白茶原产于中国福建，主要产地为福鼎市、政和县、松溪县和建阳市。近年来，国内白茶生产量与市场销售量快速增长，白茶犹如茶业界一匹黑马被越来越多的消费者认知。随着市场销售量的增长，白茶的生产量也迅速增加。由于白茶传统的萎凋加工方式受天气影响程度较大，白茶的产量和品质不能完全满足市场需求，因此，新型白茶萎凋设备相继出现，提升白茶产能、降低劳动强度的同时还提高了白茶的品质。
文章总结介绍了福建白茶产区常用的萎凋房、萎凋机和萎凋槽等三种新型白茶萎凋设备，结合实践生产经验总结了相应的白茶加工技术，为购置安装适用的萎凋设备、提升福建白茶品质和产量提供参考。
传统白茶萎凋方式一般分为自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。自然萎凋一般在室内车间自然晾干；复式萎凋在福鼎白茶产区广泛使用，是指室内自然萎凋与室外日晒萎凋交替进行；加温萎凋主要是为了应对阴雨低温天气，采用加温萎凋帮助茶叶挥发水分。
1963年，福建省茶叶进出口公司（中茶福建公司）进行白茶加温萎凋试验成功，并在1964年将试验推广，取得了很好的成效。白茶加温萎凋可以比雨天不加温萎凋工效提高一倍，且成茶外形色泽符合要求，内质香味正常，基本保持白茶传统的风格特征，比雨天不加温萎凋的品质提高1~2等，解决春茶雨季白茶萎凋困难的问题。
2012年国内白茶逐渐热销，为了追求更好的品质和更高的产量，一些茶企开始研发新型白茶萎凋设备，通过在密闭保温车间里安装除湿机、循环风机、加热装置、进排气和电脑控制系统，从而控制生产环境的温湿度。2011~2012年福鼎产区开始出现萎凋房，有的萎凋房设计透光的玻璃房顶；2014~2015年新型萎凋机在福鼎等产区出现；2020~2021年，机头加装除湿机的新型萎凋槽在松溪、政和等白茶产区出现。
1、新型萎凋房萎凋
传统萎凋房主要有水筛、加热装置、循环风机、排湿风机等构成，未安装控温电脑控制系统和除湿机，萎凋过程时间短，茶叶内含物转化不足，白茶品质一般。新型萎凋房里安装除湿机、内循环风机、加热装置、进气装置、排气装置以及电脑控制系统。
▲萎凋房内除湿机
通过循环风机吹拂茶叶，使茶叶挥发水分；通过除湿机除去车间空气里的水分，降低空气相对湿度，使萎凋叶中的水分挥发更加顺畅；加热装置主要是适当提高车间内空气温度，帮助茶叶挥发水分，促进萎凋过程中萎凋叶化学成分转化；进气装置使车间内有足够的新鲜空气，以保持萎凋叶的新鲜度和促进萎凋叶内含物转化，排气装置帮助车间内湿空气排出；电脑控制系统按照设置的温度，自动控制车间内空气温度，进行全自动萎凋。
▲萎凋房自动化控制系统显示屏
每个水筛（直径1m）一般放置0.75~1kg鲜叶，均匀薄摊，通过电脑控制系统设置室内不同时间段不同温度来调控萎凋程度和萎凋时间。春季白茶萎凋可采用放置室外自然萎凋24h后，再移入萎凋房进行加温除湿萎凋20~30h，即自然萎凋14~22℃，时间20~24h，转入萎凋房萎凋，先在温度20~26℃下，萎凋16h左右，再略微提高温度到26~32℃萎凋8h左右。
这种方式萎凋的白茶品质好，可节约茶叶加工能耗。萎凋房加工白茶过程中，注意鲜叶薄摊均匀，萎凋房内各空间循环风均匀，进气系统与排气系统匹配，保持萎凋车间内的空气有足够的含氧量，以保证茶叶的鲜爽度。
2、新型萎凋机萎凋
萎凋机工作原理与萎凋房工作原理相似，安装除湿机、内循环风机、加热装置、进气装置、排气装置以及电脑控制系统。
鲜叶放置在若干层（6~8层）的连续化输送带式萎凋床，每平米放置3~5kg左右的鲜叶，萎凋床一般采用透气尼龙材质，可连续化上输鲜叶和下输萎凋叶。车间也有采用透明屋顶，萎凋床可轮换移至上层，进行适当日晒萎凋。有的设置分层控制，区分含水量不同的鲜叶，避免含水量不同鲜叶的相互影响。通过电脑控制系统设置不同时间段不同温度来调控萎凋程度和萎凋时间。
春季白茶一般萎凋时间约48~60h。首先在18~22℃下萎凋24h左右，再22~26℃萎凋12h，然后26~32℃萎凋12h。萎凋机加工白茶过程中，注意鲜叶摊放厚度需均匀，关注设备运行状态，因是大型设备，设备运行电机如出现故障，大量鲜叶存放在萎凋床上易变质，造成损失。
3、新型萎凋槽萎凋
传统萎凋槽一般安装鼓风机和加热管，未安装除湿机，雨天或下半夜通过加热管加温吹风，帮助鲜叶散失水分。这种设备因未安装除湿机，车间未封闭以隔绝湿气，茶叶萎凋加工的能耗很高，且萎凋时间长、不均匀，色泽暗绿不鲜活。
新型萎凋槽设备工作原理与萎凋房相似，安装萎凋槽、除湿机、加热装置、进气装置、排气装置以及电脑控制系统。鲜叶放置在若干条萎凋槽里，萎凋槽长度一般10~12m，槽头安装2.2kW、风量2万立方米/h的风机，萎凋槽每平米放置5~10kg鲜叶。通过电脑控制系统设置不同时间段不同温度来调控萎凋程度和萎凋时间。
春季白茶一般萎凋48~60h左右。首先在18~22℃下萎凋24h左右，再22~26℃萎凋12h，然后26~32℃萎凋12h。萎凋至八成干时，翻动鲜叶以达到萎凋均匀同时促进茶叶酶的活性，与传统自然萎凋并筛的效果相似。新型萎凋槽加工白茶过程中注意萎凋槽内鲜叶摊放均匀，做到鲜叶覆盖槽体不漏风，以减少风量损失。
1、制成白茶的主要品质差异
三种新型白茶萎凋设备均是近年来福建白茶产区出现的新设备，均克服了福建茶区春季阴雨天气多、空气湿度大的不利影响，制成的白茶品质均比自然萎凋白茶品质高。
2、新型萎凋设备优缺点分析
不同的萎凋设备制作白茶，都需要注意根据实际情况决定摊叶厚度，以薄摊为好，摊叶应均匀，设计的空气进排气系统要循环顺畅，换气应及时，保证空气含氧量。
新型白茶萎凋房：制成的白茶品质优良率高，萎凋均匀，空间利用率高，投资成本较低，但人工将鲜叶上水筛劳动强度大，人工生产成本占比高，目前产区已出现辅助鲜叶上筛的机械设备，另水筛破损率稍大。
新型白茶萎凋机设备：自动化程度高、美观，萎凋均匀，鲜叶吞吐量大，加工环境洁净，可大幅减少车间人员数量，但占用场地空间较大，投资成本较高，设备出现故障时，维修稍不便。
新型白茶萎凋槽设备：风从下往上定向吹拂茶叶，使白茶萎凋更均匀、优良品率最高，鲜叶上下槽便捷，大幅减少车间人员数量，且加工环境洁净，便于观察鲜叶萎凋状态，投资成本较低，设备出现故障时，各槽互不干扰，维修方便，但空间利用率不高，鲜叶吞吐量小。
三种新型白茶萎凋设备都实现了电脑自动化控制，萎凋房投资小、空间利用率高，萎凋机实现连续化萎凋，萎凋机和萎凋槽设备生产加工环境洁净，符合茶叶生产清洁化要求。福建白茶产区很多企业根据企业实际情况，购置安装了适合自己的白茶萎凋设备，大幅提升了福建白茶的品质和产量。
作者简介：
叶红
安徽泾县人，质量工程师，评茶师，毕业于安徽农业大学茶学系，就职于福建茶叶进出口有限责任公司，现任中国茶叶闽北原料中心总经理，主要从事企业经营管理和白茶生产加工等方面的工作。
具体内容详见《中国茶叶加工》杂志，2021年第2期文章《福建产区三种新型白茶萎凋设备论述》，页码：12-14，作者：叶红。
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萎凋槽萎凋白茶应该还是很有争议的，去年甚至有提出不能使用萎凋槽的提议！所以我们应该怎么去看待这个问题？
使用萎凋槽可以不受环境的影响，春季阴雨连绵，增加了自然萎凋的难度！萎凋槽萎凋数量更多，实现量产，且用时更短，能够减少鲜叶存放的压力，提高效率！
那萎凋槽萎凋这么好，为什么会有人提议停止使用萎凋槽呢？
首先，萎凋时间偏短，内含物化学变化还尚未完成，需要对白茶萎凋叶进行一定时间的堆积后熟处理，这其中就要控制茶叶温度和湿度，否则茶叶容易红变。
其次，茶叶堆放过厚，容易导致萎凋不匀，位于底部的鲜叶容易过发酵，而上层的鲜叶因为萎凋时间过短，而萎凋不足，产生青涩青麻的口感。
最后，就是萎凋槽的通风设施，设计不当容易形成高温密闭的空间，嫩芽和叶缘失水过快，主脉水份补充不上，叶内理化变化不足，芽叶干枯变红！
当然，若是克服了这些问题，萎凋槽制作白茶也不失为一种合理的措施，且能克服天气的影响！
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福鼎白茶不炒不揉，加工工序就萎凋与干燥两个环节，所以有人潜意识就认为：福鼎白茶的加工制作太简单啦！！嗯，说这话的人一定没有好好地了解过萎凋。
关于萎凋
《中国茶学词典》里对萎凋的定义为：鲜叶脱去部分水分及促使叶内化学成分变化的作业。鲜叶失去一定量的水分后，叶质会变得萎软，呼吸作用加速，同时产生热量，叶细胞膜透性提高，酶的活性增强。
萎凋引发了茶叶系列的生物化学变化：蛋白质水解，氨基酸增加；淀粉、双糖减少，单糖增加；原果酸减少，水溶性果胶增加；茶多酚有少量与蛋白质相结合，有少量被氧化，水溶性茶多酚有所减少；叶绿素受到破坏；维生素C在抗坏血酸酶的作用下氧化分解而减少；有机酸中的水溶性草酸、琥珀酸、柠檬酸及无机酸中的磷酸增加，叶细胞汁酸度提高；芳香物质有所增加，特别是具有花果香气的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量较多、羰基化合物大量增加，使萎凋叶散发出阵阵香气。
所以萎凋是一道复杂的茶叶加工工序，白茶的萎凋更是至关重要。根据萎凋操作的不同，福鼎白茶的萎凋方式有4种：日光萎凋、萎凋房萎凋、阳光房萎凋和萎凋槽萎凋。除了日光萎凋是室外萎凋，其他三种萎凋方法都是室内萎凋。
日光萎凋
日光萎凋，也叫阳光萎凋，顾名思义，即将茶叶放至阳光底下晾晒的萎凋操作。日光萎凋为传统福鼎白茶的主要加工环节，常见于晴天作业，也因此受自然天气制约，阴雨天无法正常进行。
经过日光萎凋的福鼎白茶，外形色泽灰绿显毫，条索微卷，闻干茶和汤水滋味中都会有比较明显的日晒味道，俗称”阳光滋味“。日光萎凋操作繁杂，需要专人看守，根据阳光强弱、风向变化及温度情况调整晒茶的方位，如向阳或背阴、单向排列或叠加通风等。
精致日晒
不同的叠放方式
藏着日光萎凋的小心机
向阳面的不同
萎凋的风向与温度也就不同
萎凋房萎凋
一般是白茶晚上的处理方式。所以精品福鼎白茶的萎凋过程如下：茶青鲜叶——晚上室内冷风萎凋——白天日光萎凋——晚上室内冷风萎凋——白天日光萎凋——晚上室内自然萎凋——白天，并筛日晒。白茶萎凋72小时由此而来，即为俗称的”复式萎凋“。
但到了阴雨天气，空气湿度大增，气温下降，室内萎凋房的操作为热风加温萎凋。没有经过日晒环节的室内萎凋白茶，干茶色泽呈墨绿色甚至暗绿色，茶叶香气除了本身的花香毫香之外，还有烘干的香气，没有阳光之味。
萎凋房萎凋受天气影响较小，保障了福鼎白茶在阴雨天气的正常生产。萎凋房萎凋生产效率高，大多规模化生产，但耗能大。
阳光房萎凋
阳光萎凋房，类似温室原理，具有透光、保温、蓄热、避雨、挡风等优势特点，既能借助阳光自然萎凋的优势，又不受阴雨天气的影响，可以直接借助电力进行热风抽湿操作。很明显，阳光萎凋房一个空间就可以交替自如地进行复式萎凋。
阳光房正面（下）
阳光房背面（上）
但阳光萎凋房也有明显缺陷，温室效应之下稍不注意就会因为温度过高而造成茶叶红变，要制好茶非常考验制茶人的经验技术与设施设备的水平高度。
遮阴覆盖
感温器和排风抽湿机
进风口及排湿器
萎凋槽萎凋
萎凋槽是槽道萎凋，传统的萎凋槽萎凋比较简单粗暴，一条萎凋槽的上青量往往达到几百上升斤，厚度高，规模效益也高，但有致命缺陷：茶叶萎凋不均匀，难有好白茶。
传统萎凋槽（摄于点头镇与白琳镇）
随着福鼎白茶精制加工的纵深发展，萎凋槽萎凋技术也不断得到调整与完善，新式萎凋槽萎凋操作更科学合理，茶叶萎凋均匀度也得到极大的提升。
新式萎凋槽
萎凋原理（下）
图源自网络
新式萎凋槽应用（上）
摄于太姥山镇
不同的萎凋方式各有特点与差异，目前业内各萎凋技术普及率高低排序应该是复式萎凋（一般是日光萎凋+萎凋房萎凋）>萎凋槽萎凋（其中传统萎凋槽又高于新式萎凋槽）>阳光房萎凋，这里既有技术壁垒，也有厂方资金投入的因素影响。
定位于收藏级精品白茶品牌的妙贡堂，以精致日晒的传统复式萎凋方式为主、室内萎凋及阳光房萎凋为辅（阴雨天作业），将资深制茶人多年的宝贵经验与现代制茶技术有机结合，源源不断地为广大茶人提供丰富多样的好茶产品。
