萎凋机理，弄明白了影响萎凋的因素，慢慢地人们就从无意得之向有意为之，把不可控转换为可控，从自然萎凋开始人工萎凋，用人为手段来干预调节，根据情况加温加湿加风加氧加各种现代科技手段的下的各种调控措施，甚至在特殊情况下创造出极端的超速度萎凋。萎凋极有可能是人们对茶叶生产加工，成体系认识的最初工序之一。
加湿萎凋不常见，多现于云南白茶中，而且只是局部地区在实操中作为调整措施补救措施的辅助措施使用，不到万不得已一般不用。
关于白茶干燥工艺的探讨
萎凋是个水分逐步散失的过程，也是个逐步干燥的过程，但干燥程度不是很高，即便是超重度萎凋这种极端萎凋方式，所得的干茶也还有一定含水量，哪怕感觉已经干了的茶，在其芽心、嫩茎，老梗部位也有一定的含水量。茶整体水分高或部分含水量高，都会使得茶的呼吸作用得以持续，活性得以保留，这样的茶不稳定不便于后期储存控制，所以必须对萎凋后的茶鲜再进行干燥，以确保在后期生产加工储存运输中稳定品质。
水是一切生命体的依赖，有水就能激发无限可能，没水一切都将蛰伏。制白茶，简单说，就是茶鲜在无阳光直晒下的脱水干燥过程。其茶的种植管理状态，茶鲜的植物性品种特性，茶鲜的水分含量，水分的散失速度，水分的散失时间，水分的散失量，所得干茶的水含量及后续散失时间……总的来说就是茶鲜在一定期间失水的过程，这些大前提就决定了它的风格特色。我总结得一表，让大家更方便理解我的观点：
白茶因为干燥不同而有生青味、臭青味、清香味、花香味、果香味、毫香味、火香味，各有千秋，自有所好。
不同茶区，不同茶树，不同的自然环境气候条件，不同的生活品饮习惯，不同的个性化导向，让人们总结出在不同萎凋程度下，因地制宜的采取各种不同的干燥方式。根据情况干燥自认为已经萎凋够了的茶鲜，快速固化，适时锁定，突出风格稳定品质，从而产出各具特色而不同风格的白茶。
一方水土养一方人，在缺乏条件下的年代，各地各产茶区都可能有自己的白茶，在某种程度来看白茶就是干燥而得的茶。但在阳光充足的云南为什么制此茶不直接快速的晒干而是缓慢自然的晾干阴干呢?这就要更深一步探讨，从本质来探讨，最根本的说：云南白茶，深度萎凋而成的茶。只晾不晒就是为了让它能进行深度萎凋，进行深度自源发酵。
原文节选自《普洱》杂志
2019年11月刊
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