连续三天大好天，制作日晒特级白牡丹
白茶属轻微发酵的茶类。
其品质外形针状，白毫密披，银装素裹，色白如银，熠熠发光，汤色和叶底，浅淡明净，因得白茶之名。
传统的制法是采下新鲜芽叶晾晒至干，不炒不揉，芽叶完整，密披白毫。传统工艺制茶过程中，主要靠晾晒和风干。
而其中最为关键的就是日晒，或者说是日光萎凋的过程。它是形成高品质白茶的关键，也是最自然传统的方式，最为茶友们追捧，香气好、滋味醇顺鲜爽甘甜，耐存放后功用最好。
当然制作日晒白茶最受天气影响。没有连续的好天，是制作不了全日晒白茶。
茶百科人连续第六次行走福鼎，每次都守在这里多日，今年天气太好了，最近几日制作“牡丹王”，也就是特级白牡丹之际，已经连续三四天大好天。
茶百科人每天守着制作全日晒白茶。充分感受学习记录着日光萎凋白茶的全过程。
三种萎凋工艺，日光萎凋最传统
六大茶类中，萎凋时间最长的就是白茶了。福鼎白茶制作工艺只有萎凋和干燥两道工序，成品茶质量的优劣关键在于萎凋。
萎凋，不只有天气好时的“日光萎凋”。
还有复式萎凋、室内加温萎凋两种。
萎凋，《中国茶叶大辞典》里有这样的注释：“红茶、乌龙茶、白茶初制工艺的第一道工序。鲜叶摊在一定的设备和环境条件下，使其水分蒸发、体积缩小、叶质变软，其酶活性增强，引起内含物发生变化，促进茶叶品质的形成。主要工艺因素有温度、湿度、通风量、时间等，关键是掌握好水分变化和化学变化的程度……萎凋程度最重是白茶。”
上世纪60年代，福鼎白茶的萎凋方式产生了革命性的变革，从原有日光萎凋、复式萎凋，转变为室内加温萎凋方法，近年来经过福鼎茶人不断进行技术革新，室内加温萎凋技术日趋成熟。
不同的白茶种类，白毫银针、白牡丹、寿眉、新工艺白茶所采用的萎凋方式与萎凋时间不同。
福鼎制造白毫银针和高品质特级白牡丹，通常都采用日光萎凋。
萎凋时，茶芽均匀地薄摊于篾箅或水筛上。
篾箅，是一种长方形的竹编制的工具，长约2.2～2.4米，宽约70～80厘米，利用篾条0.2～0.3厘米编制而成，箅上有缝隙没有孔洞。茶农说，这种结构最适合白茶萎凋，遇上良好天气，茶的上、下面都有空气流通，做出的白茶质量就有保证。
茶芽摊放勿使重叠，因为重叠的部分会变黑，置日光下进行自然萎凋，摊好后放在架上，就不要用手翻动以以免茶芽受机械损伤变红，或破坏芽茶上的茸毛；也不可放在地下，以免妨碍空气流通，使萎凋时间延长。萎凋总历时48至72小时不等，临场制茶师根据经验，观察气候（南风或北风天），茶叶走水情况，茶色变化，茶叶的干度等进行调节。
如遇雨天，当天晒不到六、七成干，或当天只晒到六、七成干而第二天遇到雨天，则当晚或第二天应立即用40～50℃文火焙干。风大而天气干燥时，可于室内萎凋至减重30%左右，再用文火慢烘焙至足干。
品级低的白牡丹与寿眉的萎凋方式基本相同，以室内加温萎凋为主。
复式萎凋，就是采用日光萎凋和室内自然萎凋相结合的方式，这种方式比较复杂，但高明的茶师往往会通过这种办法制作出口感很好的福鼎白茶。
新工艺白茶的萎凋可采用上述各种萎凋方法，时间偏短，萎凋程度略低。
不管哪种方式，萎凋时茶叶内含物都在时刻发生着变化。
袁弟顺在《中国白茶》中认为：“白茶的萎凋并不是鲜叶的单纯失水，而是在一定的外界温湿度条件下，随着水分的逐渐散失，叶细胞浓度的改变，细胞膜透性的改变以及各种酶的激活引起一系列内含成分的变化，从而形成白茶特有的品质。”
市场急于上市的白茶，不良商家会高温快速的烘干，很短的时间内就推向市场销售了，几乎是高温杀青了，外观好看，鲜绿，但已经无白茶的任何功用价值。还有的是萎凋时间不足，青涩味重，滋味粗涩少鲜爽。
白茶原产于中国福建，主要产地为福鼎市、政和县、松溪县和建阳市。近年来，国内白茶生产量与市场销售量快速增长，白茶犹如茶业界一匹黑马被越来越多的消费者认知。随着市场销售量的增长，白茶的生产量也迅速增加。由于白茶传统的萎凋加工方式受天气影响程度较大，白茶的产量和品质不能完全满足市场需求，因此，新型白茶萎凋设备相继出现，提升白茶产能、降低劳动强度的同时还提高了白茶的品质。
文章总结介绍了福建白茶产区常用的萎凋房、萎凋机和萎凋槽等三种新型白茶萎凋设备，结合实践生产经验总结了相应的白茶加工技术，为购置安装适用的萎凋设备、提升福建白茶品质和产量提供参考。
传统白茶萎凋方式一般分为自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。自然萎凋一般在室内车间自然晾干；复式萎凋在福鼎白茶产区广泛使用，是指室内自然萎凋与室外日晒萎凋交替进行；加温萎凋主要是为了应对阴雨低温天气，采用加温萎凋帮助茶叶挥发水分。
1963年，福建省茶叶进出口公司（中茶福建公司）进行白茶加温萎凋试验成功，并在1964年将试验推广，取得了很好的成效。白茶加温萎凋可以比雨天不加温萎凋工效提高一倍，且成茶外形色泽符合要求，内质香味正常，基本保持白茶传统的风格特征，比雨天不加温萎凋的品质提高1~2等，解决春茶雨季白茶萎凋困难的问题。
2012年国内白茶逐渐热销，为了追求更好的品质和更高的产量，一些茶企开始研发新型白茶萎凋设备，通过在密闭保温车间里安装除湿机、循环风机、加热装置、进排气和电脑控制系统，从而控制生产环境的温湿度。2011~2012年福鼎产区开始出现萎凋房，有的萎凋房设计透光的玻璃房顶；2014~2015年新型萎凋机在福鼎等产区出现；2020~2021年，机头加装除湿机的新型萎凋槽在松溪、政和等白茶产区出现。
1、新型萎凋房萎凋
传统萎凋房主要有水筛、加热装置、循环风机、排湿风机等构成，未安装控温电脑控制系统和除湿机，萎凋过程时间短，茶叶内含物转化不足，白茶品质一般。新型萎凋房里安装除湿机、内循环风机、加热装置、进气装置、排气装置以及电脑控制系统。
▲萎凋房内除湿机
通过循环风机吹拂茶叶，使茶叶挥发水分；通过除湿机除去车间空气里的水分，降低空气相对湿度，使萎凋叶中的水分挥发更加顺畅；加热装置主要是适当提高车间内空气温度，帮助茶叶挥发水分，促进萎凋过程中萎凋叶化学成分转化；进气装置使车间内有足够的新鲜空气，以保持萎凋叶的新鲜度和促进萎凋叶内含物转化，排气装置帮助车间内湿空气排出；电脑控制系统按照设置的温度，自动控制车间内空气温度，进行全自动萎凋。
▲萎凋房自动化控制系统显示屏
每个水筛（直径1m）一般放置0.75~1kg鲜叶，均匀薄摊，通过电脑控制系统设置室内不同时间段不同温度来调控萎凋程度和萎凋时间。春季白茶萎凋可采用放置室外自然萎凋24h后，再移入萎凋房进行加温除湿萎凋20~30h，即自然萎凋14~22℃，时间20~24h，转入萎凋房萎凋，先在温度20~26℃下，萎凋16h左右，再略微提高温度到26~32℃萎凋8h左右。
这种方式萎凋的白茶品质好，可节约茶叶加工能耗。萎凋房加工白茶过程中，注意鲜叶薄摊均匀，萎凋房内各空间循环风均匀，进气系统与排气系统匹配，保持萎凋车间内的空气有足够的含氧量，以保证茶叶的鲜爽度。
2、新型萎凋机萎凋
萎凋机工作原理与萎凋房工作原理相似，安装除湿机、内循环风机、加热装置、进气装置、排气装置以及电脑控制系统。
鲜叶放置在若干层（6~8层）的连续化输送带式萎凋床，每平米放置3~5kg左右的鲜叶，萎凋床一般采用透气尼龙材质，可连续化上输鲜叶和下输萎凋叶。车间也有采用透明屋顶，萎凋床可轮换移至上层，进行适当日晒萎凋。有的设置分层控制，区分含水量不同的鲜叶，避免含水量不同鲜叶的相互影响。通过电脑控制系统设置不同时间段不同温度来调控萎凋程度和萎凋时间。
春季白茶一般萎凋时间约48~60h。首先在18~22℃下萎凋24h左右，再22~26℃萎凋12h，然后26~32℃萎凋12h。萎凋机加工白茶过程中，注意鲜叶摊放厚度需均匀，关注设备运行状态，因是大型设备，设备运行电机如出现故障，大量鲜叶存放在萎凋床上易变质，造成损失。
3、新型萎凋槽萎凋
传统萎凋槽一般安装鼓风机和加热管，未安装除湿机，雨天或下半夜通过加热管加温吹风，帮助鲜叶散失水分。这种设备因未安装除湿机，车间未封闭以隔绝湿气，茶叶萎凋加工的能耗很高，且萎凋时间长、不均匀，色泽暗绿不鲜活。
新型萎凋槽设备工作原理与萎凋房相似，安装萎凋槽、除湿机、加热装置、进气装置、排气装置以及电脑控制系统。鲜叶放置在若干条萎凋槽里，萎凋槽长度一般10~12m，槽头安装2.2kW、风量2万立方米/h的风机，萎凋槽每平米放置5~10kg鲜叶。通过电脑控制系统设置不同时间段不同温度来调控萎凋程度和萎凋时间。
春季白茶一般萎凋48~60h左右。首先在18~22℃下萎凋24h左右，再22~26℃萎凋12h，然后26~32℃萎凋12h。萎凋至八成干时，翻动鲜叶以达到萎凋均匀同时促进茶叶酶的活性，与传统自然萎凋并筛的效果相似。新型萎凋槽加工白茶过程中注意萎凋槽内鲜叶摊放均匀，做到鲜叶覆盖槽体不漏风，以减少风量损失。
1、制成白茶的主要品质差异
三种新型白茶萎凋设备均是近年来福建白茶产区出现的新设备，均克服了福建茶区春季阴雨天气多、空气湿度大的不利影响，制成的白茶品质均比自然萎凋白茶品质高。
2、新型萎凋设备优缺点分析
不同的萎凋设备制作白茶，都需要注意根据实际情况决定摊叶厚度，以薄摊为好，摊叶应均匀，设计的空气进排气系统要循环顺畅，换气应及时，保证空气含氧量。
新型白茶萎凋房：制成的白茶品质优良率高，萎凋均匀，空间利用率高，投资成本较低，但人工将鲜叶上水筛劳动强度大，人工生产成本占比高，目前产区已出现辅助鲜叶上筛的机械设备，另水筛破损率稍大。
新型白茶萎凋机设备：自动化程度高、美观，萎凋均匀，鲜叶吞吐量大，加工环境洁净，可大幅减少车间人员数量，但占用场地空间较大，投资成本较高，设备出现故障时，维修稍不便。
新型白茶萎凋槽设备：风从下往上定向吹拂茶叶，使白茶萎凋更均匀、优良品率最高，鲜叶上下槽便捷，大幅减少车间人员数量，且加工环境洁净，便于观察鲜叶萎凋状态，投资成本较低，设备出现故障时，各槽互不干扰，维修方便，但空间利用率不高，鲜叶吞吐量小。
三种新型白茶萎凋设备都实现了电脑自动化控制，萎凋房投资小、空间利用率高，萎凋机实现连续化萎凋，萎凋机和萎凋槽设备生产加工环境洁净，符合茶叶生产清洁化要求。福建白茶产区很多企业根据企业实际情况，购置安装了适合自己的白茶萎凋设备，大幅提升了福建白茶的品质和产量。
作者简介：
叶红
安徽泾县人，质量工程师，评茶师，毕业于安徽农业大学茶学系，就职于福建茶叶进出口有限责任公司，现任中国茶叶闽北原料中心总经理，主要从事企业经营管理和白茶生产加工等方面的工作。
具体内容详见《中国茶叶加工》杂志，2021年第2期文章《福建产区三种新型白茶萎凋设备论述》，页码：12-14，作者：叶红。
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白茶主产于福建省，最近几年云南部分地区也有部分白茶生产。白茶口感独特，具有抗癌、降脂、降血糖和抗氧化等多种保健功效，因此备受消费者青睐。
白茶以散茶状态贮运，由于体积过大、内部结 构不稳定，极易破碎，影响成品茶感官品质。针对这一问题，相关人员借鉴紧压黑茶的技术，融合现代创新成型工艺，将白茶散茶经过高温蒸压烘焙制成白茶饼。与散茶相比，通过高温蒸压烘焙的白茶饼中可溶性糖、茶多糖和氨基酸等滋味物质含量显著降低。
而采用鲜叶-萎凋-压饼-干燥工艺流程所加工的新型白茶饼，由于没有经过高温处理，其感官品质及内含成分均接近散茶，优于经高温蒸压制成的茶饼。在白茶饼制作过程中，干燥是其加工的重要环节，无论是传统工艺还是现代创新成型工艺，都通过干燥工艺散失水分、紧缩茶条，并在热处理作用下发生复杂的热化学反应，形成滋味和香气，最终影响白茶饼品质。
那么萎凋叶压制白茶饼干燥温度多少比较好?干燥过程中内含物质如何变化?
鲜叶处理
原料福安大白茶一芽二、三叶。将鲜叶置于空气能萎凋房内进行萎凋，萎凋温度(28±1)℃、相对湿度(65±5)%，当萎凋叶萎凋至水分质量分数(15±1)%时，采用6CYB-1型白茶压饼机进行白茶饼压制，萎凋叶压制白茶压饼工艺流程：白茶萎凋叶→称质量→下料→6CYB-1型压饼机压制成型→连续套纸包装→出茶→待烘松压白茶饼→烘干→松压白茶饼。萎凋叶压制白茶饼干燥工艺参数分别为60(T1)、70(T2)、80(T3)、90℃(T4)和100℃(T5)下干燥2h，烘干至水分质量分数低于7%。
重要结果
萎凋叶压制白茶饼感官品质得分随干燥温度的升高呈先升后降的趋势，80℃干燥茶饼的感官审评得分最高，为90.2分。
80℃和90℃干燥的白茶饼儿茶素总含量显著低于60、70、100℃干燥的白茶饼;80℃干燥的白茶饼总氨基酸和鲜爽类氨基酸含量显著高于70℃干燥的样品;70、80℃干燥的白茶饼糖类物质含量显著高于低温干燥(60℃)和高温干燥(90℃和100℃)。
各干燥温度白茶饼主要挥发性物质种类总体一致，其中醇类物质所占比例较大，80℃干燥处理白茶饼的十三酸甲酯、辛酸甲酯、己酸甲酯和二氢猕猴桃内酯等酯类香气物质含量显著高于90、100℃干燥样品。
综合来看，80℃干燥能提高萎凋叶压制白茶饼的鲜爽度和甜度及愉悦香气物质的含量。
来源：茶科学
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