绿茶杀青技术

昨天了解了绿茶加工过程中

干净卫生的进步

一体化加工的进步

 

今天继续学习

 

绿茶品质提升新技术

 

一、鲜叶原料低温恒湿贮藏技术

 

优质绿茶都采摘在早春时节

清明、谷雨期间

产季短、天气多变

所以鲜叶贮藏

一直都是困扰绿茶加工的难题

 

日本在蒸青绿茶加工过程中

开发了贮青槽技术

不仅节省了鲜叶摊放空间

而且控制了温度、湿度环境

 

我国自助研制了

茶鲜叶保鲜库

可控制在库内温度10-15度

相对湿度85%以上

解决了春茶鲜叶原料贮藏保鲜的难题

 

而且加工季节后

调整冷库温度、湿度

还能成为成品保鲜库使用

提升利用率

 

另外，在冷藏过程中

由于冷库的排湿作用

鲜叶会产生一定程度的萎凋

可以保证后续杀青工艺的质量

所以要严格控制温度、湿度

适度萎凋

 

 

二、组合杀青技术

 

传统杀青技术主要有

蒸汽杀青和滚筒（锅炒）杀青

 

电加热已经逐渐取代燃煤和柴炭

 

将筒壁加热和热风加热方式有机结合

取得更好的杀青效果

 

一方面

滚筒内的鲜叶与筒壁接触时

通过热传导获得热量升温

 

另一方面

通过燃气供热装置

新鲜空气在其中变热后

进入筒体内部与鲜叶接触换热

并及时带走鲜叶逸出的水分

 

适当调节两种供热的幅度

使杀青更匀更透

保持杀青叶色泽

同时避免焦边爆点

提升品质又提香

 

微波杀青技术

微波穿透力强

杀青叶升温快

预热时间短

受热均匀

 

快速钝化酶的活性

温度控制更容易

不易产生红梗红叶、烟焦叶

 

 

三、微波辅助脱水技术

 

理清了一下思路

上一节讲的是微波技术在杀青过程中的应用

这里讲的主要是干燥脱水过程中

微波技术的应用

 

通常在滚筒周边设置微波管

微波管产生的电磁波在筒体内穿透茶叶

使茶叶升温

 

由于电磁波的穿透性

在适量脱水的同时

茶叶中水分分布更加均匀

便于初烘后的进一步做形和定型

提高干燥质量

 

也有将微波发射装置放在输送带上

茶叶在输送的过程中

同时在微波作用下加热脱水

 

 

四、连续化做形技术

 

1、条形名优茶成形技术

 

提高了热能利用率

实现了连续化理条

 

2、片形茶连续成形技术

 

采用反向对辊挤压造型设计的成型设备

输送带设计通风气孔

造型过程中通入热空气

变造型、边脱水，提高效率

 

3、扁平外形茶震动理条-锅式压扁循环成形技术

 

理条机和锅式扁茶机已经大量使用

但理条、压扁、透气作业无法快速变换

所以就有了和连续理条机、输送设备

一起组成的连续化设备

 

4、紧结外形茶的推进式成形干燥技术

 

采用传统的连续滚筒机体结构

形成首尾相接的螺旋线

完成茶叶的做形和紧形过程

并且可以控制做形时间

 

5、松散外形茶的热风解块动态烘干技术

 

通风管孔的应用

揉捻后旋转落入滚筒的过程中被解块

热风向四周释放热能

解块的同时迅速均匀受热

 

 

五、烘干技术

 

1、联装茶叶烘干机组干燥技术

 

在传统绿茶加工热风炉和链板烘干机的基础上

将多台烘干机连装

使初烘、二烘、三烘和提香工艺连续化

 

2、高温定型快速冷却技术

 

采用箱体式结构

箱体分隔成上下两个作业区

上作业区高温热风

下作业区常温空气

茶叶自上而下

温差大、时间间隔短

热胀冷缩的过程中完成紧条定型

 

 

竟然有一种云里雾里的学习效果

赶紧喝杯茶提神醒脑

　　绿茶制作的杀青过程不只是简单利用高温破坏酶的活性，杀青过程中同时伴随着各种热力化学及物理变化，对绿茶品质的形成产生重要的影响。那么绿茶杀青为什么要用高温？

茶鲜叶与成品绿茶有截然不同的香气类型，前者具有青臭气，后者清香，嗅后振奋精神。绿毛茶的芳香物质由100多种化合物组成，这些物质少部分来自鲜叶原料，大部分是制造过程中由其他物质转化而来。那么制造过程到底有什么神奇之处，能化腐朽为神奇呢？

原来，绿茶在加工过程中，特别是杀青、干燥等高温作业，使沸点低的青叶醇、青叶醛等物质大量挥发，只剩下微量，具有强烈不愉快气味的低级醛受热后全部挥发，同时，具有芳香的高沸点香气物质则因青气的大量散发而逐渐显露出来，如有百合花香或玉兰花香的芳樟醇都有较多的增加，在鲜叶中仅占香油的2%，在绿茶芳香油中约占10%。

那么，发展香味的初制技术到底分哪些步骤呢？

在绿茶初制过程中，香味物质都在变化，要获得高质量的毛茶，初制各过程必须环环紧扣。

1、鲜叶摊放

浙江龙井茶区一向有鲜叶摊放的习惯，已成为初制过程中不可或缺的工序之一，也是形成龙井茶色绿、香郁、味醇品质特征的原因之一。这方法应用到各类绿茶加工中，也有同样效果。

鲜叶中摊放过程中，内含化学成分发生缓慢变化，随着水分的散失，细胞液浓度增加，酶活性增强，青气部分散发，多酚类轻微氧化，部分蛋白质水解为氨基酸，淀粉分解转化为可溶性糖类，这些变化都有利于品质的提高。由于叶绿素的少量破坏，使叶色绿中透黄，有嫩绿的感觉，多酚类与氨基酸的比率降低，使茶汤滋味变得醇和。

一般鲜叶经摊放后，含水量减少到70%左右便可以炒制，根据“嫩叶老摊，老叶嫩摊”的原则，高级嫩叶摊放后含水量应该少些，低级叶含水量略多。

2.杀青

在高温杀青中，鲜叶的水分迅速汽化蒸发，具有青气和不良气味的低沸点成分大量挥发，具有芳香的高沸点成分显露；同时在热物理化学作用下，形成一些新的特殊香气。所以低温闷炒的绿茶香气低闷，适度高温抛炒的绿茶具有清香。炒青绿茶香气高于蒸青绿茶的原因，就是因为蒸青时间短，叶子被蒸气包围，青气的散发和香气的显露都不及炒青。杀青技术对多酚类含量也有显著影响。

抛闷结合的杀青方法比单纯的抛炒方法能多保留杀青叶的多酚类含量5%左右，茶叶品质也较好。

“抛”具有散发青气的作用，“闷”有提高叶温破坏酶活性和加速化学物质水解的作用；反之，“抛”不利于叶温升高，容易产生红梗红叶，“闷”会加速叶绿素的破坏，只有充分发挥抛炒与闷炒的优点，避免二者的缺点，才能提高杀青质量。所以杀青应掌握“抛闷结合”“多抛少闷”的技术。

3.揉捻

由于高温杀青破坏了酶活性，素衣叶子在揉捻中实质性的化学变化不大，揉捻对于叶子的影响是物理作用大于化学作用。揉捻破坏了叶子的细胞结构，使叶子的内含物质容易穿透到表面，在冲泡时容易进入茶汤。

绿茶需求耐冲泡，所以绿茶揉捻和红茶揉捻的程度不同。绿茶揉捻时间较红茶短，压力较红茶小。绿茶揉捻则需求细胞破损率为45%~65%，如高于70%，不仅耐泡性差，而且苦涩味也会加重；如细胞破碎率低于40%，则茶味淡薄，条索也不紧。

4.干燥

烘炒过程对于化学反应的影响主要是温度。温度是化学反应的条件，提高温度，增加了物质分子的能量。烘炒使叶温增加，提高了水分子的运动量，加速了水分子的蒸发，从而达到干燥的目的。温度也提高了其他化学分子的运动能量，加速了反应。这种以加温促进反应的作用，在茶叶文献中有的叫作热物理化学作用。

绿茶在初制过程中，在热的作用下，既有酶促作用，还有热裂解和酯化作用，使芳香物质在含量和种类上都显著增加，绿茶香气中新增加的成分约20种。据报道，绿茶中存在着紫罗酮、茉莉酮和橙花叔醇，它们分别具有紫罗兰香、茉莉花香和微弱的花香，由于含量较高，对绿茶香气影响较大。另外茶叶在干燥过程中，糖类化合物受热发生焦糖化，也产生香气。

来源于：茶贵人，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除