我国的乌龙茶产于福建闽南、闽北、广东、台湾三省四大茶区，如以色、香、味综合特征用“一个家庭成员”来比喻，则武夷茶像一个大男人，有厚实岩韵和饱满茶气，又不失纯和；浓香铁观音像一个厚实老人，平和且有丰富内涵；清香铁观音像稚气未脱少女，活泼向上，香纯可爱；台湾乌龙茶像大都市女人，形形色色，有白领丽人，也有女中豪杰；凤凰单枞则犹如一个高贵少妇，既有丰富内涵，又比较纯和，既香韵袭人又不失威严，在乌龙茶家族中是*浓酽又比较高香的高品质茶叶。
凤凰单枞是凤凰水仙种的优异单株，各个单株形态或品味各具特点，自成品系（株系），因须单株采收、单株制作，故称单枞，而凤凰单枞是众多优异单枞的总称。70年代凤凰镇组织有关部门进行调查。凤凰山树龄200年以上的老茶树，还保存了3700多株，这些优异单枞，品味形态各异，自成80多个株系。有以叶片形态命名的，如山茄叶、橘仔叶、竹叶等25种；有以香气命名的，黄枝香、芝兰香、桂花香等，即所谓的十大香型，有以树型命名的，如娘伞仔、大丛茶等15种；有以成茶外形命名的，如大贡骨、大乌叶、大白叶等26种；此外还有以特别含义命名的宋种、八仙过海、史弟茶等等。随着无性繁殖技术的进步，现已对优异单株进行扦插繁殖，扩大种植面积。1996年潮州市茶园面积发展到11.6万亩，产量7200吨，产值2.7亿元，其中利用优异单枞通过稼接改良的茶园牵连到300多公顷。
凤凰单枞的高品味供花香和韵味，源于单枞茶种资源和独特的加工工艺。“工夫茶”是名茶，也是制作工艺的雅称，正因为有制作“工夫”的茶，才使潮州工夫茶冲泡技法成熟和定格。“工夫茶”无茶不工夫，说明乌龙茶凤凰单枞制作工艺的繁杂和精致。
凤凰单枞香味独特，具有天然花果香气和品种香味且有幽雅的山韵，它在采摘了栽培在凤凰山区得天独厚的自然山环境中的凤凰水仙种众多品系（株）的鲜叶后，经精细加工而成，独特品质与加工工艺结合作用的结果。
制作单枞茶的鲜叶要求有一定的成熟度，即鲜叶中应以具备较多的香气前异物，然后通过晒青、做青促进香气的分解与释放，形成单枞茶香味成分；再通过揉捻促进内涵物的自动氧化和转化，使叶内可溶物质增加，这是单枞茶滋味浓厚的物质基础；在加工过程中再适当采用一系列的辅助工艺，使单枞茶香味更加清纯，泡茶程度有所提高。
单枞茶的制作工艺及原理，概述如下：
一、适时采摘是制作单枞茶的基础。一般以芽梢停止生长后的嫩梢为原料，这时的鲜叶比较成熟，含有较多的类胡萝卜素，类胡萝卜素是单枞茶香气的先质，与单枞茶特殊风味有关。另一方面，成熟的鲜叶也可以增加滋味的深厚与甜醇。如果过嫩采摘，鲜叶内含物不足，制成的茶叶香气便不高且滋味苦涩。而过老采摘也因叶细胞老化，纤维素增加，基质淀粉、胡萝卜素和脂类颗粒等内含物减少，制成干茶外形粗松无光泽，浸出物少，茶叶清淡且不耐冲泡。
采摘鲜叶的时间，一般选择在晴天下午，因通过半天的光合作用和自然蒸发，鲜叶所含的香气物质，香前导物质较高，沉香醇及其氧化物、香叶醇等萜希类物质呈线性增加，可为后面制作提供良好条件。如在上午或雨天采摘，则鲜叶中绿原酸增加，品质变劣，易使成茶香气不佳。
二、晒青。其作用是利用光能和热能促进叶片水份蒸发，使鲜叶在短时间内失水，以提高鲜叶细胞基质浓度，促进酶的活性，加速内物质的化学变化，并增加其它能产生香气的前导物。据浙江大学杨贤强及周巨根教授研究，晒青可使氨基酸及芬芳醇、醛、酸类物质随萎凋进展而增加，并增加了11种挥发性成分，从而为单枞茶香气的形成提供了先质。
从细胞学角度分析，晒青40分钟后，细胞膜结构依然无恙，叶绿体片层完整，仍能观察到叶绿体出芽现象，在叶绿体旁仍有线粒体，细胞核与细胞膜均完整，其它细胞器未见损害。表明细胞仍处于存活状态。由于晒青使鲜叶内含物浓度增加和产生新的香气物质，并保持细胞完整性，故可为下步做青提供高品质物质基础。
凤凰单枞晒青要求在下午阳光不太强烈时进行，以下午3:30-5:30分，气温22-28摄氏度为宜，晒青时间20-30分钟，晒青失水率控制在7-10%之间。其标准是以叶片失去光泽，鲜叶基本贴筛，拿起时芽枝直立，端叶下垂为佳。所以在晒青过程中须根据鲜叶的形态、叶质、光线强弱、气温高低综合分析判断。并且要注意对单枞鲜叶各品系如黄枝香、蜜兰香、乌叶、白叶、厚叶等单株（系）及其品种分类隔开，以便单独制作。如晒青不足，鲜叶内含物浓度不高且分解不畅，制成的干茶外形色泽带青绿，香气低沉，汤色带青，味带苦涩。
晒青过度，鲜叶水分严重失调，在凉青和做青过程中叶片难回青，不利于内含物分解，制成的干茶外形色泽枯暗，汤色淡呈青味带涩。加上部分鲜叶红变，叶中橙花叔醇，茉莉内脂，吲哚等香气成分减少，致使茶叶香气不良和劣变。
因此，晒青可以说是制单枞茶的诱导工序，它能激发单枞茶香气前导物或香气物质的产生，为做青过程中高香物质的形成及特殊香型的构成提供了必要物质基础。
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前些年在茶友中曾打了几个“笔墨官司”，单丛的“丛”字便是其中一宗：不知什么时候开始，市面上茶叶店纷纷将凤凰单丛给写成了“凤凰单枞”，而且茶客也非这种单枞不要，势头可旺了，真要把“枞”来代替“丛”。
其实这是大错特错的——首先这两个字之音异，丛念cong二声，潮音读“层”，而枞念cong平声，潮音为“聪”;其次义也异，丛为生长在一起的草或木之意如丛林、丛生等，而枞是木名即冷杉。两者相去甚远矣。
丛与枞二字，我们将它权当为文字游戏罢了。在全国其他茶区我听过名丛说法，单丛之谓却是潮汕地区特别是凤凰茶叶的专利。凤凰单丛兼有老丛、名丛二合一，以其独特的形、香、味、色，饮誉茶界。
单丛是怎样炼成的?
凤凰单丛是指在凤凰山的自然条件下，从凤凰水仙品种中选育出来的优异单株及其培育出来的品种、品系和株系，采用独特的加工工艺采制而成的具有类似多种天然花香和特殊韵味品质的乌龙茶。(陈少平《中国凤凰单丛茶图谱·概况》)
几百年来，凤凰山区的茶农在茶叶生产的过程中，不断认识，不断提升，发现不同的山面，不同的茶园，由于朝向、土质、湿度、阳光照射等条件不同，不同茶树采制出来的茶叶香、味、形、色也不同。录入《中国凤凰单丛茶图谱》均在100年以上丛龄的较为代表性典型茶树214株。
凤凰单丛的名字可谓五花八门，市面常见到的宋种、黄栀香、芝兰香、玉兰香、锯剁仔、姜花香、肉桂香等等，叫都叫不来呢。
据了解，这些单丛的名字大抵从茶树特征、茶叶特质、地名地方特色、人文特色、人名物名等而来。茶客更喜欢用香型来对自己的胃口，因为单丛香气清高、持久、细锐，不同的香型都有自己独特的香气。
著有《中国凤凰茶》的黄柏梓将其分为自然花香型(宋种、老仙翁、棕蓑挟、大乌叶、八仙、竹叶、兄弟茶、群体、玉兰、)、果味香型(杨梅叶、鸭屎香)、药物香型(锯剁仔、桃仁香、肉桂香、姜母香)和杂香型(奇兰香、火辣茶)四大类，这也许更易分辨些。
欲知杯中茶，片片皆辛苦。采制单丛茶真真是要见工夫的。仅采摘时间就有严格的规定：清晨不摘、下雨不摘、太阳过猛不摘。
最佳的采摘时间是下午的两点至五点之间。单丛顾名思义便要独株采摘独株制作，而制作的晒、浪(杀青)、发酵、炒青、烘烤等工序，连贯着日以继夜一个都不能少，精工地做出一条好茶，品质优异的单丛茶。
这就是单丛，用潮汕俗语形容它就是“茶中最红丛”，茶中的上等佳品。
单丛茶，海拔不同高度每年采摘的轮次不同，有不同季节的单丛茶。高山只产春茶，中低山一年可以分为:正春、二春、暑茶、秋茶、雪片、六雪等，在低山茶中暑茶还可以分为头暑和二暑，雪片也有了第七轮次。这就比较复杂，我们一般只简单地将单丛按四季分为春复秋冬即可，公认的是“春冬为佳，夏秋次之”。所以，雪片茶中，雪片是指季节，在每年立冬后采制的单丛茶。
最大特点——鲜香
雪片茶，鲜叶生长到冬季，茶叶芳香物质积累到顶峰，以品尝鲜度为主鸭屎香，大乌叶等品种，好的雪片茶，其香气比春茶更为高锐、惊艳。甚至于是隔了夜的茶叶，闻起来依旧很香。好的雪片是经过霜冻的茶，这类雪片的香气最为浓郁、饱满、持久。而没有经过霜冻的雪片茶，香气则差上许多。好比受过霜冻的白菜，吃起来会更加鲜甜。
当下凤凰单丛茶中，鸭屎香雪片尤其流行，因为香，再加上滋味清甜，鸭屎香雪片茶特别容易被刚接触单丛茶的茶友所接受，并很快成为他们最爱喝的一种茶。鸭屎香冬茶雪片的香，带有优雅沉稳的兰花香，更高品质的鸭屎香在兰花香的基础上，还有独特的奶香味，甜花香，茶香的层次多样是其他品种所没有的。并且，雪片鸭屎香茶香气的可接受度非常高，小编曾经遇到过一位经常喝普洱茶的茶友，闻过了我的茶样，第一反应就是：“这茶这么香，不会是动了手脚吧？”
特点二——甜润
在外观上，大多数雪片茶干茶的条索稍显粗壮。而高品质的雪片茶，同时较紧致，且带黄头、砂绿明亮；冲泡后叶底肥厚大片，韧性十足；耐冲泡，一泡大概可以冲15～20遍左右；汤感醇顺，甘甜润；香气能入水，细嚼茶汤，让茶汤色在口腔中打转，味觉能品出香来。除了一股浓郁的香气之外，兼有相应协调的滋味，不至于单纯的香得腻人，多喝令人生厌，这才是真正的优质雪片茶。
特点三——量少
雪片是单丛茶一年中产量最少的一季茶，因此冬季喝单枞茶新茶是一种奢望。之所以雪片的产量不多，一来是因为“雪片香自苦寒来”，能够坚持挺到冬季且长势好的鲜叶本就不多，若是再遇上霜冻，好鲜叶就更少了，所以雪片茶一般会有“颜值偏低”的情况；二来是因为“冬茶需要为春茶做出牺牲”，冬季茶叶的生长积累，多数在为春茶做准备。春茶，特别是早期春茶，氨基酸及相应的全氮量和多种维生素富集，往往是一年中综合品质最好的时期。一年的养生从春茶开始，而雪片茶作为压轴茶，宣告着凤凰单丛茶此年度的结束。
雪片茶，好的雪片非常迷人，香气奇高，汤甜爽朗。另外补充两点：海拔和价格。
海拔
因为高山茶区秋冬开始气温就很低了，正常情况下长不出雪片茶。一般九月份起，就不能再施肥管理了，如果抽出茶芽迎上了霜冻，有可能连茶树都冻死。所以如果遇到宣传海拔极高的雪片茶，那很可能就是夸大的。其实，雪片谈论海拔的意义并不大。
价格
因为不是高山的老树茶，雪片再好价格也有天花板，如果达到近千元的，那就已经是非常非常好了，得有浓郁的香韵，部分好的带有挂杯的栀子花韵，这就基本是极致了。曾有茶友跟我说，他在实体买过价格3000左右的雪片大乌叶，很香很满意....所以遇到价格太高的雪片冬茶，就得打个问号了。
