龙井茶等级图

色绿、味醇、香郁、形美”是龙井茶品质的文字概括，但是随着生产流通、检验监管等环节对标准化提出了更高要求，仅仅依靠文字标准已不能满足现状。浙江省农业农村厅4月15日在杭州发布了“龙井茶感官分级标准样品”，它是我国首个龙井茶国家标准样品，从此龙井茶有了“看得见”“摸得着”的品控标准。

一面湖、一座城、一杯茶,这座城是杭州,这面湖叫西湖,这杯茶,便是龙井。中国名茶众多,唯龙井独树一帜,自古就名扬天下,有“黄金芽”、“无双品”之美称。你可知,这一杯清新脱俗的“龙井茶”背后有哪些必备要素？

首先,产地是体现龙井价值的基本要素。古诗云：“杭州山茶处处皆清,不过以龙井为最耳”。如茶圈盛传的“狮龙云虎梅”就属于西湖龙井一级产区的核心产区,乃上品。其次是制茶工艺,传统工艺手制,滋味更佳。所谓“三年青锅,五年辉锅”,炒制正宗龙井茶没有十来年的磨炼是不行的。最后是泡茶,对茶具、水源、水温及冲泡方法都有着严格的讲究。

若具备以上几大要素,最后呈现的绝对是一杯上好的龙井茶。而这三大要素之中,制茶工艺尤为重要,作为承上启下的一个环节,决定着龙井茶的品质。早年的龙井,都是纯手工炒制,一个“炒”字,其实蕴含了很多信息,龙井的光滑扁形,鲜爽高香,靠的全是手上功夫。

为了适应市场的发展,越来越多的人开始采用机器制茶,精通手工制茶的手艺人已越来越少,更显得这一杯纯手工炒制的龙井倍加精贵。然井牌龙井则不然,从成立于1950年的西湖茶叶收购站,到2002年改制为杭州西湖区茶叶有限公司,井牌跨越70年漫长岁月,传承保留了最地道的龙井炒制技艺。

70年时光,井牌培养了一大批行业专家和技术能手,他们中既有国茶工匠、制茶大师,如李光华先生;还有全国手工制茶冠军童权松,曾荣获“全国技术能手”称号,在业内素有“龙井炒茶王”美名。公司还与杭州市旅游职业学校、杭州西湖职高、富阳职高、福州旅游职中、重庆市经贸中专等茶专业高等院校建立了良好的合作关系,为行业人才储备,为龙井茶普及推广做出了重要贡献。正如制茶大师李光华所说:“做真正的好龙井是我的责任,也是我人生的使命。”这句话也是井牌龙井的写照。

龙井茶的“色、香、味、形”,主要依靠的是手工炒制工艺,其关键是：手工炒制过程中的火候锅温精准控制；手工炒制的基本动作、手法和手势,俗话说“熟能生巧”,在意的是手上的“巧”功夫。

龙井茶的制作工艺主要分为鲜叶摊放、摊放叶分筛、青锅、回潮、二青叶分筛、辉锅、干茶分筛、复辉、复筛归堆、储藏等，十余道工序相辅相成。其中青锅是基础、辉锅是关键。

炒制前，采摘和摊放不容小觑

鲜叶采摘时间因茶树品种、地理条件不同,早发园先采,后发园后采;成年园先采,幼年或更新园后采。开采期宜早不宜迟,强调偏早；当芽叶在茶园树冠面有5%达到采摘标准时,即开采。且每批采摘茶鲜叶要求达到“嫩、匀、净、鲜”四字要求。

采回的鲜叶需在阴凉处或室内进行薄摊,厚度为3厘米左右,中下级原料可稍厚。经8-10小时摊放后,叶子失去一部分水分,减重15%-20%,鲜叶含水量达70%左右为适度。其目的是散发青草气,增进茶香,减少苦涩味,增加氨基酸含量,提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁,色泽翠绿,不结团块,提高茶叶品质。

经过摊放的鲜叶需进行筛分,分成大、中、小三档,分别进行炒制,这样不同档次的原料,采用不同锅温、不同手势来炒制,才能恰到好处。

炒制过程，三个阶段决定成色

炒茶过程简单分为青锅、回潮、辉锅三个阶段。青锅,是在15分钟内将茶叶初步成型为扁平,茶叶被炒至七八成干;回潮,是将经过了青锅步骤的茶叶起锅摊平在竹筛中回潮,大约需要一个小时时间;辉锅,是将回潮后的茶叶加入锅中炒干,使水分小于5%,并且进一步定型,大约需要20分钟。此外,辉锅后还有筛分、挺长头、分筛整理等工序。

十大手法，造就茶中艺术品

龙井茶炒制手法复杂,依据不同鲜叶原料,不同炒制阶段分别采取“抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨”等十大手法。制茶大师李光华先生,同时也是国家一级评茶师、国家茶叶加工技师和井牌首席质量官,在传统龙井茶手工炒制技艺方面有很高成就,他向我们介绍了几种炒茶过程中的常用手法:

"搭"的动作很轻巧,左手捞起满满的茶叶时,老师傅总喜欢右手在满手的茶叶上轻轻一按一抹,茶叶的色泽、温度和水分情况可基本看出,下一把怎么炒心里就有数了。

"抖"是为了把茶叶的形状抖出来,使叶和心包在一起,于是不仅香味被牢牢地包在每一片茶叶内,冲泡后一芽一叶的形状也完整而立体。

"压"则是为了把鲜叶压得扁而平,扁平而挺直是龙井茶的外形特色所在,有时为了使龙井茶表面变得光滑,还要边压边推。

归堆、收灰,终修成正果

把各级各筛号茶按同级筛号的归在一起,并分别标示清楚,如加工日期、等级、茶数量等信息。一般多是连续几日炒制后,将同一等级的茶归堆后的干茶拌均匀,即“匀堆”后才是炒制完成的成品茶,即“商品茶”。

虽然此时已经是“商品茶”了,并不是说就能立即销售、上市、品饮了,还有一个很重要很重要且常被忽略的工序。把成品茶放在专用的贮存缸内,把生石灰用棉纸、牛皮纸两层包住,外面再套上棉布袋,放于茶缸或茶铁桶中间(茶叶与生石灰之比为5:1),此为“收灰”工序。收灰可以进一步干燥茶叶,生石灰在吸收水分的过程中通过化学反应,向外散发热量,也有利于茶叶品质的形成。

只要功夫深,铁杵磨成针。2010年,“井牌”龙井被定为上海世博会浙江馆专用礼品茶;2015年,井牌荣获“华茗杯”全国名优绿茶质量评比特别金奖;2020年8月,公司正式加入中国茶叶流通协会;2020年10月,井牌中标杭州西湖国宾馆茶叶采购项目,正式成为西湖国宾馆指定用茶。

经过几代人潜心经营,井牌目前已成长为集茶叶生产、加工、研发与销售于一体的复合型现代化茶叶品牌。从一片鲜叶到一杯好龙井,井牌茶人将会把龙井手工制作技艺这一传承千年的非物质文化遗产继续传承下去,让每一位龙井爱好者都能品尝到杭城春天的味道。

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又快到一年一季追春茶最疯狂的阶段了！我们总是会被朋友圈发的各种春茶“广告”所吸引，恨不得马上去买点儿尝鲜，恨不得直接飞过去体验一下采茶制茶的欢快。

但伴随着这些期待和惊喜，我们并不清楚什么是头春、明前、雨前，还认为春茶必定越早越好，但事实真是如此吗？

春茶究竟是个什么概念，为什么都要追它？

我国从来都不是只有春天采摘茶叶，夏、秋、冬季均可采摘，但为什么大家都要去追春茶呢？

春茶：即是茶树在越冬后萌发的芽叶采制而成的茶叶。越冬芽经过了一冬的休眠和养分积累，有机物质十分充足，加之春季温度适中，雨量充分，使得春季茶芽肥硕，内含物质丰富，它的鲜爽度、饱满度和协调度都极高。

如此，便构成春茶品质优越的物质基础。尤其是头春茶，那个中的鲜爽滋味，仿佛蕴含了整个春天最精华的部分。

可以说，各大茶类的名优茶全都被春天承包了。不论是绿茶、红茶还是普洱都在追求头春，而又没有哪种茶类，会比绿茶更爱春天的鲜爽。

不好记？那就YY下电视上那些撩得万千少女+少妇们心痒痒的小鲜肉们。这春茶有过之而无不及，不仅生得一副好皮囊，还有着了不得的内涵。就凭那番姿色，看看都令人心生欢喜更别说泡上一泡，那个中的鲜灵高爽之气确实非夏茶、秋茶所能匹敌。

科普时间：怎样才是追春茶的正确时间？

说到追春茶，茶圈子里那是一个大写的“疯”。近年来爆出来的各种天价茶，不论是普洱还是绿茶，大部分集中在“头春茶”上。

同样的，市场上追“明前茶”的疯狂劲也不可小觑。早在唐朝年间就有制作“明前茶”为贡品、侍奉宫廷的记载，现在同样是“高价”的代表，被作为高端礼品茶的现象也是屡见不鲜。

那么，这些与时间紧密相连的名词，都是些什么厉害角色？

头采茶：

指的是茶园在开春以后，对极少量的、已经达到采摘标准的芽叶的第一次采摘。

所以说，头采茶属于头春茶，但又比头春茶的范围小得多。因为数量极少，用来筛选的范围就很小，所以头采茶被用来试制成的头一波春茶，品质却不一定是头春里最好的，大可不必盲目地追求头采茶。

头春茶：

第一波春天采摘的茶叶，只要是开年的第一次采摘，就都是头春茶。对于中国的名优茶来说，头春茶都代表的是最高品质。但即使是头春茶，不同种类的茶叶采摘时间也不一样。

明前茶：

在清明节前采制成的茶叶。茶树经过了一个冬天的休养，本身物质含量就较丰富，再加上清明前气温普遍较低，茶树发芽数量不仅有限且生长速度较慢，能达到采摘标准的产量很少，故坊间也有“明前茶，贵如金”之说。

简单点说，明前茶本身质量不错，偏偏量少，上市时间又早，所以对消费者有着不小的吸引力。

雨前茶：

在谷雨前采制成的茶叶。雨前茶虽不及明前茶那么细嫩，但由于这时气温高，芽叶生长相对较快，积累的内含物也较丰富，因此雨前茶往往滋味鲜浓而耐泡。

需要注意的是，这“明前”、“雨前”的概念，只对江浙皖这一带的茶区最有意义。南边像云南，北边如山东，都不会有明前、雨前的概念。山东的绿茶茶园，有些清明时还未发芽；而云南茶区到了清明节气，那已经是绿叶满枝了。

从产区这个角度来说，消费者还是可以很容易辨别真伪的。所以说，别看见标榜的是明前茶就不管不顾地扑上去抢，得先看看它出生地在哪！

时间对了就万事大吉了？还得看采摘标准！

很多做春茶的茶品牌会经常强调自己的春茶选料。那到底哪种原料才是最好、最值钱呢？别急，不妨先看看春茶的采摘标准都有哪些。

全芽：

有的地方也称作单芽，其实就是茶树刚刚抽出的芽头。还不太明白的，可以看看下面这张图，清晰地展示了全芽。

传统的峨眉雪芽的最高等级，都是使用的头春的全芽头来制作的。只有纯芽头的选料，才能做到专属于峨眉雪芽的形态和鲜爽滋味。

图为全芽

一芽一叶初展：

指茶树新梢的第一片叶子刚展开。适用这种采摘标准的最具典型性的茶品，就是西湖龙井。

而西湖龙井最高标准的品质，一芽一叶初展的采摘标准，才最有可能成为“香清鲜爽，滋味鲜爽甘醇”的特级西湖龙井茶。

 图为一芽一叶初展

一芽二叶初展：

茶树新梢的第二片叶子刚展开。比如安徽省的老竹大方，就必须是以此种采摘标准方能成其滋味。

 图为一芽二叶初展

一芽二叶：

就是茶树刚长出第二片嫩叶的时候。在这个采摘标准里最典型的就是六安瓜片，制作瓜片的鲜叶必须长到“开面”才采摘，只有等到茶树生长到这个程度，才能做出独属于六安瓜片的最好味道。

 图为一芽二叶

每一类经典名优绿茶，都有相对应的最高等级的采摘标准。不同的绿茶品种有着不同的原料等级要求。所以，那些笼统地认为春茶是越嫩越好的人们，快去面壁思过吧！

卖的虽是鲜和嫩，可春茶真不是越早越好

在市场上还有一种偏向，认为春茶“以早为喝”、“春茶越早越好”。尤其是在近几年茶叶消费走高的市场趋势下，甚至逐渐变成一个被热炒的认知概念。然而小编要毫不客气地对这类盲目追“早”的人说：钱多人傻！

首先，每年的名优茶的采摘时间也不一样。

以2018年的绿茶为例，2月底，重庆永川就已开始采摘巴渝特早等当年第一批春茶，到了3月上旬，四川蒙顶山的蒙顶黄芽和贵州的都匀毛尖也已开始了采摘。3月下旬，苏州的碧螺春，浙江的龙井、安吉白茶也悉数开始了采摘。而到了3月底，就是安徽的黄山毛峰、江西的狗牯脑、湖南的古丈毛尖、湖北的恩施玉露等名优绿茶的采摘日子。等到了4月，则是纬度较高的山东崂山绿茶、河南信阳毛尖开始了采摘。

市场上有些心术不正之人，就利用这时间差以混淆视听。比如，云贵川的茶叶成熟上市的时间普遍要比江浙区域要早，有些茶商会以云贵川的鲜叶代替江浙区的茶叶进行制作，上演着“李逵”没上市、“李鬼”就唱起了主角的戏码。

其次，不同品种的茶树生长发育和春茶开采期时间的先后大有不同。按照茶树品种，有特早生种、早生种、中生种、晚生种之分，但主要都是针对江浙茶区而言。其实，所谓“早生”有可能并没有口感上的突出，只是发芽的时间段不一样。

特早生种：

越冬芽生长发育和春茶开采特早的品种。在江、浙茶区将一芽三叶展需有效积温低于60℃的品种称为特早生种。

许多绿茶产区都有特早生品种，比如前文提到的乌牛早品种。但是严格按照国标（GB/T18650-2008地理标志产品龙井茶）来说，乌牛早不是制作龙井茶的茶树品种，所以采用乌牛早品种制成的茶叶并不能被等同于龙井，只能是扁形绿茶。

而每逢少量新茶上市之时，就是假茶纷至沓来之日，用乌牛早冒充“西湖龙井”的事件早就屡禁不止。

早生种：

越冬芽生长发育和春茶开采早的品种。在江、浙茶区把一芽三叶展需有效积温60—90℃的品种称为早生种，如制作碧螺春的碧螺春群体种茶树品种，就是早生种；适制龙井的中茶108号、龙井长叶等品种也是早生种。

中生种：

越冬芽生长发育和春茶开采期介于早生种和晚生种之间的品种。江、浙茶区把一芽三叶展需要有效积温为90～120℃的品种称为中生种，如浙江的龙井群体种就属于中生种茶树品种。

另外，适合制作恩施玉露的恩施大叶茶，适制黄山毛峰的黄山种，适制太平猴魁的柿大茶也皆是中生种。

晚生种：

越冬芽生长发育和春茶开采期均迟的品种。江、浙茶区把一芽三叶展需要有效积温大于120℃的品种称晚生种，如在江浙区也有引种的政和大白茶和福建水仙等。

还是有点晕，怎么理解呢？要小编来说，其实就好比同年龄的小伙伴中，因为身体素质不一样，会出现有人发育得早，有人发育得晚一样。

这下明白了吧？不同产茶区域的春茶，因为各地的生长环境不一样，所以上市时间是不一致的，并不是越早的就代表品质越好。各位今年追春茶的时候，可一定得擦亮眼睛！

看到这里，相信你对“春茶”这个尤物已是了然于心。2019年的春茶季，看过本文的你必定过得是相当的自信，再也不用担心懵圈了！

再给您支个招：如果想要整个春季都喝春茶，大可按照主要名优绿茶产区相继采摘的顺序：先尝尝云贵川产区的春茶，再品江浙的春茶，然后是安徽产区，最后喝山东和河南的，保准您鲜爽一个春天！