郭子涵·学茶:特种绿茶形成条件(二)

继续学习特种绿茶成形条件最后两点

 

四、精湛的加工技术

 

特种绿茶的加工

在早期

绝大部分都是手工制作

也就是“时位工巧”中的“工”

大工难求,除了火候,还懂气候

 

随着规模性的开发与推进

很大一部分特种绿茶

已经采用机械或半机械加工

制成的绿茶形态各式各样,品质各异

更加无“工”可言

 

虽然主要的加工技术

都有着精益求精的意愿

 


(一)摊放

 

摊放的意义:

增加香气

改善滋味

提高品质

降低能耗

 

水分蒸发和化学变化程度的把控

让芽叶含水量和柔软程度趋于一致

 

要点:

采摘后迅速摊放

阴凉处摊放

厚度3-5cm

时间3-8小时

含水量68%-70%

  


(二)杀青

 

再来重温一下绿茶杀青工艺的技术要点

 

1、高温杀青,先高后低

高温,迅速破坏酶的活性

降温,控制失水均匀,防止焦变

 

2、抖闷结合,多抖少闷

抖:

散发水蒸气、青草气

防止杀青不匀,叶温不高

 

闷:

迅速升温,使叶质柔软

防止闷黄,产生水闷气


充分利用叶片水分汽化后的水蒸气

提高叶温,有利于杀透杀匀

不出现红梗红叶

 

3、嫩叶老杀,老叶嫩杀

嫩叶水分高,酶活性强,纤维素少

杀青偏重礼遇水分挥发

 

老叶含水量低,纤维素含量高

杀青适当,保持叶面湿润

 


(三)揉捻

 

也就是造型

多为揉捻机替代人工

 

要点:

嫩叶轻揉,老叶重揉

轻——重——轻

抖揉结合

 


(四)干燥

 

干燥方式:

炒干

烘干

烘炒结合

 

炒干方式:锅炒、理条机、滚筒

烘干方式:烘干机、烘笼

 

炒青:边炒边造型边干燥

烘青:两次干燥,中间摊凉

烘炒结合:炒-造型,烘-去水分、挥发香气

 

一般温度先高后低叶量先多后少

切忌一直高温,变老火茶

 


 

五、独特的贮存保鲜方式

 

所有茶叶的贮存都要注意的是:

防潮、防热、防光、防异味

 

而特种绿茶需要保鲜

另外注意防止陈化劣变

 

传统贮存保鲜方式有

石灰、木炭、热装真空罐

 

现代贮存方法有:

低温保鲜、除氧贮存法等

 

(一)石灰除湿贮存法

 

传统方式

茶农常用的茶叶保鲜方法之一

专业仓库+专业陶瓷缸

 

块状石灰放在底部

茶叶重量的1/5配备量

茶叶用布袋或牛皮纸包装

放在石灰上面

 

石灰化开成细小块状

就要调换石灰块

一般一年换3-5次

 

石灰吸潮能力强

既能吸收茶叶内部水分

又可除去贮藏小环境中水气

形成了一个非常干燥的贮藏环境

 

石灰吸潮之后会放出微热量

与体温接近的温度(40度左右)

有利于后期品质形成

 

大量茶叶聚集在一个微小环境中

高浓度的香气有利于品质一致性

 

目前石灰块的替代品:

变色硅胶

 

保鲜原理与石灰相同

优势是:

变色硅胶吸附水分高时

可以晒干、烘干后重复使用

更加环保一些

 


(二)低温贮存保鲜法

 

从冰箱、保鲜柜

到专业冷库

都是以低温条件贮存

有很好的保鲜效果

 

前提是:

采用密封性好的包装材料

 

5度以下

可贮存8-12个月

零下28度以下

可贮存2-3年

 

茶叶本身品质基本无变化

口感上也只有细微差别:

香气略有损减

鲜味略为褪减

 

 

(三)除氧贮存保鲜法

 

阻止氧气对茶叶的氧化作用

现代常用的方式:

 

抽气充氮

以二氧化碳或氮气置换包装中的空气

主要是取代氧气

对茶叶影响最小的气体

 

真空包装

将包装袋中空气抽出立即封口

使包装待内形成真空状态

 

Ps:

抽气充氮和真空包装

需要阻氧气效果好的包装

铝箔纸、两层以上复合膜材料

或者铁质、铝制易拉罐包装

 

脱氧包装

采用气密性好的复合膜材料

装好茶叶后加入一小包脱氧剂

然后封口

脱氧剂与包装中的氧气发生反应

从而创造无氧环境

 

实践表明

脱氧包装的特种绿茶

在香气、滋味上

都比充氮包装要好

 

充氮包装看起来更高大上一些嘛?

小罐茶为啥不用更好用的脱氧?

最后一个没重视的点

学习收获最大

 

 

忙到没机会喝杯熟汤

就交由你来替我享受吧~

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