龙井茶的泡制

“炒茶最开始是为了生计，也是茶文化的基本内质。如今，茶文化最紧迫的需求就是传承技艺。”樊生华生活在风景如画的龙坞镇桐坞村，村子后面是茶园，家家户户都种茶做茶为生。樊家也不例外，家里一代代都靠种茶卖茶生活，樊生华也用一生与西湖龙井茶结下了深厚的缘分。

将近50年的制茶经验，以独创的太极手法，樊生华始终坚守着西湖龙井茶传统的手工制作技艺。因此，他成为了国家级非物质文化遗产项目“西湖龙井采摘和制作技艺”传承人，第三批浙江省非物质文化遗产代表性传承人。2004年获“龙坞”杯西湖龙井茶炒茶茶王争霸赛第一名。2017年4月，被杭州市政府认定为首届“杭州工匠”。2018年，被授予“樊生华西湖龙井采摘与制作技艺工匠大师工作室”。

好茶的四绝关键

是炒茶的手上功夫

明前采茶季，在樊生华的炒茶工作室内，十几口手工炒茶锅整齐地摆放在室内，锅身老旧，内里却黝黑发亮，无声印证着炒茶人几十年光阴岁月。炒茶师们在炒锅前忙碌又娴熟的动作，周围层层晾置的茶叶。

樊生华坐到光亮的大锅前，先把炒茶锅加热到一定温度后，只见他把鲜茶倒入铁锅里以后，双手摊开，满握茶叶，然后将茶叶同一方向推拉，“这是第一道工序，叫‘杀青’，需要20分钟左右。在这一时间段里，温度需控制在200℃左右，而且火温需要相对稳定。”鲜茶青在铁锅里噼啪翻腾作响，樊生华双手轻重有度地揉搓。“炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变化手法。”樊生华说。

樊生华用厚实的手掌心与高温的炒茶锅不断摩擦，炒制出西湖龙井的香馥若兰和卓越品质。看着樊生华双手上起满的老茧，诠释了两件事，一是积淀经验，二是悠久传承。“这是2022年的第一锅春茶，茶香气比历年都要浓郁。”樊生华捧起茶叶说。

“茶叶是很娇贵的，炒茶师必须得精心侍候。手上的动作既要温柔细致，炒制时的温度又要热情稳定，才能炒出让人眼前一亮的好茶来。”樊生华说起炒茶的“秘诀”，炒茶对温度、力度的掌控要做到心中有数，不是用手在炒茶，而是用心在炒茶。樊老把自己的炒制手法总结了一下，有十个动作：抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压。一个“炒”字，其实蕴含了很多信息，龙井的光滑扁形，鲜爽高香，靠的全是手上功夫。

“四斤半鲜叶才能炒出一斤干茶。”樊生华介绍，每锅茶只能炒二两半鲜叶，四斤半鲜叶要炒20多锅。可以见得每一杯汤色杏绿、茶香扑鼻的西湖龙井茶背后，都凝练着炒茶师们精作的汗水和心血，才能够让西湖龙井有着色、香、味、形的茶之四绝。

最希望看到

年轻人把技艺传承下去

龙井茶的美味都汇于你的舌尖，在唇齿中演绎一番别样风情，沁人心脾，回味无穷。而茶文化中最核心的部分是传统技艺，也就是西湖龙井茶传统手工炒制技艺。如何将这人间佳茗传续下去呢？

樊生华一辈子都在与茶打交道，除了最坚守的手工炒制技艺，他平日里另一项重要工作就是带徒弟。他与西湖职业高级中学合作，教学生们如何炒茶。秋冬季，主要上理论课，每个月一次。他还把学生们请到家里，手把手教炒茶技艺。“只有多教几个年轻人，才能把老祖宗留下的炒茶手艺一代代传下去”他说。

如今，樊生华已经培养出了4名徒弟，听起来不算多，实际上来之不易。简单的炒茶手艺10天就能学会，但是要真正把茶炒好是个日积月累的功夫活。“每一名徒弟，至少要带5年，才能精通手工炒茶技艺。”樊生华说。

令樊生华得意的是，近年来，自家的传承人樊雪松潜心钻研，耐心学艺，在炒茶技艺上颇有建树。去年，樊雪松还获得了西湖区炒茶比赛第二名。为了说服这位90后能够将这门手艺传承下来，樊生华也是用尽方法，樊雪松也是天赋所在，短短几年就能炒出一锅好茶。但是，对于樊雪松来说，年轻人要把茶炒到父辈的程度，那还是任重而道远。

将西湖龙井

融入进年轻人的生活

作为传承西湖龙井的新生代，樊雪松在继承技艺的同时，也思考着将茶文化更好、更广泛地弘扬出去。他说，当今，90后、00后的年轻人们生活在快节奏的社会中，每天忙碌在工作中，将健康的西湖龙井茶融入进他们的生活是他最想做的事情。同为90后，他也和其他人一样喜欢喝奶茶，奶茶也给予了他传承茶文化的新灵感。“我最喜欢喝的奶茶是‘古茗’，也是这家主打‘新鲜’的新茶饮给了我想法。”樊雪松说。

据了解，“古茗”作为浙江本土品牌，可以说是新式茶饮领域的“浙江之光”。该品牌以新鲜水果茶为特色，颇受年轻一代的青睐。一边是对于传承茶文化的初心，一边是有着同样茶饮灵感的品牌，双方理念一拍即合，还真就碰撞出火花。就在最近，“古茗”新制研发的龙井系列主打的就是“龙井香”特色，为了还原龙井的纯粹茶香，还特意邀请樊生华老师作为此次系列的首席导师。

令樊雪松新奇的是，他看到顾客对该系列出乎意料的喜爱，恰恰证明了当初“将西湖龙井融入进年轻人的生活”想法的必要性。谈到龙井系列的新品，他对于其中的“龙井香青团”非常着迷。“既有龙井茶的清新鲜豆香，鲜爽回甘，又有小青团软糯有嚼劲，淡淡青草香。”樊雪松说，这款新饮品是用原叶真茶泡制的，呈现的是纯粹茶香。同时，他对另外两款新饮品：“龙井香奶芙”“芝士龙井香”纯粹的龙井本味也赞不绝口。此外，新饮品的龙井小绿杯的设计，用龙井清透翠亮的茶汤，将“浙”“杭”“茶”拆分浸泡在茶汤中，也充分展示出浙江浓浓的地域文化。

多年来，樊雪松一直是“古茗”新茶饮的“茶粉”，他喜爱清爽不腻、新鲜健康的茶饮。而浙江本土品牌的“古茗”也专注于研发清爽型奶茶，此次引入清新嫩豆香的浙江龙井，强化出江南龙井奶茶概念。正是这样，“古茗”用创新的理念触发了这位西湖龙井“新生代”传承茶文化以新灵感。

谈到西湖龙井茶未来的发展，樊生华希望能够把西湖龙井做大做强，推动西湖龙井走向世界，成为世界级非物质文化遗产。樊雪松则继往开来，瞄准年轻新群体下功夫，把西湖龙井以新茶饮的方式让年轻人带进忙碌的生活和工作。这一对父子的努力奋斗，肩负着将宝贵技艺、浓厚文化继承下来，使之薪火相传，发扬光大的责任。

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武夷山属亚热带气候，雨量丰沛，烟笼雾罩，幽涧流泉，其特殊地质、水质、小气候、小环境使之成为茶树肆意生长的天堂，是世界乌龙茶和红茶的发源地。

茶产业是武夷山的支柱产业之一。武夷山国家公园范围内拥有茶园面积34.54平方公里，占国家公园总面积的3.4%。如何培优做大茶产业，打通绿水青山向金山银山转换通道，是武夷山国家公园的一项特有难题。

在武夷山的茶人看来，茶叶品质的好坏，起决定性作用的是这里独有的生态，七分是产地，三分靠工艺。国家公园成立后，生态茶园、科技创新使得以往违规砍伐、毁林种茶的现象绝迹。老一辈的茶人甚至感觉生态回到了儿时山里还没有通路的样子。

如今，人人都是公园人。武夷山的茶人们继续向来访的人们述说茶叶的传统与历史，同时也讲述着国家公园的新故事。

01茶技艺传人

翻青，40多岁就戴上了老花镜

桐木关，地处武夷山脉断裂垭口，平均海拔高度1100米，为武夷山八大雄关之一，闻名世界的正山小种红茶原产地。桐木关也是武夷山国家公园的核心保护区，其中海拔2160.8米的黄岗山号称“华东屋脊”。创新工艺高端红茶金骏眉也诞生在这里。

今年74岁的梁骏德是土生土长的桐木人，据家中族谱记载，祖上从河南固始迁居福建桐木村即开始做茶，传到他手上已是第22代。如今，梁骏德已成为当地茶产业大户，福建省非物质文化遗产“正山小种”红茶制作技艺传人。

资料记载，“正山小种”又称桐木村小种，指的是桐木村及与桐木村周边相同海拔、相同地域，用同一种传统工艺制作、品质相同、独具桂圆汤味的红茶产品。“正山”既指正确正宗的意义，而“小种”是指其茶树品种为小叶种，且产地地域及产量受地域的小气候所限之意。

↑武夷山国家公园，云雾中的桐木村

“桐木人生活来源主要就是靠茶叶。我是1948年出生的，我们那个年代，13岁就没念书了，后面一直跟着我父亲做茶。做茶一般都在晚上，那时候不像现在，连煤油灯都没有。我们就用山上的毛竹做成篾片，拿去晒干放到水里泡一个礼拜复晒。这样点燃的篾片照明效果好，落下来的灰烬也不容易发生火灾。”今年74岁的梁骏德告诉红星新闻记者。

父亲做茶的时候，梁骏德就在旁边拿篾片照明。一米多长的篾片可以燃烧二十多分钟，做茶一般都要到深夜凌晨，记不得一晚烧了多少根篾片。15岁那年，梁骏德开始直接上手做茶。因为学徒时表现出众，对红茶的采摘标准、萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、烘干等每一道工序的技术要求和火候都能拿捏得恰到好处，21岁时，梁骏德成为生产队初制正山小种红茶的主要骨干。

青楼，在桐木村特指一种纯木质老房子，因采回来的茶青需要放进楼里萎凋而得名。传统的青楼一般共有三层，底层燃烧松木，热量和松烟通过火道和烟道传到各楼层，从而制成正山小种独具的松烟香、桂圆汤特征。

为了保留传统工艺，梁骏德一辈子没少上青楼，长期密闭的松烟熏制，导致他四十多岁就佩戴上了老花镜。“这个工序是最辛苦的。鲜叶进去了，底下就要烧火，既有烟又有温度，中途在里面要去翻青四到五次，对眼睛伤害很大。现在年轻人不敢进青楼里面去，宁愿选择用电的无烟做法，那个多轻松啊。但传统工艺必须要延续下去，年轻人该进去还是要进去。”

02茶文化

丢不掉的岩骨花香

“仙山灵雨湿行云，洗遍香肌粉未匀。”换句话说，好山好水出好茶，这是千百年来中国人对高品质茶叶的坚定信仰。桐木村东南几十公里，紧邻武夷山风景名胜区的星村镇，被誉为“武夷岩茶第一镇”。

上世纪40年代，我国著名茶学家林馥泉曾在武夷山开展工作，研究武夷茶的栽培、制作、营销、文化等。他在《武夷茶叶之生产制造及运销》中详细论述了武夷岩茶茶质优异的原因：“以论地势，武夷岩茶可谓以山川精英秀气所钟，岩骨坑源所滋，品其泉洌花香之胜，其味甘泽而气馥郁。以论土质，则疏松润泽，即不至过粘而排水不易，亦不至过砾透通，此均适宜架根植物如茶树之丛生。”

除了地势和土壤的因素外，林馥泉还认为这里“气候稍带寒冷，降雪不常，山高气爽，暑天不至酷热，四季云雾环绕，降雨适量，且因山峰高耸，岩壑之间日照不长，亦均为茶树生育之理想条件，且以山水之奇，茶则信相得而益彰。”

↑武夷山国家公园，云雾里的茶园

对于这一点，武夷山星村镇永生茶业公司总经理游玉琼体会颇深。作为北宋书法家、理学家游酢（典故“程门立雪”的主人公之一）的后人，游玉琼亦是武夷山远近闻名的女茶人、国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺的唯一女性传承人。

“当年铁观音最热的时候，我们把正宗铁观音的种苗木引到武夷山，请安溪那边的师傅，工资给到3000块一天，完全按照那边的要求采摘制作。但不论怎么做，都做不出铁观音铁一样的结实外形和观音韵。”不轻易认输的游玉琼，还从潮州引入过凤凰单枞。同样的采摘标准、揉捻动作，以及与岩茶更相近的条索，最后竟然喝出了岩茶独有的韵味儿，再次以失败告终。

事后总结，原因还是在于气候和土壤。“传统的东西特别有魅力。全世界没有几个地方像武夷山这样有着独特的自然地理和生态气候条件，再加上千百年来制茶技艺的传承，造就了武夷岩茶的岩骨花香。我们手艺人可以做出花香，但岩骨是这个武夷山独有的，是土壤、气候给到你的。”

善于学习和思考的游玉琼“悟了”，此后她一边遵循自然规律传习武夷岩茶传统制作工艺，另一边利用科技探索绿色生态高效节能的生产方式。

↑武夷山远近闻名的女茶人游玉琼受访者供图

1998年，游玉琼成立了“金佛岩茶研究所”，聘请专家担任技术指导，每年投入大量经费，进行新品种的研发与攻关。1999年，游玉琼推出茶叶采摘机，她成为国内最早运用采茶机的茶人之一。2001年，她的茶厂开始使用电脑控制制茶机器，在武夷山岩茶厂家中头一家启用了全自动茶叶精加工生产线……

03茶产业

推陈出新，后继有人

如果说红茶鼻祖正山小种作为中国茶叶的代表享誉海外，那金骏眉的诞生，则让国人重新认识了“墙内开花墙外香”的武夷红茶，带动了整个红茶产业的发展。

作为金骏眉的首泡制作人，做了一辈子红茶的梁骏德，原本以为靠着茶叶外销只能够养家糊口，没想到现在如此红火，到老了，还是吃茶叶饭。

“现在市场上宣传金骏眉是不能用100℃沸水冲泡，其实是不对的。桐木村的茶是绝对可以用100℃的水冲泡。这是产区的问题，海拔高环境好，加上制作工艺，所以哪怕是金骏眉这样的芽茶耐泡程度也很好。”

20年前，苦于红茶的出口效益不理想，传统正山小种的烟熏味国内市场上普遍不接受，在朋友的提议下，梁骏德在采摘标准和制作工艺上大胆尝试，两斤多夏茶的鲜叶用钨丝灯萎凋，制成首批金骏眉。

从2003年开始探索，到2005年制成第一批6斤多金骏眉，梁骏德花了三年的时间，填补了国内市场无高端红茶的空白。“在桐木采芽头来做红茶，我当时也怕怕的。朋友是受龙井茶和白毫银针的启发，我当时跟他们探讨，不能按照龙井茶的采摘标准，红茶通过萎凋还需要揉捻，带托叶就没办法做。后面按照我的标准去掉托叶只要单芽，做出来非常理想。”  

↑金骏眉的首泡制作人梁骏德指导儿子对茶芽进行揉捻资料配图图据新华社

在桐木村的红茶“出口转内销”的同时，游玉琼开始将自己产的限量私房茶“偷偷寄往海外”。收茶的人不是别人，而是她远在英国留学的儿子方舟。茶寄去的是家乡味道，更有母亲背后的深意。

“别人去国外都是带药带吃的，我是全部给他带茶，而且这个茶是他花钱都买不到的，都是产自武夷山的名岩名丛。他在国外喝了几年，等快要毕业了，我就跟儿子开玩笑说，如果你现在不回到武夷山，再想喝到这口味就喝不到了，我给你断供。”

虽然是母子间的玩笑话，但出于对武夷岩茶传承的责任，游玉琼内心也充满矛盾。一方面她希望儿子能够在这种潜移默化中喜欢上家里的祖业，另一方面又不愿意看到儿子因为孝顺，被迫选择做茶。

也许是母子情深，也许是那口岩茶的召唤。2016年，游玉琼的儿子方舟从英国华威大学大数据专业毕业后，选择回到武夷山，尝试利用大数据把茶叶生产过程的各项数据模式化和标准化，将茶产业做大做强。

↑武夷山茶人游玉琼和儿子方舟受访者供图

“我认为传统行业的转型升级一定是跨行业的。融合性发展是我们大数据的思维方式。同时，一个产业的发展需要代代相传，在我看来，茶行业是朝阳行业，我愿意选择这个行业去进行突破、进行深耕。”方舟的语气没有半点犹豫。

作为福建省科技创业领军人才，游玉琼深知行业发展快慢和人才的多寡有着根本关系。“我儿子2016年回到武夷山的时候，连我爸都不理解，他跟我讲，‘方舟念了那么多书就回来做个农民’？我说，‘这么好的行当为什么不来呢’？”那两年，不少人质疑方舟的决定，结果2019年风向很快就变了，很多茶企业老板的孩子回来接班。这个就是几代人观念的问题。

04茶科技

用科技延续自然的味道

2016年，我国首批设立三江源国家公园、东北虎豹国家公园、大熊猫国家公园、武夷山国家公园等10处国家公园体制试点。同样是2016年回到武夷山的方舟，将自己比作国家公园同龄人，武夷山近六年的发展变化，他都一一记在脑海里。

“作为从小出生在南方的孩子，长大后便去了英国，一直没有机会领略我们国家壮丽的黄河是怎样的。刚回到武夷山时，我站在九曲溪边，看到倾盆大雨过后的河道彷佛是黄河在咆哮。但国家公园体制试点后，我站在原来的位置，见滚滚清江往东流，又恢复到了我小时候的样子。这就是生态保护提升的作用，也就短短几年时间。”

在国家公园的倡导下，方舟率先投身于生态茶园改造工作。其第一片示范基地就位于九曲溪上游，面积1200多亩，其中200多亩用于套种珍贵阔叶树，由国家公园免费提供苗木。

另一方面，试点建设国家公园以来，武夷山市开展茶山整治攻坚战，2018年以来共整治茶山3万余亩，其中国家公园范围内的8500余亩。  

↑方舟受访者供图

“对我们茶行业的来说，生态环境对茶叶的品质至关重要。当年成立保护区后，桐木这边茶叶种植面积就受到严格管理，私自扩大种植面积的几乎没有。现在成立国家公园，生态环境保护得越来越好，各方面因素造就了茶叶的好品质。”如今，梁骏德与桐木的茶农一样，仍然不施化肥，不打农药，让茶树与周围的草木共生。

据新华社报道，2021年3月22日，正在福建考察调研的习近平总书记来到武夷山市星村镇燕子窠生态茶园，察看春茶长势，了解当地茶产业发展情况。“茶者，南方之嘉木也。”习近平提到了唐代陆羽的《茶经》。他对乡亲们说，“过去茶产业是你们这里脱贫攻坚的支柱产业，今后要成为乡村振兴的支柱产业。”他叮嘱，要统筹做好茶文化、茶产业、茶科技这篇大文章。

从1985年进入茶行业，游玉琼在30多年时间里见证了科技进步给这个行业带来的巨大变化。从手工摇青到半机械化摇青，这一步就走了十几年；而从茶叶采摘机到全自动茶叶精加工生产线，中间不过短短几年时间。这两年，科技突飞猛进带给游玉琼的感受更加深刻。目前，她和方舟正在研发的最新智能采茶机，仅需一人操作，根据鲜叶高低自动升降采摘，精度可以达到95%以上。

“我们研发了大红袍夹心饼干、武夷岩茶饮料，智能采茶机样机也已经下地。岩茶是小众茶，成本高，卖价也高。现在讲乡村振兴，以前城里人喝茶，现在大家生活越来越富裕，农村人也开始喝岩茶了。在我看来，岩茶的市场现在才起步。”  

↑武夷岩茶受访者供图

千百年来，武夷岩茶一直为世人追捧，无论是从历朝列为珍贡驰名天下，还是到如今科技助力“飞入寻常百姓家”，不变的是它在山水奇象中孕育出的岩骨花香。

“好的岩茶是什么样子？”

“应该是自然的味道。岩韵就是自然的味道，花香就是我们手艺人把它的品质特征通过酶促氧化，把香气挥发出来，最后用高温固定住。这些都是原汁原味，没有任何添加剂，这就是自然的味道。”游玉琼答道。

来源：红星新闻w记者｜任江波 罗丹妮 摄影｜陶轲 王红强

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