究竟是摊放还是萎调？（工艺正源）

既然是专业的东西，也就是点到为止，讲一些你在别处看不到甚至想不到的东西，不会讲太多细节，主要是打开思路，清理误解，懂的人自然豁然开朗，不感兴趣的人也不必浪费时间。

我们从头来说，第一个工艺环节是采摘，这个也不能说没有技术含量，也有可以探讨的东西，但是并没有什么颠覆性的发现，所以放在书里说，不放在这里讲了。

不同的说法

我们来看第二个环节，鲜叶采摘之后摊放在那里失水。这也是一个争议很大的环节。茶山上的茶农一般称为“萎调”，而很多专家，普洱茶的知识博主都会特意强调，这个不能叫萎调，应该叫“摊放”、“摊凉”或者“摊青”，还有一些更学术一点的，还会称为“储青”。

那么，专家的说法更科学吗？我们不仅要辨析哪个词更合理，还要说清楚萎调的根本目的是什么？对后期转化有怎样的影响？我们又该如何控制萎调的程度。

前一篇文章已经谈过，普洱茶工艺上归于绿茶，藏养上归于黑茶，是普洱茶独立发展受到局限的根本原因。我们如果要搞清楚一个工艺的细节，就需要回到这个工艺的根本，并且看这个工艺和普洱茶的核心价值之间的关系。

专家和知识类博主认为不能叫萎调，而要叫摊放的根本原因，还是来源于绿茶工艺。这个当然和历史有关，感兴趣的可以看之前讲工艺历史的文章。如果我们重新审视的话，就需要跳出绿茶的思维，重新来看。

区别究竟在哪里

A摊放和萎调本质的区别是什么？

这个问题其实并不好回答。我们知道，这二者都是在说鲜叶采摘回来摊放失水的过程，一般在绿茶里面叫摊放，在红茶、白茶、乌龙茶这些就叫萎调。

而且，当我们详细考察各个地方的叫法我们会发现，这个其实更多的是地域称呼的差别，并没那么严格。福建有一些绿茶，比如武夷山的龙须茶，虽然是绿茶，但是受当地制茶习惯称呼的影响，就叫萎调，不叫摊放。这个已经习以为常了，专家也不能强迫别人说，你们这个属于绿茶，必须叫摊放。

从这个角度来说，普洱茶茶农习惯叫萎调，可能是普洱茶复兴最早和台湾茶人介入有关系，受他们的影响。单从称呼的角度，我觉得都可以，如果茶农已经习惯了，也没必要刻意纠正。

最重要的问题不在这里，最重要的是我们要高清楚背后的原理，来指导我们的工艺。

B摊放和萎调的失水程度有差别吗？

有的人可能会说，摊放失水程度轻，萎调失水程度重，这是不对的。白茶当然失水程度重。但单论失水，绿茶和乌龙茶还真不好说哪个更重，尤其是乌龙茶品种太多，单说某个品种就更不好说了。绿茶的失水一般在8-10%，乌龙茶从5-15%都有可能。如果普遍的来说，只能说乌龙茶在萎调这个环节失水更快，而且萎调之后炒青之前还有做青的环节。

单从名字和失水程度，我们还不能下一个结论。

那我们来看看，萎调或者摊放这个过程究竟是要达到一个什么目的。制茶学上给出了四个作用：增加香气，改善滋味，提高品质，降低能耗。

当然，从实际操作的角度，我们还要再加一条，对于手工炒茶来说，适当萎调的茶更好炒，如果采回来就炒，含水率过高，实际上操作难度很大，老手尚能应付，新手就比较难控制了。

C重流于甜俗

那既然萎调有这么大好处，是不是萎调时间长一点更好。也不是。如果萎调过重，从滋味上会带有乌龙或红茶的味道，偏离了普洱茶的本味，这个就不说了。

如果虽然没有过重，但是萎调偏重了，过了临界点，会有两个问题：一个是很多物质提前反应了，适饮期虽然提前了，但是后期转化比较乏力，很多东西就转不出来了，中低端，短期饮用的古树不失为一个思路，但对于高级古树来说，有负面影响。

第二点，如果萎调偏重，可能会导致转化向甜香方向走，甜香不好吗？对于高级古树来说，过于直白的甜香并不好，会导致高级的复杂的香气和滋味的层次出不来，拉低自己的段位。

从这两点来看，萎调必须适度，不能过重，这些都是我们对不同萎调程度藏养实验的结论，并不是想当然的想象。

当然，前面也说了，如果茶质本身就很一般，为了能更快饮用，适当加重萎调，生产一些大众化的中低端茶品，也无可厚非了。但对于品鉴级的古树则不能这么做，否则品鉴体验就大打折扣了。

那么反过来说，萎调轻一点会怎么样呢？

D轻失于浅白

关于摊放或萎调，有一种流行的观点，认为不需要多长时间，表面无水即可下锅，很多专家和普洱茶知识博主都在传播这种观点，这是不对的。这种我们也有实验，不光是不好炒的问题。关键是这种茶香气滋味层次比较单薄，如果我们想在几年或者十几年来喝这个茶，它变化的丰富度明显是不如适度萎调的茶的。

前面讲到，在很多绿茶传统工艺里面，摊放的程度其实比普洱茶更重，就是为了增加香气的层次，出高级的风味。如果几乎不摊放直接炒，茶会非常平淡直白，复杂度不够，品鉴体验当然也会差很多。

我猜想二十年以上自然仓，几乎不萎调的茶可能存留物质会稍多一点，在木质香为主的阶段可能会有一些优势，但是也没有严格证明过，仅仅是猜想。

不过这并不重要，因为我们如果用科学藏养的话，复杂的高级的香气没有流失，那这种优势就没有多大意义了，而劣势却是十分明显的，就是可品鉴的内容缺失较多，所以无论短期还是长期，只要在合理藏养前提下，这种不萎调的做法都是不可取的。

误解之源

那不需要萎调这个观点是哪里来的呢？

其实我一直在说，普洱茶的工艺本身就是不断形成的新传统，尤其对于古树茶几年十几年饮用的这个我们所说的新世界，一定要打破定式，真正从普洱茶的核心价值，藏养转化来重新审视。

其实采回来就下锅，即使对于绝大多数讲究品质的绿茶来说，都是错误的。龙井如果你不摊放至少几个小时以上，味道都要有很大偏差的。那这些专家的观点又是来自哪里呢？

这是来自过去机制绿茶的习惯。相对于手工的高档绿茶，有一些品类的普通绿茶，如果用过去的滚筒机杀的话，含水高一些也没有关系，而且因为锅温很高，如果含水低了反而容易糊片。这种情况下，有些大批量生产就会缩短或者忽略摊放的过程。

滚筒杀和手工锅、朝天锅杀青其实是很不同的范畴，参数差异很大的，这里不展开讨论，我们只要明白一点，如果我们要有复杂香气，是一定要有摊放过程的。

后来一些经历这个过程的专家和大厂出来的茶人，把不需要摊放当成了普洱茶的标准程序，甚至定义成所谓的“传统工艺”，这是张冠李戴了。

我们要明白，即使是绿茶，如果你要有高级的香气，复杂一点的香气，也是不能忽略摊放过程的。你找任何一个做手工绿茶的老师傅，无论龙井、碧螺春还是毛尖，都会得到相同的答案。

普洱古树内含物质的丰富度是所有茶类之冠，如果不能让香气滋味的层次拉起来，那是非常可惜的，可以说是失败的。不管叫摊放还是萎调，这个过程本身是绝对不可忽略的。

得失寸心知

那么究竟萎调或摊放到一个什么程度才是合适的呢？这个考虑不同温湿度下，不同树种，采摘的叶子含水率等等因素，时间并不固定。

我们简单的说一下一个前提，在很多工艺中，不同感官代表了段位的高低。一般的制茶者主要靠看，有些制茶者靠手感，而真正的高手是要以嗅觉为主导的，再结合其他感官来判断。

为什么呢？视觉的看出来明显差异，这个分辨是比较粗糙的，结合触感要好一些，而精细的内含物质变化，无论是萎调还是杀青，嗅觉的判断是更微妙的，有的时候外观没有明显差异，但内含物质已经发生微妙的变化了。所以我推荐真正的制茶者要培养自己嗅觉的敏感度。

以普洱茶摊放为例，如果叶面明显转暗，边缘出现枯蔫，梗子非常柔软，可以说明过重了，但是在没有过重之前，究竟什么时候才是最合适的，这个只有嗅觉才能有更好的分辨。比如说，从刚开始的青味，摊放后会出某一种清香，略带一点花香，而如果这个香气转甜，转闷，那就有可能过了，当然这个只是大概比喻了，具体要在现场感受和调试，不能教条。而且很多时候，如果在合理的范围内，轻重只是后面风格差异，没有绝对的对错。

我们的原则是，无论你脑子里的想法如何，最终还是要用藏出来的茶来说话，通过藏出来的茶，我们再反过来确定工艺，这个才是最准确的。普洱茶产区树种非常复杂，后期的变化也非常微妙，有的时候当时你觉得合适，未必就是合适，一切都要以最终藏养的结果为准。

从现状来看，在茶山大多数还是中等或者偏轻的。有些受福建台湾等乌龙茶人影响的会过重，有些受专家学者影响的会太轻或没有，大概是这样。

过去我听有的人说摊放就是表面没有水分就可以杀青，当时认为应该叫萎调。随着对绿茶和乌龙茶工艺的深入了解，才发现并非如此，很多绿茶的摊放时间比普洱茶长的多，所以现在我的观点是，叫摊放、叫萎调都可以，但是第一不能省略，第二要适度。

说这些是希望大家不要被错误的观念误导，不要被专家的观点局限，只有在实践中不断调整，找到最适合普洱茶的工艺才是正道。我们也是在不断实践当中，也希望真正懂行的朋友，实践的朋友分享经验，共同推动真正普洱茶的工艺发展。对，不是绿茶也不是黑茶工艺，是真正普洱茶工艺的发展。

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