日日对龙井新茶翘首以盼
可这学习也不能停
继续啃《制茶学》
针（松针）形茶
外形细长如针状的茶叶的总称
原料与加工工艺不同
可分为全芽型和芽叶型
产地、原料品种不同
可分为翠针（绿而光润）和银针（披毫）
针（松针）形茶种类众多
浙江的开化龙顶、千岛银针
江苏的太湖翠竹
重庆巴南的巴山银芽
陕西的午子仙毫
南京雨花茶
湖南的安化松针等
加工工艺要求有所不同
但基本工艺流程相似
今儿就来认识一下：
南京雨花茶
1959年为纪念革命先烈
由南京中山陵园管理处创制
雨花茶外形奇特秀丽、内质优良
“形如松针，翠绿挺拔”
茶园面积由1960年的130多公顷
到2010年增加至7300多公顷
2006年，国家标准颁布：
《地理标志产品雨花茶》（GB/T 20605—2006）
产地划分在南京市城区的中山陵园、雨花台烈士陵园、江宁区、溧水县、高淳县、浦口区、六合区、雨花台区、栖霞区现辖区行政区域内。
品质特点
南京雨花茶属于烘炒结合半烘炒型绿茶
外形
条索紧结细圆挺直呈松针形，锋苗挺秀
色泽翠绿带有白毫
内质
汤色清澈明亮
滋味鲜醇、鲜爽纯正
香气清高
叶底匀净嫩绿
鲜叶要求
鲜叶主要采自
祁门槠叶种、宜兴小叶种、鸠坑种和龙井43
鲜叶采摘精细
要求嫩度均匀，长度一致
不采空心芽、病虫芽、紫芽
具体鲜叶标准：
特级一等
一芽一叶大于85%
并有一定量的单芽
一芽二叶小于15%
芽叶长度2-2.5cm大于90%
2-3cm小于10%
没有3cm以上芽叶
炒制500 g特级雨花茶
需采5万个芽叶
特级二等
一芽一叶大于75%
一芽二叶小于25%
芽叶长度2-2.5cm大于80%
2.6-3cm小于15%
3cm以上芽叶小于5%
一级
一芽一叶大于65%
一芽二叶小于35%
芽叶长度2-2.5cm要大于70%
2.6-3cm大于25%
3cm以上芽叶小于5%
二级
一芽一叶大于50%
一芽二叶小于50%
芽叶长度2-2.5cm大于60%
2.6-3cm小于30%,
3cm以上芽叶小于10%
手工工艺流程与加工技术
工艺流程
鲜叶→摊青→杀青→揉捻→搓条拉条→毛茶整理→供干→成品
1、摊青
首先拣去病虫叶、单片和不符合标准的芽叶
在室内阴凉处的蔑垫上摊放
厚度2-3 厘米
历时3-4小时
期间轻翻1-2次
适度标准：
叶色转暗、变软、有清香气产生
2、杀青
60厘米口径平锅
锅温掌握在140-160°C
投叶量500g左右
抖闷结合、抖杀为主
杀青时间5-7分钟
后期适当降温
直到叶软、色暗、青草气消失
含水量55%-58%出锅
杀青叶均匀地摊放在洁净的竹席或匾上降温
切不可堆积，以免闷黄杀青叶
3、揉捻
一般采用温揉：
即杀青叶没有完全冷却时开始揉捻
经过摊凉的杀青叶置于揉捻台上
铺放竹编揉捻篾片增加揉捻阻力
采用双手推揉法进行揉捻
揉捻动作先轻后重，先慢后快
用力应掌握来轻去重
注意！是做推拉式的直线滚揉
绝对不能像卷曲形茶或球形茶揉捻那样采用旋转式的团揉
也切忌在竹匾上拖带硬擦，以免揉碎叶子
每揉2-3分钟解块散热一次
揉捻全程8-10分钟
一般解块3-4次
初步成条、茶汁微岀时，完成揉捻工序
4、搓条拉条
搓理条与干燥是在一连续过程中完成的
形成雨花茶独特外形的关键工序
使茶叶紧细、浑圆、挺直、光滑，白毫显露
依旧平锅中进行
锅温85-90 °C
锅壁先擦拭少量制茶专用油
投叶量350g左右
一边翻炒，一边抖散
抖散结合，将茶条理顺
然后将茶条置于手中开始轻轻滚动搓条
搓条用力应掌握的原则：
“前轻、中间重、后轻”
茶条不粘手时
锅温按80 °C→70°C→60°C→50 °C的阶梯逐步降低
搓条的手势也逐渐加重
把两手五指伸直
将茶叶置于两手之间
顺着一个方向用力滚搓
轻重相间，同时结合理条
进行20 分钟左右
当含水量降到30%左右时
转人拉条
拉条时，锅温掌握在85-90 °C
用手不时将加工叶在锅中来回拉炒
并交替理顺和拉直茶条
随着水分的逐渐蒸发
条索将逐步变紧变直
白毫则逐步显露出来
搓条和理条时
注意手势要轻
手掌要伸直
防止扁条、断碎、脱毫
使茶条紧、直、圆、光
经过10-15分钟的拉条
含水量降到约10%时
即可出锅摊凉
此时的茶叶称为毛茶
5、毛茶整理
经过摊凉的毛茶
要用圆筛进行筛分
去片割末
并分清长短和粗细
6、烘干
整理好的毛茶在50 °C文火状态下
用烘笼进行足干
至含水量降到5%-6%以下
机械工艺流程与加工技术
我国名茶中较早实施机械化加工的南京雨花茶
拥有多条机械化生产线
中型规模茶厂工艺流程：
鲜叶→摊青→杀青→揉捻→毛火→整形→复火干燥→筛分→成品
中型规模茶厂：
茶园面积35公顷左右
年产针形茶2000 kg
1、杀青
摊放后的鲜叶
用6CRF-80型滚筒杀青机杀青
滚筒转速2.5-25转/分钟
杀青开始前几分钟要进行筒体预热并启动筒体转动
当筒壁出现微红、筒温达360 °C时
可徐徐进叶
叶温短时间内升至85°C以上
时间1.5-2分钟
根据杀青程度调节进叶量和温度
滚筒式杀青机具有扬闷结合的杀青特点
制成的茶叶色泽翠绿，品质好
杀青过程要经常检查炉温
保持稳定，不可忽高忽低
根据杀青质量调节进叶量
防止杀青过度或不足影响制茶品质
杀青适度：
杀青叶失重率达40%左右
叶色变暗、软而有粘手感
青气散失
2、揉捻
用6CR-55型揉捻机
揉桶容量30-35kg
压力应先轻、中重、后再轻
机械操作时应匀速
嫩叶应时间短，压力轻
老叶则相反
揉捻25-30分钟
揉捻适度可通过目测判断
也可通过成条率的计算
以及细胞破碎率的测定来确定：
1-2级绿茶的鲜叶成条率应达90%以上
3-5级鲜叶成条率应达80%以上
细胞破碎率45%-55%
3、毛火
采用10-12型烘干机
进风口温度控制在100-110 °C
时间8-10分钟
茶坯失重率达70%左右
含水量在35%左右
适度标准：
手捏成团，松手则散
4、整形
成形的关键
SD-60型整形机(双锅)内
每锅叶量3.75-4.25 kg
锅温130 °C以下
无压或轻压整形1小时左右
形成松针形风格
5、复火干燥
采用10-12型烘干机干燥
进风口温度控制在80-90°C
时间12-15分钟
烘干适度标准：
毛茶条索紧结，色泽翠绿，细嫩的白毫显现
香气清鲜，手握干茶有刺手感，折梗易断
茶条手碾成粉末
茶叶含水量达6%左右
6、筛分
用圆筛机分长短
抖筛机分粗细
风选机去片、末
捡梗机去筋梗
分级后保鲜包装贮藏
这茶，树种与龙井多有重合
正经的南京雨花茶大多被本地消耗
不像龙井名誉天下走四方
还有日子可等
这雨又下起来了
抵挡湿寒，还是一杯暖汤实在
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