黑茶制作工艺步骤

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简明扼要讲通六大茶类（制作工艺的异同而分）

茶叶，这一片神奇的树叶，看似普通的绿叶能愈发美丽多彩，与茶叶的制作工艺息息相关。基本需要经过采青、萎凋、杀青、揉捻、干燥等过程，才成为成品茶。根据工艺的不同，可分为六大类茶叶，接下来”小茶控“就一一剖析这六大茶类的工艺和分类！

一.【绿茶】

制程：采青 → 杀青 → 揉捻 → 干燥

绿茶是不经过发酵的茶叶，即没有经过氧化，是中国生产最多的茶类。绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶四类。「杀青」是制造绿茶的关键工序，利用高温处理鲜叶，阻隔茶叶氧化及去掉青草气，保留茶叶的绿润色泽，滋味鲜醇爽口。

比较有名的绿茶有西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、六安瓜片、蒙顶甘露、黄山毛峰。

分类：

炒青绿茶：碧螺春、西湖龙井、雨花茶、信阳毛尖、甘露、眉茶、珠茶、细嫩炒青、松针等

烘青绿茶：普通烘青、细嫩烘青等

晒青绿茶：滇青、川青、陕青等

蒸青绿茶：玉露、煎茶等

功效︰提神醒脑、生津止渴、清热解毒

绿茶，性寒。由于未经发酵，茶叶重量约30%为儿茶素，鲜叶中的茶多酚有85%以上都得以保留，维生素等其它营养成分损失得也少。儿茶素当中的EGCG，有多份研究指出，可抗衰老、保持心血管健康。

摘采后的茶菁通过杀菁，酶的活性消失，内含的各种化学成分，基本上未经酶促氧化反应，故称之不发酵茶。杀菁后再进行揉捻，将茶汁附着在茶叶上后进行干燥。

最佳水温：80~90度C

冲泡时间：约2~3分

关键建议：不宜放置过久，会破坏绿茶多酚，冲泡后需立即饮用

二.【黄茶】

制程：采青 →杀青 → 闷黄 → 揉捻 → 干燥

黄茶的制作工艺与绿茶相似，只是多了一道「闷黄」的步骤，把杀青后的茶叶趁热堆积，湿热作用下茶叶逐渐变黄。黄茶的氧化程度较绿茶高，滋味变得醇和甘平。

君山银针，蒙顶黄芽，霍山黄大茶是比较有名的黄茶。

分类：

黄芽茶：包括君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄牙等

黄小茶：包括温州黄汤、雅安黄茶、北港毛尖、泉城绿、沩山毛尖等

黄大茶：包括广东大叶青、霍山黄大茶等

功效︰清热解毒、祛痰止咳、消食化滞、消除疲劳、健脾和胃

口感较甜，气味香腻，入脾经，通胃经，故黄茶能调理脾胃，帮助消化，能促进脂肪代谢，且大部分体质都适合饮用。

黄茶最重要的工序在于闷黄，形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。

最佳水温：85~90度C

冲泡时间：约2~3分

关键建议：水温不宜过高

三.【白茶】

制程：采青 → 室内／室外萎凋 → 干燥

白茶的工艺是最接近自然，把采摘的鲜叶置于微弱阳光下，或置于通风良好的室内，让其自然萎凋，挥发水分。晾晒至七八成干时，再用文火慢慢烘干，以便将白色茸毛完整地保留下来。看似简单的制作过程，却考验着制茶师的经验和技巧。

主要产区在福建福鼎、政和、松溪、建阳、云南景谷等地。

PS:安吉白茶是绿茶

分类：

白芽茶：主要指银针等（因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名）

白叶茶：主要指白牡丹、贡眉等

功效︰清热解毒、生津止渴、提神醒脑、润肺降噪

《本草纲目》中说：「白茶性寒凉，功同犀角。」所以白茶有降火去燥的功效。茶中含有的茶多糖对糖尿病有一定的功效，白茶富含的黄酮类天然物质还可以保护肝脏。

白茶“三年宝、七年药”！白茶经过长时间存放，茶叶内质缓慢地发生着变化，其多酚类物质不断氧化，转化为更高含量的黄酮、茶氨酸等成分，香气成分逐渐挥发、汤色逐渐变红、滋味变得醇和，茶性也逐渐由凉转温。所以“老白茶”是不可多得的臻品！

最佳水温：75~80度C

冲泡时间：约2~3分

关键建议：适合煮着喝（针对老白茶），让茶叶内含物质尽量释出

四：【青茶（乌龙茶）】

制程：采青 →萎凋 → 做青 → 杀青→ 揉捻 → 干燥

青茶属半发酵茶叶，即乌龙茶，最重要的工艺是「做青」，把茶叶放在茶筛上进行摇晃，让其互相碰撞并擦破叶缘部分细胞组织，内部水分能渗透到外，加强氧化过程，达到绿叶红镶边的状态，散发诱人的香气。

主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省，四川、湖南等省也有少量生产。

比较有名的乌龙茶是安溪铁观音、武夷大红袍、凤凰单丛、台湾冻顶乌龙、阿里山高山茶。

分类：

闽北乌龙：武夷岩茶——大红袍、水仙、肉桂、半天腰、奇兰、八仙等，还有些建瓯建阳等地产的茶，如矮脚乌龙等

闽南乌龙：安溪铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等，（这里的水仙和奇兰主要是指主地的不同，同一种茶地在不同的产地产的茶）

广东乌龙：凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等

台湾乌龙：冻顶乌龙，东方美人、包种、阿里山高山茶（阿里山青心乌龙茶，金萱茶等）

功效︰提神醒脑、有助消化

既有绿茶的鲜香浓郁，又有红茶的甜醇，茶性不寒不热，对三高病人（高血压、高血糖、高血脂）有一定的帮助，也适合绝大多数人饮用。

乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面，在日本被称之为“美容茶”、“ 健美茶”

最佳水温：80~90度C

冲泡时间：约2~5分

关键建议：茶叶量可放较多，可到茶壶一半

五.【红茶】

制程：采青 → 萎凋 → 揉捻 → 发酵 → 干燥

红茶是全发酵茶叶，集慢煮精华于一身，强调发酵过程，把揉捻好的茶胚放置在控温控湿的环境下，加速茶叶发酵过程，像慢煮牛肉一样，低温长时间烹调，提炼食材的滋味。因而，红茶汤色红亮鲜明，滋味醇和甘浓。

祁门红茶、滇红、正山小种、金骏眉比较有名。

分类：

小种红茶：正山小种、烟熏小种

工夫红茶：闽红（金骏眉等）、川红（金甘露、红甘露等）、祁红、滇红

红碎茶：碎茶、（国外喜碎茶）叶茶、片茶、末茶

功效︰温阳活血、暖胃止泻、散寒除湿

红茶性温，入心经，口感微苦，气味焦香，可降低患心脑血管疾病的机会。睡前饮用一杯红茶可以养心安神，对于治疗心悸和失眠有一定的疗效。由于性温，上火虚热者不适合饮用。

红茶的发酵是“内源性酶促发酵”通过自身茶叶细胞中的多酚氧化酶，经由一系列的化学作用，形成了高聚茶多酚，其泡出来的茶汤色偏红，顾名为红茶。

最佳水温：90~100度C

冲泡时间：约3~5分

关键建议：茶叶量可放较多，可到茶壶一半

六.【黑茶】

制程：采青 → 杀青 → 揉捻 → 渥堆 → 干燥

黑茶是人为式加工发酵的茶叶，与红茶相比，堆积发酵的时间最长可达三天。黑茶着重「渥堆发酵」，把湿的茶胚堆放在竹笪上，适时翻堆散热、洒水保持湿度。经过长时间的发酵，物质的分子变小，饮用后人体能快速吸收，故而黑茶拥有出色的药用功效。

主产区为四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。

分类：

湖南黑茶：安化黑茶、茯茶、千两茶、黑砖茶、三尖等

湖北老黑茶：蒲圻老青茶等四川边茶：南路边茶和西路边茶等（四川藏茶，主销西藏）

滇桂黑茶：普洱、六堡茶等

陕西黑茶：泾渭茯茶等

功效︰驱寒养胃、消滞去腻、驱风暖身黑茶口感咸涩，气味陈香，入肾经，其富含茶多糖类化合物甚为丰富，有助预防糖尿病、降血脂、血压等。由于其性温醇，大多数人都适饮。

黑茶则是是“利用外来微生物发酵”，经由杀青、揉捻、渥堆、干燥一系列的流程来制造而成，其发酵时间需要很长，从而其叶片的颜色变成黑褐色，这也是黑茶得名的由来。

最佳水温：90~100度C

冲泡时间：约2~3分

关键建议：先洗茶、再冲泡

PS：普洱的生和熟，是两种截然不同的茶类（茶类的分别是根据制作工艺的差异而分门别类的），生普是半发酵，所以属于青茶，而熟普是后发酵，属于黑茶。

PS：

早上喝红茶：吃过早餐再饮用会比较好，因为红茶含较多的咖啡因，空腹喝会导致心慌、尿频等不良反应。时间久了，还会影响人体吸收维生素B群。

下午喝青茶或绿茶：人体在中午时分肝火旺盛，下午3点左右喝一杯青茶或绿茶，可以清肝胆热，化解肝脏毒素。

晚餐后喝黑茶：很多人晚上不敢喝茶，因为怕太兴奋睡不着觉，影响睡眠品质。其实，用完晚餐后1∼2个小时，可以喝一杯黑茶促进消化，更可提升人体修补和恢复免疫系统的功能。

这类人士不宜饮茶或过量的茶：孕妇或授乳期妇女不应摄取多于200毫克咖啡因，即约四杯绿茶或两杯红茶，因咖啡因有机会传给胎儿或婴儿。12岁以下儿童，每日也不应摄取超过每公斤体重 x 2.5毫克的咖啡因，如吸收过量，会增加焦虑情况。除此亦要留意喝茶的分量，有些人会对咖啡因较敏感，过量摄取有机会出现失眠、烦躁焦虑、心跳加速、头痛等症状。

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