普洱茶生茶是“绿茶”?还是“后发酵黑茶”?

关于茶的分类标准

中华茶叶的分类标准不一,至今没有统一的固定的标准。

有按初制、精制的不同,分毛茶和成品茶;毛茶主要有绿、红、青、白和黑茶;成品茶是精加工的绿、红、白、青和再加工的花茶、紧压茶和速溶茶。

有按发酵度的不同,分不发酵、轻发酵、半发酵、全发酵等;

按出口标准要求不同,有分绿茶、红茶、青茶、白、花茶、紧压茶、速溶茶等七类;

目前学者普遍认可的分类是基础类、再加工类。基础茶类是根据制作方法和品质上的差异分:红、绿、黄、白、黑、青等六类。

因云南有大叶种绿茶,又有大叶种晒青普洱茶,因而就有不同的声音争议说”普洱茶“属于绿茶。

这一争议,一直延续至今,甚至未来可能还会存在。

陈宗懋院士在《中国茶经》里的“黑茶类”条目下面,就是有“云南普洱茶”。

那么茶界泰斗陈院士是认可“普洱茶属于、归类于黑茶”的。

并且说:“茶界普遍说法是云南普洱茶,和六堡、边茶等一样的后发酵黑茶。”

这就是说,目前,市场较主流的认识,普洱茶,是归为后发酵“黑茶”类。

所谓的“后”发酵,是说一定有“前”发酵相对来说的。

那么“前”和“后”的临界是什么?

就是“杀青和干燥”。

如果是“杀青和干燥“前发酵的茶,是”前发酵”茶,比如红茶、青茶等。

普洱茶是“杀青和干燥”环节之后慢慢发酵转化的,是“后发酵”的,所以它应该归为黑茶类。

而说普洱茶生茶,应该归为“绿茶”类中,是因为什么呢?这个争议来自哪里呢?

绿茶工艺是摊晾、杀青、揉捻和干燥。

普洱茶生茶,特别是普洱茶晒青毛茶时的工序,也是摊晾、杀青、揉捻和干燥。

并且陈椽教授当年分类中华茶时,并没有今日普洱茶生茶和熟普之分,自然他当年就无从考虑到这个今日之争议。

特别是因为绿茶中有“晒青绿茶”一类,而普洱茶生茶,恰恰也是“日晒“干燥。

这就是争议所起的由来。

让我们来反过来思考一下,普洱茶生茶,确实是可以长期存放的,并且存放后品质也的确风味、香气、滋味、韵味极具特色,很是吸引人,也经过无数实验及科学验证过的。

那么如果”普洱茶生茶“是绿茶,那么大多数”绿茶“能不能长期存放并且越陈越好呢?

显然绝大多数不能!

我不说”所有的绿茶不能“,是因为中华茶太丰富,凡事无绝对化,偏偏有能长期存放的绿茶,比如广东揭阳的炒茶,它也不是晒青绿茶,是炒青。

既然绝大多数绿茶不能长期存放,而普洱茶生茶能长期存放,这又如何能把普洱茶生茶归为绿茶呢?

此其一。

其次,云南普洱茶生茶与绿茶相比,有很多的不同点,哪怕就制作工序上来说,虽然都是”杀青“、”揉捻“、”干燥“。

但每次锅炒鲜叶投茶量不同,普洱茶大叶种,自古粗放式制作,每次锅炒鲜叶量几十斤,这不是绝大多数绿茶传统杀青时能想像的,大多数绿茶每次杀青投茶量大多是一二斤、甚至更少。

由于投茶量的不同,锅温高低不同,鲜叶叶温不同,大多数绿茶是高温、叶温也高。而普洱茶生茶鲜叶杀青时大多数叶温是没有绿茶那么高的。

绿茶高温杀青,是为了留鲜、保持汤清叶绿,杀死叶内的活性酶,阻止它再继续氧化转化。

而普洱茶生茶在杀青时,锅温高,叶温没那么高,并且多是扬炒,不能长时间锅内炒制,而是钝化叶内活性酶,要保留较多的酶的活性,是为后期转化。

普洱茶生茶制作过程中的”揉捻”程度和绿茶的“揉捻”程度也更加不同,绿茶要保持更优美的外形和无需再氧化,所以揉捻程度轻。

而普洱茶生茶就要比绿茶有较重的揉捻程度,及要较多的细胞壁破裂,是为了更好的出味,及日光晒青时的菌群接种。

虽然说晒青绿茶和普洱茶生茶毛茶干燥时,都是“日晒”,但最大的目的不同,绿茶的干燥,就是干燥,并且要含水率尽可能的低,低于5%-6%。

而普洱茶生茶毛茶干燥时,不仅仅是干燥,要保留10%左右的含水率,还要让当地环境中的、空气中的菌群参与进来,完成普洱茶后发酵的第一次菌群接种。也正是因为有了当地环境中的菌群参与,才有了更丰富多彩的普洱茶后期的转化风味。这更是绿茶禁止的。

因为杀青叶温不同,因为揉捻重,因为保留有酶的活性,因为有要空气中的菌群参与接种进来,再加上日晒干燥程度普洱茶生茶毛茶含水率要高于绿茶太多的不同,等等,晒青的普洱茶,已经不可能再“绿茶”了。

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