争议很大的问题,生普到底属不属于绿茶?

从理论角度确实是,不推翻现有的六大茶类划分方法,没什么好争辩的。

从市场体验角度有待商榷,不可否认,普洱生茶在存放以及不同年份的拼配后,会有别于传统绿茶的审美体验。

但在这里如果就谈理论的话,一定是,理由如下。

那么市场上对于熟普无论在学术界还是市场争议都不大,大部分人还是赞成熟普划归到黑茶的,这一点本人也没有疑问较为支持。

关于生茶,其实争议最大的是到底划分到哪一类,其实这个问题在学术界和市场都有些争议。先说我的观点,刚刚制作完的生普就是绿茶,有限度的支持陈放后的普洱可以拿出来单独作为一个茶叶类别。

关于我认为刚制作完的普洱是绿茶,我的理由如下:

1、 从制作工艺看

生普摊青-杀青-揉捻-干燥的工艺是符合六大茶类的绿茶工艺的。当然很多人会说这个摊青是萎凋,实际上这是对制茶不熟悉才会这么讲,首先一点,绿茶的摊青和红茶的萎凋看似都是鲜叶的放置,但实际上因为温度,时间,鲜叶的变化不同,实际上二者的化学变化量级以及类型都是有不同的。不可混为一谈。

2、所谓酶的活性作用观点

第一,现在普洱界提出不过不少的观点,是关于干燥时候温度不高,还保留酶的活性,这一点其实也不太科学,首先杀青温度高于干燥,如果能过的了杀青这一关,咱们再谈干燥。但实际上生茶制作杀青后,几乎可以肯定酶的活性收到破坏(不排除普洱原料粗壮保留少部分活性),但这个情况绿茶同样存在。

鲜叶中主要有以下几种酶:氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂解酶类。我们常常讲的最多的还是多酚氧化酶,但实际上,大部分酶都有热不稳定性的特征,很多基本上在60度以上就会活性大大受到抑制,其实多酚氧化酶基本上是在叶温85度左右会完全丧失活性。基本上普洱的杀青工艺制程参数来看,都是有效的。

第二,从我个人经验来看,我们也遇到过杀青不足的绿茶,就算是酶的活性受到抑制,但实际上因为干茶存放防止霉变的要求,一般含水率都会控制在8%以下,如果超过13%那么茶叶很容易发霉,而13%的含水率,不足以支撑酶的活性转化(我查过很多文献,一般来说含水量低于20%,也有说25%的情况下,酶的作用会大大抑制)所以市场上流行所谓低温保留酶的转化活性而言,也不是特别靠谱。

另外,如果多酚氧化酶活性有所保留,揉捻过程中也会发生茶叶变色的情况。特别在干燥的时候,茶叶的变色会急剧增加,甚至有可能快速变成红茶的黑色。

第三,其实关于黑茶生茶多酚氧化酶几乎无残留的论断,各大专业茶学书籍以及湖南农业大学都做过相关实验,几乎都证实生茶是几乎没有氧化酶活性残留的,虽然再后期发酵过程中多酚氧化酶有所增加,但都是发酵过程中微生物影响的胞外酶,跟原本的酶关系不大。

另外,关于安徽农业大学其实叶提出过一种关于茶叶分类的标准,考虑以各组分比例来判断茶叶分类,那么我觉得从科学角度可能更接近化学本质,但实际生产运用我觉得不如从工艺区分更接地气和容易推广。

其实举这个例子,也是表达我为什么有限度支持普洱是单独的茶类

1、 刚刚制作完成的普洱我认为还是倾向于是绿茶的。

2、 生普在市场品饮其实也有很多一部分当地人是喝生茶的,但是也有很多人是喝陈放数年的普洱的。根据这样的习惯,其实这时候的茶叶已经发生了色素的产生,各种多酚类氧化缩合,甚至因为含水率的关系也有水解等变化发生,所以茶叶的实际品饮风味已经发生了巨大的变化。所以基于这一点,我们确实会发现其风味,观感体验,都跟绿茶有区别。

3、 为什么说有限度支持呢,第一,普洱生茶并没有再实际生产中一定存放指定的年限在上市销售,所以这时候的品质特征其实是接近绿茶的。第二,把普洱拉出来单独作为一个茶类,其实考虑不仅仅是商业目的(当然商业目的肯定普洱单独作为一个茶类更好)。但这里牵涉到标准的制定,学术上的严谨性,是否影响现有茶类分法以及是否需要调整,这不是很容易改变的事情。第三,其实在安徽黄山的一种小众茶“祁门安茶”也非常接近普洱的风味,也同样需要存放,那么我相信全国一定还有类似的茶类,那么如果这一类别茶叶都有专业工作者去研究,分类,产销标准(特别是需要统一陈放后销售)都明确情况下,以及如何和现有体系接轨都能确定前提下。从尊重市场体验和大部分人观点的情况下,个人觉得确实也是有限度的支持区分的。

来源:恋山

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