白茶原产于中国福建，主要产地为福鼎市、政和县、松溪县和建阳市。近年来，国内白茶生产量与市场销售量快速增长，白茶犹如茶业界一匹黑马被越来越多的消费者认知。随着市场销售量的增长，白茶的生产量也迅速增加。由于白茶传统的萎凋加工方式受天气影响程度较大，白茶的产量和品质不能完全满足市场需求，因此，新型白茶萎凋设备相继出现，提升白茶产能、降低劳动强度的同时还提高了白茶的品质。
文章总结介绍了福建白茶产区常用的萎凋房、萎凋机和萎凋槽等三种新型白茶萎凋设备，结合实践生产经验总结了相应的白茶加工技术，为购置安装适用的萎凋设备、提升福建白茶品质和产量提供参考。
传统白茶萎凋方式一般分为自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。自然萎凋一般在室内车间自然晾干；复式萎凋在福鼎白茶产区广泛使用，是指室内自然萎凋与室外日晒萎凋交替进行；加温萎凋主要是为了应对阴雨低温天气，采用加温萎凋帮助茶叶挥发水分。
1963年，福建省茶叶进出口公司（中茶福建公司）进行白茶加温萎凋试验成功，并在1964年将试验推广，取得了很好的成效。白茶加温萎凋可以比雨天不加温萎凋工效提高一倍，且成茶外形色泽符合要求，内质香味正常，基本保持白茶传统的风格特征，比雨天不加温萎凋的品质提高1~2等，解决春茶雨季白茶萎凋困难的问题。
2012年国内白茶逐渐热销，为了追求更好的品质和更高的产量，一些茶企开始研发新型白茶萎凋设备，通过在密闭保温车间里安装除湿机、循环风机、加热装置、进排气和电脑控制系统，从而控制生产环境的温湿度。2011~2012年福鼎产区开始出现萎凋房，有的萎凋房设计透光的玻璃房顶；2014~2015年新型萎凋机在福鼎等产区出现；2020~2021年，机头加装除湿机的新型萎凋槽在松溪、政和等白茶产区出现。
1、新型萎凋房萎凋
传统萎凋房主要有水筛、加热装置、循环风机、排湿风机等构成，未安装控温电脑控制系统和除湿机，萎凋过程时间短，茶叶内含物转化不足，白茶品质一般。新型萎凋房里安装除湿机、内循环风机、加热装置、进气装置、排气装置以及电脑控制系统。
▲萎凋房内除湿机
通过循环风机吹拂茶叶，使茶叶挥发水分；通过除湿机除去车间空气里的水分，降低空气相对湿度，使萎凋叶中的水分挥发更加顺畅；加热装置主要是适当提高车间内空气温度，帮助茶叶挥发水分，促进萎凋过程中萎凋叶化学成分转化；进气装置使车间内有足够的新鲜空气，以保持萎凋叶的新鲜度和促进萎凋叶内含物转化，排气装置帮助车间内湿空气排出；电脑控制系统按照设置的温度，自动控制车间内空气温度，进行全自动萎凋。
▲萎凋房自动化控制系统显示屏
每个水筛（直径1m）一般放置0.75~1kg鲜叶，均匀薄摊，通过电脑控制系统设置室内不同时间段不同温度来调控萎凋程度和萎凋时间。春季白茶萎凋可采用放置室外自然萎凋24h后，再移入萎凋房进行加温除湿萎凋20~30h，即自然萎凋14~22℃，时间20~24h，转入萎凋房萎凋，先在温度20~26℃下，萎凋16h左右，再略微提高温度到26~32℃萎凋8h左右。
这种方式萎凋的白茶品质好，可节约茶叶加工能耗。萎凋房加工白茶过程中，注意鲜叶薄摊均匀，萎凋房内各空间循环风均匀，进气系统与排气系统匹配，保持萎凋车间内的空气有足够的含氧量，以保证茶叶的鲜爽度。
2、新型萎凋机萎凋
萎凋机工作原理与萎凋房工作原理相似，安装除湿机、内循环风机、加热装置、进气装置、排气装置以及电脑控制系统。
鲜叶放置在若干层（6~8层）的连续化输送带式萎凋床，每平米放置3~5kg左右的鲜叶，萎凋床一般采用透气尼龙材质，可连续化上输鲜叶和下输萎凋叶。车间也有采用透明屋顶，萎凋床可轮换移至上层，进行适当日晒萎凋。有的设置分层控制，区分含水量不同的鲜叶，避免含水量不同鲜叶的相互影响。通过电脑控制系统设置不同时间段不同温度来调控萎凋程度和萎凋时间。
春季白茶一般萎凋时间约48~60h。首先在18~22℃下萎凋24h左右，再22~26℃萎凋12h，然后26~32℃萎凋12h。萎凋机加工白茶过程中，注意鲜叶摊放厚度需均匀，关注设备运行状态，因是大型设备，设备运行电机如出现故障，大量鲜叶存放在萎凋床上易变质，造成损失。
3、新型萎凋槽萎凋
传统萎凋槽一般安装鼓风机和加热管，未安装除湿机，雨天或下半夜通过加热管加温吹风，帮助鲜叶散失水分。这种设备因未安装除湿机，车间未封闭以隔绝湿气，茶叶萎凋加工的能耗很高，且萎凋时间长、不均匀，色泽暗绿不鲜活。
新型萎凋槽设备工作原理与萎凋房相似，安装萎凋槽、除湿机、加热装置、进气装置、排气装置以及电脑控制系统。鲜叶放置在若干条萎凋槽里，萎凋槽长度一般10~12m，槽头安装2.2kW、风量2万立方米/h的风机，萎凋槽每平米放置5~10kg鲜叶。通过电脑控制系统设置不同时间段不同温度来调控萎凋程度和萎凋时间。
春季白茶一般萎凋48~60h左右。首先在18~22℃下萎凋24h左右，再22~26℃萎凋12h，然后26~32℃萎凋12h。萎凋至八成干时，翻动鲜叶以达到萎凋均匀同时促进茶叶酶的活性，与传统自然萎凋并筛的效果相似。新型萎凋槽加工白茶过程中注意萎凋槽内鲜叶摊放均匀，做到鲜叶覆盖槽体不漏风，以减少风量损失。
1、制成白茶的主要品质差异
三种新型白茶萎凋设备均是近年来福建白茶产区出现的新设备，均克服了福建茶区春季阴雨天气多、空气湿度大的不利影响，制成的白茶品质均比自然萎凋白茶品质高。
2、新型萎凋设备优缺点分析
不同的萎凋设备制作白茶，都需要注意根据实际情况决定摊叶厚度，以薄摊为好，摊叶应均匀，设计的空气进排气系统要循环顺畅，换气应及时，保证空气含氧量。
新型白茶萎凋房：制成的白茶品质优良率高，萎凋均匀，空间利用率高，投资成本较低，但人工将鲜叶上水筛劳动强度大，人工生产成本占比高，目前产区已出现辅助鲜叶上筛的机械设备，另水筛破损率稍大。
新型白茶萎凋机设备：自动化程度高、美观，萎凋均匀，鲜叶吞吐量大，加工环境洁净，可大幅减少车间人员数量，但占用场地空间较大，投资成本较高，设备出现故障时，维修稍不便。
新型白茶萎凋槽设备：风从下往上定向吹拂茶叶，使白茶萎凋更均匀、优良品率最高，鲜叶上下槽便捷，大幅减少车间人员数量，且加工环境洁净，便于观察鲜叶萎凋状态，投资成本较低，设备出现故障时，各槽互不干扰，维修方便，但空间利用率不高，鲜叶吞吐量小。
三种新型白茶萎凋设备都实现了电脑自动化控制，萎凋房投资小、空间利用率高，萎凋机实现连续化萎凋，萎凋机和萎凋槽设备生产加工环境洁净，符合茶叶生产清洁化要求。福建白茶产区很多企业根据企业实际情况，购置安装了适合自己的白茶萎凋设备，大幅提升了福建白茶的品质和产量。
作者简介：
叶红
安徽泾县人，质量工程师，评茶师，毕业于安徽农业大学茶学系，就职于福建茶叶进出口有限责任公司，现任中国茶叶闽北原料中心总经理，主要从事企业经营管理和白茶生产加工等方面的工作。
具体内容详见《中国茶叶加工》杂志，2021年第2期文章《福建产区三种新型白茶萎凋设备论述》，页码：12-14，作者：叶红。
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萎凋槽萎凋白茶应该还是很有争议的，去年甚至有提出不能使用萎凋槽的提议！所以我们应该怎么去看待这个问题？
使用萎凋槽可以不受环境的影响，春季阴雨连绵，增加了自然萎凋的难度！萎凋槽萎凋数量更多，实现量产，且用时更短，能够减少鲜叶存放的压力，提高效率！
那萎凋槽萎凋这么好，为什么会有人提议停止使用萎凋槽呢？
首先，萎凋时间偏短，内含物化学变化还尚未完成，需要对白茶萎凋叶进行一定时间的堆积后熟处理，这其中就要控制茶叶温度和湿度，否则茶叶容易红变。
其次，茶叶堆放过厚，容易导致萎凋不匀，位于底部的鲜叶容易过发酵，而上层的鲜叶因为萎凋时间过短，而萎凋不足，产生青涩青麻的口感。
最后，就是萎凋槽的通风设施，设计不当容易形成高温密闭的空间，嫩芽和叶缘失水过快，主脉水份补充不上，叶内理化变化不足，芽叶干枯变红！
当然，若是克服了这些问题，萎凋槽制作白茶也不失为一种合理的措施，且能克服天气的影响！
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曾兴
福建白茶山茶叶有限公司-生产总管
国家级高级评茶师
福建省制茶高级工程师
福鼎白茶制作技艺非物质文化遗产代表性传承人
01
清代末期至民国初年这段时间，外地洋行、茶行纷纷进入福鼎进行茶叶贸易与销售，进而催生了福鼎境内茶号、茶馆及茶叶生产加工厂家的蓬勃发展，据《福鼎县乡土志》“商务表”记载，民国初年，出境的红茶、白茶达两万两千箱，靠船运于福州。
一大批福鼎籍的茶商、制茶人涌现其中，我的先祖缪佑贵先生，也是早期福鼎制茶行业的开拓者之一，他在福鼎巽城开设了锦昌隆茶庄，我父亲曾步成先生与缪佑贵先生是叔侄关系，（父亲后来过继给曾家，遂改姓曾）。1943年，年仅16岁的父亲进入巽城锦昌隆茶庄当学徒，师从缪先生，学习福鼎白茶和福鼎白琳工夫红茶的传统生产技术、技艺。
新中国成立后，锦昌隆茶庄公私合营。1950年，父亲参与组建国营闽东第二茶叶精制厂（即国营福鼎茶厂的前身），并以制茶师傅的身份，成为国营福鼎茶厂第一批正式职工，在福鼎茶厂当制茶师傅。
1957年至1961年，父亲被下放到福鼎茶厂白琳茶叶初制分厂，担任制茶师傅，传授制茶技艺。1962年父亲调回福鼎茶厂工作，继续担任制茶师、评茶师一职，负责福鼎全县11个茶站、2个茶叶初制分厂（湖林分厂、白琳分厂）进厂毛茶的质量评审鉴定工作，直至1980年退休。
一俟退休，立即被福鼎茶厂特聘回厂，是福鼎茶厂唯一特聘返厂的制茶师傅，专门为福鼎茶厂培养茶叶制作、品质评审鉴定技术骨干。先后培养出多位茶叶生产技术骨干，分别担任过福鼎茶厂制茶车间，质管科的主要管理人员，获得国家级高级评茶师和福鼎白茶非遗传人等，为福鼎茶叶传统制作技艺、技术的传承发扬，作出重要贡献。
1985年，父亲离开福鼎茶厂后，即被福鼎市磻溪镇茶厂、柘荣县富溪镇茶厂等大型茶叶企业争相聘为制茶师傅、技术总监，直至我于2001年创办自己的企业。父亲回家后继续传授我们茶叶制作技艺和工艺精髓。
父亲的一生，是为茶而生，爱茶如宝的一生，他以诚实、勤俭、诚信、专业的人格品德，在福鼎茶叶界赢得了广泛良好的口碑。
父亲在传授茶叶制作和审评要领
02
匠心传承做好茶。我不仅是父亲的儿子，更是其得意徒弟。1980年，我高中毕业后招工到福鼎茶厂工作。当时正值红茶、白茶外贸兴旺时期，可谓天时地利之时，作为后备人才，经厂部研究决定，批准我师从父亲，学习福鼎白茶和福鼎白琳工夫红茶的制作技艺及茶叶评审技术。
1985年，经过6年的学习，厂部又研究决定，由我接替父亲原来主持的全县进厂茶叶品质的评定工作，负责起对全县11个茶站进厂茶叶进行品质鉴定、定等定价工作，并于每年年终负责编写福鼎茶厂当年全县进厂茶叶品质评审报告，对当年全县各个茶站进厂的各类茶叶品质情况进行总结，分析各类茶叶在制作过程中工艺的优缺点，报告经厂部审视后上报给县有关部门备案并做为福鼎茶厂下个年度茶叶生产的决策依据，这项工作一直做到茶厂解体为止。
从1980年到1995年的16年茶叶生产实践工作中，我从新茶园开发、茶树栽培管理、低产茶园改造等基础工作，以至到福鼎白茶、白琳工夫红茶的初、精制加工技术、茶叶品质评审鉴定等方面，至始至终秉承初心，虚心向老师傅们请教，潜心研究，孜孜以求，努力地将理论和实践进行结合，并不断地从实践中总结和分析，以提高自己的茶叶理论和制作技术、评审技艺的水平。
本人1983年在福鼎茶厂茶叶审评工作照
2001年，为了更加地稳定提升茶叶的品质，在原有的基础上，我和方守龙老师一起创立了科技型茶叶企业，投入大量资金，带领茶叶加工创新技术研发团队，开展应用现代技术提升传统白茶生产工艺的研究，先后研制出十多项完全自主知识产权的茶叶加工新工艺技术设备和完善的配套设施，并在探索中获得了大量原始工艺数据，取得了优质产品加工方案，并运用到福鼎白茶、白琳工夫红茶及花茶的离地清洁化生产加工中，用技术力量保障了企业及产品管理的有效运行，使企业各项指标优先于他人。
2003年8月，我们率先通过了ISO9001：2000国际质量管理体系认证，率先在茶叶生产中应用《出口食品生产企业卫生要求》的工艺技术及清洁化加工设备，经“中国国家认证认可监督管理委员会”的现场考核认证合格，成为闽东第一家获得“中华人民共和国卫生注册”的茶叶企业。
2005年再次成为闽东第一家由省外经贸厅，直接发放茶叶出口配额（当时茶叶属出口管制商品需国家发放出口许可证）的茶叶企业，从而结束了闽东地区没有茶叶出口配额的历史。2005年我的技术团队受邀参与国家“十五”重大科研专项——食品安全关键技术应用的综合示范，并作为起草单位，与福建农林大学食品科学学院共同编制了福建省地方标准——花茶、绿茶生产卫生规范（GMP）和茉莉花茶清洁化离地生产操作规程。
茶叶清洁化离地生产流水线
白茶山原生态茶园入口
2001年，为进一步研究探索福鼎茶叶有机种植生产的机理规律，方守龙老师带领我们在太姥山《“陆羽”茶经及“宋徽宗大观茶论”》中详细描述的白茶山，保护性地创建了“白茶山原生态自然保护区”，倾注了大量心血，为了致力于推动白茶产业的科技进步，在方守龙老师的主持下，我们研发出福鼎白茶的清洁化离地生产加工新工艺新技术，从而改变了福鼎茶叶加工生产落地的落后状况，投入巨资，根据福鼎茶叶工艺特性，研制了拥有多项自主专利技术的茉莉花茶离地清洁化生产新技术及配套生产设备。2003年，该生产线被中国《茶叶加工工程》收编介绍推荐使用。
2005年研发设计的“白茶萎凋自动晾晒装置”，建成投入使用，初步解决了白茶晾青，日光与阴晾复式移位交替的核心难题技术，并获得三项自主发明国家专利。
2007年9月19日，企业被福建省科技厅推荐到中国科技部，成为福建省茶叶行业第一家被认定为“中国高新技术企业”的茶叶企业。2008年前后，我们累计申请并获得了国家专利授权的福鼎白茶自动化萎凋、白茶离地清洁化生产等12项专利技术。2010年，我们自主创新设计的白茶全自动复式萎凋设备，荣获福建省科学技术进步二等奖，该奖项是当时福建省私营企业及个人自主创新的最高奖，也是至今为止福鼎市获得的最高科技进步奖。我们对原来用于红茶萎凋的埋入式简易萎凋，应用现代技术条件进行改造提升，配置微电脑控制系统，模拟全天候最佳的温湿度环境，对白茶萎调脱水全程进行人工调控并自动完成，自主全新设计并制造出福鼎白茶自动化智能萎凋槽，该设备以其工艺简洁卫生、质量稳定可控、节省劳力场所、成本大幅下降等诸多优势，被福鼎市白茶生产厂家广泛推广应用。而白茶全自动复式萎凋、自动化智能萎凋槽的推广应用，大大地提高了福鼎白茶的整体品质水平，大大地提高了福鼎白茶生产设备的整体水平。
2013年央视纪录片：茶、一片树叶的故事，对白茶萎凋槽工艺进行全程跟踪拍摄
自动复式萎凋
自动化连续萎凋
2008年，举国喜迎奥运会，为使“福鼎白茶”融入北京奥运这一世纪盛会，2007年，在方守龙老师的主持下，我们从选取白茶原料到茶砖设计制作，为福鼎市人民政府分别压制了468斤和1000斤的“同一个世界、同一个梦想”奥运主题白茶砖，该白茶砖创下了世界最大白茶砖的基尼斯世界纪录，白茶砖由国家邮政快递专人专车直达北京，专车沿途宣传福鼎白茶，普及福鼎白茶，为福鼎及广大福鼎茶人赢得了一份莫大的荣誉，福鼎白茶由此走出深闺，走出福鼎，为世人所认识。
2007年11月16日，配合政府在福建省首届海峡两岸茶叶博览会上，成功举行了世界最大奥运主题白茶砖在北京奥运会展示的接收启动仪式，同时我们又制作出46.8斤的微缩版奥运主题白茶砖，由福鼎市人民政府赠送解放军三军仪仗队收藏纪念。
2008年奥运主题白茶砖、微缩版白茶砖赠送三军仪仗队、白茶砖由邮政快递专场直达北京
03
弹指一挥间，经过40年不断的探索积累，我获得了大量的福鼎白茶、白琳工夫红茶传统生产制作技艺及相关茶学知识，早在2004年，经国家茶叶研究院及中华供销总社的考核，我获得了国家一级评茶师职称；2016年，获得了福鼎市人民政府颁发的福鼎白茶非物质文化遗产代表性传承人称号；2020年，获得了福建省制茶高级工程师称号，荣誉既是对过去的肯定，更是对未来的鞭策。
现在，我仍旧全心致力于福鼎白茶传统技艺研究和传承，我把学习积累的茶学知识和生产经验，毫无保留地奉献给福鼎白茶事业，将福鼎白茶传统制作工艺传承发扬光大。
朝着这个目标，我先后培养出十多名年轻优秀的制茶师，其中大多数已创办了自己的白茶企业、或在白茶生产企业担任技术员等生产骨干，大部学员还获得了中华供销总社授予的高（中）级评茶员、制茶能手等称号，兵不在于多而在于精，培养一个，成才一个，我希望借于他们之手，把福鼎白茶这传统生产技术技艺代代传承下去，共同为福鼎白茶的产业发展壮大做出贡献。
与部分学员合影
福鼎白茶它使我从一个少不更事的少年，成长为国家级茶叶高级审评师，成长为福鼎白茶非物质文化遗产代表性传承人，成长为福建省制茶高级工程师。为了这一叶绿色，为了这一杯香茗，我愿奉献一生，奋斗一生，让福鼎白茶这伟大的事业永放光芒。
来源：福鼎市茶文化研究会，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
