普洱茶三大路径,所有普洱茶的争议一文厘清!

普洱一入深似海

所有茶类里面,最复杂的就是普洱茶。

这个复杂并不是说工艺复杂,普洱茶工艺并不复杂。也不是说产地复杂,普洱茶山头的确最多,地理跨度最大,涉及到不同的气候土壤海拔。但这个只是丰富多彩,各有特色,并不会把人搞糊涂。

真正的复杂,而是因为种种历史原因,在普洱茶内部,形成了完全不同的认知框架和实践,或者简单的说,有不同的派系。别说是新手小白,就是老茶客,老茶人,能把这件事的全貌彻底看清楚的,也几乎没有。

这些认知和实践,可以总结为三大路径。因为三大路径想要达到的目标不同,对普洱茶的认知也不同,所以必然在实践中指导思想和采用的方法都不一样。如果混为一谈,就越搞越糊涂。

可以说普洱茶所有的争议,所有说不清楚的东西,所有的模糊地带,所有的困惑,根源上就是把三大路径混淆了,如果能把这三个路径厘清,那所有问题都豁然开朗,剩下的只是技术细节的探讨与实验。

有的人问,普洱茶属于六大茶类里面什么茶类,如果我们真正理解了普洱茶的不同路径,我们可能会反过来问,我们是从哪个茶类的思维来看普洱茶。

普洱一入深似海,要彻底理解普洱茶的三大路径,需要对六大茶类基本透过一遍,而一旦你明白了这三大路径的底层逻辑,反过来看六大茶类,就简单多了。

时间之魅

时间对普洱茶来说意味着什么?

意味着文化,意味着价值,意味着生死。

上世纪普洱茶重新进入大家的视野,从一开始就伴随着四个字:“越陈越香”。

这是一个关于时间和价值的描述。因为这个描述,让很多人趋之若鹜,市场风起云涌,步步攀升,直到后来泡沫破灭,仍然无法归于沉寂,而是重开征程,局面大开。

但是,这充满魔力的四个字,很少有人读懂背后的深意。

我们要问四个问题:

什么茶才能越陈越香?这背后是原料、是工艺。而原料的背后又是树种、是树龄、是山场、是十一个地州的山川形胜。工艺的背后则藏着六大茶类的秘密。

怎样去“陈”,才能做到越陈越香?这说的是藏养,这是普洱茶被误解最深,也是未来最大的突破点。

这个“香”究竟指的是什么?这说的是品鉴,品鉴确立价值,可普洱茶的品鉴相对于市场却有着巨大的滞后,让人欲说还休。

最后一点,这个“陈”是多长时间?是一两年,是三五年,是十来年,还是几十年?有什么区别?

有很大的区别,时间对于普洱茶是有魔力的。同样一件事,时间不同,性质就变了。实际上三大路径正是从这里分野的。

如果从几十年的视角看,普洱茶可以看成是一种黑茶。黑茶有两种,一种是现代发明的熟茶,一种是生茶。熟茶本文先不讨论,如果我们关注生茶,就会发现,普洱茶和六堡、和茯砖这些并没有本质性的区别,只是工艺细节上的差异。

我们换个角度,如果新茶阶段就被喝掉,普洱茶和绿茶有什么本质区别?答案是没有。从加工工艺来看,也是只有细节差异,没有步骤上或者框架上的突破。

这是我胡言乱语吗?当然不是。实际上早期在消费市场,也就是外销港台地区和边销少数民族地区那里,普洱茶就是一种黑茶。而在原产地,普洱茶长期被认为是绿茶。直到今天仍然有众多的专家持这两种观点。

越陈越香是一个口号?一个卖点?一种炒作?还是普洱茶的核心价值?大量热钱涌动的时候,其实不太有人关注。上面关于越陈越香的问题回答不了,热闹终究还是无法支撑下去。

于是普洱茶市场产生了分化。形成以喝老茶为主的群体和以喝新茶为主的群体,也产生了不同的审美和不同的价值判断。

前者是消费端品饮传统的延续,后者是生产端品饮传统的延续。前者产生了后面从号级到印级到七子级,以及现在所称的标号级等等的一系列追求。后者则诞生了名山古树的新传统,无论在市场消费上,还是舆论影响上,都成为普洱茶领域的真正领导者。

但是有两个问题始终没有人回答:

普洱茶究竟是一种什么茶?

究竟能不能做到“越陈越香”?

普洱究竟是一种什么茶?

普洱究竟是一种什么茶,这个问题重要吗?也不重要,也重要。

说不重要是因为,纠结概念没有意义,只要大家喝着开心就好。重要则是因为,不同的茶类有着不同的思维方式,这就导致一系列的后果,如果在这个地方犯糊涂,张冠李戴,那最后的结果很可能不开心,很郁闷。

茶只是一片树叶,你看的视角不同,得到的答案就不同。当初英国人费尽心机想找到红茶树和绿茶树,结果一无所获。后来才搞明白,红茶绿茶都是同一片树叶,对中国人来说,当你的理解不同,呈现出来的东西就完全不同。而我们上面提到的两种路径,从根本上就是两个方向。

如果你以过去港台消费市场的视角来看,这是一种黑茶思维,的确普洱茶从整体内涵来说,比六堡和茯砖之类要略胜一筹,但只要你用黑茶的思维,本质上就在重复这个路径。

普洱茶其实就是三件事:原料,工艺,藏养。不同路径的差异也体现在这三个方面上。

从黑茶路径来看,原料并没有那么高的要求,不仅名山古树并非必要,甚至采摘等级也不需要多高。

人们常说号级茶选用的原料比较粗老,觉得这里面有多大的玄机,现在又如何复刻。其实答案非常简单,高等级的原料比如芽茶当时都现喝了,粗老的才会放在一边存着,那些号级茶原料里面高等级的都运到省城和内地,作为新茶消费掉了。生下来边销侨销的自然更多的都是粗老原料,芽茶最多就是洒点面子罢了。

为什么民国昆明市场上景谷茶比易武茶还贵,这和品质没太大关系,这个市场现喝的是高等级的芽茶,或者一芽一叶。若pk芽茶,景谷茶外观上的确更有吸引力,仅此而已。

存下来的老茶用料粗老,根本其实就是黑茶思维。黑茶传统上所用的原料比较粗老,工艺上也比较粗糙,仓储上也比较粗放,这是黑茶的传统。

现在有人感叹,当年那么粗老便宜的8582怎么存下来这么好,怎么比7542还好?(提醒一下小白,以上说的是原始意义上的唛号,不是后来的产品)原因也很简单。用黑茶思维下的工艺,黑茶思维下的藏养,一定是这样的结果。本来这一套东西就是为黑茶设计的。

粗糙的加工让内含物质在杀青过程中没有多少释放,粗放的藏养让高等级原料的香味大量散失,最后存下来,当然是粗老的占优势。如果你能理解黑茶思维,这不用几十年经验,更没有什么出乎意料,当年你就可以做出选择!什么原料,什么工艺,什么藏养,当然就有什么结果。

那么,按照这种粗老原料、粗糙工艺,粗放藏养,这个路径的适饮期是多少?答案是以十年为单位的,起步就是二十年,这是说温湿度够的前提下,三十年五十年才渐入佳境。

老茶门槛高,高在时间长,其实无论从原料,从工艺,从藏养上,老茶是普洱茶三大路径中门槛最低的。你看看现在价格极高几万几十万的中期茶、标号茶,原料有什么可圈点之处?工艺有什么神秘配方?藏养又有什么专业仓储?

如果在这个路径下玩普洱,那脑子一定要清楚,知道自己走的是哪条路,如果你用极品的原料,然后用新进的工艺,然后又用黑茶的仓储,那么恭喜你,基本上是玩废了。

现在真正在这个路径上玩的,要么是早年就介入的,要么是不差钱的富豪,当然早年就介入的,也都已经变成了富豪。其他人,门槛太高,够不着。

现在存新茶还来得及吗?来得及,只要按照黑茶思维来玩,原料可以很便宜,工艺是层窗户纸,我两句话就可以告诉你,藏养也不用怎么操心,就是一饼茶要二三十年后才有反馈,换做是你,你接受吗?

大多数人没法接受,这个快节奏的时代也无法接受,于是在07变局之后,很多人转向了名山古树,这是截然不同的路径。

名山古树这个路径本来也没有说要一定要喝新茶,但是以优质古树的底蕴,新茶也很好喝啊。而且如果按照上面黑茶的玩法藏养,几年内品质不会提升,还有可能下降,当你把名山古树独特的香气滋味都败的差不多了,才刚刚进入中期茶的赛道,这个时候你左右一看,原料价格是你十分之一甚至百分之一的茶居然和你在一个起跑线上,你是什么感受?

于是这个新兴起的路径逐渐向新茶好喝转向,每年有大量的名山古树在新茶阶段被消耗掉了,越顶尖的越是如此。茶农也发现,哎,新茶做的越好喝就越好卖啊,那干嘛不做呢?

其实本来想走出普洱茶的独特之路,结果越走越像绿茶。当然风味的方向和其他绿茶有一定差别,但是都是短期喝,工艺步骤一样,那么你说他是风味独特的绿茶是不是也可以?

普洱茶走到这里,出现了一个奇怪的现象,不仅“越陈越香”没有做到,不仅无法单独成立一个茶类,而且这些观念反而制约了行业的发展。这真是咄咄怪事。

为什么这么说,无论是黑茶也好,绿茶也好,只要你定位清晰都能做出好茶,但是被“越陈越香”这么一搅和,大家都蒙了,不知道该往哪个方向走。

对于黑茶路径来说,一个是时间线太长,一般人接受不了。另外一个,如果就是玩黑茶,别说名山古树的优势发挥不出来,就是一般古树的优势也发挥不出来,占着全世界最好的茶树资源,内含物质最为丰富的古茶树,做出来只要年份够,普通茶也可以胜任的产品,这项工作有成就感吗?

对于绿茶路径来说,本来就是喝新茶,现在你又因为顾虑越陈越香,杀青上犹犹豫豫,不生不熟。绿茶喝多了体寒的人都受不了,以大叶种的内含物质浓度,以现在的工艺,普洱新茶喝太多了,那可能很多人都受不了。

这种路径在发挥古树优势上当然比黑茶思维好得多,可以喝树种、喝树龄、喝山场、这才有现在名山古树的局面出现。但是,以我现在的认知,这种发挥仍然是相当有限的。和真正的转化香、转化味、转化体感比起来,这些还是小儿科,还处于初级阶段。

这一切的背后,还是路径,还是认知,还是你如何来看待普洱茶!

允执厥中:普洱茶的中道

前面说的两条路径,不是不行,也不是不好,而是因为人们的认知不清,导致没有充分发挥,还有调整的空间。

但在一点上,这两条路径是一致的,就是没有突破现有六大茶类的框架。普洱茶没有充分的理由成为一个新的茶类。

这背后,还是文章开头说的那四个字“越陈越香”,这条路究竟能不能走通?

按照黑茶粗放的仓储,这个显然是不成立的。大部分丰富细腻的香气在一两年就损失大半了,后面会慢慢转化出木质香和药香的部分,但是,这个需要很长时间,而且是另外一种香味,也还谈不到“越陈越香”。

名山古树的新路径,如果按照这种所谓的“传统”方法藏养,什么通风,什么干燥,基本上是自残了。把自身的优势,特征性的芳香和滋味物质散失掉,相当于把自己打残,然后和普通茶平起平坐。而因为藏养没有搞明白,又不想让名山古树沦落,所以像新茶好喝转向也就可以理解了。

有人说很多人都认为古树茶应该存啊,这是很多人的观点啊,你要看市场的真实反馈。我只说两点。

第一点,大的范围来看,新茶和存期茶的价格是长期倒挂的,小范围企业内部的定价不算,从整个原料市场来看,这是不争的事实。这说明藏养没搞明白。

第二点,所谓的一线名山,都是新茶就好喝的,无一例外。当然新茶就好喝没什么不好,说明确实内涵物质有实力,但是有一些也有实力的,新茶没那么好喝,要过几年才好喝,这些茶极少有人care。从藏养的观点看,名山的确能出好茶,好茶却未必只出名山。

除了这两条路径,有没有其他路径,能充分发挥古树的优势呢?甚至能支撑普洱茶成为一个单独的茶类呢?这的确是普洱茶最大的一个问题。我的答案是:有的。

不仅有,而且,只有这条路径才能支撑普洱茶突破六大茶类的框架,成为一个单独的茶类。

我们在做古树茶山数据库的时候发现,经过调整后的工艺和科学的藏养,绝大部分茶山的原料都可以在三五年达到初步的适饮。并且不断转化升华,在品鉴体验方面不断提升,至少我们十几年的经验下来,没有发现品质下降的情况。

这意味着什么?意味着在两三年后适饮,而且一直适饮,不断变化,品鉴体验极为丰富的历程,这个历程可以持续多少年,目前看不到上限。

这种藏养转化的过程和白茶、和乌龙茶都截然不同,当然和绿茶和黑茶更不能同日耳语。有着超越所有茶类的香气和滋味类型,这就是普洱茶的第三条路径,普洱茶的中道。

普洱茶的中道,并不是我们的独特发现,实际上有很多做古树的同仁都在这个方向上探索。但是受传统的黑茶思维和绿茶思维的影响,这个领域目前还存在着很多普遍性误区。

有误区不怕,只要我们清晰了这三大路径的底层逻辑,明白了这条中间路径根本的理路是什么,很多东西就越来越清晰,离我们的最终目标也会越来越近。我们这些年不断的积累经验,从藏养入手,真正保存了绝大多数细微的特征性风味物质,然后反过来调整工艺,实际上通过工艺是可以控制适饮期的。

再进一步,我们又可以改善藏养,将藏养的风险降到最低,让一般的茶友可以无门槛进入。当工艺和藏养形成较为稳定的体系之后,我们就可以大范围的去筛选茶园。

在这个过程中我们会发现,很多新茶阶段并不突出的茶园,其实有着不输于一线名山的品质,即使一线名山,经过科学藏养,和新茶相比也有明显的提升。

在这个过程中又可以不断总结经验,不同的山场和树种,更适合什么样的工艺;如果想达到什么样的风味,应该选用什么样的原料和工艺;不同条件下的藏养又会有着怎样不同的走向。

这个过程并不轻松,而且反馈调整也需要比较长的时间,至少是以年为单位的,一套工作下来就是三五年的时间。

但是也没有想象的那么复杂,一旦你把底层逻辑搞明白了,其他都是细节的填充,云南十一个地州上千茶山,数不尽的茶园,一个人几辈子也做不完的。我们希望的是把这条路彻底走通之后,让其他真正想做好茶的人都能有所收获,也只有这样才能真正走出普洱茶的困境,让更多的茶友拥有这个星球上最丰富的品饮体验。

如果真正体验到转化的香气,转化的滋味,转化的触感体感,而这些体验又是如何随着时间,随着藏养的地点而变化的,这个时候才会明白,普洱茶的中道打开了一个怎样的世界。从香气的类型和味型的丰富性来看,这是其他的茶类所不具备的一种品鉴体验,也是我这个各大茶类的拥趸和咖啡红酒爱好者所能确定的,这个星球上五感最为复杂多变的品饮体验。从这个角度来说,普洱茶的确走出了一条独特之路。

如果我们确定了这条路径,那么我们反过来就可以重新设计工艺和藏养,这也是和其他茶类非常不同的思路。甚至我们还可以跳出六大茶类的思维藩篱,直接从当年饮、远年饮、年年饮的角度重新划分。那么不仅普洱茶是这三个路径,其他茶类也可以按这个时间线来归类。那么我们对茶的理解将大大不同。

反观两端贵在清晰

站在充分发挥古树茶优势的角度,站在品鉴体验丰富性的角度,或者更深层次,从茶与天地精神相往来的角度,我们更倾心于普洱茶的中道。

但是,这并不意味着另外两条路径走不通或者没有价值。路径没有绝对的高低对错,关键是你要清晰明白,你在干什么,你想要达到什么目的。

从这个角度来说,如果选择远年的黑茶路径,我们就可以大大降低原料成本,选择较为普通、较为粗老的原料,只要内含物质总量足够,并不需要有鲜明的特征性香气滋味。不仅一般的古树可以胜任,很多小树,甚至农残达标的台地茶都可以胜任。

这背后的道理前面已经讲过了,按照这个路径,精细的特征性香气滋味都会逐渐散失,比拼的只是体力耐力。实际上现在很多昂贵的中期茶,原料都是古树台地混拼或者台地为主的,在只拼体力耐力的场合下,确实没必要谈你的容貌才华修养,这些都将被粗放的仓储所磨逝。

在工艺上,则更多的选择“含”而非“放”。这才是高温快杀所适合的场景,现在很多茶人和专家不明就里,到处推广这种工艺,这显然是不对的,这种工艺只适合黑茶路径。

在藏养上,这种其实反而不应该过于追求干仓,所谓干仓就是为了保留香气,而这种仓储,所能保留的香气极为有限,与其追求干仓,不如增加湿度,提升汤感,这样才能发挥所长。当然湿度也需要控制,还是不能过湿发霉。

而我们反过来看当年的绿茶路径,如果你选择了这一条路,其实工艺上可调整性是非常大的。这个绿茶路径并不意味着我们就要按绿茶的工艺来加工,实际上这样很难发挥古树的优势,而是在确定短期品饮的前提下,可以把杀青做的更彻底,而且以开放的胸襟来容纳各种不同的工艺。

我在谈普洱茶历史的文章中多次提到,普洱茶的传统本来就是不断变化的,清代、民国、建国后、七十年代、改革开放后、古树茶兴起后、这些工艺其实都不一样。工艺调整不怕,关键你要清晰你的目的。

相对于绿茶,现喝的普洱茶更应该参考的是乌龙的工艺,不仅因为乌龙茶工艺覆盖的层面更广,从茶性来说,普洱茶和大叶种乌龙也更为相近。不仅在处理茶青的时候可以加入,甚至在成品之后焙火都不是不可以。我喝过比较精细焙火的普洱茶,对于比较普通的原料,在保留普洱茶基底的同时,品鉴体验和人体的接受度其实是更好的。

这件事没那么大逆不道,你只要明白跟消费者说清楚就行了,别故弄玄虚炒作什么概念,或者忽悠别人是什么神秘山头,真正喜欢的人自然就接受了。

当然这个里面也是要把握一个度,如果完全照搬乌龙或别的茶类的工艺,失去普洱本身的特色,那也失去意义了。如何保持普洱茶的底色,同时让品鉴体验和人体接受度都更好,这个的确考验做茶人的见地和功夫。

如果工艺上真正打开局面了,那其实原料上选择面也就更宽了。可能很多原来并不出彩的古树甚至小树,经过工艺的调整,也能达到很好的品饮体验。这就相当于原来你只能考一个科目,能选拔的人才是有限的,现在你测试不同的科目,那人才就会成本的涌现。

而且非常重要的是,经过工艺的挑整,即使大量喝新茶,身体也不会有太大负担。这对于普洱茶的发展,是非常关键重要的。

一定不要拧巴,既说要越陈越香做出人体接受有负担的新茶,然后又在新茶阶段消耗掉。那从个人角度,长期大量饮用必然有所影响,从行业的角度,对长久发展有很深的负面影响。

这条路径的藏养,也和另外两个路径不大一样。这个涉及到藏养的基本逻辑,这个时间段对于长期藏养来说,其实相当于醒茶式的藏养,应该以微透气为主。比如紫砂和紫陶器,二者当中又以紫陶器更为稳妥,在湿度大的地区紫陶保护性更好一些,当然如果出现梅雨季节这种天气,那也只能密封了。除此之外不做密封的锡罐、瓷罐等也是可以的。

而从冲泡的角度,这种短存期的茶也可以根据工艺和茶性来调整,采用更加多元的泡法,从而进一步的提升品鉴体验。

关于年年饮的普洱茶路径,也就是普洱茶的中道,是我们关注的重点,会在未来的系列文章中详细探讨,这里只描述概况为止。

总结:三种路径并行

下面用一个简表来总结这三种路径的逻辑和长短板。


我相信这篇文章只是个开始,一旦这个框架搭建起来,大家理路越来越清晰,一定会有更多的内容细节被提出、讨论和实践,只有更多的有志有识之士参与,才能让这个行业更好的发展,最终让更多的茶友健康饮茶,享有最美好的品鉴体验。

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