唐代巢县县令杨晔撰写的《膳夫经手录》，成书于大中十年(856年)，原书四卷，今仅存一卷。《宋史·艺文志》所登四卷，与王尧臣崇文总目四卷手录本基本相同。两个版本可能都是收集转录而成的。其中只有“茶”的内容很详细，分产地、销区、品质优劣等内容，与《茶经》、《茶录》等有同样的考证和研究价值。
现存《膳夫经手录》全文近1500字，分豆类、蔬菜、禽、羊、鱼、肉类及水果、茶等，无目次，无标点。其中茶的文字最多，是全书重点。
所载全文源于《续修四库全书》，文中有个别缺字，以“”代表，为了保证全文的真实性，先录原文，加注标点符号，再作释译。《膳夫经手录·茶》原文如下：
茶，古不闻食之。近晋、宋以降，吴人採其叶煮，是为茗粥。至开元、天宝之间，稍稍有茶，至德、大历遂多，建中以后盛矣。茗丝盐铁，管榷存焉。今江夏已东，淮海之南，皆有之。今略举其尤处，别为二品总焉。
新安茶，今蜀茶也，与蒙顶不远，但多而不精，地亦不下。故析而言之，猶可以首冠诸茶。春时，所在吃之皆好。及将至他处，水土不同，或滋味殊于出处。惟蜀茶南走百越，北临五湖，皆自固其芳香，滋味不变，由此尤可重之。自谷雨已后，岁取数百万斤，散落东下，其为功德也如此。
饶州浮梁茶，今关西山东、闾阎村落皆吃之。累日不食猶得，不得一日无茶也。其於济人，百倍於蜀茶，然味不长於蜀茶。
蕲州茶、鄂州茶、至德茶，以上三处出处者，并方斤厚片，自陈、蔡已北，幽、并已南，人皆尚之。其济生、收藏、榷税，又倍於浮梁矣。
衡州衡山，团饼而巨串，岁取十万。自潇湘达於五岭，皆仰给焉。其先春好者，在湘东皆味好，及至湖北，滋味悉变。然虽远自交趾之人，亦常食之，功亦不细。
潭州茶，阳团茶(粗、恶)，渠江薄片茶(有油、苦硬)、江陵南木茶(凡下)，施州方茶(苦、硬)，己上四处，悉皆味短而韵卑。惟江陵、襄阳皆数十里食之，其他不足记也。
建州大团，状类紫笋，又若今日大膠片。每一轴十片余，将取之，必以刀刮，然后能破，味极苦，唯广陵、山阳两地，人好尚之，不知其所以然也，或曰疗头痛，未详(以上以多为贵)。
蒙顶(自此以降，言少而精者)。始，蜀茶得名蒙顶也，于元和以前，束帛不能易一斤先春蒙顶。是以蒙顶前后之人，竞栽茶以规厚利。不数十年间，遂斯安草市，岁出千万斤。虽非蒙顶，亦希颜之徒。今真蒙顶有鹰嘴、牙白茶，供堂亦未尝得其上者，其难得也如此。又尝见书品，论展陆笔工，以为无等，可居第一。蒙顶之列茶间，展陆之论，又不足论也。
湖(州)顾渚，湖南紫笋茶，自蒙顶之外，无出其右者。
峡州茱萸簝，得名近自长庆，稍稍重之，亦顾渚之流也。自是碧涧茶、明月茶、峡中香山茶，皆出其下。夷陵又近有小江源茶，虽所出至少，又胜于茱萸簝矣。
舒州天柱茶，虽不峻拔遒劲，亦甚甘香芳美，可重也。
岳州浥湖所出亦少，其好者，可企於茱萸簝。此种茶性有异，唯宜江水煎得，井水即赤色而无味。
蕲州、蕲水团黄、团薄饼，每斤(捆)至百余斤，率不甚麄弱。其有露消者，片尤小，而味甚美。
寿州霍山小团，其绝好者，上于汉美。所阙者，馨花颖脱。
睦州鸠坑茶，味薄，研膏绝胜霍山者。
福州正黄茶，不知在彼，味峭上下，及至岭北，与香山、明月为上下也。
崇州宜兴茶，多而不精，与鄂州团黄为列。
宣州鹤山茶，亦天柱之亚也。
东川昌明茶，与新安含膏，争其上下。
歙州、婺州、祁门、婺源方茶，制置精好，不杂木叶，自梁、宋、幽并间，人皆尚之。赋税所入，商贾所赍，数千里不绝于道路。其先春含膏亦在顾渚茶品之亚列，祁门所出方茶，川源制度略同，差小耳。
注释：
茶，在古代没有听说有饮食(茶)的事情。到晋、宋(南朝)[1]以后，吴人[2]采其叶煮食，称为茗粥。到唐代的开元(713-741)、天宝(742-756)之间，才稍稍有了饮茶之事。至德(756-758)、大历(766-779)的时候渐渐多了，建中(780-783)以后，就繁盛起来了。茶、丝、盐、铁，都实行管榷[3]即专卖制度。今江夏(今湖北武昌)以东，淮海(今秦淮河)以南，都产茶。现在简单列举重点如下，并不是茶的全部。
新安茶[4]，现在的蜀茶，离蒙顶不远，但多而不精，产地生态好，从总体分析来说，还是可以说高于其他的茶。春茶季节，在产地吃时很好，但运到其他地方，因水和环境不同，其滋味与产地有区别。唯有蜀茶能销往各地，南边走到百越(今华东诸地)，北边到达五湖(指地域宽阔)，皆能保持固有的芳香，滋味不变，所以特别珍贵。自谷雨以后，每年有数百万斤，分别运往东边各地，这是为大家做的好事。
饶州浮梁茶(今江西饶州浮梁县)，今关西(潼关以西)至山东(太行山以东)，闾阎(乡里)村落皆吃之。可以多日不吃粮食，但不能一日不喝茶。当地人对这种茶的依赖性高于蜀茶，但是茶的滋味比不上蜀茶。
蕲州茶(指湖北蕲州蕲春蕲水所产团黄、饼茶)、鄂州茶(指湖北蒲圻、崇阳所产团黄)、至德茶(指安徽池州至德县所产饼茶)，以上三处出产的茶，是方形的厚片饼茶。销售到陈(河南东至安徽一带)、蔡(河南上蔡地区)以北，幽(京津等地)、并(山西太原)以南。人人都喜欢，引为时尚。其济生(对身体的作用)、收藏、纳税，都成倍超过浮梁茶。
衡州衡山(指湖南衡阳、衡山等地)茶，团饼成巨串，年产十万斤。自潇湘(潇水、湘水地区)到五岭(泛指湘、赣、粤、桂等省区边境)都希望得到这些茶。其中有先春好茶，在湘东味道很好，到湖北就变味了，该茶虽然远销交趾(今越南)，当地人都经常吃，但茶叶做工不是很精细。
潭州茶，阳团茶(今长沙、湘潭、益阳、株洲等地)，茶粗质劣。渠江薄片茶(湖南新化县)，有油、含苦梗。江陵南木茶(今湖北江陵县)，品质偏下。施州方茶(今湖北恩施县)，味苦、饼硬。以上四个地方的茶，都是味短，韵味不高。只有江陵、襄阳附近数十里范围才食用，其余可以不记载了。
建州大团茶(福建建州今建瓯)，形状类似紫笋，又近似当时的大胶片，每一轴有十余片。要取食时，先用刀刮(削)，然后才能弄碎。茶味极苦，只有广陵(今江苏扬州)、山阳(今淮安)两地比较喜欢。不知什么原因，有的说该茶能治头痛，详情不知。
蒙顶茶[5]当时的产量减少，但做得精致。最初，蜀茶出名也是因为蒙顶茶。元和年(806-820)以前，一束锦帛﹙捆起来的五匹帛﹚还交换不到一斤早春蒙顶茶(价格很高)。所以蒙顶附近的人都争先恐后地种茶，来获得丰厚的利益。没有数十年的时间，使当地农村市场上，每年出现千万斤(形容数量多)的销售。还有虽然不是真正的蒙顶茶，也还有人冒充蒙顶茶去销售。真正的蒙顶茶有鹰嘴、芽白茶(不研膏茶露芽饼茶)，供堂[7]，就是提供给当地官府，也不一定是最好的，其难得的情况就是这样。又经常见到书上评议、讨论陆羽的观点，认为不可比拟，没有可以与蒙顶茶同时并列第一的。蒙顶茶和其他茶排列起来比较，再看陆羽的观点，是不足以论的。
湖(州)顾渚、湖南紫笋茶，除了蒙顶茶之外，没有比它们更好的了。
峡州(今宜昌)茱萸簝茶，出名的时间较近，在长庆年间，即唐穆宗执政时(821-824)，稍稍受到重视，属于顾渚茶一类。从此碧涧茶(湖北宜昌产)、明月茶(湖北宜昌明月峡产)，峡中香山茶(四川夔州云安郡奉节产)，名气都在茱萸簝之下。
夷陵(今湖北宜昌西北)最近还有小江源茶，虽然产量很少，名气又胜于茱萸簝茶。
舒州天柱茶(今安徽岳西县潜山)，外形虽不峻拔好看，味道也甘香芳美，得到很大的信任。
岳州浥湖茶(今湖南岳阳)所产也少，其中好的可以与茱萸簝相比。这种茶比较特别，只适宜江水煎煮。用井水煎煮茶汤泛红，而且没有味。
蕲州、蕲水团黄、团薄饼(产于湖北蕲州蕲春，今稀水。《唐国史补》常鲁公使西蕃...赞普曰我此亦有...此蕲门者，即此茶)。每捆(原文“斤”有误)至百余斤，茶叶粗薄，只有畅销品，片特别小，而味很美。
寿山霍山小团(安徽寿州、霍山产，此茶同舒州、顾渚、蕲门、昌明、浥湖远运西蕃)，其中最好的茶，上贡给朝廷。所缺者如奇异馨香脱颖。
睦州鸠坑茶(浙江睦州淳安县产)，味薄，只有研膏类胜似霍山茶。
福州正黄茶，滋味厚薄有优劣之分，销至岭北即今蒙古、俄罗斯西北利亚及我国内蒙、黑龙江一带，与香山(四川奉节)、明月(湖北宜昌)茶相似。
崇州宜兴茶(宜兴属江苏常州府，此处称“崇州”有误)，多而不精，与鄂州团黄(湖北鄂州蒲圻、崇阳产)并列。宜兴是地名，汉代称阳羡县，隋改称义兴，唐代同。宋代太平兴国初，因避太宗赵匡义之讳，改称宜兴。《膳夫经手录》是唐书，不应该出现宜兴地名，明显此条目为后人改加，有嫌贬低该茶之疑，而后又称与鄂州团黄(《茶述》列为第一流贡茶)并列，不好解释。
宣州鹤山茶(又称鸭山茶，安徽宣州宣城丫山产)，位置次于天柱茶。
东川昌明茶(四川绵州昌明县，今江油县北兽目山产。白居易《春尽日》诗“渴尝一碗绿昌明”指此)，品质可与新安含膏[8] 茶比上下。
歙州(今安徽歙县，新安江流域)、婺州(今浙江武义江、金华江流域诸县)、祁门(安徽)、婺源(江西)等地方产的茶，制作精细，不含杂质树叶，自梁(四川)、宋(江都南京)、幽(京兆长安)等地，人们都崇尚、喜欢。税赋收入、商人所赍[9] ，数千里道路上都可以看见。前边说的先春含膏茶，位置排在顾渚茶品的后边。祁门产的茶，和四川茶的渊源基本相同，差别不大。
体 会：
唐代是我国茶叶生产和茶文化发展历史上的鼎盛时期，茶叶品名多，《茶经》也说：“滂时浸俗盛于国朝，两都并列荆渝间，以为比屋之饮”。饮茶、品茶遍及全国，佛茶、禅茶、贡茶、礼茶也达到空前高度。茶书、诗歌、艺文不断涌现，琳琅满目。在学术上最有价值的文献首推《茶经》，但也有一定局限性。
《膳夫经手录》成于晚唐，有关茶叶的记载，从时间、空间而论，可以概括全唐面貌，内容丰富，为后人留下了一份宝贵的历史资料。
《膳夫经手录》对各地茶叶名品评价，总体上比较客观，特别对蒙顶茶少而精，情有独钟，评价甚高，超过了当时的官贡顾渚茶。综合其他文献，应该也不过份。反而陆羽《茶经》对四川茶的评价有些偏颇。
陆羽没有到过四川，他写《茶经》时蒙顶茶仅以“雅州芦山郡”之名上贡，尚未成名。“蒙顶茶号第一”时，陆羽已经逝世。《膳夫经手录》成于公元856年，在《茶经》(758年)成书约一百年以后，后世与前代的情况变化很大，作者应当是在《茶经》的基础上写成的。但文章开始说：“茶，古不闻食之，近晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥”，此说不可苟同。
全书评价茶名时，特别强调本地与异地环境变化、人群差别，滋味不同，如衡州衡山茶……等，再有茱萸簝茶只能用江水，不能用井水，可见决定茶叶品质、口感，还有其他环境因素的重要性。
《膳夫经手录》从唐至今已经一千二百多年，有些茶品继承下来了，有些没有了，外形品质变化更大，历史上的评价有当时条件，不能作为现代茶叶品质标准。
茶叶古代史料考证困难很多，虽然有些茶的基本知识，而古汉语水平有限，误读、误解难免，仅供参考，恭候赐教。
注释：
1.晋宋：晋代-南北朝宋，即公元265-420年间。
2.吴人：俗称江苏曰吴，吴人即江苏之人。
3.管搉：搉与榷通假，管搉即专利。
4.新安茶：唐时雅州芦山有新安乡，邻近蒙顶。古代蒙山范围很大，邛崃天台山、芦山罗纯山包括雅安上、中、下里，雅安飞仙官帽山(又名漏阁山)、七盘山和名山蒙山都在其中。新安茶：属于大蒙山境内产品。
5.蒙顶：为了有别于其他蒙山，蒙顶仅指蒙山主峰周围，即今蒙顶山。“降”即以下，蒙顶茶少而精，与大蒙山新安茶有别。
6.希颜之徒：颜回字子渊，孔子弟子，天资聪睿，仁慈，德高望重，后世尊称“复圣”。“希颜之徒”指希望学习颜回之人，此处指学习仿造蒙顶制茶之人。
7.供堂：官府治事之地曰堂，“供堂”指上级官员。
8.新安含膏：唐代饼茶制造有研膏(压膏)，即捣后榨去部分茶汁和不研膏(含膏)不榨去茶汁之分。新安含膏仿造蒙顶不压膏露芽茶制法，故名。
9.赍：音zi，通资钱财。
(发表在2012年第6期《吃茶去》杂志;作者：李家光)
江西宁都的窨制荷花茶
中国茶就如中国菜一样，品类繁多、众口难调。虽称宝典，其实也只能是一些经验之谈。
如何选择口粮茶，对于老茶客来说如同自己要穿多大的衬衫喜欢什么样的内裤一样娴熟。
而对于那些一只脚刚踏入门槛说起茶还一头雾水、一脸懵懂的茶小白们；或者那些装了半桶水到处摇晃遇到棘手问题还要靠百度的茶小红们。如何选好口粮茶对他们来说很重要，毕竟茫茫人生总是波澜不惊，还要靠茶续命。
口粮茶口粮茶，入口之粮，内涵第一。选口粮茶不是选女（男）朋友，颜值并不是最重要（当然既有颜值又有内涵的谁都喜欢）。
选择口粮茶的第一要素，就是选择自己喜欢喝的。选择自己喜欢的香气，选择自己喜欢的滋味，最后还要掂量一下自己的钱包。
选喜欢的女（男）朋友我们要选有气质与品味的，选茶也一样，茶叶一定得有“气质”与“品味”，“气质”是香气，“品味”是滋味。
就是选择自己喜欢的香气、自己喜欢的滋味。
定好“择偶”标准后，我们再理一理很容易犯的错误。
黄山猴坑的猴魁
1、一般来说便宜没好货，但也不绝对。按市场照角度来说成本越低卖价才越低，但不乏在市场源头遇到一些质优价廉的好茶，市场信息总是不对称的时候多，很多源头好茶经过一层层流通环节才能到消费者手里，价格自然水涨船高，如果你掌握了源头信息，就有可能找到便宜的好茶。
2、一般来说贵的一定是好货，但也不绝对。茶叶的贵分为两种，一种是物以稀为贵的原料贵；一种是获过XX奖、XX十大名茶之一等外在荣誉与知名度的高附加值的贵。两者商品价值都有泡沫，但前者毕竟是有贵的理由，后者只是拿个茶样去参赛，获奖了与他家其他茶品无关，但他家出厂的都会打上“获得XX大奖"等字样。
3、相信原产地，但不迷信。我以前总感觉只有重庆的火锅最好吃，出了重庆哪里的都不地道；现在去吃海底捞感觉哪里的都一样。谁都知道龙井要选西湖龙井、毛峰要选黄山毛峰、岩茶要选武夷山正岩、单从要选乌岽山、普洱茶要选知名山（寨）。没错，这些地方都出一流的好茶，但并非一定全都是最好的茶。如有新昌产地的龙井胜过西湖产区的、有祁门产区的毛峰胜过黄山风景区的、我喝到过比同级别岩茶品质更好的邵武岩茶、好喝的鸭屎香雪片乌岽山上根本没有、很多产地不知名的普洱茶与知名山（寨）茶不相上下........
4、跟对人，多喝茶。小时候跟乡下的土拳师学武，当时对他们佩服得五体投地，长大后才知道他们太三脚猫；小时候只认得家乡的龙井茶，以为天下只有这种茶是最好喝的，以后才知道天下好喝的茶多了去了。跟对人是让你能够喝到更接近高品质的茶，不至于尚未入门就被带歪；多喝茶是为了增加你的视野和经验，不至于坐井观天、牖中窥日。
有人问，口粮茶有价位区间吗？其实这个问题很难回答，人分三六九等，各有喜好恶憎。年薪百万的跟年薪十万的消费观肯定不同、我和杰克马的消费水准肯定不同。所以，口粮茶也应人而异，应口感喜好而异，应财务自由程度而异，应各种条件影响而异。
以当下的物价指数和普罗大众的消费水平来看，只要每市斤售价在100到1000之间的茶叶我们都可以将它纳入口粮茶范畴。当然，如果你是996，也不妨碍你去买30一斤的茶；如果你是高富帅，也不阻挡你喝3000以上一斤的茶。
所以，什么价格区间的茶算口粮茶其实是没有绝对定义的。
既然说是口粮茶选择宝典，那就得学会认识茶叶，认识的越多选择才不容易出错。万物皆有规律，规律与事物的结果成正比，虽然也没绝对。茶叶也一样，任何茶叶的选择（包括口粮茶）都以季节、产地、品种、工艺这四个标准为参照。
湖北秭归的群体种
一、季节春花秋实、夏茂冬眠，每一种植物生长都有自己的生长时令，茶叶也是如此。我国地域辽阔，从北纬18度到38度横跨几千里间都产茶，最早的海南白沙绿每年腊月间就可以品尝了，传统意义上的春天都没到，当然海南也没有春天；最迟的崂山绿至少要五月初才开采，都到立夏了。
每一个地方名茶都有自己的采收节气，早了或迟了总有不妥和不好的地方。
如西湖龙井群体中正常在三月底清明前几天才上市，如果你三月初就买到了那肯定不对了。
如武夷山正山小种，桐木关上气候寒冷，正常每年的茶青采摘要到五月上旬和中旬，如果清明时节有人向你推销正山小种新茶那肯定是假的了。
如有人跟你说这是乌岽山顶的雪片，那他一定是在撒谎或是无知，乌岽山上的茶树深秋后早就休眠了，哪里还有茶叶可采，雪片只有海拔较低的地方才有。
我们会发现这些年的采茶季节已经变得越来越早，这是因为一些江南茶区的特早生品引种到了西南茶区，如今年立春前就开始采摘的贵州六盘水、立春日开始采摘的四川筠连，都是浙江引过去的乌牛早品种。
请大家记住一点，茶叶的“早”与“品质”未必成正比，每个产茶地都有自己的产茶季节，超出当地正常产茶季节的茶品尝尝鲜可以，但不宜选择作口粮茶。
二、产地一方水土养一方人，一方水土也养一方茶。农产品讲究道地，茶叶当然也是，所以才有原产地理标志，才有各地名茶的产地特色。
如同样的品种，浙江新昌本地的龙井茶外形扁平、光滑，芽叶粗壮、色泽黄绿，炒豆香明显。而从四川、贵州等地过来的“龙井茶”外形似扁平却不光滑，芽叶略显干瘦，色泽暗淡，香气不显，工艺水准天差地别，放在一起一眼就能看出云泥之分。
浙江新昌的龙井茶
四川名山的“龙井茶”
如桐木关出产的正山金骏眉都是以本地菜茶茶芽为原料，干茶外观特征芽头紧瘦、微微卷曲、黑色居多，一些芽尖上略带金黄、通体油润。而那些全黑、全褐或全金黄的芽茶肯定不是桐木关的。桐木关金骏眉香气为天然的果香、花香、蜜香、玉米甜香，且持久悠长，闻起来是一种让人心情愉悦的感觉。
而仿制的闻起来不是火功香、就是薯香或者焦糖香。不光品质，而且价格也是差的很多，桐木关的金骏眉光茶青就要七八百一斤，四斤多茶青做一斤干茶，成本就要3500多块，高成本就要高利润，一般没有五千来块起是买不到的，不到这个价格能买到的肯定不是正山菜茶品种。
而广西三江产的“金骏眉”都是以福云六号品种为原料，干茶可能一两百一斤都能买到，差别不是一般的大。
但以颜值论茶的小白们在不知情的情况下可能会选择下图2金毫满披的“金骏眉”。
600多一两的桐木关正山金骏眉
248一斤的三江“金骏眉”
三、品种有茶友会问一个问题：是不是同一棵茶树上采下来的茶青可以做成任何茶呢？理论上讲是没错的，但是每个茶树品种都有自己的适制性，比如龙井43适合做绿茶；福鼎大毫适合做白茶；柿大种适合做太平猴魁；肉桂适合做岩茶；鸭屎香适合做单从；云台大叶适合做安化黑茶......这些茶树品种的适制性是几百年来各地茶人们摸索总结出来的经验。
所谓一个品种的适制性就是它加工成某类茶的最佳品质表现。我们经常会遇到一些创新茶，反其道而行之未尝不可，但如果难以得到最佳的品质口感，作为口粮茶并非最佳选择。
四、工艺工艺分采摘工艺和制作工艺。绿茶界有个顽固的通病，那就是以貌取茶，不管是制作流通环节、还是消费群体，都是要好看的，芽叶要越小越好，色泽要越绿越好。红茶大多数时候也是芽叶、条索越小越好卖，口感如何再说。
茶乃饮品，要入口的东西肯定是香气和滋味的内涵第一，而非以形和色的外在取胜，当下这种本末倒置的取舍风气或习惯非常不利于茶产业的健康发展，也会让人们在选择口粮茶时产生误区和误导。
如同很多美女的颜值与内涵不匹配一样，很多茶叶的颜值也与内涵不成正比。但凡颜色绿翠欲滴、鲜活漂亮的基本不好喝，又苦又涩又锁喉，空有一副好皮囊。这样的茶基本没有做干，含水量偏高，也不适宜保存。倘若干度做到4%（含水量）以内的绿茶会呈黄绿色或墨绿色，只有这样的干度才能泡出炒青绿茶应有的香气和滋味。
外貌丑陋却兰花香四溢的舒城小兰花
颗颗芽头、绿翠欲滴的名山蒙顶石花，干茶含水量很高，青涩、寡淡毫无品饮价值
最后，讲几点去茶店、市场选购茶叶小技巧：
1、抓一把茶叶哈一口气，立马去闻茶叶有没有香气，如果是绿茶一般做到位的茶叶会有火香、板栗香、豆香、花香等香气，如果能闻到烟火味、馊味、青臭味无需再看。如果是红茶只要原料好工艺到位会散发怡人的花香、果香，一般的泛薯香、薯蜜香，再次焦糖香，如果有酸馊味或者闻不出气味就别再看了。
2、拿起一片（根）茶叶放到门牙上咬，酥脆的合格，外酥里韧的干度还不到，有点韧劲的含水量较高（如上图蒙顶石花，就是典型的金宝其外败絮其中）。这样的茶叶哪怕闻起来有很好的香气也是表香，所以最好还是冲泡一下来确定是否真的好喝。但晒青类茶叶除外（如普洱生茶、晒红这些茶含水量会高一点，达不到酥脆的程度，太干了反而不易转化）。
3、如果干茶闻起来尚有香味，开汤后却香气消失，而且滋味寡淡有水青气、或稍有沤味的则要怀疑是否是雨天采摘制作的，不选择。
4、同样的日期、天气、品种和工艺的茶类低海拔的香气平淡、滋味苦涩或寡淡，高海拔的则香气悠长、滋味甘甜鲜爽。但也不排除用创新工艺提高香气与口感的绿茶和红茶。
以上检测方法适合一切绿茶。
蔡襄以书法家文学茶人闻名于世，其自撰的头衔有26个字：“朝奉郎起居舍人知制诰权同判吏部流内铨上骑都尉赐紫金袋”。为官20余年，先后任西京留守推官、馆阁校勘，继以秘书丞、集贤校理知谏院兼修起居注与三司使，在漳州、泉州、福州、开封、杭州等多地任职。
蔡襄清官之名著称，政绩显著，口碑流传至今，后人也极为认可他在科学文化方面作出的重要贡献。蔡襄所撰《荔枝谱》是世界最早介绍荔枝专著，所创制的“小团茶”影响深远，《茶录》被誉为是陆羽《茶经》后又一重要的茶学著作。《宋史》中蔡襄传记部分，以他的义举作为开篇。
年轻时候的蔡襄，看不惯忠臣被贬，奸臣当道，怒作诗篇《四贤一不肖》，讨伐不肖之徒，力赞忠义之人。《四贤一不肖》分别讴歌范仲淹、尹洙、余靖、欧阳修等四人，怒斥高若讷为不肖之徒。
事情的起因是这样的。1022年，年仅12岁的宋仁宗继位，太后垂政，朝政大权都掌握在宰辅吕夷简之手，吏部员外郎的范仲淹上《百官图》，讽刺宰辅吕夷简任人唯亲，弄权谋私。吕夷简看到图后很不高兴，但一直隐忍不发。直到1036年，辽国蠢蠢欲动，时任开封府尹的范仲淹提议迁都洛阳，吕夷简乘机发难，在仁宗的支持下，范仲淹被扣上离间君臣关系、结成朋党的罪名，之后被贬黜到饶州。
集贤院校理余靖出面为范仲淹辩护施救，被贬。
馆阁校勘尹洙上书说，自己与范仲淹是师友关系，也是朋党，理应与范仲淹同贬，故被贬。
欧阳修是怎么卷进来呢?他是看不惯。当时有一位谏官叫高若讷，颇有才名，在范仲淹被贬后落井下石，引发了欧阳修的不满，遂写下《与高司谏书》，痛骂高若讷的趋炎附势，之后被贬。
欧阳修与蔡襄是天圣八年(1030)年同科进士，本来是榜首的欧阳修，因为某些要员看不惯其气盛，丢了榜首的位置，最后只得了十四名，蔡襄是第十名。
范仲淹、欧阳修等人被贬，饯行大宴连吃了好多天，蔡襄多日都在其中。在某天晚宴上，蔡襄吟唱出这首诗，士子高歌此诗，大家议论纷纷，场面壮观。多少年后，欧阳修在《于役志》里回忆道：“君谟作诗，道滋打拍，穆之弹琴。壮哉!何其乐也”，欧阳修身边，都是风雅之辈，“公期烹茶，道滋鼓琴，余与君贶奕。已而，君谟来。景纯、穆之、武平、源叔、仲辉、损之、寿昌、天休、道卿，皆来会饮。”那个时候，薛仲孺烹茶、蔡襄作诗，孙道滋弹琴，欧阳修与王拱辰等人下棋，好不快乐。
蔡襄这首《四贤一不肖》诗，立场鲜明地把贤人与小人一并摆上台面，说出士子心中的愤懑，迅速在京城被争相传送抄写，一时洛阳纸贵，当时契丹使者刚好到开封，买了此诗返归，在幽州旅馆张贴，蔡襄因此名震天下。
1037年，吕夷简失势。蔡襄到洛阳接任欧阳修的留守推官。在洛阳，他与张士逊切磋文法，厘清了文与道的关系，蔡襄领悟到，写文章不是为了官职速进，为官者，要看文牍理政务察民情。蔡襄与宋绶切磋书法，奠定了自己的风格，并因宋绶的推崇，而获得士人赏识。
这里也要插一句，1040年，推荐范仲淹以龙图阁直学士担任陕西经略安抚副使，也是还相于朝的吕夷简。宋人动人之处就在这些地方，你我可能政见不合，但依旧相互欣赏。王安石与苏轼等人交往亦是如此。
1041年，宋仁宗任命王素、余靖、欧阳修、蔡襄为谏官，史称“四谏”。1043年，皇帝独立设谏院，与御史台合称“台谏”，谏官称为司谏、正言。蔡襄担任的就是右正言。谏官的职责是：一是向皇帝提出批评与建议，对朝廷的决策进行评议;二是对各部门官员谏议得失，特别是对宰相为主要的监察对象。谏官选拔很严格，人品关文化关要过，还必须由臣僚推荐，最后由皇帝亲自选定。宋代谏官与唐代不同，唐代谏官是由宰相来定人选，而宋代恰恰是为了限制相权，才由皇帝来定人选。
蔡襄担任谏官后，为进谏之路开放而欢喜，同时也担心正人君子难以长久立于朝廷，他向皇帝进言说：“担任谏官不难，听取进谏却是难事;听取进谏不难，采纳谏言、按谏言办事却是难事。”宋仁宗在位期间，是谏官的黄金时代，他们充当天子耳目，纠正大臣过错。有一位宽仁的皇帝，爱提意见的臣子才得以展现自己的才华。
1047年，36岁的蔡襄出任福建路转运使。宋代的转运使为漕司，掌管一路的财政收入，还监管边防、刑狱以及考察地方官吏。蔡襄在建瓯考察，深入到北苑贡茶生产地了解茶的制作，写有《北苑十咏》。当时的官焙有32个，但能成贡饼的很少。蔡襄一改过去进贡大饼的传统，把八饼一斤的茶改为二十饼一斤，把大团化为小团，选材上革新过去老嫩不分、新旧不分，只用细嫩茶芽做成精致小团。为了让小团更具有观赏性，蔡襄研制了很多压茶模具，有龙凤图案，有花草图案，茶饼形状除了圆形外，还有椭圆形、四方形、菱形，外形艺术化的尝试，不仅让小团茶获得皇帝的青睐，也获得高级官员的赞赏，欧阳修讲，自己奋斗了20年，才获赐一枚小饼，遇到贵人才请出来赏玩，喝?那是不可能的。
1051年，蔡襄回京复任谏官右言正，兼判任三司盐铁勾院。盐铁茶都是国家专卖，是国家税收的主要来源。在京期间，蔡襄与爱茶的宋仁宗有机会在一起喝茶，切磋斗茶技巧。皇帝也会经常问北苑茶的情况，茶圣陆羽写的《茶经》，根本就没有谈到福建建安茶。建安茶是在唐末才逐渐有名，到了五代才成为贡茶。丁谓在任福建路转运使的时候，创造出大饼茶，已经誉满京华。丁谓又编撰了三卷本的《北苑茶录》，供君臣赏读。
蔡襄创制了小龙团，对茶的见解也非常独到，1052年，蔡襄向皇帝进献了自己深入研究的饮茶心法《茶录》。
皇帝爱蔡襄的茶，也爱他的书法。
1052年，蔡襄受命摹写真宗皇帝的《奉神述》。
这一年，皇宫重修失火被毁的奉神殿，皇帝亲自来写碑额，内文由蔡襄来写。
蔡襄字君谟，是宋仁宗所赐。襄有辅佐之意，谟是谋略的意思，君谟自然就是为君谋略。蔡襄为了答谢皇帝对自己的恩宠，写了感谢信《谢赐御书诗表》，现仍存于世。
《宋史》里说，蔡襄书法为当时第一，苏轼也说蔡襄书法本朝第一，宋仁宗尤其爱蔡襄的书法。宋仁宗经常以各种理由向蔡襄索要书法，你别以为皇帝问臣子要就每次都能要到，宋仁宗还真被蔡襄拒绝过一次。1054年，宋仁宗宠爱的张贵妃身亡，皇帝想以“皇后”身份追册，要立碑的《温成皇后碑》求字于蔡襄，蔡襄以不是分内事拒绝了。
欧阳修说，蔡襄这个人，非常珍惜自己的笔墨，也因为如此，才更显得珍贵。欧阳修本人也非常喜欢蔡襄的字。蔡襄在给欧阳修写的一封信里说自己拒绝皇帝原因：“从前得以侍奉陛下，经常有圣旨，命令我写御撰碑文、宫寺题榜，甚至有功劳和仁德的大家族，也请求朝廷下令让我写字。我感到近来书写碑志，就会有财物的收益;若奉朝廷之命写，就有专门机关保存，那是待诏的职责。”
历史上皇后有名号，有哀册，但从来没有皇后葬礼有过墓志铭的。蔡襄虽然拒绝为皇后写碑文，但还是写了挽词《温成皇后挽词二首》，算上对皇帝有了交代。
蔡襄也留有很多轶事。
蔡襄是个大胡子，人称美髯翁。有一天宋仁宗问蔡襄：“你的胡须非常漂亮，晚上睡觉时把它盖在被子之下，还是把它放在外面呢?”蔡襄一时语塞，他无法回答，因为他也不知道。蔡襄回到家后，晚上睡觉时，想着仁宗的话，先是把胡须放在被子外面，觉得不对。又把胡子放在里面，还是不对，一个晚上都没有睡好觉。
蔡襄在福建路任转运使时，修建了中国第一座海港大石桥万安桥，横跨泉州湾。在江底沿着桥梁中线抛置了大量的大石块，形成一条横跨江底的矮石堤，以此作为桥墩的基址。然后用一排横、一排直的条石砌筑桥墩，再种海蛎以固桥基，以减缓江流速度，使不致动摇桥墩两侧基础。桥成之后，蔡襄手书《万安桥记》并刻石立碑，“渡实去海，去舟而徒，易危而安，民莫不利”。
蔡襄还组织人马，从福州始沿途栽植树至泉州、漳州，计长700里。它既可防止水土流失，又可遮掩道路，使过往客商在炎日酷暑之时，免受骄阳暴晒之苦。当地民谣唱道：“夹道松，夹道松，问谁栽之我蔡公，行人六月不知暑，千古万古摇清风。”蔡襄年轻时候作有《青松颂》：“谁种青松在塔西，塔高松矮不相齐。时人莫道青松小，他日松高塔又低。”
福建建安能仁寺的和尚送给蔡襄四饼茶，名叫“石岩白”，是寺里岩石缝里生长出来，非常珍贵，一年才能做成八饼。过了一年多后，蔡襄回到京师开封，去拜访朋友王禹玉。王禹玉用上好的茶招待他，他端着碗还没有喝，只用鼻子闻了闻，就说：“这茶极像能仁寺的石岩白，你是怎么得到的?”主人不大相信，就去找茶帖来查验，一看，果然是“石岩白”，于是对蔡襄鉴茶本领大加佩服。
蔡襄因为写《茶录》，天下人皆以斗茶能赢他为荣。他在杭州当差期间，当地有官妓就因为斗茶胜过蔡襄而爆得大名，后又获得苏轼等人赏识而获得脱籍。
范仲淹诗作《斗茶歌》里有一句为“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起”，蔡襄觉得形容得不妥，因为在宋人看来，最好的茶，颜色是白的，翠绿是下等茶。所以他建议把“绿尘飞”改为“玉尘飞”，把“翠涛起”改为“素涛起”。《四库全书》收录范仲淹此诗时，已经按照蔡襄的意见修改了。
现在藏于台北故宫博物院的《思咏帖》，是1051年蔡襄写给冯京的信，还顺带送了茶与茶具。这位冯京，就是错把冯京当马凉的主角，也是宋代最后一位连中解元、会元、状元的三元及第。信里说，“襄得足下书，极思咏之怀。在杭留两月，今方得出关，历赏剧醉，不可胜计，亦一春之盛事也。知官下与郡侯情意相通，此固可乐。唐侯言：王白今岁为游闰所胜，大可怪也。初夏时景清和，愿君侯自寿为佳。襄顿首。通理当世足下。大饼极珍物，青瓯微粗。临行匆匆致意，不周悉。”
“王白”、“游闰”是建安茶名。建安王家的白茶闻名天下，只有一株，一年可以做五到七饼茶，如五铢钱大小(相当于今天5分钱硬币大小)。最高峰的时候，傲视群山，一饼茶值钱一千，不是亲友故人，是不可能喝到。“游闰”是游家闰的缩写，是建安名茶。大饼是龙团大饼，青瓯是龙泉青瓷。
王家白茶过于名大，遭人妒忌，被用计致枯，1065年，王家白茶树再次发出新枝，造得一饼茶，主人王大诏带到京城找蔡襄品茗，蔡襄铭感，作《茶记》。
今天普洱茶著名村寨老班章、冰岛，每年拍卖茶王树大单株，动辄就是几十万起，大有宋人玩茶之风。而老班章茶王树自2020年来开始枯萎，如今几近死亡，故事亦同王家白茶树。
有一次苏舜元和蔡襄斗茶，蔡襄泡的茶不但好，而且用有名的惠山泉点茶。苏舜元泡的茶呢，稍差点，他用竹沥水点茶，最后逆袭取胜，斗败了蔡襄。蔡襄的《茶录》里没有写水，是蔡襄不知水之厉害处。惠山泉是宋代文人的最爱，蔡襄为欧阳修《集古录自序》润笔，欧阳修回报大小龙茶，还有惠山泉。蔡襄有诗作《即惠山煮茶》：
此泉何以珍，适与真茶遇。
在物两称绝，于予独得趣。
鲜香箸下云，甘滑杯中露。
当能变俗骨，岂特湔(jiān)尘虑。
昼静清风生，飘萧入庭树。
中含古人意，来者庶冥悟。
蔡襄与师友之间常互赠茶叶。蔡襄把家乡福建的茶，送给退休的宰辅杜衍。《和杜相公谢寄茶》：破春龙焙走新茶，尽是西溪近社芽。才拆缄封思退传，为留甘旨减藏家。鲜明香色凝云液，清彻神情敌露华。却笑虚名陆鸿渐，曾无贤相作诗夸。杜衍唯一存世墨迹就记载了蔡襄送他新茶与荔枝后，他回赠蜀纸四轴，《珍果帖》里写道：“新茗有四銙者至奇，近年不曾有”;又说荔枝因路远遭雨“已多损坏”，颇为惋惜。杜衍为北宋名相，欧阳修的老师。梅尧臣有《依韵和杜相公谢蔡君谟寄茶》：“天子岁尝龙焙茶，茶官催摘雨前牙。团香已入中都府，斗品争传太傅家。小石冷泉留早味，紫泥新品泛春华。吴中内史才多少，从此莼羹不足夸。”
蔡襄赠茶给孙甫，《和诗送茶寄孙之翰》写道：北苑灵芽天下精，要须寒过入春生。故人偏爱云腴白，佳句遥传玉律清。衰病万缘皆绝虑，甘香一味未忘情。封题原是山家宝，尽日虚堂试品程。梅尧臣在《得福州蔡君谟密学书并茶》里说，“茶开片銙碾叶白，亭午一啜驱昏慵。”有一次，好久没有收到蔡襄寄来的茶，梅尧臣还专门写信给欧阳修询问此时。
1066年，蔡襄在杭州任上，游园泛舟会友访名胜，烹茶煮泉写字有佳作，这是他去世前的一年，也是他一生时光中难得的美好时光。
这一年，蔡襄55岁生日，母亲92岁高龄，便在家举行寿宴，葛公绰寄来惠山泉。惠山泉又名九龙泉，蔡襄答谢诗写道：“多谢山人远祝延，寿杯仍是九龙泉。余生事事无心绪，直向清凉度岁年。”惠山泉从无锡到杭州，距离到开封近了不少，但仍然要消除杂味。他们用的法子是，在细沙上淋，还有一个专门的名号，“折洗惠山泉”。
寒食节前夕，程师孟给蔡襄寄来了好茶，钱公辅送来庶子泉，好茶遇上好水，就差好友在场共饮。杭州人喜欢在寒食清明出游，早出晚归，热闹好玩，蔡襄于是邀约在苏州的程师孟来西湖边走走。(《蔡襄年谱简编》)
端午时节，范仲淹的从事章岷给蔡襄寄来绍兴珍茗卧龙茶，蔡襄评价说，这茶的品质还在另一个绍兴名茶日铸之上，昔年的日铸茶品质很高，现在却一代不如一代。江西双井茶，欧阳修有诗赞之，蔡襄也在《致程修撰帖》里说，双井茶色香味皆精好，是为茗芽之冠，不是日注茶与宝云茶可以相提并论的。
1066年10月，蔡襄母亲辞世，蔡襄护母柩回莆田老家。
1067年6月，蔡襄次子辞世。8月，蔡襄病逝。
蔡襄除有《茶录》外，还有《北苑十咏》等等诗作。皇帝爱蔡襄书法，也爱蔡襄做的茶，而蔡襄的茶与书法，也因为皇帝的推广，而在士大夫之间流行。
本文摘自《宋茶：风雅与腔调》
来源：茶业复兴
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