一杯干净、鲜爽的贵州茶，是贵州以茶为媒赠给世界的诚意。
在贵州，茶叶是衡量生态与美景的尺度。山地公园省，生态好茶园。贵州缤纷多元的生态环境盛产多彩黔茶。山高水长，林中峡谷皆产好茶，一地一景一茶，地域对应着茶景，茶山更成为旅游的亮点，依托绿水青山，贵州茶渐成为自然风光。一片叶子能勾连起情怀引领我们探寻“诗与远方”。
在贵州，茶叶是衡量文化与经济的尺度。超过100万年的四球茶茶籽化石作为贵州茶叶史的一座界碑，让贵州茶的根有着源远流长的故事，历经风霜的古茶树见证着古黔先民的生活智慧和辛勤劳作。自晋朝起，对贵州茶的记载和美誉不断散落在史书长卷中，贵州各族人民保留了古老的茶饮习俗，它们是封存着岁月韵味的时间胶囊。
今日之贵州茶，饱饮山川日月，在历代耕耘中历久弥新。全省322.4万涉茶人共同守护着这杯干净茶，近5800家茶企扮演着从茶树到茶杯的搬运工，贵州人在占全省面积92.5%的山地与丘陵之间，耕耘出了今天700万亩生态茶园。去年，全省茶产业综合产值已达800亿元。
中国的西南地区是茶的故乡。漫长岁月里，苍莽丛林间野蛮生长的茶树与人相遇相伴，山地文明孕育了丰富的黔茶文化，在深厚的历史底蕴里厚积薄发，将山中之茶推出深山，走向世界。
一杯香茗，富含着贵州山水的气息，沁人心脾，地道春味，“净”在黔茶。
以茶为媒，我们拥抱世界；携手黔茶，奔向更加美好的未来。
（执笔/刘彦青）
当代视线·黔茶飘香【综述】
贵州就是一座大茶山
贵州日报天眼新闻记者/刘彦青张圣曜
提要：谁持彩练当空舞？贵州以茶为媒，串联起黔山秀水，让多彩的山河魅力尽显其中。
贵州，是一个充满奇迹的山地公园省。这里是美食之都、避暑胜地，不仅有梵天净土、苗侗秘境，更有穿山越岭的超级工程。然而奇迹远不如此，贵州还与茶树起源息息相关。100多万年前的茶籽化石被发现于晴隆与普安两县交界。贵州人在占全省面积92.5%的山地与丘陵之间，耕耘出了如今的700万亩茶园，造就了名副其实的产茶大省。随着2.8万座桥梁架起山间坦途，贵州正实现从“千沟万壑”到“高速平原”的精彩转身，干净生态的贵州茶也走出深山，迈向国际舞台正当其时。
石阡茶园茶山风光（安成武摄）
一座“茶山”的全新机遇
以“干净黔茶·全球共享”为主题的第15届贵州茶产业博览会。通过10项主题活动，向全球爱茶人士分享贵州茶。在湄潭创建“全国新茶饮集聚区”发布论坛上，上海茶商倪俊告诉记者，贵州将成为他们公司采购奶茶拼配原料的重要地区，黔茶香高味浓的特质很适合做新式茶饮。在西江千户苗寨景区举办的贵州绿茶全民冲泡大赛上，来自南京从事芯片制造的王中说：“我平时爱喝碧螺春，现在喝都匀毛尖更多一点，感觉都匀毛尖的茶味更浓爽一些，这几年我每年都要买十多斤送给朋友。”
立足在中国绿茶产业的新金三角，贵州站在了新的起点。随着各方媒体把眼光投向贵州茶，海量茶文本和信息流逐步构建起贵州茶产业形象的新轮廓，这对我们来说，既是机遇也是挑战。
贵州的茶，早已不再囿于深山老林，而是来自五湖四海的精华。在国内唯一兼具低纬度、高海拔、寡日照前提下，优良的生态环境、合适的土壤、特殊的小气候环境都让贵州茶香飘四方。“茶树生长对环境要求很高，外省也有很多名茶好茶。但贵州全域立体生态环境更占优势，平均海拔1000米以上，能够大面积产高山好茶，拿一芽二、三叶来说，贵州茶持嫩性更好。”贵州省绿茶品牌发展促进会副会长、国家一级评茶员牟小玲说。
贵州，就是一座大茶山。茶的产地是茶味的重要维度，所谓品茶知味，也是品贵州山水间良好生态的独有韵味。福建引入“山场”“气韵”来体验岩茶，云南引入“山头”“寨子”“单株”来区分乔木茶的差异化口感，而黔茶在种植面积居于全国前列的优势下，覆盖的茶山更为广袤，正是天然去雕饰。
本科和硕士研究生都攻读茶相关专业的张明露，在开阳的楠木渡有一片试验田，在这片杜绝农药和化肥的茶山上，黔茶1号、中茶108、黄观音、乌牛早这些品种，已被她用不同的加工工艺都撸了一遍。“我常把自制的茶样寄给以前的老师和同学交流，中茶所的朋友来贵州时，也常会来我家这里看。朋友们经常说贵州茶的风味很好。”
近年来，贵州茶“朋友圈”持续扩大，对外交流不断增多，贵州正在从茶叶大省迈向茶叶强省的进程中一路高歌猛进。
好山好水出好茶（贵州图片库供图）
一片绿叶万千滋味
在红酒等饮料鉴定体系中，口感上强调“风土”，这是形容原料种植在地理位置、地形、土质、气候条件和微生物环境中的总和，每一座贵州茶山，因分别在多元的地理环境下造就而孕育着不一样的黔茶。
“我体会的茶香构成大致能用3个维度来区分，分别是品种香、地域香、工艺香，植物学上的基因形成了茶树本身的香型，不同的小气候环境造就了茶树生长过程中的香型，不同的加工工艺赋予了茶叶后天的香型。”贵州省绿茶品牌发展促进会副秘书长李亚轶告诉记者。
贵州地处茶的起源地区云贵高原，晴隆县和普安县交界处更是发现了超过100万年的四球茶茶籽化石，是贵州先天适合产茶的根，林茶间种的贵州茶自有天然魅力，这里的茶也分外多元。“江南千条水，云贵万重山”，万重山川不止分割出贵州山水的瑰奇、民族的多彩，更是因“十里不同天”的小气候，让每一杯茶“十里不同味”。广袤的贵州茶园面积给予了贵州茶树足够奢侈的成长和发挥空间，在贵州守护“干净黔茶”而喊出“宁要草，不要草甘膦”的生态底气下，在我们喝到的每一款贵州茶中，都蕴含了更为丰富的地理、生态特性和茶人们的劳动。
经过十余年的发展，在贵州茶产业完成了“扩面”“增产”“安全”的积累后，我们更进一步思考，在茶的区域化特色和地缘性上，除讲面积、讲产量、讲标准外，“多彩”是打开解读黔茶魅力的另一种模式。
同样是都匀毛尖，同样像“鸡汤一样鲜”，螺丝壳高寨、团山、墨冲，几个茶山产地，各有不同的鲜爽：高寨水库的出产，芽更细嫩更鲜爽；墨冲和平浪茶，则顺滑、醇和，回味无穷。同样是古茶树，习水梳齿种的古茶树做出的红茶，蜜味鲜浓、花香高扬，而普安古茶树做的红茶有明显的焦糖香，鲜甜爽口……
茶的万千滋味，少不了辛勤的双手、地道的工艺与严苛的标准。
在遵义正安乐茗香茶山基地，罗明、罗萍两兄妹早在十多年前，就从福建、浙江、安徽、云南引种了40余个不同品种的茶树。如今已进入高产期的茶树，在贵州这片土地上，表现出和外省不同风格的独有香型，经过后期的工艺调试，加工出了自己独有的口感风格。
贵州处处有好茶味，都匀毛尖、绿宝石、湄潭翠芽、遵义红、普安红、凤冈锌硒茶、雷山银球茶……越来越多的名优茶进入茶客们的视野。人们对黔茶的认知，不再停留于早已面貌大变的茶马古道，不再仅知晓“贵州茶府县皆有”“黔省各属皆产茶”，不再局限于陆羽《茶经》中“黔中，生思州、播州、费州、夷州……往往得之，其味极佳”。
多元缤纷的山水造就了多彩黔茶，它早已走出深山，借助如火如荼的超级基建，一步步迈向世界舞台。
好山好水出好茶（贵州图片库供图）
一个产业提质升级
贵州的茶区季节分明。在冬季走访都匀的茶山，螺丝壳地区那漫山遍野的白色，雪茫茫一片。当地茶农说，只要不是长时间低温凝冻，这种降雪，反而更有利于提升来年春茶的口感。在盛夏，直接采片茶叶放入口中，清爽凉意沁人心脾。在遵义凤冈仙人岭茶山，常年云雾环绕，负氧离子含量极高，是利于产茶的好环境。“山中习静观朝槿，松下清斋折露葵。”贵州是“山地公园省”，黔茶也多出自好山好水之间。
古代山区曾经道途不畅，但也为贵州留存了珍贵的文化传承与生态环境，多个民族在此世代安居，为贵州留存了珍贵的文化传承与生态环境。有传说道，贵州梵净山麓的万米天然睡佛，便是贪享梵净山翠峰茶的清香，长睡不起。清池贡茶、朵贝古茶、坡柳嬢嬢茶……类似这样拟人化的传说故事，还有很多，也为贵州茶平添了几分人文味道，它们也往往伴随着少数民族世代生活的民风民俗。如今的贵州，打面茶、油茶的习俗同样在侗族、布依族等少数民族里留存。
5年前，一批“白叶一号”“感恩茶”从浙江抵达贵州，在普安、沿河、雷山等地落地生根，金黄的叶子带富了一方百姓。贵州白茶基地逐步扩大，让长三角地区的茶商投来关注目光。在余庆松烟二龙茶山，厂长骆地刚告诉记者，这里种了很多品种的白茶，从白叶一号到黄金叶、黄金芽，加工出来后测了氨基酸含量，几乎都高于国家标准4至7个百分点，口感也显得鲜甜无比，一口下去，满满是春天的气息。“去年，松烟二龙被评为‘2022年中国美丽休闲乡村’，茶业和旅游业关联带动，很多外省企业都来我们这里考察茶旅产业。”
铜仁梵净山东南麓江口县，在遮阳棚里，贵茶集团1万多亩的连片抹茶基地茶苗常绿。该集团拥有世界上最大的单体抹茶精制车间，其产业布局涉及食品工业、烘焙、饮品、乳制品等，抹茶产品畅销国内并出口到34个国家和地区。2018年，铜仁市被授予“中国抹茶之都”“中国国际茶文化研究会铜仁抹茶文化研究中心”和“中国高品质抹茶基地”3块匾牌。2019年1月，《贵州抹茶》地方标准正式发布。春来千山抹茶绿，依托产业优势，铜仁抹茶文创产品强势出圈，当地把雪糕与梵净山景区以及特色产业相互融合，推出了梵净山抹茶雪糕。通过茶、水、旅3张牌，铜仁打开“两山”转换通道，为高颜值的山水资源赋予高价值。
贵州是全国首个在茶园中禁止使用水溶性农药和草甘膦的省份，茶园不得使用违禁农药和除草剂，不得使用塑料盆、塑料袋装载茶青，严格实行从茶园到茶杯全程不落地……2022年6月，全国首个茶产业环境保护法庭——湄潭县人民法院茶产业环境保护法庭揭牌，代表着贵州集中管辖保护茶产业生态环境由“格”入“网”，守护“干净黔茶”司法保护网基本成形。
贵州持续在生态环境保护上下功夫，在“山地公园省”中孕育的茶是名副其实的干净茶、生态茶。贵州茶的味道，饱含着一年四季的安心。
好山好水出好茶（贵州图片库供图）
一个品牌风行天下
茶以山名，山以茶显。贵州得天独厚的自然条件极适宜茶树生长，纵横在贵州的大娄山、武陵山、苗岭、乌蒙山四大山脉蜿蜒起伏，分布于全省境内的梵净山、雷公山、斗篷山等各有千秋，在八大水系的润泽下，频出历史贡茶、中国名茶。山地文明孕育了丰富的黔茶文化，在深厚的历史底蕴里厚积薄发，将山中之茶推出深山，走向世界。
最近十余年来，贵州茶产业呈现出多种不同的打开方式。经过多年的积累，面积规模已达到全国前列；在源头加工上，“干净茶”理念深入人心；在产业化、标准化、规模化的发展路径上，更多的茶园纳入“欧标茶”范畴，“双手采茶”成为贵州茶农的标配，“贵州冲泡”逐步在消费者中普及。贵州茶的标签，呈现出多元化的趋势。2019年，古茶树高峰论坛的成功举办，为贵州茶树起源和古茶树研究，立下了一块界碑。
2022年，全省茶叶产量达到45.4万吨、综合产值800亿元。湄潭县、凤冈县、都匀市、石阡县等10个县（市区）入选“全国茶业重点县域”。黔茶在逆势中破浪出海，山水多元，品种缤纷，今日贵州已拥有数十个注册了地理标志的区域茶品牌，更是有了“贵州绿茶”这个省级区域地理标志茶产品，“都匀毛尖茶制作技艺”入选世界级非遗。讲面积、讲产量、讲历史、讲工艺，从品种香、地域香到工艺香，从茶叶到茶树再到茶人，各个群体之间，在贵州这座大茶山里，交织着无限可能性。
国发〔2022〕2号文件赋予贵州内陆开放型经济新高地的战略定位，时代赋予我们底气。谁持彩练当空舞？贵州以茶为媒，串联起黔山秀水，让多彩的山河魅力，尽显其中。
如今，贵州茶的前路，便如同一经释放，就气象万千的黔山秀水。百味贵州茶，是茶的本味，是茶文化的韵味，更是生活里的人间风味。
贵州茶在不同的阶段呈现出不同的风采，在每个重要时间节点，都留下浓墨重彩。2022年，322.4万涉茶人共同坚守着干净茶，近5800家茶企扮演着从茶树到茶杯的搬运工，当以“黔茶出山·风行天下”为主题的产业推介会先后延伸至上海、南京、济南等地以及“三北”等地区，贵州茶的知晓率与美誉度也在迅速增加。中欧班列搭载着贵州茶农眼底的希望让黔茶飘香世界，当俄罗斯和摩洛哥的千家万户都开始品饮贵州茶，黔茶正在世界舞台上完成着华丽蝶变。
当代视线·黔茶飘香【案例】
茶之始
考古溯源：一颗茶籽化石奠定的茶界地位
贵州日报天眼新闻记者/曹雯实习生/明雪
青山叠翠，薄雾如纱。清早，晴隆县茶叶产业发展中心副主任田连启漫步于茶园中，刚刚收到统计数据，今年第一季度全县茶叶产量698吨，产值4.188亿元，已基本售罄。主要销往浙江、湖南、江苏、广东、山东、上海、四川、广西、安徽等地。
晴隆县喀斯特地貌占全县面积的53%，石漠化严重，发展茶产业是县委、县政府推动的富民之道。田连启介绍：“好的时候，一斤茶青能卖到120元至150元，亩产值上万元。”更重要的是，20世纪80年代在县境内发现当时的世界唯一四球茶茶籽化石，使得晴隆县因“世界古茶籽化石之乡”而声名鹊起。
起因于1980年7月晴隆县高级农艺师卢其明在云头大山上的一次考察。20世纪40年代，民国中央实验茶场的专家在黔北务川的老鹰岩等地发现大量野生古茶树。而后，关于野生古茶树的资源调查就在贵州陆续展开。
1980年，贵州省茶研所在原贵州省农业厅“贵州野生茶树资源调查研究”课题支持下，着重对黔西南地区的茶树资源分布、现状和利用价值等进行调查研究。卢其明应邀参加课题组的师资培训，回来后马不停蹄地继续调查。
位于晴隆与普安两县交界处的云头大山，海拔1800多米，从北侧绵延而来，向西南方逶迤而去。这是卢其明第三次爬上云头大山，第一次在十多年前，上次是在一个多月前，他发现了后来被张宏达教授鉴定为红药红山茶的茶树新品种。
这一次寻茶之旅，一块大约四五平方米的滑坡体挡住了卢其明前行的道路，为了找到能落脚的地方继续前行，卢其明仔细打量着滑坡体，忽然在泥土与碎石之间看到了凝固着某种植物种子的石块。若干年后，他在《茶与生命同伴》一文里写道：“突然，一块巴掌大的石块展现在眼前，上嵌三枚与茶籽相似的物体。我当即捡起，惊喜万分。”
1980年7月发现于贵州省晴隆县的茶籽化石（资料图片）
这块巴掌大的石块就这样经卢其明的手送到了贵州省茶研所刘其志、林蒙嘉、王成仁等专家手里。通过对石块出土现场、野生古树茶生长气候、土壤等考察分析，刘其志等人初步鉴定为茶籽化石。后经中国科学院南京古生物研究所、中国科学院贵阳地球化学研究所、贵州省地质研究所及贵州省茶科所等多家权威机构的专家勘查鉴定，认定其为距今100多万年前的新生代第三纪四球茶茶籽化石。
对此，中国科学院南京古生物研究所专家郭双兴评价道：“世界上茶科化石甚为罕见，尤其是茶科种子化石更是难得。贵州发现的茶科种子化石，是非常珍贵的化石资料，它对研究我国的茶叶历史及茶科的发展演化，提供了宝贵的证据。”
事实上在1824年，英国少校勃鲁土在印度阿萨姆发现野生茶树后，国际学术界就展开了一场茶树原产地之争。晴隆县茶籽化石的出土，将这一争论彻底终结。因为早在百万年前，茶树已经在中国贵州黔西南这块土地上自由地生长了。
“世界之茶，源于中国，中国之茶，源于云贵。”2020年10月，“纪念茶籽化石发现40周年”学术研讨现场观摩会在晴隆县召开。来自省内外的80余名嘉宾纷纷认为，茶籽化石的发现充分印证了贵州是世界茶树原产地的核心地带之一，奠定了贵州茶在世界的地位，提升了贵州在茶产业领域的话语权。
因茶而兴的晴隆县，在加强茶园种植、管护的同时，也积极探寻茶旅融合的乡村振兴之路。数据显示，2022年底，晴隆县茶园种植面积16.5万亩，投产茶园面积约10万亩，综合产值达到6.5亿元。
当代视线·黔茶飘香【案例】
茶之源
茗香寻踪：一脉相承的文化基因
贵州日报天眼新闻记者/刘彦青陈敏
云贵高原是茶树的发源地之一，1980年，晴隆县和普安县交界处出土的茶籽化石，经中国科学院南京地质古生物研究所等多家权威机构鉴定，确定为四球茶茶籽化石，距今已有100多万年。
贵州茶在古代文献中早有记录，古今中外研究茶史的学者常能搜寻到黔茶的身影。
晋朝傅巽在《七诲》中，记载了当时8种珍贵的特产“浦桃、宛柰、齐柿、燕栗、峘阳黄梨、巫山朱橘、南中荼（茶）子、西极石蜜”。其中“南中茶子”就是指今天黔滇一带所产之茶。
唐代陆羽《茶经》载：“黔中，生思州、播州、费州、夷州……往往得之，其味极佳。”说明遵义、铜仁不仅产茶（也是现今贵州茶叶主产地），而且茶味很美。
北宋乐史编著地理总志《太平寰宇记》中有贵州茶成为贡茶的记录，且在桐梓、遵义等处设有茶马交易场，用贵州茶换取青海马。
唐代茶圣陆羽专著《茶经》（资料图片）
宋代写茶诗最多的文人之一黄庭坚多次提到贵州茶。他在《阮郎归》中记载黔中好茶：“黔中桃李可寻芳，摘茶人自忙。月团犀胯斗圆方，研膏入焙香。青箬裏，绛纱囊。品高闻外江。酒阑传碗舞红裳，都濡春味长。”且在其名篇《煎茶赋》中提到“涪翁曰：味江之罗山，严道之蒙顶，黔阳之都濡高株，泸州之纳溪梅岭……”这里面的“都濡高株”产地位于现在遵义市务川自治县都濡镇。
明朝《一统志》讲“贵州茶，府县皆有”。明弘治《贵州图经新志》载有：“黎平产洞茶，叶大而味美。其它镇宁州、龙里卫、新添卫、平越卫、清平卫、永宁卫均产茶。”明朝洪武年间，贵州布政司作为能给朝廷上贡茶的5个布政司之一，每年上贡茶的数量名列全国第二。明朝《万历贵州通志》《万历黔记》记录：“水东等九长官司每三年一贡朝，觐马九匹，岁解本色茶一十一斤二两四钱二分五厘。”讲的是“开阳南贡茶”。
清代康熙《贵州通志》（1673年）载：“贵阳军民府，茶产龙里东苗坡……平远府茶产岩间，以法制之，味亦佳。”清乾隆《贵州通志》（1741年）载：“贵阳府茶产龙里东苗坡及贵定翁栗卫、五柯树、摆耳诸处；思南府出务川，名高树茶；蛮夷司鹦鹉溪出者，名晏茶，色味亦佳。”
遵义的湄潭、习水、赤水、绥阳、余庆、仁怀等地在清代都有相关产茶记载。《遵义府志》载：“小溪、二郎、土城、吼滩、赤水产茶树，高数寻，额征茶课。按五属惟仁怀产茶，清明后采叶压实为饼……多贩至四川各县，圃中间有种者，与湄潭茶同亦不能多也。又有老鹰茶、苦丁茶、女儿茶、甜茶皆生山谷。”其中二郎和土城均在习水县内。
近代《贵州通志》风土志载：“黔省各属皆产茶，贵定云雾山茶最有名。石阡茶，湄潭尖茶昔皆为贡品。”1914年《都匀县志稿》载：“茶，四乡多产之……彀雨前采者最佳，细者曰毛尖茶。”《湄潭茶产调查报告》（1940年-1942年）载：“绿茶：又分龙井、玉露、珍眉。红茶：先将生叶萎凋继续人揉捻，继续日光下发酵，至适当程度，放焙房内烘干，是为粗制。粗制品再加以分筛检择后，始成精制。”
1940年4月，中国近现代历史上第一个国家级茶叶科研生产机构——民国中央实验茶场在贵州湄潭正式挂牌成立，对贵州茶叶在生产、科研、文化发展方面起到了推动作用，也为新中国成立后贵州茶产业奠定了历史、文化、技术及贸易的基础。
在唐代以前的古代汉语中，代表茶的汉字有荼、诧、槚、茗、荈、苦茶、皋芦等，多和贵州山地少数方言有一定关联，日本茶学专家松下智在《茶的起源研究》中记录“茶事的最早利用是中国的苗族”。贵州在茶叶的利用、加工、流通等方面是世界上最早的地区之一，也是我国茶文化发展起始地之一。古黔先民，辛勤劳作，对我国的茶叶生产做出了不可磨灭的贡献。
当代视线·黔茶飘香【案例】
茶之品
品茶论道：一缕历久弥新的人文芬芳
贵州日报天眼新闻记者/刘彦青李悦
5月21日是国际茶日，茶的话题再一次受到关注。在茶叶传播的世界版图上，中国西南是最初始的原点，随着这种生命力极强的山茶科植物在不同的地域落地生根，也逐步在影响着各地的经济、习俗、饮食及文化，世界近30亿茶饮爱好者用不同的品饮方式诠释着茶叶之芳香。
茶是“生活之词根”，茶叶既有农产品属性，更有文化属性。茶作为一种文化的载体，人们用好山好水好茶讲故事，火热一时的国产古装剧《梦华录》随处可见泡茶品茗的精致特写。在茶文化的众多要素里，有器物、风土、鉴味、环境，但最核心的是人，爱茶之人把茶引入精神世界，盛放寄托。茶成了引起人们产生共鸣的密钥，一盏茶能勾连起意识引领我们探寻“诗与远方”。
面对千年的风雅、千年的产业，中国的茶文化如浩瀚星海，一望无垠。
贵阳市花溪区九龙山茶园全景（贵州日报天眼新闻记者/尚宇杰摄）
1000多年前，唐代陆羽亲赴各地考察茶区，集栽种、品泉、鉴味、制器、设境等论点而著《茶经》，是早期中国茶文化的轮廓。宋代蔡襄围绕“论茶”“论器”而著《茶录》，填充了茶道美学的框架。到了明清，更有《茶疏》《茶录》《续茶经》等风靡一时的著作不断夯实着传统茶文化的基石。茶文化有着极强的包容性和生命力，茶叶从中国进入日本，它在日本形成了茶道；到了欧洲，英国人为提升泡茶仪式感，发明了茶会服和骨瓷，形成英式下午茶文化，并随着海洋路线传播开来。在不同的时代和地区，茶叶扮演着不同的角色。近代，以吴觉农为代表的一代人提出茶业复兴，倡导机器制茶、把茶园规模化，组织人翻译外国研究茶的成果。新中国成立后，更有无数茶人前仆后继，在初心不忘中用各自的理解注释和丰富着茶文化。
中国茶文化在南腔北调中传唱着，融入五湖四海不同人群里的日常叙事中。
在贵州，我们可以看到这样的描述：湄江河畔啜翠片，梵净山下品翠芽，云雾湖边饮“鸟王”，螺蛳壳峰尝毛尖，一地一景一茶，地域对应着记忆，茶俗也渗透进生活。茶文化来自于生活，过去谈茶文化，在清净和雅、茶和天下中曲高音清，现在谈茶文化更讲生活，有阳春白雪更有人间烟火。
地处中国西南腹地的贵州，这里曾是孕育茶树的天堂，目前“最古老茶籽化石”作为贵州茶史的一座界碑，让贵州茶的根有着源远流长的故事。
一缕历久弥新的芬芳（贵州图片库供图）
欲流之远者，必浚其泉源。贵州茶源地的发现延伸了历史轴线，增强了历史信度，让黔茶基因库有源可溯、有据可依，历经风霜的古茶树见证着古黔先民的生活智慧和辛勤劳作。贵州自晋朝就有产茶文字记载，之后1000多年里，在史书长卷中均能看到不同朝代对贵州茶的记载和美誉，更有黄庭坚、苏轼等文化名人对贵州茶赋诗作词。在遵义习水的连片古茶树群落，更是以“鰼茶乔木，鰼人不可毁之”考证了遵义种植茶树的历史维度。古茶树是大自然与古代先民的馈赠，普安古茶树群、贵安古茶树群、花溪久安古茶树群等逐步浮现出的历史证明，它们用传统工艺焙制后香气高扬，是封存着岁月韵味的时间胶囊。此外，贵州民族群众都保留了古老的茶饮习俗，证实了“茶药同源、茶食同源”的推断，乌撒烤茶、孃孃茶、擂面茶、煮油茶等贵州地方特色茶俗与民族风情代代相传。
1940年，中国近现代史上第一个国家级茶叶科研生产机构——民国中央实验茶场在贵州湄潭成立。2017年，我国省级层面第一部关于古茶树保护的地方性法规——《贵州省古茶树保护条例》施行。2019年，中国古茶树群高峰论坛在贵阳举办，贵州以古茶树之陈，为开启茶文化研究阵地成果出新。近年来，贵州采取系列措施推广茶文化、发展茶产业，举办茶艺大赛、茶博会。茶人会、斗茶会等，全省陆续建成“贵州茶文化生态博物馆群”等系列平台，高校组建茶学院，涌现出一批茶文化领域的专家学者……
一缕历久弥新的芬芳（贵州图片库供图）
今日贵州茶，饱饮山川日月，在历代耕耘中历久弥新。从茶树、茶园到茶山、茶人，不同视角让各个群体之间在贵州这座大茶山里，交织着无限可能，让我们以不同的方式感知着贵州茶的文化魅力，在黔地的山川流水之间寻茶。茶亦勾连起人与物，茶事在岁月里沉淀变成了文字间的芬芳，人们以茶为媒，在互相认同中携手寻找“诗与远方”。
当代视线·黔茶飘香【案例】
茶之人
清茶淡话：一方山水孕育的茶史名人
贵州日报天眼新闻记者/赵相康
春夏之交，雨生百谷。位于贵阳市花溪区铜仁路的贵州民族大学文学院内飘出缕缕茶香，主攻历史文献研究的王力教授在浩如烟海的文献中找到一本《茶书》，揭开了一段喻政与茶的故事。
喻政何许人也？王力用8个字概括为“学霸清官、高寿茶人”。喻政生于铜仁，科举之路颇为顺利，在万历二十二年考取贵州乡试解元，成为全省第一名，又在次年的全国性科举考试中顺利考中进士，位列三甲第106名。这种连续考中举人和进士的情况被称为“乡会联捷”。明代贵州中解元而又联捷进士者仅喻政与萧重望二人，就连曾为皇帝讲过学的孙应鳌也在中解元后会试3次才考取进士，可见喻政的应试能力是“学霸”级的。
喻政与他人一起编撰的收录历代茶书的《茶书》
入仕后，喻政曾任南京兵部郎中，出知福州府，升巡道。一方茶乡，养育了一位极富乡情的文化名人。喻政好茶，朋友称其为嗜好。喻政则辩驳说自己饮茶是为了获取人生趣味，茶水穿肠，借以洗涤心灵，并不是为这一嗜好所奴役，付出辛劳只为口腹之欲。
嗜茶如命的喻政活到96岁，在王力看来，从现代医学及心理健康角度分析，如此长寿或许与饮茶习惯及良好心境有关。
自唐代陆羽撰写《茶经》以来，历代撰述茶书者接踵而至，成果斐然，但聚其精华汇为合集者，喻政《茶书》不仅是首创，而且也是集大成者。日本汉学家布目潮沨称其“集《茶经》以后茶书之大成”。20世纪著名茶史专家万国鼎曾精辟地指出其最大的历史功绩，是收录了几种其他书所未载的茶书，这些书“因而赖以流传至今”，若非如此，今人就将无缘见得这些茶史上的文化瑰宝。直到清末，也未有哪部茶书超越它。
王力爱茶，作为贵州历史文献研究会秘书长，他希望从古籍中找出一些贵州古代茶人。直到前几年，他才下决心要系统阅读查阅文献，发现古代茶文献的提要里提到了喻政这个人。
贵州民族大学文学院王力教授与久安茶园古茶树“茶王”合影（贵州图片库供图）
彼时，王力正在做关于贵州科举制度的研究工作，对喻政也比较熟悉。文献中提到他是江西人，但经过一番考证，他确定这篇文献里提到的喻政就是贵州的喻政，是贵州历史上最有名，也是最有成就的一位茶人，他的影响不仅在贵州，在世界也有很广泛的影响。
《茶书》并非喻政撰写，而是他与他人一起编撰的收录历代茶书的书，共有两个版本，上起唐代，下至明中后期。其间有代表性的茶书几乎被网罗殆尽，包括陆羽《茶经》、张源《茶录》、朱子安《东溪试茶录》、蔡襄《茶录》、张又新《煎茶水记》、审安老人《茶具图赞》、陈继儒《茶话》、屠隆《茶说》等等，就是这样可贵的茶史文献，却为后人留下了两大遗憾。一是刊刻极少，除了喻政原刻本，后世无人翻刻，以至存世量稀。今人可知者主要有二处，一是日本的内阁文库，二是中国的南京图书馆，近几十年来关于此书的影响较大的介绍来自日本的汉学家布目潮沨，而他写作所据的正是内阁文库的本子。南京图书馆藏本近年来渐受文献学界瞩目，国家图书馆出版社编纂《中华再造善本》时对其进行了再造，四川大学出版社出版的《茶书》也影印了此书，但在普通读者中尚少人知，不能不说是一大遗憾。
江口县坝盘镇挂扣村茶园春色美景（李鹤摄贵州图片库供图）
“《茶书》是至今没有充分被认识的一本茶史料，他在茶史上应该有崇高的地位。”王力认为，茶文化走向雅化，明代起到很大的作用。喻政的《茶书》把历代茶资料汇编到一起，到清朝为止，其数量是最多、最详细、最具有唯一性的。喻政的这本《茶书》，没有什么商业目的，就是为了保存史料，因此非常有学术性，而且是具有国际性的。虽然当时这本书只刻了一次，现存于南京，但日本翻刻过很多次。
王力表示，喻政本人的确生长于贵州，在黔读书，并在黔应试，万历《铜仁府志》明确指出其家在“铜仁府平头司”，他致仕后返回铜仁居住，并终老于此。由此来看，他就是一位地道的、本地山川滋养的贵州人，只是地方史志中关于他的记载太少，许多资料反而多见于他省。
作为文史工作者，王力想把关于贵州茶的文史资料找齐。虽然关于贵州茶的记载散落在各种资料中间，很零散，但他认为这个工作必须要做。贵州还有很多工作要做，茶文化工作者、文史工作者，都应该努力，充分了解贵州茶。
当代视线·黔茶飘香【案例】
茶之业
茶树菇云：一片叶子“炒”醒春天
贵州日报天眼新闻记者/金忠秀
随着普安、水城等地早茶“炒”醒春天，湄潭、都匀等47个茶叶主产县抢节气、抢时令，把开春好茶送进市场。
每年，“茶未上市客先到”的景象都在贵州各大茶叶产区上演。贵州春茶产量、品质连年提升。今年茶叶市场需求旺盛，大批外地客商涌入贵州茶山抢收新茶。“今年我们普安接待的外商超过千人，茶青市场价上涨，给茶农带来了一笔不小的收入。”普安县茶叶协会会长、普安红集团（公司）董事长黄仕洪高兴地说。
茶山成为老百姓的金山银山，这是贵州茶叶乃至茶产业蝶变的生动注脚。700万亩茶园生机勃勃，5786家茶企（合作社）竞相而上，300万农民以茶为业。小小一片茶叶，见证了贵州由茶产业大省迈向强省的步伐。
遵义市湄潭县永兴镇万亩茶海（贵州图片库供图）
茶叶质量安全的“稳”与“进”
每年茶产业博览会期间，来自国内外的客商相聚贵州，抢夺黔茶商机。广东、山东、四川、广西的客商更是包高铁、飞机，组建车队前来赴会。
“走！去贵州喝干净茶。”绿色，让世界认识了贵州，更让世界记住了贵州干净茶。
来自广东的茶友刘江波感叹:“在参观贵州茶园的过程中看到各项科学、生态的管理模式，让我们茶销区的消费者真切感觉到这是一杯真正的放心茶。”
大力推进生态文明建设的当下，贵州把“干净黔茶·全球共享”的发展理念贯穿到新时代茶文化内涵中，让消费者喝上一杯干净茶、放心茶、安全茶，在激烈的市场竞争凸显了质量优势，积蓄了良好口碑。
贵州在全国率先禁用水溶性农药及草甘膦等化学除草剂，茶园管控坚持生态为根、农艺为本、生物防控为辅，从源头把控。同时，依托科技为产业赋能，不断夯实干净茶底蕴。贵州茶叶质量风险监测连续11年保持在100%。
在茶叶生产期间，贵州农业农村部门常态化开展放心农资下乡进村活动，组织技术人员深入一线开展指导。“让我们的茶农用上放心种、放心药、放心肥，这是我们做干净茶的决心和信心。”省农业农村厅农产品质量安全监管处处长蔡兴洪说。
“茶山管护好，茶树长得好，就可以用双手采茶。”省农业农村厅党组副书记、副厅长，省茶产业发展领导小组副组长胡继承介绍。
与单手采茶相比，双手采茶效率可提高30%以上，茶农收入进一步提高。如今，越来越多茶农愿意采茶、学习采茶、热爱采茶，采茶收入成为他们的主要收入之一，茶产业发展的红利真正惠及茶农。
这也不断倒逼各地加强茶园肥培管理，提升茶园管护水平；增加采摘频数，以采代防，减少病虫害发生；提高茶树鲜叶下树率，提高茶叶产量；优化以一芽多叶为主的产品结构调整，促进产业链条转型升级。
产业链各环节的“破”与“立”
近日，贵州逅唐茶业生物科技有限公司的生产车间里，拼配好的茶叶整齐堆放，即将发往线下门店。
“我们与国内外众多知名新式茶饮品牌公司建立了原材料供应合作关系。”公司总经理魏矗巍介绍，从卖茶叶原料到卖产品，公司围绕“茶+”，不断创新茶产业生产方式。
新茶饮赛道走向供应链时代，拥有700万亩茶园的贵州迎来机会，发展新茶饮的采购优势、效率优势、安全稳定优势凸显。4月15日，湄潭启动创建“全国新茶饮集聚区”，这是寻求产业升级新突破的一次实践。
贵州作为中国茶叶原料基地和加工中心初步形成。面对消费者对茶产品质量和迭代需求提高，贵州茶产业链的升级和转型迫在眉睫。北京华兴控股集团与安顺市经开区达成金尘茶深加工合作，开发原叶花果袋泡茶等产品；上海金格集团与普安县达成合作，建设集智能化生产车间与观光旅游为一体的现代化茶叶加工厂；首座“中国最美茶山”落地湄潭，茶文旅融合赋能乡村振兴……
各茶企加强创新能力，在保证茶产品质量的前提下，走向更多元化、高附加值的发展方向。贵茶集团拥有世界上最大的单体抹茶精制车间，其营销布局涉及食品工业、烘焙、饮品、冰品以及乳制品等渠道。目前，贵茶集团抹茶产品已经出口34个国家和地区。
“我们要把欧标抹茶全方位融入大众日常生活，继续以‘中国抹茶之都’铜仁为基地，以欧盟标准为基石，用新消费品思维，全力打造中国现象级抹茶品牌，探索更多抹茶潮流茶饮新方式。”贵茶集团董事长蒙祖德说。
近5年，贵州抹茶从无到有，产业规模不断扩张、龙头企业不断壮大、利益联结不断完善。全省抹茶产量占到全国抹茶总产量四分之一。贵茶集团辐射带动35家上游企业，近5万茶农增收。
贵州茶产业在开放合作中提升产业链供应链韧性，持续推动产业链基地生态化、加工标准化、企业集约化、市场品牌化发展，持续增强茶产业集群发展能力，加速“茶+”融合。
黔茶出山出海的“守”与“攻”
在第三届中国国际消费品博览会上，贵州茶企抱团参展。“恰逢春茶季节，来品茶的客商络绎不绝，我们已经收获了不少订单，还在与几家海南企业洽谈代理合作。”贵州贵天下茶业集团有限责任公司外贸销售员彭舟昀说。
贵州聚焦“贵州绿茶”“三绿一红”等重点品牌，以茶事活动为载体，线上线下全面宣传推介，赴省外召开贵州茶推介会、品鉴会、对接会，以“贵州冲泡”为抓手，展示贵州品质优良的茶产品、丰富多彩的茶文化。
贵州建立起“省内产地销售+省外经销商+电商+出口”的营销体系。新发展格局下，立足资源禀赋，在稳固拓展长三角、珠三角传统市场，深耕东北、西北、华北“三北”市场的基础上，大力发展茶叶出口，对提升我省茶产业综合竞争力十分重要且紧迫。
贵州省湄潭县栗香茶业有限公司的生产车间里，一条龙生产线开足马力，加紧赶制出口茶，每天可加工茶鲜叶4万斤。去年1月，该公司全面开启茶叶出口国际贸易，全年完成出口额2842万美元。“今年，我们新引进了4条生产线，预计产能将提高40%，出口销售额将达到6000万美元。”公司创始人谭书德信心满满。
湄潭县拥有60万亩茶园，从2019年以来开始大力探索和发展茶叶出口。湄潭县茶叶出口额从2019年的459万美元提升到2022年的5689万美元，增速和规模位居全省第一。
“短短3年，湄潭通过发展外贸，有力拉动经济增长、推动企业良性发展、大幅增加政府税收、提升茶农收益，为黔茶出海探出了一条有益路径。”省商务厅二级巡视员黄献喜说。
国发〔2022〕2号文件赋予贵州内陆开放型经济新高地的战略定位。茶叶作为贵州第一大出口农产品，担当重要责任。目前，贵州已初步形成完整的茶叶出口产业链和供应链，正持续打造高质量黔茶出口基地，扩大茶叶出口规模，逐渐实现茶叶由借船出海向自主出口转变。
当代视线·黔茶飘香【案例】
茶之技
匠心独具：一揉一捻展现非遗传承
贵州日报天眼新闻记者/陈江南
在黔东南州雷山县，俯仰之间茶树环山，眼前皆是青山绿水，遥望茶山，星星点点散落在一行行茶树间的茶农们，头戴遮阳帽，腰挎竹篓，手指轻挑，一片片鲜嫩的芽尖收入篼中。
这些采摘好的新鲜茶叶被送到2023年“中国梦·劳动美”职工职业技能大赛黔东南州“雷公山·雷山银球茶杯”手工制茶技能大赛的现场。来自黔东南州各县的80余名制茶能手，将在手工扁形绿茶、手工卷曲形绿茶、手工红茶3项个人赛展开激烈角逐。
为期两天的比赛中，制茶能手们指尖不断在翻、抖、磨、压等各种手势中转换，当新鲜的茶叶经过揉捻、翻炒后，在火与人的共同淬炼下，茶香四溢。评委们将根据茶叶的形状、色泽、均匀度、净度、香气、滋味、汤色、叶底等方面来进行品鉴和评选，最终评选出一等奖4名、二等奖6名、三等奖11名、优秀奖15名。
“举办斗茶制茶大赛，是促进制茶技艺学习和茶叶品质提高的有效举措，既能提升茶叶消费，还能促进大家对茶文化的传承和创新。”贵州省茶叶研究所高级农艺师、贵州省茶叶学会秘书长、高级评茶师刘晓霞说。
炒茶师傅现场展示都匀毛尖茶制作技艺（贵州图片库供图）
对担任过多次制茶斗茶大赛评委的刘晓霞而言，一杯好茶的评判标准首先须具备优质的原料，要干净、安全、内含物质丰富；其次是在合适的加工技术下，拥有优良的外形内质。“制茶贵在精，贵在用心。一杯好茶的诞生，离不开精巧的制作手艺，每一道工序上出现的一点偏差和不同，茶叶都会诚实地展现出来。”
2022年11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，成功列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。其中，来自贵州的都匀毛尖茶制作技艺跻身其中，成为贵州省茶类唯一一个入选人类非遗的代表性项目。
事实上，早在2014年，“都匀毛尖茶作技艺”就曾入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
“都匀毛尖茶独特的制作工艺，特殊的种茶环境，精湛的炒茶工艺，使它具有紧、细、卷带、银发、色泽翠绿的优美茶形，并保留了绵长嫩滑、香清鲜香、鲜爽的独特茶香。”中国制茶大师、都匀毛尖非遗传承人欧阳国祥说。
欧阳国祥介绍，作为贵州的名优绿茶，都匀毛尖以绿为主，其制作技艺分为五道工序：杀青、揉捻、做形、提毫、烘干，所有操作在锅里一气呵成。“外形紧细卷曲、毫毛均匀满布是毛尖最大的特点，在中国绿茶领域，贵州绿茶是上品，而在贵州绿茶中，都匀毛尖是极品，这是业内人士给都匀毛尖的定位和评价。”
讲求同一口锅，在“火中取宝、一气呵成”的毛尖制作技艺，整个加工过程中，抛炒、抖闷、抖揉、揉捻的方向、周数、次数及用力轻重等技巧都会随茶青的质量、湿度，以及加工的时间、程序、锅温的不同而有所差异。在欧阳国祥看来，都匀毛尖的制作技艺是黔南各地少数民族群众的智慧结晶，具有鲜明的地域文化特色。
“这次毛尖制作技艺能够入选人类非遗名录，极大唤起了茶人的文化自信，让我们通过技艺的不断弘扬，使得手里的茶叶更有价值。”茶出自然，技承匠心，春风吹拂在欧阳国祥的肩头，环视四周满眼茶树，一呼一吸之间，他又染得一身清新茶香，沁人心脾。
当代视线·黔茶飘香【案例】
茶之护
茶余饭后：一棵古茶树的勃勃生机
贵州日报天眼新闻记者/张云开
人间四月天，茶香最芳华。在阳光和雨露的呵护下，乌蒙大地更显秀美。在纳雍县水东镇姑箐村的野生古茶林，只见翠绿的嫩芽在茶树枝头悄然萌发，空气中弥漫着阵阵茶香，当地茶农正背着竹篓穿梭其间，宛若一幅清新自然的田园风景画。
姑箐茶出产于纳雍县城东水东镇姑箐社区，这里地势较高，海拔约1800米，茶区地形复杂，峰峦重叠，山谷幽深，沟壑纵横，是纳雍出名的“夹皮沟”。山坡上种有漆树、桦树、枫香等，植被很好。而半山、峡谷的沟旁及土坎上则是成片的姑箐茶园。
“平远府茶产岩间，以法制之，味亦佳。”这是清康熙十二年（公元1673年）《贵州通志》对毕节茶的描述。当时的纳雍县姑箐一带毗邻织金县，“平远府茶产岩间”中的“岩间”，指的就是现在的水东镇姑箐社区一带的岩石上。
纳雍县水东镇姑箐千年大茶树（潘中泽摄）
靠山吃山，靠水吃水。有了这么实力深厚的历史传承，有了这么得天独厚的茶树资源，纳雍县因势利导做起了茶文章，让古茶树焕发出新的活力。
在姑箐村村民杨成付看来，古茶树能成为清代年间水西地区进奉朝廷的贡品，主要是优异品质。“以前我们眼中的‘粗枝大叶’，现在变成黄金叶。”
古树茶好，代代相传。姑箐群众不仅传承了护好古茶树、惠及千万家的理念，还传承了古树茶的手工制作技艺。
“想不到祖祖辈辈传下来的古茶树这么值钱。”杨成付笑言。在古茶产业的带动下，产业发展促农民增收、农民发展促企业增效的双赢目标成为现实。
为有效保护和开发利用古茶树资源，纳雍县通过与中国林业科学院茶叶研究所合作，在古茶树植株复壮、扦插育苗、生长繁育、种植管护、采摘加工、种质资源保护等方面取得突破，培养出了一批茶叶种植加工专业人员，建起了种质资源圃和古茶树育苗基地，培育出古茶树苗50余万株，种植了110亩古茶树茶园，让千年古茶树重新焕发出勃勃生机，成为当地居民增收致富主要渠道之一。
保护开发古茶树，规模化发展茶产业，打造茶区域品牌，纳雍县再发力。姑箐茶从默默无闻成为致富法宝，当地村民尝到了甜头。
立足这一独特资源优势，当地在做好保护的同时，对古茶资源进行有效开发，一片片绿色的“黄金叶”为老百姓铺就可持续的增收致富之路。
“我们的古树茶具有滋味醇厚、色泽金黄，经久耐泡等特点，有着特殊的香气和口感，很受市场青睐和顾客好评。古茶树产业已成为我们村乡村振兴的重要绿色生态产业之一。”姑箐社区党支部书记王小江说。
当代视线·黔茶飘香【案例】
茶之俗
三茶六礼：一杯茶泡出的万千生活
贵州日报天眼新闻记者/陆青剑
“好多来新州的人都说，他们不知道我们这里还有这样的喝茶习俗，茶叶还可以这样炒。以后想喝油茶汤，就到我们新州来。”正安县新州镇居民向孝群和镇上的人们一样，一直以来都有炒油茶、喝油茶汤的习惯。
新州镇比邻重庆，居民们喝油茶汤的习惯源于何时，已无从可考。据传这一习惯在清末民初开始形成，当时人们觉得仅仅解渴的茶水似乎少了什么东西，于是就在茶水里放进油盐，茶水便多了一分烟火味。后来人们发现在茶水里放油盐味道不纯正，于是有人采摘茶青回家后把茶青放在铁锅里，加入菜籽油炒制，茶青变黄时加入清水不停地搅动，直到茶青变成糊状了再把油茶舀起来，吃的时候可以佐以点心之类的食物。
新州人把炒茶叫作熬茶，熬好的油茶叫茶羹。茶羹可以天天做新鲜的，也可以每次熬的时候多做一点存放在冰箱里。熬好的油茶因为有油，放在器皿里一段时间不会变质。喝油茶汤的时候，将冰箱里的茶羹拿出来，根据食用的情况舀一点放在锅里加热放进清水，再加一点盐巴。“可以在油茶汤里加油渣、面条、米花、鸡蛋、花生米等，你想吃哪样就加哪样，还可以用油茶汤来泡饭吃。有客人来家里，我们就用这个油茶汤招待他们。”向孝群说，熬茶已成为日常生活的内容，孩子们都会做。新州人无论走到哪里，都会保留喝油茶汤的习惯。
侗族的油茶制作（龙吟摄）
除了新州，正安的杨兴、安场、碧丰、庙塘等一带，人们都有饭后或傍晚喝油茶汤的习惯，每天两三次，每次一大碗。尤其是在劳作大汗之后或疲乏困倦之时，喝上一碗会使人精神焕发，因此正安人也称油茶汤为“干劲汤”。在正安县城以及安场、新州、庙塘等集镇，当地群众、外地商客均可在小吃摊点品尝到正安油茶汤的独特风味。
贵州是一个多民族的省份，千百年来各民族形成了各自的茶习俗，灿若繁星的茶诗、茶词、茶赋、茶歌、茶联、茶故事、茶谜语、茶谚语等民间文学作品，丰富了贵州的茶文化，单是饮茶、采茶、祭茶的习俗就让人目不暇接，叹为观止。
与正安一山之隔的道真，仡佬族人在接待宾客、嫁娶、节日宴请、建房、寿庆等重要活动时，有“三幺台”的习惯。“幺台”是方言，是“结束”的意思。“三幺台”即一桌宴席要经茶席、酒席、饭席三道程序。而第一“幺台”，就是让每位客人很有仪式感地喝上一碗油茶汤，再辅以各种点心、零食。这道程序完成之后，撤去碗盘碟盏，留下筷子，等待进入“二幺台”。从古至今，这个习惯就一直这样保留下来，到今天成了一道爽口爽心的人文景观。
在黔东北的土家族寨子里，流传已久的茶美食——擂茶让人饮过之后记忆犹新。“擂茶”也叫作“三生汤”，是用茶青、生姜和生米混合研碎加水蒸煮而成的一种特色茶食。随着时间的推移，今天的擂茶在原料的选配上已发生了较大的变化。现在土家人制作擂茶除茶叶外，还配上炒熟的花生、芝麻、米花以及生姜、食盐、胡椒粉之类的调料。将这多种混合物一并放入擂钵里，然后用硬木棍使劲旋转，目的是让擂钵里的东西混为一体，之后取出舀入碗中用开水冲泡即成擂茶。有些地区为了省事，直接将各种材料放在碗中用开水冲泡即可食用。
山野茶趣（贵州图片库供图）
土家族人喝擂茶，一般在中午干活回家之后。土家人视喝擂茶为生活中必要内容，其重要性如同吃饭一样。如有亲朋好友来串门，那么在喝擂茶的时候还得配上几碟茶点。茶点以清淡、香脆食品为主，如花生、薯片、米花糖之类，一顿擂茶喝下来，食欲已足了八分。
黔东南油茶是侗族的一道美食，吃法多样。煮油茶的主要材料包括茶叶、米花、酥黄豆、炒花生、葱花、糯米饭等。制作时，先将晒干的糯米饭过油炸成米花，再将一把米放进锅里干炒，然后放入茶叶再炒一下，并加入适量的水，开锅后将茶叶滤出放好。喝油茶汤时，将准备好的米花、炒花生、猪肝、粉肠等放入碗中便可入口。
煮油茶既是茶饭也是汤菜，茶菜合一，算得上是一种主食。招待客人时，第二碗要在碗里加入切成小片的糍粑、熟红苕等食物，面上放米花、黄豆，泡入茶水后，依次递给客人。客人如果已经吃饭，会把碗筷递还给主人，或搁置在桌子上。煮油茶侗语叫“记协”，一般每天吃两次。第一次是清晨出工前，第二次是下午收工后，连同正餐共4顿。农忙时，家里负责饭食的人将油茶汤送到工地上。
布依族制作的茶叶中，有一种茶叶很有特色，相当名贵，别具一格，这就是“嬢嬢茶”。每年清明节前，未出嫁的布依族姑娘上茶山采摘茶树刚冒出来的嫩叶，回家后一番热炒，再把一片一片茶叶叠整成圆锥体，然后拿到院坝晒干，经过一定的技术处理后，就制成了一卷一卷的圆锥体，布依族称之为嬢嬢茶。
嬢嬢茶每卷重约一两到二两，形状整齐优美，是布依族地区茶叶中的精品。这种茶十分珍贵，平时不会随便拿去卖，只是作为礼品赠送给亲朋好友，或在谈恋爱或定亲时，由姑娘家作为信物赠送给定情人。
普安县的布依族有祭茶神的习俗，每年春茶开采茶叶，人们要选择吉日举行一个庄重的仪式。仪式之后，茶农们载歌载舞，弹起独具特色的小打音乐“斗弹达吟”，唱起清澈嘹亮的采茶山歌。
据说，这个习俗延续了数百年。因为对茶有特殊的感情，普安县的布依族一直供奉着茶神。这个茶神是他们心中的女性精神领袖“娅雅洛”（汉语意为“大福娘”）。
源于生活的传统民间戏曲艺术——石阡茶灯，以采茶、制茶为主题，其所衍生出来的仪式、工艺、表演、念诵、唱腔等行为方式，具有独特的文化价值，在贵州民间绝无仅有。石阡茶灯是国家级非物质文化遗产项目，盛行于清乾隆年间，一般每年农历正月初八出灯，正月十五收灯。如果说种茶、制茶、饮茶是生活中的日常肌理，那么石阡茶灯已上升到精神层面，反映了石阡人民对茶的景仰和推崇。
当代视线·黔茶飘香【案例】
茶之传
闻香识人：一手掌握成就江湖地位
贵州日报天眼新闻记者/陆青剑
“都匀毛尖名声响，五湖四海有茶香。敬客一杯农家茶，幸福生活万年长……”喜欢唱山歌的张子全得知记者也是布依族时，情不自禁地唱起布依山歌，歌声在都匀螺蛳壳的茶园里响山应水，连绵不绝。张子全告诉记者，当年他的婚姻，就是山歌成全的，“两个爱唱歌的人在一起，不安逸都不行呢。”让记者感到意外的是，和张子全对上眼的却是位苗族姑娘。张子全释疑：布依族寨子和苗族寨子挨得近，相互受影响是正常的事。他说，这叫作和谐相处，相敬如宾。
2022年11月，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，捆绑申报的中国15个省44个项目，其中就有贵州都匀毛尖茶制作技艺。对于国家级非遗——都匀毛尖茶制作技艺传承人来说，没有什么比这让张子全更开心的了，他相信自此以后，毛尖茶的声名会更加响亮。“今后，我的山歌又多了这项内容。”张子全说。
茶青不断翻飞，制茶大师张子全喜笑颜开（司马星摄）
2023年都匀毛尖春茶开采节，张子全俨然成了明星人物，他一出现，就吸引了做直播的和参加活动的茶商以及好奇的人们，大家都想看看这位12岁就与茶叶结缘的非遗传承人的现场炒制风采。张子全的面前是一口用精雕木板架撑起来的大铁锅，气定神闲的他把炒制都匀毛尖茶的过程一一再现，抖音、快手等直播平台将这一过程传播出去，一时间引来数十万粉丝围观。“都匀毛尖茶制作技艺被列入人类非物质文化遗产代表作名录，是对我们做贵州名优手工茶的最大肯定。”这个春天，张子全迎来了又一个高光时刻。
一生在茶香中浸泡的张子全，与茶相伴40余年，铁锅、土灶、柴火和他的那双手，成就了他的声名。春茶采摘时节，一垄一垄的茶树挤挤挨挨，集结采茶工在茶垄之间采摘茶青。傍晚时分，茶青汇聚到炒制车间，张子全和他聘请的炒茶师傅们的炒制工作便开始了。22口铁锅靠着墙根一字排开，茶青散发出来的热气充斥整个空间。墙的后面，是一个个灶膛，烧火师傅不断地往里添加杉树干枝。
“都匀毛尖茶的品质，取决于炒制时的温度控制，我的这双手，既是检查锅温的温度计，也是翻炒茶叶的锅铲，还是给茶叶做造型的工具。”张子全一边翻炒茶青一边举着手说，炒茶的第一步是杀青。6.6万个芽头才能得到1斤干茶，手工采茶芽头能确保匀整无破碎。去除茶叶中的青草味，此时锅温需达250到300摄氏度。这么高的温度，对他而言其实就是一种平常。
机制茶叶能够解决产量问题，但张子全始终对手工炒制情有独钟，这种执着，奠定了他在都匀毛尖茶生产领域的江湖地位。张子全的这种执念，还在于能为乡亲们解决就业问题，因为手工采茶、炒茶的每一个工序都需要人工，乡亲们参与进来，大家一起致富。张子全收徒从来都是公益，采茶季节，慕名而来的学生成群结队跑到螺蛳壳山上他的茶叶生产基地学习炒制茶叶。他的目的很简单，就是希望更多的人能掌握都匀毛尖茶炒制技艺。
一杯茶的清欢（贵州图片库供图）
张子全的祖辈有种茶的习惯，自留地埂栽种着野生茶树，那些茶树的茶叶，陪伴张家度过了若干辈。清明节前，老茶树发出绿油油的叶芽，老人把那些叶芽采摘回家，先晾上几个时辰，再把叶芽放在炭灰里翻滚几下后放进砂罐里，用柴火煮上半小时，屋子里顿时溢满了野生茶的浓香。出门干活时喝一碗，干活回家时干一碗，有客人来时敬一碗，喝大碗茶成了一种习惯。有时上坡干活，老人会拎着茶壶到山上，以备口渴之需。喉咙冒烟时一大碗茶汤灌下去，那种感觉太爽了。
老式的罐罐茶显然已不适应时代的需要，手工炒制茶叶成为主流。在茶香四溢的氛围里，12岁的张子全学会了用柴火和铁锅土灶炒制茶叶。张子全说，用铁锅炒出来的茶叶有茶毛毛，卷曲的样子像鱼钩一样，比起罐制茶的品相好看多了，有的人家还拿着手工炒制的茶叶到场坝换钱贴补家用。从爷爷那一辈起，张家已熟练掌握手工炒制茶叶的方法，并且成为一门绝技传给张子全的父亲和张子全。一辈接着一辈，到了张子全这辈，就有了传承人这个说法。
为了将毛尖茶制作技艺这门手艺传承下去，张子全放弃外出务工挣钱的机会，在家里专门从事都匀毛尖茶的种植和加工。老辈人的经验加上自己的琢磨，张子全探索出高温杀青、低温揉捻、中温提毫的独特加工手法，加上祖传的杉树枝燃火炒茶，张子全炒制出来的茶叶，色泽翠绿，外形匀整，香气清嫩，回味甘甜。
在张子全的公司里，整整一面墙上的牌匾引人注目，国家级非物质文化遗产传承人、省级非物质文化遗产传承人、贵州民族制茶工艺大师、贵州省制茶能手、贵州省“优质文化推广工作者”、贵州省茶星大使、都匀毛尖十佳匠心茶人、黔南好花红文化人才等称号，诠释着这位朴实茶人的勤奋和执着。对于黔南州民族职业技术学院都匀毛尖手工制作技艺客座教授这个身份，张子全十分在意，他把课堂搬到茶山上，在茶园里现身说法，在炒制车间里亲手示范。“都匀毛尖茶炒制这个绝技不能因为固守而失传，应当让更多的人掌握这门绝技，这样都匀毛尖茶的名声才会更加响亮。”
2007年，张子全联合当地群众，成立了都匀市摆忙十里茶香茶业专业合作社，带领大家种茶、制茶，道路越走越宽。如今合作社拥有茶叶生产基地3000余亩，合作农户茶园1820亩，年生产茶叶约8万斤。“茶叶+旅游”的助力，让螺蛳壳景区一带的风景多了茶园的秀丽和清爽。张子全说，如今的抖音、快手等直播平台，把都匀毛尖茶推到了更远的地方，一些青年茶农在都匀成立公司做起带货直播，通过网络，都匀毛尖茶的名声越来越大。
传承技艺，共享品牌，推动发展。张子全从最初的青涩种茶人到现在的制茶师，一路风尘见证了“贵茶”品牌的崛起和兴盛。“今天你看到满山满岭的茶园景象，其实就是我们布依人家的生活期待。”张子全指着远处被雨雾缠绕的茶山说，螺蛳壳景区的热闹离不开茶园的渲染，看好前景的村民们因此干得很展劲。
来源/2023年《当代贵州》第25期当代视线栏目，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
茶以悦己，茶以贵人。
摘要
在过去的二三十年间，潮州工夫茶从中国众多的地方性饮茶实践中脱颖而出，逐渐由东南沿海向内地传播，并在此过程中与台湾、福建的饮茶习俗结合而形成了当代工夫茶艺。在21世纪席卷全球的“非物质文化遗产”保护浪潮下，无论是潮州地方政府的宣传推广活动，还是各大城市的专业茶艺师培训课程，乃至在国家级的纪录片叙事中，潮州工夫茶都经常被表述为中国“传统”茶文化的代表。然而，本文通过追溯凤凰单丛的起源与畬族始祖传说之间的关系，以及对当地茶行业菁英、茶叶师，以及一般民众的田野访谈材料进行分析，揭示了潮州工夫茶艺从一种地方性实践一跃而成为全国性的“传统”乃是经历了一系列“调适”与“改造”的“社会过程”。
首先，在潮州地区，经过地方菁英的“写文化”推动，工夫茶在历史上与畬族的密切联系逐渐被淡化，取而代之的是将其与儒家精神结合，从而建立其作为中华茶艺正统的正当性。其次，新兴的中产阶级对精致化生活的追求，促使工夫茶从强调泡出好滋味的实用性技巧向更强调视觉美感的观赏性“茶艺”转变。再次，潮州工夫茶从“技”到“艺”的转变也逐渐导致从业者的分层和性别分工：以非物质文化遗产传承人为代表的男性“大师”们，活跃于政府主办的仪式活动，负责制定“传统”标准;而在商业性经营场所，更多的是年轻的女性茶艺师机械化地执行大师们规范的“程序”，向外来者展演所谓的“传统”。从“潮州工夫茶”到"潮州工夫茶艺"，表面上的一字之差实则生动地展现了这一源自东南一隅的地方性饮茶实践在新的社会环境中要获得生命力而不得不经历的一系列现代化历程。
关键词
工夫茶、潮州工夫茶、发明的传统、技术与技巧、性别分工
一、引言
潮州工夫茶的雏形可以上溯至唐宋，明清之后这种饮茶方式在中国福建及潮汕地区最为盛行。工夫茶并非一种茶的名字，而是指一种泡茶的技艺。之所以取名“工夫茶”，一方面是因为喝工夫茶比较费时间(花工夫)，但更重要的是这种泡茶的方式十分讲究，需要泡茶者及品饮者具有相当的技巧(工夫)。无论是茶具的选择，还是对于泡茶所用的水的要求，亦或是冲泡时程序的讲究，都需要一定的知识。最近二三十年以来，联合国教科文组织推动的“非物质文化遗产”对“地方传统”保护的肯定，以及中国城市中新兴的“中产阶级”对精致生活的追求，都在很大程度上推动了中国当代的“茶文化复兴”。在这样的背景下，潮州工夫茶独特的泡茶方式使其从全国各地众多的饮茶风俗中脱颖而出，突破潮汕地区有限的地理空间，迅速向全国各地传播。在国内外的对中国传统文化的宣传推广活动中，时常可以看到以“工夫茶”命名的茶艺表演。在程序标准化的茶艺表演过程中，或是在当地导游的口头介绍中，潮州工夫茶被表述为从出现之初就从未变过，堪称“中国茶文化的活化石”。
然而笔者透过潮州地区的实地田野，观察到当地人的工夫茶实践与媒体所宣传的“传统”并非完全一致。工夫茶的呈现方式在不同的时期，与具体场景、参与者的角色和参照对比的对象等，都有诸多微妙的联系。本文的分析与思考主要围绕几个问题而展开：其一，潮州工夫茶作为中国最具代表性的茶文化，其诞生地的地理位置却处于“华夏边缘”的东南沿海一隅，那么这种饮茶习俗是否从一开始就具有在地理和族群上的中心地位?其二，潮州工夫茶究竟在多大程度上保留了“何时的”传统?目前在潮州地区，当地人践行的工夫茶是否与几十年前一样?其三，在女性占据茶艺师主流的茶艺圈，这股偏好年轻女性的行业潜规则是否影响或在多大程度上影响了潮州工夫茶的传承?
二、理论视角与“潮州工夫茶”的研究回顾
Edward Shils在其经典著作Tradition中花了大量篇幅去解释何为“传统”，他认为“传统意味着许多事情。在最基本的意义上，它意味着简单的传承(traditum)，它是从过去传递到现在的任何东西。它没有说明传播的内容或特定的组合，或者它是物理对象还是文化建构;它没有说明它已经流传多久或以何种方式，是口头还是书面形式。” 可见，Shils对传统的定义是非常开放的，它可以是任何从过去到现在的沉淀物(precipitate)甚或枝微末节(filament)。后来的研究者Eric Hobsbawm更激进的提出“传统的发明”这一概念，他指出那些所谓影响我们日常生活的具有悠久历史的传统，实际上都是当代人为响应社会变革，增强国家和民众的凝聚力而进行的“创新”和“发明”。要理解何为传统，有必要对与之对应的另一概念“现代性”进行梳理。安东尼‧吉登斯(Anthony Giddens)将“现代性”笼统表述为大约17世纪出现在欧洲，并且在后来的岁月里，程度不同地在世界范围内产生影响的一种社会生活和组织模式。并且极富洞见性地指出，“反思性”乃是最显著的“现代性的后果”之一。可见，“传统”与“现代性”并非截然对立，在某种程度上“传统”是迈向现代的一种手段和普遍社会进程(common social process)。原因有二：现代社会由于急剧变革，可能在民众中引发普遍的不安全感或不确定性，此时宣称一种惯例是传统的，即认为该惯例在时间上是连续的，且由于其道德或美学价值而具有一种天然的合法性，有利于维持现代社会的稳定。其次，在当代的消费社会，制定或展示传统还会带来可观的商业收益。
潮州工夫茶艺在今日已被公认为传统中国茶艺的代表，且标志性事件是在2008年“潮州工夫茶艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产保护名录。从“潮州工夫茶”到“潮州工夫茶艺”的一字之差显然并非地方政府申请非物质文化遗产时的一时文字游戏，而是暗含在过去的二三十年中，这一地方饮茶实践从“技”到“艺”的逐步转变过程。潮州工夫茶，以其独特的冲泡技巧为特色，因而有必要对其涉及的“技术”及其相关概念的发展进行简单梳理。在西方世界，“技术”(technology)并非一个静止的概念，而是随着人类社会的演化而不断发展的。“技术”源自于希腊语"tekhnologia"，它的词根为"tekhne"，最初意指“艺术或手艺”。但到了18世纪，“技术”转向藉助于手动装置(manual devices)的，机械的(mechanical)、无意识的、呆板的手工，这比较接近“技术”一词在现代的概念。可见，技术与手工技巧(technique)的分离其实是随着现代科技的发展而逐渐产生的。本文讨论关于冲泡潮州工夫茶的“技”更接近“技巧”(skill)这一概念，强调操作者的主体能动性和对身体的操控。Tim Ingold认为，技巧不是指“身体技术”，而是指在一个结构丰富的环境中行动和感知整个有机物(不可分割的身与心)的能力。同时，“技”也不是代代相传的，而是在实践操作中，透过培训和经验发展人类有机体的做法(modus operandi)中而获得重生的。在本文的案例中，也将讨论“工夫茶艺”是如何在老一辈与年轻一辈的“传”与“授”之间，以及年轻学员的日常实践中获得新生的。传统的潮州工夫茶更多的强调冲泡技巧，而当代茶艺则更多地追求工夫茶的艺术化或可视化的呈现，因此，在官方场合都是称之为“茶艺”(tea art)。在西方社会，人们倾向于将艺术(art)与技术视为建立在不同基础之上的独立领域。但在东方社会，“技”与“艺”之间的区分更为模糊。本文所讨论的工夫茶中所呈现“技”与“艺”就很难有明确区分，很难说工夫茶的某个方面就只体现了“技”而与“艺”完全无关。例如日常生活中的工夫茶，尽管喝茶的场所十分随意，但是其同样会讲究茶具的精美;而茶艺表演中的工夫茶，尽管其十分讲究茶席的设计、品茶的环境，但是茶艺师的技术对茶味的呈现也有至关重要的作用。
饮茶是一项涉及到运用视觉、嗅觉、味觉、触觉等多重感官的活动，其中最重要的是嗅觉与味觉。从古希腊时代就开始逐渐形成的“感官等级制”是本文考察潮州工夫茶向当代“茶艺”转变的一个重要研究途径。以柏拉图和亚里士多德为代表的古希腊哲学家们认为，视觉和听觉代表着有距离的理性判断，因而是高级的感官;而味觉和嗅觉则与食物直接发生接触，服务于肉体的放纵和愉悦，因而是低级的感官，并由此建立了以视觉为中心的“感官等级制”(the hierarchy of the senses)。Immanuel Kant重申了以视觉和听觉较为基础的趣味判断与身体感官的分立，并认为“趣味”是可以脱离个体主观感受，而具有美学上的普适性。Immanuel Kant认为审美/品味是纯粹的，与生俱来，具有普世标准的;而Pierre Bourdieu则认为品味是后天培养的，具有强烈的阶级区分暗示。品味反映和复制出社会等级，成为社会等级的具体化表述(embodied expression)。“感官人类学”是近年来人类学家研究茶艺的一个重要研究取径。余舜德较早地将感官人类学的研究路径引入对茶叶价值生成的研究，Jinghong Zhang也在其民族志作品中刻画了当代消费者对普洱茶的感官品鉴，David Parkin与Kunbing Xiao特别指出茶艺涉及的多重感官中容易被人忽视的“有声”和“无声”的听觉问题。潮州工夫茶从“技”到“艺”的变革是本文关注的重点，这一技巧上的转变带来的一个无法避免的影响就是当代工夫茶艺在“香”(嗅觉)和“味”(味觉)呈现上的弱化以及对视觉效果的强化，因此本文在讨论技术变革时也会运用感官人类学分析茶客饮茶的身体感变化。
具体到对潮州工夫茶的研究，大部分论文发表仍停留在对工夫茶的历史、传统技艺的阐释，以及近年来呈现对工夫茶作为“非物质文化遗产”传承的大量关注。然而，在国际学术界中，尤其是港台一些人类学者对工夫茶的原真性(authenticity)进行了批判性思考。例如，Lawrence Zhang与Jinghong Zhang从国族之间跨文化交流的角度对中国大陆以及台湾当代茶道(茶艺)之间的关系进行了反思。前者指出目前大陆流行的茶道实际上是在潮汕工夫茶的基础上，又经过了台湾茶艺的包装再传回大陆，并在此过程中受到了日本煎茶道(senchadō)的影响。但在当代国家对文化遗产大力倡导的背景下，这种来自异域的“遗产”在对中华传统的强调下被有意地遗忘了。后者认为被大陆茶人视为“中华正统”的台湾茶艺本质上反应了当代台湾在中日两种文化张力的双重影响下对“传统”的矛盾抉择及对原真性的本土化适应。此外，张静红和Peter d’Abbs都基于在潮汕地区的田野调查，运用民族志深描的方式，对日常生活中的工夫茶与展演性的“茶艺”进行了对比分析。不同的是，张静红从主体性角度出发，运用“身体感”和“仪式感”来解释这种差异性。而Peter d’Abbs将强调商业资本介入地方所造成的“潮州工夫茶”的多样性存在状态，即日常实践(everyday practice)、精致化的实践(refined practice)以及商业化的休闲(commercialized leisure)。
此外，张静红、Bethan Thomas和Jie Li通过对潮州、成都、西安等地的多家茶艺馆的田野调查，指出当代茶艺馆中的“茶艺”实际上是在中国社会近一二十年经济高速发展、人们生活水平和需求提高的背景下，对传统茶文化的采借、拼凑和创新的一套“传统的发明”。Bethan Thomas敏锐地注意到了茶艺馆内的性别失衡现象：女性被排除在管理阶层之外，从而成为在前专事“展演”的“茶艺师”，“性别”与“表演”在一些茶艺馆中微妙地结合在一起，呈现出中国茶文化中“物化的女性”与性别化消费倾向。与大部分研究强调国家、政府或经济因素等外部力量对茶艺的影响不同，余舜德从更微观的“认知”和“感官”视角出发，探讨了个人“品茶的深入”与茶艺总体的“事茶的优雅”是如何通过身体感官统一的。他认为茶艺之“雅”与个人在习茶过程中所获得的身体本身的“能力”和“敏锐度”有密切关系。
无可否认，上述研究对中国当代茶文化的反思，尤其是对“传统的发明”和性别角色的关注与本文存在着一定重合之处，但笔者认为对“潮州工夫茶”的探讨尚有进一步深入的空间。譬如，张静红《用身体感来主要分析工夫茶、用仪式感主要分析现代茶艺》的分析途径有将“整体性”(holistic)的工夫茶割裂之嫌;与本文类似的讨论，还包括余舜德对台湾茶产在现代科技的全面影响下，对工艺(craftsmanship)与工匠的技术之间的关系的思考。但其从感官人类学出发的理论取向与本文关注的“技艺传承”与“性别分工”之间的问题有明显区别。再次，大部分研究对具有“非物质文化传承人”头衔的茶界“大师”在推动当地茶文化传播过程中的引领作用关注度不够，缺乏民族志深描。此外，潮州工夫茶与畬族族源的紧密关系在学术界鲜有文章涉及。基于以上研究的贡献与不足，本文将从追溯潮州畬族族源与工夫茶的渊源入手，以潮州工夫茶最近二三十年经历的从“技”到“艺”的风格演变为线索，分析形成此变化背后的复杂动因。在研究途径上，本文通过田野调查和访谈，对潮州的男性行业菁英与年轻女性从业者在工夫茶的“传”与“承”之间扮演的不同角色进行了民族志深描，并在此基础上进一步反思了何为“传统”，及其与“现代性”之间的“悖论”与“统一”。文中的一手资料均来自于笔者2018年7月和2019年5月在潮州的两次田野调查。
三、从“畬家”到“儒家”：跳出
“华夏边缘”的工夫茶
在提到工夫茶时，学者们不得不面对另一个与其有着千丝万缕的联系且常常含混使用的术语“工夫茶艺”。据2013年出版的《中国茶叶词典》的解释，“工夫茶艺是在潮州工夫茶的基础上发展起来的。潮州工夫茶是‘散茶’品饮法，属散条形茶瀹泡法的范畴。过去工夫茶盛行于闽粤港台地区，现在其影响已遍及海内外。”在短短两三句语焉不详的词条解释中，同时出现了“工夫茶艺”、“潮州工夫茶”与“工夫茶”，可见三者之间具有密切联系，要将其进行明确区分绝非易事。最早从用具、冲泡方法论及工夫茶的应是袁枚在《随园食单》中对武夷茶的记载。该文虽然并没有明确出现“工夫茶”三字，但其描述的小壶小杯的冲泡方式以及嗅香、试味的过程与后来出现的“工夫茶”大致相当。大部分学者均认可，工夫茶最早起源于中国东南沿海的福建和广东两省，而在两省之交的潮州地区得到了空前的发展与认同。潮汕工夫茶的代表性人物陈香白认为，中国茶道、中国工夫茶和潮州工夫茶实质上是三位一体的。也就是说，潮州工夫茶代表了中国茶道“正统性”(orthodoxy)。然而，在很长的一段历史时期，潮州地区都属于华夏边陲。作为工夫茶文化的一个重要组成部分的“凤凰单丛”的主要产区凤凰镇，在古代更是少数民族畬族的聚居地。
畬族作为中国的少数民族之一，主要分布在福建、浙江、广东、江西、安徽一带，其地域分布也与工夫茶的发源地福建和广东高度契合。唐代时期，畬族被称为“蛮”或“蛮獠”。南宋末年，史书上开始出现“畬民”或“拳民”的族称。“畬”意为刀耕火种，意思是他们是以刀耕火种为主要生产方式的族群。而他们自称为“山哈”。“哈”在畬语里是“客人”的意思，“山哈”意即山里的客人。之所以自称为“山哈”，是与他们的居住环境以及迁徙历史有关。按照“先来为主，后来为客”的规则，他们被先来的汉族称为“客人”。在族群研究中也有“畬客一家”的说法。由于较为肥沃的土地都已被当地汉族占领，后来的畬族就只能到更偏远更贫瘠的山里开垦土地，显而易见畬族是受到当地汉族排挤的一个山地民族。
学界对工夫茶的“本真性”研究往往强调其特殊的冲泡技法，而忽略了“除冲泡独特外，潮州工夫茶艺另有一个突出的特点，就是以乌龙茶为主要茶品。”乌龙茶中又以当地乌岽山所产凤凰单丛为极品。所谓单丛，是因为其“单丛采摘”、“单株制作”的特点。对于行家而言，每一株茶树都有其独特的香气和口感，正宗的潮州工夫茶必然是冲泡单丛茶。在当地民间传说中，乌龙茶与凤凰单丛都与畬族有密切关系。笔者根据田野访谈整理如下：
乌龙茶传说：
传说畬族始祖盘瓠原是龙王的孪生子青龙，他因为羡慕人间生活投胎化为龙犬，后又娶辛帝之女为妻。成为驸马之后带领族人到凤凰山定居下来，成为畬族。青龙之弟乌龙听说以后来到凤凰山来找寻哥哥，半路上遇到哥哥之后化身古藤想与哥哥开个玩笑。青龙只顾着追逐山羊，没想到被古藤绊倒跌落悬崖而死。无意中害死了哥哥的乌龙悲痛欲绝，为了抚养青龙的后代，乌龙奏请玉帝恩准，化身为茶树，供青龙子孙享用，并赐予乌龙所化身的茶树以独特香韵。自此，畬族便与乌龙茶结下了不解之缘。
凤凰单丛传说：
凤凰单丛的凤凰二字得名于山。凤凰山位于今天的潮州市潮安县凤凰镇，相传是畬族的发祥地。凤凰单丛起源于宋代。宋代时，凤凰山民发现了当地的红茵茶树，饮用后觉得味道很好，便开始试种。时逢宋幼帝赵昺被元兵追杀，南逃至闽粤，在途经凤凰山时，饥渴难耐，瘫坐地上，放声啼哭，此时晴空中飞来一只凤凰，嘴含一树枝，抛在赵昺面前，随之驾云离去。赵昺摘下树枝上的树叶含嚼，顿觉满嘴生津。后人于是将为赵昺提供茶叶的那棵茶树称为“宋种”。凤凰茶农由此流传出“凤凰鸟闻赵帝口渴，口衔茶枝赐茶”的传说。“鸟嘴茶”也慢慢成为当地红茵茶树的名称，也即“凤凰单丛”。
潮州地区出版的文集中常有类似表述：“在隋唐时期，凡有畬族居住过的地方，就有乌龙茶的种植，乌龙茶与畬族有着密不可分的关系。”在第一个畬族的始祖故事中，乌龙茶成为了畬族祖先的化身，而饮茶本身也是一种体化的感知和实践。对于畬族的起源与迁徙路线的问题，目前学界尚有很多争议，但普遍都认同畬族曾经在潮州凤凰山一带居住过较长时间，而后由于自然灾害或战争等原因向其他省份和地区迁徙。当地学者认为，在畬族迁徙的过程中，茶树及其加工饮用的风俗也被带到了福建等地，因而潮州凤凰山既被认为是畬族的发源地，也被认为是乌龙茶的故乡之一。凤凰镇还在1995年获得了官方认可，被国家农业部命名为“中国乌龙茶之乡”。如果说“宋种”的传说是凤凰山民出于边缘族群对身分认同的焦虑，而利用“皇帝”这一符号对汉族的攀附，那么明代弘治年间，产于当地待诏山的凤凰茶被朝廷列为贡品，则是封建统治集团对于边缘力量的主动吸纳。此外，值得一提的是凤凰单丛在巴拿马万国博览会上代表“中国”优质产品获奖。民国四年(1915年)，巴拿马首届万国商品博览会在美国旧金山开幕，中国作为国际博览会的初次参展者第一次在世界舞台上公开露面，潮州凤凰水仙茶参展并荣获银奖(同样在此次博览会上获奖的还有日后闻名全国的“国酒”茅台)。凤凰水仙作为代表中国参展的一种地方特产出现在世界性的博览会中，代表的是中国这一国族，其与畬族的联系在此赛事中变得无关紧要。在获奖以后，人们在介绍凤凰单丛的这段光辉历史时也鲜少提及畬族。在此赛事中，凤凰单丛隐去了其边缘族群的特征，而是作为“中华”特产，为中华民国争得了荣誉。
在潮州当地，自巴拿马万国博览会获奖以来，潮州工夫茶代表“中华”已成为地方文化菁英们的共识，且通过不断地“写文化”建立起了新的工夫茶与儒家文化的联系。尤其当地学者陈香白对潮州工夫茶与儒家精神的关系论证起了重要作用。早在1989年，陈香白出席“国际汉民族学术会议”，首次以中国(潮州)工夫茶为中心议题，向大会作介绍。1990年6月，陈香白以<潮州工夫茶之道之美与儒家思想>为题在“中国东南滨海地区古代文化学术研讨会”上作专题发言。该论文后以<潮州工夫茶与儒家思想>为题登在1990年的《孔子研究》第3期中，是陈香白研究潮州工夫茶的第一篇学术论文。自此以后，陈香白受到了极大的鼓舞，于各种学术研讨会中提交与潮州工夫茶相关的学术论文，在多篇论文中论证了工夫茶与儒学的关系。经过陈香白在二三十年间不断的努力论证，及其弟子们的传播和当地政府的宣传推广，儒家文化已然被证为潮州工夫茶的特征之一，同时这一观点也为潮州工夫茶艺成为“中华茶艺”提供了正当性(legitimacy)，而其与畬族的历史渊源则被逐渐遗忘和淡化。
在过去几十年潮州工夫茶向全国传播的过程中，由于无论是茶艺培训，还是舞台式展演，或是纪录片拍摄的呈现，人们更多地关注的是工夫茶独特的茶具和冲泡技巧，而凤凰单丛与畬族的始祖传说逐渐被淡化。笔者在潮州与当地人一起品茶闲聊中，人们鲜有提到畬族;在潮州人民政府网站上对工夫茶民俗的介绍中，也完全没有提及畬族;在较为正式的场合需要“表演”工夫茶艺时，女性茶艺师大多穿现在流行的棉麻材质的茶人服，男性也多穿中式长衫，完全看不出工夫茶与畬族有任何关联。在笔者经历的诸多茶会中，唯一的一次与畬族有所联系的是2018年冬参加福建福鼎的一家知名茶企的年会。两位女性茶艺师身着畬族传统服饰向来宾们展示了工夫茶艺。但在背景音乐的伴奏下，介绍的却是畬族与白茶的关系。因为福鼎是著名的白茶发源地，同时也有部分畬族分布。透过此类现代商业性的茶艺展演，亦可隐约窥见历史上畬族与工夫茶、福建工夫茶与广东工夫茶在地域与族群上千丝万缕的联系。
四、风格的演变：从“潮州工夫茶”
到“潮州工夫茶艺”
潮州工夫茶最具辨识性的特征是指其冲泡技巧，要舍得花时间、下工夫。在潮州有一句俗语，叫做“种田如绣花”，意思是潮州人即便是种田也如同绣花一般，将精耕细作发挥到了极致。这种不厌其烦追求“精细”的地域特色影响到潮州人生活的各个方面。工夫茶就体现了当地人对器具和技艺的精致追求。
从关于工夫茶的纪录和文献来看，乾隆年间福建漳州的《龙溪县志》记载了冲泡武夷茶的方式，“茶必以大彬之礶，必以若深之杯，必以大壮之炉，扇必以管溪之箑，盛必以长竹之筐。” 虽然并未直接出现“工夫茶”，但透过小杯小壶加羽扇的茶具，以及武夷茶也是最受潮汕茶人追捧的一类乌龙茶，可隐约窥见工夫茶的雏形。二十年后，袁枚在《随园食单》里记录了他在武夷山游玩时这种独特的冲泡方式。通过这种方式，茶的香气和滋味被充分激发，也彻底颠覆了他对武夷茶的认知：
余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一、二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清，而味薄矣;阳羡虽佳，而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下之盛名，真乃不忝。
“工夫茶”一词的明确出现最早见于清代俞蛟的《潮嘉风月记》中。虽然俞蛟并非刻意记录清代流行于潮嘉地区的工夫茶，但其中一段对工夫茶的陈设和茶具的描写却被公认为是对工夫茶最早的明确纪录：
工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努咀曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物。然无款志，制自何年，不能考也。炉及壶、盘各一，惟杯之数，则视客志多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。
翁辉东在《潮州茶经‧工夫茶》中较为全面系统地介绍了晚清至民国年间潮州工夫茶的概貌，内容涵盖“茶之本质”、“取水”、“活火”、“茶具”、“烹法”、“品饮”等六个方面。翁辉东认为“潮人所用茶具，大体相同，不过以家资有无，精粗有别而已。”其文中对茶壶、茶杯、红泥火炉、羽扇等的描述与今天潮州一带流行的工夫茶基本一致：
·茶壶：俗名冲罐，以江苏宜兴殊砂泥制者为佳…壶之采用，宜小不宜大，宜浅不宜深，其大小之分，更以饮茶人数定着。爱有二人罐、三人罐、四人罐之别，其深浅则关系气味…。
·茶杯：茶杯若探制者为佳，白地蓝花，憾平口阔，杯背书“若深珍藏”四字。此外仍有精美小杯，径不及寸，建窑白瓷制者，质薄如纸，色洁如玉，盖不薄则不能起香，不洁则不能衬色。
·红泥火炉：红泥小火炉，古用以温酒，潮人则用以煮茶，高六七寸。有一种高脚炉，商二尺余，下半尘有洛，可盛揽核炭，通风柬火，作业甚便。
羽扇：羽扇朋以扇炉。潮安金砂陈氏有自制羽扇，拣净白鹅翔为之…。
从以上的文献中，大致可以看出清代以来工夫茶冲泡方式形成的脉络。值得注意的，在这些文献中，虽然对茶杯、茶壶、羽毛扇等器具之美也有不吝笔墨的描摹，但这些对“物质性”和“技巧”的强调，主要目的都是为了追求“味觉”和“嗅觉”的更好体验。技术是为了服从和服务于饮茶时的身体感，而并非纯粹的“炫技”。比如袁枚详细描写了泡茶技巧是如何影响物质性的：“杯小如胡桃，壶小如香橼”──小巧的茶具能够更好地敛香，通过“嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之”的慢饮方式，最终使他体味到了武夷茶“清芬扑鼻，舌有余甘”的妙处。
在当代社会，潮州的地方行业协会为工夫茶制定了标准的流程。2016年，由潮州菜标准联盟制定的《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》正式发布，为“潮州工夫茶艺”这一传统饮食文化的传承和传播提供了参照标准，规定了潮州工夫茶艺必须采用乌龙茶类，且在姿态、礼仪、茶具、冲泡及品饮方面都有相关要求。2017年12月，工夫茶艺职业技能培训鉴定教材《中国(潮州)工夫茶艺师》正式出版;按照陈香白整理出的工夫茶标准，依次列出了工夫茶操作的21个步骤。
在这21个步骤中，“关公巡城”和“韩信点兵”最为人所知，也是潮州工夫最具特色的地方。但这最重要的两个环节却也成为潮州工夫茶与当代茶艺最大的区别。在很多茶艺馆里，茶艺师为了保证每一杯茶的汤色、浓度和味道保持一致，在传统工夫茶的基础上增添了一种新的工具—公道杯。出汤后，茶艺师首先要将壶里的茶汤全部倒在公道杯中，然后再从公道杯中分给每位客人。所谓“公道”，就是要保证每一个客人茶杯中的茶汤浓度都一样。对于潮州之外的茶人而言，公道杯在很大程度上解决了泡茶时由于先后顺序导致的浓度不匀的难题。然而，潮州在地人对“公道杯”却几乎都持不屑一顾的态度。按照潮州在地人的说法，只有不懂泡茶的人才会用“公道杯”，在地人不用“公道杯”照样能保证每杯茶的茶汤茶色分得均匀。“关公巡城”与“韩信点兵”就是保证茶汤浓度均匀的关键：出汤的时候，主人要在三个茶杯当中巡回倾洒，谓之“关公巡城”;最后再通过“韩信点兵”将最后一点茶汤点在量少的杯子里，基本都能保证三个杯子的茶汤均衡。
在潮州有句俗语，叫“茶三酒四踢桃二”，这句话的意思则是三人喝茶、四人喝酒、两人游玩为最佳。从这句俗语可以看到，潮州人喝茶对于“三”的偏好。潮州人喝茶讲究细细慢“品”，三人饮茶刚好形成了一个“品”字，这是其一。其二，潮汕工夫茶偏爱小壶，一个标准壶。一次出的茶汤一般刚好够三杯。当然也有四杯茶、五杯茶、六杯茶的量，也有微型的工艺壶，但最为潮州人广为接受的还是三人份量的小壶或者盖瓯。当茶客超过三个人的时候，由于茶杯不够往往就需要通过洗杯和轮流使用来协调。一般而言，冲泡的第一杯茶要先给长辈或者地位最高者。在所有人都喝过一轮之后，就没有这么多的讲究了。潮州人在泡茶时比较随意，他们投茶、淋壶、分茶、匀茶的一套动作一气呵成如行云流水。这些手上“工夫”并不刻意，而是因为自小就泡茶，通过长时期的实践已经完全内化为身体的一部分的具体化技巧(embodied technique)。“洗杯”是潮汕工夫茶的特色之一。洗杯时，主人将一个茶杯竖放于另一个茶杯中，用三只手指转动清洗。熟练者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵。“洗杯”要求长期实践累积的“技巧”，虽然看似轻松，但若是对一个毫无经验的外人，则稍不留神就有可能被开水烫伤。但对于潮州人而言，用三个指头“洗杯”则是极为寻常的一件事。在笔者的田野访谈中，一些外地人表示传统工夫茶以手指洗杯，且多人轮流使用杯子，不太卫生。而在地人则认为潮州工夫茶用滚水烫杯，已经起到了消毒杀菌作用。当代茶艺增加的一些步骤和工具(公道杯、茶筷、茶则、茶针等)都没有任何实质性的作用，只是“为了好看”。比如茶艺师使用“茶筷”夹住茶杯烫洗纯属多此一举，且茶汤在公道杯中倒来倒去都凉了，完全失去了茶在热腾腾的时候才有的香气。工夫茶一定是要用滚水冲淋壶身，加上“关公巡城”、“韩信点兵”一气呵成。
虽然工夫茶冲泡是一种内化于个体日常生活的实践，但同时也是潮州当地饮茶风俗有别于其他地方的集体表征。从这一角度来看，“技术”同时包括“个人的”和“社会的”两个维度。一方面，技术是一种具体的(embodied)知识，要求长时间地实践，融于从业者的肢体和感觉器官中。另一方面，它“嵌入”(embedded)社会关系之中，并通过从业者所在小区、社会等级制度与分工假设得以再生产。当代工夫茶艺即是随着中国大陆最近二三十年的现代化进程、台湾与大陆的茶人之间的流动与交流、行业内部人群分层和新的职业群体出现等新社会现象而产生的。
尽管工夫茶早在明末清初时期就随着大批潮汕以及福建人移民东南亚地区而闻名海外，然而为中国内地的大部分民众所认知与接受却仅仅是改革开放以后三四十年间才发生的事情。在这一过程中，潮州工夫茶、台湾茶艺与福建工夫茶产生了交流融合，尤其是诸多台湾著名的“茶人”到大陆著书立说，在北京、上海等大城市开办茶艺培训班，对大陆茶人产生了较大的影响。当然茶艺的产生有诸多因素的综合影响，除了中国大陆近些年经济的迅速发展推动了对物质文化的需求，也有台湾与大陆在政治局势缓和时期促进文化交流的刺激，以及中国政府近年来所倡导的传统文化复兴的影响。“工夫茶”在某种程度上被认为是起源于福建武夷山，兴起于广东潮汕地区，之后又在台湾获得了“改造”和再次复兴。闽台文化一直被认为同根同源，是两岸关系缓和时期连接中国大陆与台湾的重要纽带。过去十年来，随着两岸关系逐步升温，台湾茶人到中国大陆的著名茶产区寻访好茶，大陆茶人以跟随台湾“师父”习茶为荣，已成为当今茶界的一股时尚潮流。在这样的交流互动的背景下，潮州工夫茶与台湾茶人带到中国内地的茶艺相结合，并部分融合了流行于闽南地区的饮茶实践，逐步发展出了当代工夫茶艺。当代茶艺从茶馆的装修风格，到茶人自身的妆容、发型和服饰无不努力营造一种“视觉至上”的图象景观。“茶艺”虽然经常被表述为中华传统文化，但其实是伴随着茶艺师这一新兴的职业群体和新式的品茶场所──茶艺馆/茶空间而出现的新现象。从田野的实际情况来看，即便茶艺师在其他城市已经成为一种比较普遍的职业之后，在相当长一段时间里，潮州依然没有茶艺师。这是因为泡茶喝茶原本就是潮州人生活的一部分，而难以将其从生活中抽离出来。潮州人的房前屋后、大街小巷、客厅院子处处都是“茶空间”，泡茶待客是日常生活的一部分，因此茶艺师这一职业群体在潮汕本土倒显得画蛇添足。潮州第一个真正意义上的茶艺馆是千庭茶舍。2014年9月，千庭茶舍邀请了潮州工夫茶的两位国家级传承人陈香白和叶汉钟为他们的员工进行了两个星期的职业培训。一个月后，千庭茶舍开业，成为潮州市内唯一的一家茶艺馆。著名的工夫茶之乡直到2014年前才出现第一个茶艺馆，这在外人听起来似乎是不可思议的一件事，但这也说明了目前标榜承载了中国传统文化的“茶艺”是非常晚近才出现的新事物。
当人们聚在一起品茶的时候，实际上涉及到一套整体的身体感官体验，而不仅仅是味觉的体验。这一套“体感”包括水的温度、茶汤的外观、滋味，甚至是对茶的某些保健功效的“想象”。人们在一起交流和品茶，不仅通过直接的语言表达，而且还通过触摸、声音/沉默、视觉、嗅味和冲泡演示来体现。在传统的潮州工夫茶实践中，人们更注重茶本身的滋味如何，且饮茶具有社交功能，其饮用场景喧嚣热闹。潮州人充分调动味觉、嗅觉和听觉感官享受这份属于在地人的感官愉悦。但在近年来出现的茶艺馆中实践的工夫茶艺，则更多是本地年轻女性展现给外地人看的一道地方文化景观。尤其是在茶会上，人们更多的是保持距离的“观看”，而难得分得一口茶汤。
当代茶艺与传统的潮汕工夫茶最主要的分歧表现在三个方面：一是是否使用公道杯。如前文所述，“公道杯”是一种新生事物，并不存在于潮州当地传统的工夫茶具中;其二，传统的潮州工夫茶因为有“淋盖去沫”、“关公巡城”、“韩信点兵”等步骤，因此需要配茶盘用湿泡法。当滚烫的开水淋透壶身和白瓷茶杯，整个茶盘上都热气腾腾茶香四溢;相反，当代茶艺为了茶席整体的视觉效果，通常只铺一条窄而长的席布(大多是天然材料)，茶壶或盖碗置于壶承上。由于要时刻注意保持茶席表面洁净，尽量避免茶水洒在席布上，因此也被称为干泡法。由于壶承的储水能力非常有限，淋壶和温杯的步骤有时会被省略，有时会配合水盂进行，但都没法像使用茶盘烫得那么酣畅淋漓。因此湿泡法虽然看上去更雅致，但在香气表现上却大打折扣。其三，传统的潮州工夫茶是“茗倾素纸”，即将干茶倒在一张白色棉纸上，再将白纸卷成漏斗状送入紫砂壶中。这样的操作是非常合理的，因为一个标准壶的壶口只有3公分左右，而工夫茶投茶量很大，一般一次取7公克左右，如果不将纸卷成漏斗很难将干茶叶全部送入壶中。但当代茶艺为了视觉上的美感从不会使用白纸，而是将干茶叶铺放在“茶则”上进行展示，之后再用专门的“茶针”小心地拨入紫砂壶或盖瓯中。
如今各大城市的茶艺馆由专业茶艺师提供服务的“工夫茶”，其实和传统的“潮州工夫茶”已经有所不同。在一些大城市的茶馆中，茶艺师们确实也可能会用榄炭烧火，用红泥小炭炉和砂铫作为烧水的器具，然后使用盖瓯和白玉令(若琛杯)等茶具，让人有种置身潮州品饮工夫茶的错觉。但若仔细观察，在他们的茶席上明显摆着台湾茶艺中最常使用的“公道杯”，采用的泡茶方法也是“干泡法”而不是潮州传统的“湿泡法”，潮州工夫茶中最重要的“关公巡城”和“韩信点兵”几乎都被省略了。因此，从严格意义上讲，这些大城市的茶馆中所呈现的“工夫茶”应该是已经被改造过的当代茶艺表演，而不是传统的潮州工夫茶。但是一批批的茶艺师被不断规模化的培训出来进行这种标准化的操作，使得这种形式的“工夫茶艺”更广为人知。
五、“大师”与潮州工夫茶的“变革”
中国茶行业历来就具有“大师”叙事的传统，从唐代“茶圣”陆羽到被称为当代“茶圣”的吴觉农、张天福等，乃至最近几年在商业推广上最为成功的高端茶叶品牌“小罐茶”仍然沿用了“大师”这一传统符号。因此，在21世纪席卷全球的非物质文化遗产保护浪潮中，从国家级到县级的“非遗传承人”认定对于茶界而言，倒像是一种对中国茶文化中固有的“大师”情结的致敬和回归。许多在当地从事茶叶加工制作数十年，本来就有较高威望的茶人在成为“非遗传承人”之后，因为有了这项官方“认证”的头衔而愈加活跃，他们在推动地方茶文化传播方面起到了不可忽视的作用。“工夫茶”在当代之所以能够跳出潮汕的地理局限而风靡全国，离不开以陈香白、叶汉钟为代表的几位男性非遗传承人“大师”对其进行的技术“变革”和在国家级媒体上的推广。
虽然今天在潮州，大家在日常口头交流中都讲“工夫茶”，但自2008年“潮州工夫茶艺”作为官方名称被列入第二批国家级非物质文化遗产保护名录以后，在正式场合中，这种本地传统的泡茶方式一律被统一表述为“潮州工夫茶艺”。从“工夫茶”到“工夫茶艺”的一字之差，实则体现了最近十多年来国内饮茶风尚的转向──即从专注于泡茶“技术”到转向程序性的“茶艺”展演;以及国家自上而下推行的“非物质文化遗产”保护系统与“地方性知识”发生碰撞以后带来的一系列变化。在具体的地方实践层面，具有传承人头衔的“大师”们在推动“工夫茶艺”的标准化过程中扮演了重要角色。
潮州工夫茶作为一种当地人人都会的一种“技能”，充分展示了其已嵌入地方性社会生活中。但另一方面，每个人泡出的茶汤口味又略有不同，反应出主人的个性化风格。这也是为什么在地人喜欢聚在一起品茶的原因。在不断的交流碰撞中，在地人既保持着一种相对统一的泡茶技术，但同时又都力图展现自己的特色。当代“艺茶”看上去虽更为优雅，但其实却是对大师们总结归纳的标准的机械执行，失去了泡茶者的个性。
如前所述，潮州当地学者陈香白是推动潮州工夫茶艺的代表性人物之一，他在收集、整理和总结潮州工夫茶资料的基础上，规范化了工夫茶的流程，在此基础上逐步形成了现在普遍流行的“潮州工夫茶艺”。在过去的二三十年间，陈香白一直不断宣传和推广他总结的“二十一式”。陈香白向外界展示和传播潮州工夫茶艺主要通过三种方式：第一种方式是通过应邀到国内外各个地方和场合讲课授艺，或者潮州以外的人前来潮州请陈香白来讲茶授艺。第二种方式是通过接受国内外主流媒体的采访，通过媒体镜头展示工夫茶艺，宣传潮州工夫茶文化。陈香白曾多次接受如中央电视台等新闻媒体的采访。第三种方式是收徒的方式。他所收的这些弟子当中，除了来自潮州当地，还有很大一部分是来自于全国各地，甚至还包括一些海外的“洋弟子”。在招徒和对外展示潮州工夫茶的过程中，陈香白始终以他整理的二十一式作为表演范式，而不是潮州人日常生活中的工夫茶。潮州文化局在潮州工夫茶向上申报国家级非物质文化遗产时，参考并采用了陈香白整理的工夫茶艺二十一式。除陈香白之外，叶汉钟也是推动潮州工夫茶艺标准化的重要人物之一。2012年，叶汉钟在中央电视台拍摄的纪录片《茶：一片树叶的故事》中作为“潮州工夫茶大师”出镜。随着这部纪录片在全国引起轰动，叶汉钟也很快成为茶界名人。此后，邀请叶汉钟介绍潮州工夫茶的主流媒体络绎不绝。2015年，潮州菜标准联盟制定的《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》就是由叶汉钟主要起草的。2017年12月叶汉钟主编的《中国(潮州)工夫茶艺师》正式出版。该书的出版标志着潮州工夫茶由较为随意的民间冲泡向职业化和规范化转变，从日常生活的实践向表演性的茶艺转变。
Tim Ingold指出，在传统社会中“技术”是带有思考性的，是与“机械操作”相悖的;而现代社会将传统的“技术”分裂为“设计”与“执行”两个不相关的部分，而负责执行的这部分纯粹“技术”(更接近本文的茶艺)被异化为可以跟人们的日常经验相分离的工具。他将 Bruzina在讨论建筑艺术时对“技术”概念在从“传统”向“现代”的转变分析表示如图一：
藉由此图对“技术”的理解，或可将潮州工夫茶从传统社会中的“技”向现代社会中的“艺”的转变表达如图二。在传统社会中，并不存在所谓熟练掌握潮州工夫茶“技术”的“大师”与年轻学徒之分。潮州人在日常实践中冲泡工夫茶时也并不需要遵循所谓的“二十一式”等标准，而是比较随意地就环境自我发挥。但在当代的工夫茶艺领域，产生了以非遗传承人、茶艺培训导师和行业协会为代表的菁英群体和机构，他们掌握着“传统”的话语权，负责制定“标准化的”传统，而以女性学员为主的茶艺师们则只是负责按照标准机械执行。
六、新兴的职业群体：“茶艺师”
作为工夫茶的发源地，潮州专门的茶艺培训的机构其实并不多，而且都是近几年才出现的，与当地茶艺馆出现的时间几乎同步。在这一过程中，几个关键人物起到了重要作用，可以用“三个人和一个机构”来概括，即叶汉钟、王翠盈、林宇南和潮州市茶艺协会。在潮州，最早进行茶艺培训的是王翠莹。王翠莹为潮州工夫茶艺市级非遗传承人，师从陈香白。王翠莹最初也像很多人一样，到外地去销售茶叶，在销售茶叶的过程中应顾客要求表演工夫茶艺。在表演的过程中，她敏锐地觉察到了茶艺培训的市场前景，故而于2011年开始从事茶艺培训。王翠莹的培训机构几乎每期都能招满人，她本人也经常应邀到深圳、杭州等地培训，有时也应邀到韩山师范学院和职业技术学院上课。王翠莹的茶艺培训可以分为三个类别：第一类是生活实践中的工夫茶艺，以教授怎样使泡出的茶更好喝为目的。用王翠莹本人的话来说，就是“怎样使400块的茶冲出500块的感觉”;第二种是工夫茶艺的二十一式，也就是陈香白总结的标准化的工夫茶;第三种是教授怎样更好地表演茶艺，这种是以展现茶艺师的姿态之美为主要目的。而跟随王翠莹学习茶艺的几乎全是年轻的女学员。正如张静红观察到的，“平日在潮州城内各个角落喝茶，遇到男性泡茶的时候满多。而协会的排练成员却都是年轻女子，这似乎和全国其他地方茶艺队伍的构成状况趋于同质化──在茶艺展演里，女性泡茶的姿势被认为更为柔美。”
然而需要注意的是，女性茶艺师更多的是出现在以外地人或游客为主的商业性消费场所，主要是展示和表演给外地人看。在潮州人的家庭接待客人和朋友聚会的场合，男性泡工夫茶仍是最为常见的。在政府组织的官方展演中，则是以男性非遗传承人为主。
事实上，在潮州当地出现以年轻女性为绝对主流的专业茶艺师群体，可以说是工夫茶从“技”向“艺”转变的一个必然结果。在传统中国社会中，品茶一直是文人的“雅趣”之一。所谓“琴棋书画诗酒茶”是儒家士大夫追求自身愉悦和修养而掌握的技能。而茶与琴也经常同时出现在中国传统的画轴以及诗词作品中。简而言之，在中国传统茶文化中更多出现的是男性角色，即便是为这些文人烧水备茶的也多是男性童仆。传统的潮州工夫茶虽然并没有明确的性别区分，但从一些老照片和文字描述中也可以看出，聚在一起泡茶品茶的多是男性。目前潮州工夫茶两名最有名的两位代表性传承人陈香白与叶汉钟也是男性(分别为国家级和省级非遗传承人)。但在目前潮州的商业性茶艺馆/茶空间中，进行工夫茶展演以及为客人泡茶的几乎全都是年轻的女性茶艺师。以千庭茶舍为例，笔者调研期间，茶艺馆包括店长在内共有5名茶艺师，全部为年轻女性。其中最年轻的刚刚大学毕业，只有22岁;最大的两名茶艺师是一对双胞胎，只有27岁;5个人的年龄均在20-30岁这一年龄阶段。喜心斋工夫茶艺馆有3名茶艺师，其中店长是一名80后的形象气质姣好的女性，两名店员则是90后女性，最年轻的一名为韩山师范学院的大四实习生。
在潮州市，最负盛名同时也是最早开设的茶艺培训机构为王翠莹经营的“潮州印象单丛文化交流中心”，其最近几年参加茶艺培训的学员性别及年龄分层如“表一”所示。从表一可以看出，在该培训中心招收的学员中，全部学员的年龄段集中在18-40岁之间，40岁以上的学员竟无一人，这一数据充分说明了年轻茶艺师的绝对主导地位。此外，王翠莹受聘授课的高校的茶艺队学员年龄全部在18-23岁之间，而在向社会招收的学员则主要集中在23-30岁这一区间，尤其是2016年30名学员全部都在这一年龄阶段;而在2017年和2019年还分别出现了5人和3人的年龄小于23岁，这进一步说明了茶艺师这一职业群体越来越趋向于年轻化。在男女性别比例方面，无论是社会上主动报名参加茶艺培训的学员，还是高校的茶艺队，女性学员人数都占据了绝对的优势，且潮州市技工学校的35名学员全部为女性，可见当代工夫茶艺与女性性别之间的高度关联性及男女性别失衡现象。
传统的茶叶感官审评方法被称为“五项评茶法”，即对茶叶的外形、冲泡出的汤色、香气、滋味和(泡过以后的)叶底，经干、湿评审后得出结论。五项评茶法要求审评人员视觉、嗅觉、味觉，甚至是触觉并用，外形与内质审评兼重。但在实际操作中，感官之间并非泾渭分明，而是相互交叉影响。David Parkin和Kunbing Xiao根据不同的场合人们对不同感官的关注，总结不同类型的茶事活动与对应的感官特征为：1.仪式化的“茶会”强调视觉效果而抑制声音表达与语言交流;2.茶艺培训课程对描述香气、滋味和触觉的语言规训;3.具有竞争性的“斗茶赛”中对味觉、嗅觉等感官经验的强调和鼓励言语的自由表达。
本文所讨论的传统工夫茶具有一些斗茶性质，更强调味觉体验，仍多由当地男性主导。而当代工夫茶艺强调了对动作优雅和环境的关注，凸显了视觉和听觉的地位，不仅要求茶要好喝还要求好看，甚至是“好看”比“好喝”更为重要。性别分工将接待和招待功能与女性属性联系在一起。女性通过被男性“欣赏”从而在市场上获得“被展示”的价值。在茶行业，男性泡茶时一般没有特别的服饰要求，动作更加潇洒自由，更注重泡茶的“技”。而女性茶艺师具有姣好的容貌和优美的体态几乎已经成了茶界的不成文规定。在女性茶艺师群体中，有一套默认的着装及妆容要求：茶艺师的妆容一般都化淡妆，且留着清一色的黑直髪，有的茶艺师会在脑后盘一个发髻。虽然任何茶艺馆都不会明文禁止茶艺师烫染头发，但笔者几乎从来就没见过一个烫过或者染过头髪的茶艺师。烫发和染髪是20世纪初随着西方文化传入中国以后才开始流行的“洋”时尚，而黑直髪也一直是“东方主义”的刻板印象之一，因此茶艺师的中式服装和黑直髪或者盘髪从视觉上直接传递出一种“传统的”信息。从着装开看，最近十年来在茶界中出现了专门的“茶人服”。这些茶人服以年轻女性群体为消费对象，以棉、麻、桑蚕丝为主要面料、采用立领、盘扣、斜襟等传统的中式服饰元素，整体风格飘逸柔美。此外，与茶相关的“琴棋书画”等其他内容也与当代茶艺逐渐融入。年轻女性表演古琴弹奏，茶艺师同时会香道、花道等技能早已超越了传统的“工夫茶”范畴，但却能使茶客们在视觉上得到了极大的满足，甚至超越了本应成为品茶核心的味觉与嗅觉。从人的身体感官经验来看，味觉和嗅觉的体感是更为微妙的，需要经过长时间的实践和训练才能习得，而视觉和听觉的刺激强度更大更直接。由于人们在感官体验中的“移情”和“通感”作用，即听觉、视觉、嗅觉、味觉、触觉等不同感觉之间的交互渗透作用，品茶过程中的“观其色、嗅其香、试其味”实则为一个整体性的感官系统。视觉上的美感的确会有助提升人们的嗅觉和味觉体验。此外，正如前文已经提到的，由于现代网络和传媒技术的发达，使得视觉和听觉可以超越地理空间的局限进行传播，但味觉和嗅觉却必须是“在场”的亲身体会，这也导致茶行业从业者更愿意在形象、着装和环境上投入，因为视觉感官面对的潜在观众规模要大得多。
整体而言，仪式性的茶艺表演的特点可能更多地体现出视觉上的美感、声音的缺场(沉默)、优雅的肢体动作和手势、传统服饰的呈现，而不是茶人之间的谈话或交流。而这些特征恰好与传统中国女性被期待的温柔、优雅等质量相吻合。
七、结论：潮州工夫茶艺的现代性
本文从三个方面分析了从“工夫茶”到“工夫茶艺”转变的二三十年间，潮州当地的饮茶实践所经历的一些变化，并试图透过这一国家级非物质文化遗产项目的生存现状来反思在现代社会中被标榜为“传统”的地方民俗究竟在多大程度上保留了其“原真性”，以及在现代化的都市生活中这些所谓的“传统”又是如何重新获得新的生命力。
首先，从地理位置和族群源流来看，潮州工夫茶一开始具有一个“华夏边缘”的尴尬地位，即当地畬族始祖盘瓠与凤凰茶的传说。当地方政府和文化菁英将“工夫茶”作为一个文化符号对外输出时，这一边缘族群的身分就被有意或无意地抹去了，而代之以大书特书工夫茶与“儒学”的关系，建立了工夫茶与“儒家”的新的联系。这一文化表征上的“正统”身分也更有利于工夫茶摆脱其地理上的局限性，从而为其后来演变为一种代表中华的茶艺提供了正当性。其次，在过去二三十年来中国大陆的茶艺(茶道)和茶艺馆(茶空间)从无到有迅速发展的过程中，原本注重泡茶技术以追求更好口感的“工夫茶”逐渐向更注重展演性和视觉美感的“工夫茶艺”转变，出现了微妙的日常生活中较为随意的工夫茶与“规范化”的工夫茶艺展演的区分。再次，随着工夫茶由“技”向“艺”的转变，潮州地方社会出现了以男性非遗传承人为代表的“大师”和年轻女性为主体的茶艺师的分层。“大师”们负责定义“传统”、制定行业标准，并设计出一套便于传播的潮州工夫茶标准操作程序，而女性学员们则只是机械照搬和执行这一套“规范的传统”，并最终受训成为职业茶艺师。这一所谓传统潮州工夫茶的标准化生产过程也呈现出了当代茶艺中的视觉优先原则和性别化消费特点。
本文对潮州工夫茶的当代转变并非持批判态度，而只是尽可能如实地反映其在过去的二三十年间出现的一些变化。笔者认为，潮州工夫茶艺呈现出的如上现代化特征实为其在当代社会中重获生命力而不得不为之的无奈之举。毕竟，维持一种实践的持续发展有时需要修饰或改编，在这方面的创造力可以被认为是对传统的有效即兴创作(valid improvisation on tradition)。通过本文的观察和分析，可以看出所谓的“工夫茶艺”虽然仍保留了当地传统工夫茶的最主要形式，但其实其在最近这些年的变化不仅没有遵守本地大众日常生活中的习惯，反倒呈现出某些“现代化”的特征，其中最为明显的特征之一就是标准化的操作培训。标准化是现代社会的基本特征之一，而列入“非物质文化遗产”的很多传统技术却是要依靠匠人的手感、身体感和经验来完成。传统社会的手工业者运用“思考的手”(mindful hand)，根据具体环境和工具而使得每一次技艺的完成都具有个人的创造性。这种不规范化的操作导致的细微差异也正是传统“手工”的魅力所在。因此也可以说，非物质文化遗产所代表的“传统”的价值观是反标准化和规范化的。但在某种程度上而言，联合国教科文组织(UNESCO)自上而下推动的非物质文化遗产保护运动本身也是现代化的产物。因此在申报过程中，当地政府亦不得不按照一系列标准化的“实施指南”去操作。比如对潮州工夫茶的二十一式归纳、“工夫茶艺”的命名等在申报过程中就已然偏离了传统。此外，从身体感官的角度来看，虽然一直以来被压抑的味觉、嗅觉在现代社会得到了空前的释放，但在感官等级制中仍然是以视觉占据绝对的核心地位。品茶是一种典型的多重感官综合作用的活动，从“工夫茶”到“工夫茶艺”的一字之差也体现了其身体感知从以“嗅觉”和“味觉”为中心向现代社会“视觉至上”的演变。而这种转变带来的必然后果之一就是茶艺中的性别分工和“物化的女性”倾向。在本文所有的叙述中，其实很难非常清晰地区分传统的“潮州工夫茶”与规范化操作的“潮州工夫茶艺”。两者之间并非泾渭分明，而是相互重迭和融合。与大部分非物质文化遗产项目的生存现状不同的是，潮州工夫茶不仅没有在现代社会中呈现颓败之势，反倒在国家、政府的支持与当地菁英的推动下，吸引了越来越多的人参与进这一具有巨大利润的“工夫茶”产业链条中，从而焕发出新的商业活力。而潮州工夫茶之所以会有产生如此显著的自我传承能力，除了有中国经济迅速发展、中产阶级追求精致化物质生活的社会潮流的推动的因素，在很大程度上也恰恰来自于潮州工夫茶的自反性与自我现代化的选择。对传统的要求是现代思想的永恒特征之一。在现代社会，无论是在人们的思想层面还是在实践中，创新和传统并存。现代社会的自反性很多时候要求人们假想存在一个永恒的“过去”，即使这种固定的“过去”可能不曾存在过。所谓已被证明为合理的传统，实际上已经是一种具有虚假外表的传统，它只有从对现代性的反思中才能得到认同。
(原文《中国饮食文化》16.2(2020)，参考文献从略。图片来自于第五届饮食文化生产学术会议暨第六届食文化发展大会)
来源：茶贵人
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引言
潮州工夫茶的雏形可以上溯至唐宋，明清之后这种饮茶方式在中国福建及潮汕地区最为盛行。工夫茶并非一种茶的名字，而是指一种泡茶的技艺。之所以取名“工夫茶”，一方面是因为喝工夫茶比较费时间（花工夫），但更重要的是这种泡茶的方式十分讲究，需要泡茶者及品饮者具有相当的技巧（工夫）。无论是茶具的选择，还是对于泡茶所用的水的要求，亦或是冲泡时程序的讲究，都需要一定的知识。最近二三十年以来，联合国教科文组织推动的“非物质文化遗产”对“地方传统”保护的肯定，以及中国城市中新兴的“中产阶级”对精致生活的追求，都在很大程度上推动了中国当代的“茶文化复兴”。在这样的背景下，潮州工夫茶独特的泡茶方式使其从全国各地众多的饮茶风俗中脱颖而出，突破潮汕地区有限的地理空间，迅速向全国各地传播。在国内外的对中国传统文化的宣传推广活动中，时常可以看到以“工夫茶”命名的茶艺表演。在程序标准化的茶艺表演过程中，或是在当地导游的口头介绍中，潮州工夫茶被表述为从出现之初就从未变过，堪称“中国茶文化的活化石”。
传统的潮州工夫茶具（肖坤冰摄于潮州千庭茶舍）
然而笔者透过潮州地区的实地田野，观察到当地人的工夫茶实践与媒体所宣传的“传统”并非完全一致。工夫茶的呈现方式在不同的时期，与具体场景、参与者的角色和参照对比的对象等，都有诸多微妙的联系。本文的分析与思考主要围绕几个问题而展开：其一，潮州工夫茶作为中国最具代表性的茶文化，其诞生地的地理位置却处于“华夏边缘”的东南沿海一隅，那么这种饮茶习俗是否从一开始就具有在地理和族群上的中心地位？其二，潮州工夫茶究竟在多大程度上保留了“何时的”传统？目前在潮州地区，当地人践行的工夫茶是否与几十年前一样？其三，在女性占据茶艺师主流的茶艺圈，这股偏好年轻女性的行业潜规则是否影响或在多大程度上影响了潮州工夫茶的传承？
理论视角与“潮州工夫茶”的研究回顾
潮州牌坊街上的“潮州工夫茶艺”塑像和介绍
EdwardShils在其经典著作Tradition中花了大量篇幅去解释何为“传统”，他认为“传统意味着许多事情。在最基本的意义上，它意味着简单的传承（traditum），它是从过去传递到现在的任何东西。它没有说明传播的内容或特定的组合，或者它是物理对象还是文化建构；它没有说明它已经流传多久或以何种方式，是口头还是书面形式。”可见，Shils对传统的定义是非常开放的，它可以是任何从过去到现在的沉淀物（precipitate）甚或枝微末节（filament）。后来的研究者EricHobsbawm更激进的提出“传统的发明”这一概念，他指出那些所谓影响我们日常生活的具有悠久历史的传统，实际上都是当代人为响应社会变革，增强国家和民众的凝聚力而进行的“创新”和“发明”。要理解何为传统，有必要对与之对应的另一概念“现代性”进行梳理。安东尼?吉登斯（AnthonyGiddens）将“现代性”笼统表述为大约17世纪出现在欧洲，并且在后来的岁月里，程度不同地在世界范围内产生影响的一种社会生活和组织模式。并且极富洞见性地指出，“反思性”乃是最显著的“现代性的后果”之一。可见，“传统”与“现代性”并非截然对立，在某种程度上“传统”是迈向现代的一种手段和普遍社会进程（commonsocialprocess）。原因有二：现代社会由于急剧变革，可能在民众中引发普遍的不安全感或不确定性，此时宣称一种惯例是传统的，即认为该惯例在时间上是连续的，且由于其道德或美学价值而具有一种天然的合法性，有利于维持现代社会的稳定。其次，在当代的消费社会，制定或展示传统还会带来可观的商业收益。
潮州工夫茶艺在今日已被公认为传统中国茶艺的代表，且标志性事件是在2008年“潮州工夫茶艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产保护名录。从“潮州工夫茶”到“潮州工夫茶艺”的一字之差显然并非地方政府申请非物质文化遗产时的一时文字游戏，而是暗含在过去的二三十年中，这一地方饮茶实践从“技”到“艺”的逐步转变过程。潮州工夫茶，以其独特的冲泡技巧为特色，因而有必要对其涉及的“技术”及其相关概念的发展进行简单梳理。在西方世界，“技术”（technology）并非一个静止的概念，而是随着人类社会的演化而不断发展的。“技术”源自于希腊语"tekhnologia"，它的词根为"tekhne"，最初意指“艺术或手艺”。但到了18世纪，“技术”转向藉助于手动装置（manualdevices）的，机械的（mechanical）、无意识的、呆板的手工，这比较接近“技术”一词在现代的概念。可见，技术与手工技巧（technique）的分离其实是随着现代科技的发展而逐渐产生的。本文讨论关于冲泡潮州工夫茶的“技”更接近“技巧”（skill）这一概念，强调操作者的主体能动性和对身体的操控。TimIngold认为，技巧不是指“身体技术”，而是指在一个结构丰富的环境中行动和感知整个有机物（不可分割的身与心）的能力。同时，“技”也不是代代相传的，而是在实践操作中，透过培训和经验发展人类有机体的做法（modusoperandi）中而获得重生的。在本文的案例中，也将讨论“工夫茶艺”是如何在老一辈与年轻一辈的“传”与“授”之间，以及年轻学员的日常实践中获得新生的。传统的潮州工夫茶更多的强调冲泡技巧，而当代茶艺则更多地追求工夫茶的艺术化或可视化的呈现，因此，在官方场合都是称之为“茶艺”（teaart）。在西方社会，人们倾向于将艺术（art）与技术视为建立在不同基础之上的独立领域。但在东方社会，“技”与“艺”之间的区分更为模糊。本文所讨论的工夫茶中所呈现“技”与“艺”就很难有明确区分，很难说工夫茶的某个方面就只体现了“技”而与“艺”完全无关。例如日常生活中的工夫茶，尽管喝茶的场所十分随意，但是其同样会讲究茶具的精美；而茶艺表演中的工夫茶，尽管其十分讲究茶席的设计、品茶的环境，但是茶艺师的技术对茶味的呈现也有至关重要的作用。
饮茶是一项涉及到运用视觉、嗅觉、味觉、触觉等多重感官的活动，其中最重要的是嗅觉与味觉。从古希腊时代就开始逐渐形成的“感官等级制”是本文考察潮州工夫茶向当代“茶艺”转变的一个重要研究途径。以柏拉图和亚里士多德为代表的古希腊哲学家们认为，视觉和听觉代表着有距离的理性判断，因而是高级的感官；而味觉和嗅觉则与食物直接发生接触，服务于肉体的放纵和愉悦，因而是低级的感官，并由此建立了以视觉为中心的“感官等级制”（thehierarchyofthesenses）。ImmanuelKant重申了以视觉和听觉较为基础的趣味判断与身体感官的分立，并认为“趣味”是可以脱离个体主观感受，而具有美学上的普适性。ImmanuelKant认为审美／品味是纯粹的，与生俱来，具有普世标准的；而PierreBourdieu则认为品味是后天培养的，具有强烈的阶级区分暗示。品味反映和复制出社会等级，成为社会等级的具体化表述（embodiedexpression）。“感官人类学”是近年来人类学家研究茶艺的一个重要研究取径。余舜德较早地将感官人类学的研究路径引入对茶叶价值生成的研究，JinghongZhang也在其民族志作品中刻画了当代消费者对普洱茶的感官品鉴，DavidParkin与KunbingXiao特别指出茶艺涉及的多重感官中容易被人忽视的“有声”和“无声”的听觉问题。潮州工夫茶从“技”到“艺”的变革是本文关注的重点，这一技巧上的转变带来的一个无法避免的影响就是当代工夫茶艺在“香”（嗅觉）和“味”（味觉）呈现上的弱化以及对视觉效果的强化，因此本文在讨论技术变革时也会运用感官人类学分析茶客饮茶的身体感变化。
具体到对潮州工夫茶的研究，大部分论文发表仍停留在对工夫茶的历史、传统技艺的阐释，以及近年来呈现对工夫茶作为“非物质文化遗产”传承的大量关注。然而，在国际学术界中，尤其是港台一些人类学者对工夫茶的原真性（authenticity）进行了批判性思考。例如，LawrenceZhang与JinghongZhang从国族之间跨文化交流的角度对中国大陆以及台湾当代茶道（茶艺）之间的关系进行了反思。前者指出目前大陆流行的茶道实际上是在潮汕工夫茶的基础上，又经过了台湾茶艺的包装再传回大陆，并在此过程中受到了日本煎茶道（senchadō）的影响。但在当代国家对文化遗产大力倡导的背景下，这种来自异域的“遗产”在对中华传统的强调下被有意地遗忘了。后者认为被大陆茶人视为“中华正统”的台湾茶艺本质上反应了当代台湾在中日两种文化张力的双重影响下对“传统”的矛盾抉择及对原真性的本土化适应。此外，张静红和Peterd’Abbs都基于在潮汕地区的田野调查，运用民族志深描的方式，对日常生活中的工夫茶与展演性的“茶艺”进行了对比分析。不同的是，张静红从主体性角度出发，运用“身体感”和“仪式感”来解释这种差异性。而Peterd’Abbs将强调商业资本介入地方所造成的“潮州工夫茶”的多样性存在状态，即日常实践（everydaypractice）、精致化的实践（refinedpractice）以及商业化的休闲（commercializedleisure）。此外，张静红、BethanThomas和JieLi通过对潮州、成都、西安等地的多家茶艺馆的田野调查，指出当代茶艺馆中的“茶艺”实际上是在中国社会近一二十年经济高速发展、人们生活水平和需求提高的背景下，对传统茶文化的采借、拼凑和创新的一套“传统的发明”。BethanThomas敏锐地注意到了茶艺馆内的性别失衡现象：女性被排除在管理阶层之外，从而成为在前专事“展演”的“茶艺师”，“性别”与“表演”在一些茶艺馆中微妙地结合在一起，呈现出中国茶文化中“物化的女性”与性别化消费倾向。与大部分研究强调国家、政府或经济因素等外部力量对茶艺的影响不同，余舜德从更微观的“认知”和“感官”视角出发，探讨了个人“品茶的深入”与茶艺总体的“事茶的优雅”是如何通过身体感官统一的。他认为茶艺之“雅”与个人在习茶过程中所获得的身体本身的“能力”和“敏锐度”有密切关系。
无可否认，上述研究对中国当代茶文化的反思，尤其是对“传统的发明”和性别角色的关注与本文存在着一定重合之处，但笔者认为对“潮州工夫茶”的探讨尚有进一步深入的空间。譬如，张静红用身体感来主要分析工夫茶、用仪式感主要分析现代茶艺的分析途径有将“整体性”（holistic）的工夫茶割裂之嫌；与本文类似的讨论，还包括余舜德对台湾茶产在现代科技的全面影响下，对工艺（craftsmanship）与工匠的技术之间的关系的思考。但其从感官人类学出发的理论取向与本文关注的“技艺传承”与“性别分工”之间的问题有明显区别。再次，大部分研究对具有“非物质文化传承人”头衔的茶界“大师”在推动当地茶文化传播过程中的引领作用关注度不够，缺乏民族志深描。此外，潮州工夫茶与畬族族源的紧密关系在学术界鲜有文章涉及。基于以上研究的贡献与不足，本文将从追溯潮州畬族族源与工夫茶的渊源入手，以潮州工夫茶最近二三十年经历的从“技”到“艺”的风格演变为线索，分析形成此变化背后的复杂动因。在研究途径上，本文通过田野调查和访谈，对潮州的男性行业菁英与年轻女性从业者在工夫茶的“传”与“承”之间扮演的不同角色进行了民族志深描，并在此基础上进一步反思了何为“传统”，及其与“现代性”之间的“悖论”与“统一”。文中的一手资料均来自于笔者2018年7月和2019年5月在潮州的两次田野调查。
从“畬家”到“儒家”：跳出“华夏边缘”的工夫茶
载阳茶馆工作人员正在配送“标准”的工夫茶具、茶点
在提到工夫茶时，学者们不得不面对另一个与其有着千丝万缕的联系且常常含混使用的术语“工夫茶艺”。据2013年出版的《中国茶叶词典》的解释，“工夫茶艺是在潮州工夫茶的基础上发展起来的。潮州工夫茶是‘散茶’品饮法，属散条形茶瀹泡法的范畴。过去工夫茶盛行于闽粤港台地区，现在其影响已遍及海内外。”在短短两三句语焉不详的词条解释中，同时出现了“工夫茶艺”、“潮州工夫茶”与“工夫茶”，可见三者之间具有密切联系，要将其进行明确区分绝非易事。最早从用具、冲泡方法论及工夫茶的应是袁枚在《随园食单》中对武夷茶的记载。该文虽然并没有明确出现“工夫茶”三字，但其描述的小壶小杯的冲泡方式以及嗅香、试味的过程与后来出现的“工夫茶”大致相当。大部分学者均认可，工夫茶最早起源于中国东南沿海的福建和广东两省，而在两省之交的潮州地区得到了空前的发展与认同。潮汕工夫茶的代表性人物陈香白认为，中国茶道、中国工夫茶和潮州工夫茶实质上是三位一体的。也就是说，潮州工夫茶代表了中国茶道“正统性”（orthodoxy）。然而，在很长的一段历史时期，潮州地区都属于华夏边陲。作为工夫茶文化的一个重要组成部分的“凤凰单丛”的主要产区凤凰镇，在古代更是少数民族畬族的聚居地。
畬族作为中国的少数民族之一，主要分布在福建、浙江、广东、江西、安徽一带，其地域分布也与工夫茶的发源地福建和广东高度契合。唐代时期，畬族被称为“蛮”或“蛮獠”。南宋末年，史书上开始出现“畬民”或“拳民”的族称。“畬”意为刀耕火种，意思是他们是以刀耕火种为主要生产方式的族群。而他们自称为“山哈”。“哈”在畬语里是“客人”的意思，“山哈”意即山里的客人。之所以自称为“山哈”，是与他们的居住环境以及迁徙历史有关。按照“先来为主，后来为客”的规则，他们被先来的汉族称为“客人”。在族群研究中也有“畬客一家”的说法。由于较为肥沃的土地都已被当地汉族占领，后来的畬族就只能到更偏远更贫瘠的山里开垦土地，显而易见畬族是受到当地汉族排挤的一个山地民族。
学界对工夫茶的“本真性”研究往往强调其特殊的冲泡技法，而忽略了“除冲泡独特外，潮州工夫茶艺另有一个突出的特点，就是以乌龙茶为主要茶品。”乌龙茶中又以当地乌岽山所产凤凰单丛为极品。所谓单丛，是因为其“单丛采摘”、“单株制作”的特点。对于行家而言，每一株茶树都有其独特的香气和口感，正宗的潮州工夫茶必然是冲泡单丛茶。在当地民间传说中，乌龙茶与凤凰单丛都与畬族有密切关系。笔者根据田野访谈整理如下：
乌龙茶传说：
传说畬族始祖盘瓠原是龙王的孪生子青龙，他因为羡慕人间生活投胎化为龙犬，后又娶辛帝之女为妻。成为驸马之后带领族人到凤凰山定居下来，成为畬族。青龙之弟乌龙听说以后来到凤凰山来找寻哥哥，半路上遇到哥哥之后化身古藤想与哥哥开个玩笑。青龙只顾着追逐山羊，没想到被古藤绊倒跌落悬崖而死。无意中害死了哥哥的乌龙悲痛欲绝，为了抚养青龙的后代，乌龙奏请玉帝恩准，化身为茶树，供青龙子孙享用，并赐予乌龙所化身的茶树以独特香韵。自此，畬族便与乌龙茶结下了不解之缘。
凤凰单丛传说：
凤凰单丛的凤凰二字得名于山。凤凰山位于今天的潮州市潮安县凤凰镇，相传是畬族的发祥地。凤凰单丛起源于宋代。宋代时，凤凰山民发现了当地的红茵茶树，饮用后觉得味道很好，便开始试种。时逢宋幼帝赵昺被元兵追杀，南逃至闽粤，在途经凤凰山时，饥渴难耐，瘫坐地上，放声啼哭，此时晴空中飞来一只凤凰，嘴含一树枝，抛在赵昺面前，随之驾云离去。赵昺摘下树枝上的树叶含嚼，顿觉满嘴生津。后人于是将为赵昺提供茶叶的那棵茶树称为“宋种”。凤凰茶农由此流传出“凤凰鸟闻赵帝口渴，口衔茶枝赐茶”的传说。“鸟嘴茶”也慢慢成为当地红茵茶树的名称，也即“凤凰单丛”。
潮州地区出版的文集中常有类似表述：“在隋唐时期，凡有畬族居住过的地方，就有乌龙茶的种植，乌龙茶与畬族有着密不可分的关系。”在第一个畬族的始祖故事中，乌龙茶成为了畬族祖先的化身，而饮茶本身也是一种体化的感知和实践。对于畬族的起源与迁徙路线的问题，目前学界尚有很多争议，但普遍都认同畬族曾经在潮州凤凰山一带居住过较长时间，而后由于自然灾害或战争等原因向其他省份和地区迁徙。当地学者认为，在畬族迁徙的过程中，茶树及其加工饮用的风俗也被带到了福建等地，因而潮州凤凰山既被认为是畬族的发源地，也被认为是乌龙茶的故乡之一。凤凰镇还在1995年获得了官方认可，被国家农业部命名为“中国乌龙茶之乡”。如果说“宋种”的传说是凤凰山民出于边缘族群对身分认同的焦虑，而利用“皇帝”这一符号对汉族的攀附，那么明代弘治年间，产于当地待诏山的凤凰茶被朝廷列为贡品，则是封建统治集团对于边缘力量的主动吸纳。此外，值得一提的是凤凰单丛在巴拿马万国博览会上代表“中国”优质产品获奖。民国四年（1915年），巴拿马首届万国商品博览会在美国旧金山开幕，中国作为国际博览会的初次参展者第一次在世界舞台上公开露面，潮州凤凰水仙茶参展并荣获银奖（同样在此次博览会上获奖的还有日后闻名全国的“国酒”茅台）。凤凰水仙作为代表中国参展的一种地方特产出现在世界性的博览会中，代表的是中国这一国族，其与畬族的联系在此赛事中变得无关紧要。在获奖以后，人们在介绍凤凰单丛的这段光辉历史时也鲜少提及畬族。在此赛事中，凤凰单丛隐去了其边缘族群的特征，而是作为“中华”特产，为中华民国争得了荣誉。
在潮州当地，自巴拿马万国博览会获奖以来，潮州工夫茶代表“中华”已成为地方文化菁英们的共识，且通过不断地“写文化”建立起了新的工夫茶与儒家文化的联系。尤其当地学者陈香白对潮州工夫茶与儒家精神的关系论证起了重要作用。早在1989年，陈香白出席“国际汉民族学术会议”，首次以中国（潮州）工夫茶为中心议题，向大会作介绍。1990年6月，陈香白以<潮州工夫茶之道之美与儒家思想>为题在“中国东南滨海地区古代文化学术研讨会”上作专题发言。该论文后以《潮州工夫茶与儒家思想》为题登在1990年的《孔子研究》第3期中，是陈香白研究潮州工夫茶的第一篇学术论文。自此以后，陈香白受到了极大的鼓舞，于各种学术研讨会中提交与潮州工夫茶相关的学术论文，在多篇论文中论证了工夫茶与儒学的关系。经过陈香白在二三十年间不断的努力论证，及其弟子们的传播和当地政府的宣传推广，儒家文化已然被证为潮州工夫茶的特征之一，同时这一观点也为潮州工夫茶艺成为“中华茶艺”提供了正当性（legitimacy），而其与畬族的历史渊源则被逐渐遗忘和淡化。
在过去几十年潮州工夫茶向全国传播的过程中，由于无论是茶艺培训，还是舞台式展演，或是纪录片拍摄的呈现，人们更多地关注的是工夫茶独特的茶具和冲泡技巧，而凤凰单丛与畬族的始祖传说逐渐被淡化。笔者在潮州与当地人一起品茶闲聊中，人们鲜有提到畬族；在潮州人民政府网站上对工夫茶民俗的介绍中，也完全没有提及畬族；在较为正式的场合需要“表演”工夫茶艺时，女性茶艺师大多穿现在流行的棉麻材质的茶人服，男性也多穿中式长衫，完全看不出工夫茶与畬族有任何关联。在笔者经历的诸多茶会中，唯一的一次与畬族有所联系的是2018年冬参加福建福鼎的一家知名茶企的年会。两位女性茶艺师身着畬族传统服饰向来宾们展示了工夫茶艺。但在背景音乐的伴奏下，介绍的却是畬族与白茶的关系。因为福鼎是著名的白茶发源地，同时也有部分畬族分布。透过此类现代商业性的茶艺展演，亦可隐约窥见历史上畬族与工夫茶、福建工夫茶与广东工夫茶在地域与族群上千丝万缕的联系。
风格的演变：从“潮州工夫茶”到“潮州工夫茶艺”
无论多少人喝茶，潮州工夫茶始终是三个杯子
潮州工夫茶最具辨识性的特征是指其冲泡技巧，要舍得花时间、下工夫。在潮州有一句俗语，叫做“种田如绣花”，意思是潮州人即便是种田也如同绣花一般，将精耕细作发挥到了极致。这种不厌其烦追求“精细”的地域特色影响到潮州人生活的各个方面。工夫茶就体现了当地人对器具和技艺的精致追求。
从关于工夫茶的纪录和文献来看，乾隆年间福建漳州的《龙溪县志》记载了冲泡武夷茶的方式，“茶必以大彬之罐，必以若深之杯，必以大壮之炉，扇必以管溪之箑，盛必以长竹之筐。”虽然并未直接出现“工夫茶”，但透过小杯小壶加羽扇的茶具，以及武夷茶也是最受潮汕茶人追捧的一类乌龙茶，可隐约窥见工夫茶的雏形。二十年后，袁枚在《随园食单》里记录了他在武夷山游玩时这种独特的冲泡方式。通过这种方式，茶的香气和滋味被充分激发，也彻底颠覆了他对武夷茶的认知：
余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一、二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清，而味薄矣；阳羡虽佳，而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下之盛名，真乃不忝。
“工夫茶”一词的明确出现最早见于清代俞蛟的《潮嘉风月记》中。虽然俞蛟并非刻意记录清代流行于潮嘉地区的工夫茶，但其中一段对工夫茶的陈设和茶具的描写却被公认为是对工夫茶最早的明确纪录：
工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努咀曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物。然无款志，制自何年，不能考也。炉及壶、盘各一，惟杯之数，则视客志多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。
翁辉东在《潮州茶经?工夫茶》中较为全面系统地介绍了晚清至民国年间潮州工夫茶的概貌，内容涵盖“茶之本质”、“取水”、“活火”、“茶具”、“烹法”、“品饮”等六个方面。翁辉东认为“潮人所用茶具，大体相同，不过以家资有无，精粗有别而已。”其文中对茶壶、茶杯、红泥火炉、羽扇等的描述与今天潮州一带流行的工夫茶基本一致：
·茶壶：俗名冲罐，以江苏宜兴砂泥制者为佳…壶之采用，宜小不宜大，宜浅不宜深，其大小之分，更以饮茶人数定着。爱有二人罐、三人罐、四人罐之别，其深浅则关系气味…。
·茶杯：茶杯以若深制者为佳，白地蓝花，底平口阔，杯背书“若深珍藏”四字。此外仍有精美小杯，径不及寸，建窑白瓷制者，质薄如纸，色洁如玉，盖不薄则不能起香，不洁则不能衬色。
·红泥火炉：红泥小火炉，古用以温酒，潮人则用以煮茶，高六七寸。有一种高脚炉，商二尺余，下半尘有洛，可盛揽核炭，通风柬火，作业甚便。
羽扇：羽扇朋以扇炉。潮安金砂陈氏有自制羽扇，拣净白鹅翔为之…。
从以上的文献中，大致可以看出清代以来工夫茶冲泡方式形成的脉络。值得注意的，在这些文献中，虽然对茶杯、茶壶、羽毛扇等器具之美也有不吝笔墨的描摹，但这些对“物质性”和“技巧”的强调，主要目的都是为了追求“味觉”和“嗅觉”的更好体验。技术是为了服从和服务于饮茶时的身体感，而并非纯粹的“炫技”。比如袁枚详细描写了泡茶技巧是如何影响物质性的：“杯小如胡桃，壶小如香橼”──小巧的茶具能够更好地敛香，通过“嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之”的慢饮方式，最终使他体味到了武夷茶“清芬扑鼻，舌有余甘”的妙处。
在当代社会，潮州的地方行业协会为工夫茶制定了标准的流程。2016年，由潮州菜标准联盟制定的《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》正式发布，为“潮州工夫茶艺”这一传统饮食文化的传承和传播提供了参照标准，规定了潮州工夫茶艺必须采用乌龙茶类，且在姿态、礼仪、茶具、冲泡及品饮方面都有相关要求。2017年12月，工夫茶艺职业技能培训鉴定教材《中国（潮州）工夫茶艺师》正式出版；按照陈香白整理出的工夫茶标准，依次列出了工夫茶操作的21个步骤。
在这21个步骤中，“关公巡城”和“韩信点兵”最为人所知，也是潮州工夫最具特色的地方。但这最重要的两个环节却也成为潮州工夫茶与当代茶艺最大的区别。在很多茶艺馆里，茶艺师为了保证每一杯茶的汤色、浓度和味道保持一致，在传统工夫茶的基础上增添了一种新的工具—公道杯。出汤后，茶艺师首先要将壶里的茶汤全部倒在公道杯中，然后再从公道杯中分给每位客人。所谓“公道”，就是要保证每一个客人茶杯中的茶汤浓度都一样。对于潮州之外的茶人而言，公道杯在很大程度上解决了泡茶时由于先后顺序导致的浓度不匀的难题。然而，潮州在地人对“公道杯”却几乎都持不屑一顾的态度。按照潮州在地人的说法，只有不懂泡茶的人才会用“公道杯”，在地人不用“公道杯”照样能保证每杯茶的茶汤茶色分得均匀。“关公巡城”与“韩信点兵”就是保证茶汤浓度均匀的关键：出汤的时候，主人要在三个茶杯当中巡回倾洒，谓之“关公巡城”；最后再通过“韩信点兵”将最后一点茶汤点在量少的杯子里，基本都能保证三个杯子的茶汤均衡。
在潮州有句俗语，叫“茶三酒四踢桃二”，这句话的意思则是三人喝茶、四人喝酒、两人游玩为最佳。从这句俗语可以看到，潮州人喝茶对于“三”的偏好。潮州人喝茶讲究细细慢“品”，三人饮茶刚好形成了一个“品”字，这是其一。其二，潮汕工夫茶偏爱小壶，一个标准壶。一次出的茶汤一般刚好够三杯。当然也有四杯茶、五杯茶、六杯茶的量，也有微型的工艺壶，但最为潮州人广为接受的还是三人份量的小壶或者盖瓯。当茶客超过三个人的时候，由于茶杯不够往往就需要通过洗杯和轮流使用来协调。一般而言，冲泡的第一杯茶要先给长辈或者地位最高者。在所有人都喝过一轮之后，就没有这么多的讲究了。潮州人在泡茶时比较随意，他们投茶、淋壶、分茶、匀茶的一套动作一气呵成如行云流水。这些手上“工夫”并不刻意，而是因为自小就泡茶，通过长时期的实践已经完全内化为身体的一部分的具体化技巧（embodiedtechnique）。“洗杯”是潮汕工夫茶的特色之一。洗杯时，主人将一个茶杯竖放于另一个茶杯中，用三只手指转动清洗。熟练者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵。“洗杯”要求长期实践累积的“技巧”，虽然看似轻松，但若是对一个毫无经验的外人，则稍不留神就有可能被开水烫伤。但对于潮州人而言，用三个指头“洗杯”则是极为寻常的一件事。在笔者的田野访谈中，一些外地人表示传统工夫茶以手指洗杯，且多人轮流使用杯子，不太卫生。而在地人则认为潮州工夫茶用滚水烫杯，已经起到了消毒杀菌作用。当代茶艺增加的一些步骤和工具（公道杯、茶筷、茶则、茶针等）都没有任何实质性的作用，只是“为了好看”。比如茶艺师使用“茶筷”夹住茶杯烫洗纯属多此一举，且茶汤在公道杯中倒来倒去都凉了，完全失去了茶在热腾腾的时候才有的香气。工夫茶一定是要用滚水冲淋壶身，加上“关公巡城”、“韩信点兵”一气呵成。
虽然工夫茶冲泡是一种内化于个体日常生活的实践，但同时也是潮州当地饮茶风俗有别于其他地方的集体表征。从这一角度来看，“技术”同时包括“个人的”和“社会的”两个维度。一方面，技术是一种具体的（embodied）知识，要求长时间地实践，融于从业者的肢体和感觉器官中。另一方面，它“嵌入”（embedded）社会关系之中，并通过从业者所在小区、社会等级制度与分工假设得以再生产。当代工夫茶艺即是随着中国大陆最近二三十年的现代化进程、台湾与大陆的茶人之间的流动与交流、行业内部人群分层和新的职业群体出现等新社会现象而产生的。
尽管工夫茶早在明末清初时期就随着大批潮汕以及福建人移民东南亚地区而闻名海外，然而为中国内地的大部分民众所认知与接受却仅仅是改革开放以后三四十年间才发生的事情。在这一过程中，潮州工夫茶、台湾茶艺与福建工夫茶产生了交流融合，尤其是诸多台湾著名的“茶人”到大陆著书立说，在北京、上海等大城市开办茶艺培训班，对大陆茶人产生了较大的影响。当然茶艺的产生有诸多因素的综合影响，除了中国大陆近些年经济的迅速发展推动了对物质文化的需求，也有台湾与大陆在政治局势缓和时期促进文化交流的刺激，以及中国政府近年来所倡导的传统文化复兴的影响。“工夫茶”在某种程度上被认为是起源于福建武夷山，兴起于广东潮汕地区，之后又在台湾获得了“改造”和再次复兴。闽台文化一直被认为同根同源，是两岸关系缓和时期连接中国大陆与台湾的重要纽带。过去十年来，随着两岸关系逐步升温，台湾茶人到中国大陆的著名茶产区寻访好茶，大陆茶人以跟随台湾“师父”习茶为荣，已成为当今茶界的一股时尚潮流。在这样的交流互动的背景下，潮州工夫茶与台湾茶人带到中国内地的茶艺相结合，并部分融合了流行于闽南地区的饮茶实践，逐步发展出了当代工夫茶艺。当代茶艺从茶馆的装修风格，到茶人自身的妆容、发型和服饰无不努力营造一种“视觉至上”的图象景观。“茶艺”虽然经常被表述为中华传统文化，但其实是伴随着茶艺师这一新兴的职业群体和新式的品茶场所──茶艺馆／茶空间而出现的新现象。从田野的实际情况来看，即便茶艺师在其他城市已经成为一种比较普遍的职业之后，在相当长一段时间里，潮州依然没有茶艺师。这是因为泡茶喝茶原本就是潮州人生活的一部分，而难以将其从生活中抽离出来。潮州人的房前屋后、大街小巷、客厅院子处处都是“茶空间”，泡茶待客是日常生活的一部分，因此茶艺师这一职业群体在潮汕本土倒显得画蛇添足。潮州第一个真正意义上的茶艺馆是千庭茶舍。2014年9月，千庭茶舍邀请了潮州工夫茶的两位国家级传承人陈香白和叶汉钟为他们的员工进行了两个星期的职业培训。一个月后，千庭茶舍开业，成为潮州市内唯一的一家茶艺馆。著名的工夫茶之乡直到2014年前才出现第一个茶艺馆，这在外人听起来似乎是不可思议的一件事，但这也说明了目前标榜承载了中国传统文化的“茶艺”是非常晚近才出现的新事物。
当人们聚在一起品茶的时候，实际上涉及到一套整体的身体感官体验，而不仅仅是味觉的体验。这一套“体感”包括水的温度、茶汤的外观、滋味，甚至是对茶的某些保健功效的“想象”。人们在一起交流和品茶，不仅通过直接的语言表达，而且还通过触摸、声音／沉默、视觉、嗅味和冲泡演示来体现。在传统的潮州工夫茶实践中，人们更注重茶本身的滋味如何，且饮茶具有社交功能，其饮用场景喧嚣热闹。潮州人充分调动味觉、嗅觉和听觉感官享受这份属于在地人的感官愉悦。但在近年来出现的茶艺馆中实践的工夫茶艺，则更多是本地年轻女性展现给外地人看的一道地方文化景观。尤其是在茶会上，人们更多的是保持距离的“观看”，而难得分得一口茶汤。
当代茶艺与传统的潮汕工夫茶最主要的分歧表现在三个方面：一是是否使用公道杯。如前文所述，“公道杯”是一种新生事物，并不存在于潮州当地传统的工夫茶具中；其二，传统的潮州工夫茶因为有“淋盖去沫”、“关公巡城”、“韩信点兵”等步骤，因此需要配茶盘用湿泡法。当滚烫的开水淋透壶身和白瓷茶杯，整个茶盘上都热气腾腾茶香四溢；相反，当代茶艺为了茶席整体的视觉效果，通常只铺一条窄而长的席布（大多是天然材料），茶壶或盖碗置于壶承上。由于要时刻注意保持茶席表面洁净，尽量避免茶水洒在席布上，因此也被称为干泡法。由于壶承的储水能力非常有限，淋壶和温杯的步骤有时会被省略，有时会配合水盂进行，但都没法像使用茶盘烫得那么酣畅淋漓。因此湿泡法虽然看上去更雅致，但在香气表现上却大打折扣。其三，传统的潮州工夫茶是“茗倾素纸”，即将干茶倒在一张白色棉纸上，再将白纸卷成漏斗状送入紫砂壶中。这样的操作是非常合理的，因为一个标准壶的壶口只有3公分左右，而工夫茶投茶量很大，一般一次取7公克左右，如果不将纸卷成漏斗很难将干茶叶全部送入壶中。但当代茶艺为了视觉上的美感从不会使用白纸，而是将干茶叶铺放在“茶则”上进行展示，之后再用专门的“茶针”小心地拨入紫砂壶或盖瓯中。
如今各大城市的茶艺馆由专业茶艺师提供服务的“工夫茶”，其实和传统的“潮州工夫茶”已经有所不同。在一些大城市的茶馆中，茶艺师们确实也可能会用榄炭烧火，用红泥小炭炉和砂铫作为烧水的器具，然后使用盖瓯和白玉令（若琛杯）等茶具，让人有种置身潮州品饮工夫茶的错觉。但若仔细观察，在他们的茶席上明显摆着台湾茶艺中最常使用的“公道杯”，采用的泡茶方法也是“干泡法”而不是潮州传统的“湿泡法”，潮州工夫茶中最重要的“关公巡城”和“韩信点兵”几乎都被省略了。因此，从严格意义上讲，这些大城市的茶馆中所呈现的“工夫茶”应该是已经被改造过的当代茶艺表演，而不是传统的潮州工夫茶。但是一批批的茶艺师被不断规模化的培训出来进行这种标准化的操作，使得这种形式的“工夫茶艺”更广为人知。
“大师”与潮州工夫茶的“变革”
游客在载阳茶馆体验潮州工夫茶
中国茶行业历来就具有“大师”叙事的传统，从唐代“茶圣”陆羽到被称为当代“茶圣”的吴觉农、张天福等，乃至最近几年在商业推广上最为成功的高端茶叶品牌“小罐茶”仍然沿用了“大师”这一传统符号。因此，在21世纪席卷全球的非物质文化遗产保护浪潮中，从国家级到县级的“非遗传承人”认定对于茶界而言，倒像是一种对中国茶文化中固有的“大师”情结的致敬和回归。许多在当地从事茶叶加工制作数十年，本来就有较高威望的茶人在成为“非遗传承人”之后，因为有了这项官方“认证”的头衔而愈加活跃，他们在推动地方茶文化传播方面起到了不可忽视的作用。“工夫茶”在当代之所以能够跳出潮汕的地理局限而风靡全国，离不开以陈香白、叶汉钟为代表的几位男性非遗传承人“大师”对其进行的技术“变革”和在国家级媒体上的推广。
虽然今天在潮州，大家在日常口头交流中都讲“工夫茶”，但自2008年“潮州工夫茶艺”作为官方名称被列入第二批国家级非物质文化遗产保护名录以后，在正式场合中，这种本地传统的泡茶方式一律被统一表述为“潮州工夫茶艺”。从“工夫茶”到“工夫茶艺”的一字之差，实则体现了最近十多年来国内饮茶风尚的转向──即从专注于泡茶“技术”到转向程序性的“茶艺”展演；以及国家自上而下推行的“非物质文化遗产”保护系统与“地方性知识”发生碰撞以后带来的一系列变化。在具体的地方实践层面，具有传承人头衔的“大师”们在推动“工夫茶艺”的标准化过程中扮演了重要角色。
潮州工夫茶作为一种当地人人都会的一种“技能”，充分展示了其已嵌入地方性社会生活中。但另一方面，每个人泡出的茶汤口味又略有不同，反应出主人的个性化风格。这也是为什么在地人喜欢聚在一起品茶的原因。在不断的交流碰撞中，在地人既保持着一种相对统一的泡茶技术，但同时又都力图展现自己的特色。当代“艺茶”看上去虽更为优雅，但其实却是对大师们总结归纳的标准的机械执行，失去了泡茶者的个性。
如前所述，潮州当地学者陈香白是推动潮州工夫茶艺的代表性人物之一，他在收集、整理和总结潮州工夫茶资料的基础上，规范化了工夫茶的流程，在此基础上逐步形成了现在普遍流行的“潮州工夫茶艺”。在过去的二三十年间，陈香白一直不断宣传和推广他总结的“二十一式”。陈香白向外界展示和传播潮州工夫茶艺主要通过三种方式：第一种方式是通过应邀到国内外各个地方和场合讲课授艺，或者潮州以外的人前来潮州请陈香白来讲茶授艺。第二种方式是通过接受国内外主流媒体的采访，通过媒体镜头展示工夫茶艺，宣传潮州工夫茶文化。陈香白曾多次接受如中央电视台等新闻媒体的采访。第三种方式是收徒的方式。他所收的这些弟子当中，除了来自潮州当地，还有很大一部分是来自于全国各地，甚至还包括一些海外的“洋弟子”。在招徒和对外展示潮州工夫茶的过程中，陈香白始终以他整理的二十一式作为表演范式，而不是潮州人日常生活中的工夫茶。潮州文化局在潮州工夫茶向上申报国家级非物质文化遗产时，参考并采用了陈香白整理的工夫茶艺二十一式。除陈香白之外，叶汉钟也是推动潮州工夫茶艺标准化的重要人物之一。2013年，叶汉钟在中央电视台拍摄的纪录片《茶：一片树叶的故事》中作为“潮州工夫茶大师”出镜。随着这部纪录片在全国引起轰动，叶汉钟也很快成为茶界名人。此后，邀请叶汉钟介绍潮州工夫茶的主流媒体络绎不绝。2015年，潮州菜标准联盟制定的《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》就是由叶汉钟主要起草的。2017年12月叶汉钟主编的《中国（潮州）工夫茶艺师》正式出版。该书的出版标志着潮州工夫茶由较为随意的民间冲泡向职业化和规范化转变，从日常生活的实践向表演性的茶艺转变。
TimIngold指出，在传统社会中“技术”是带有思考性的，是与“机械操作”相悖的；而现代社会将传统的“技术”分裂为“设计”与“执行”两个不相关的部分，而负责执行的这部分纯粹“技术”（更接近本文的茶艺）被异化为可以跟人们的日常经验相分离的工具。他将Bruzina在讨论建筑艺术时对“技术”概念在从“传统”向“现代”的转变分析表示如图一：
藉由此图对“技术”的理解，或可将潮州工夫茶从传统社会中的“技”向现代社会中的“艺”的转变表达如图二。在传统社会中，并不存在所谓熟练掌握潮州工夫茶“技术”的“大师”与年轻学徒之分。潮州人在日常实践中冲泡工夫茶时也并不需要遵循所谓的“二十一式”等标准，而是比较随意地就环境自我发挥。但在当代的工夫茶艺领域，产生了以非遗传承人、茶艺培训导师和行业协会为代表的菁英群体和机构，他们掌握着“传统”的话语权，负责制定“标准化的”传统，而以女性学员为主的茶艺师们则只是负责按照标准机械执行。
新兴的职业群体：“茶艺师”
作者之一（李经来）拜访陈香白老师
作为工夫茶的发源地，潮州专门的茶艺培训的机构其实并不多，而且都是近几年才出现的，与当地茶艺馆出现的时间几乎同步。在这一过程中，几个关键人物起到了重要作用，可以用“三个人和一个机构”来概括，即叶汉钟、王翠盈、林宇南和潮州市茶艺协会。在潮州，最早进行茶艺培训的是王翠莹。王翠莹为潮州工夫茶艺市级非遗传承人，师从陈香白。王翠莹在跟随陈香白推广工夫茶文化的时候，时常被邀请进行工夫茶表演展示。在表演的过程中，她敏锐地觉察到了茶艺培训的市场前景，故而于2011年开始从事茶艺培训。王翠莹的培训机构几乎每期都能招满人，她本人也经常应邀到深圳、杭州等地培训，有时也应邀到韩山师范学院和职业技术学院上课。王翠莹的茶艺培训可以分为三个类别：第一类是生活实践中的工夫茶艺，以教授怎样使泡出的茶更好喝为目的。用王翠莹本人的话来说，就是“怎样使400块的茶冲出500块的感觉”；第二种是工夫茶艺的二十一式，也就是陈香白总结的标准化的工夫茶；第三种是教授怎样更好地表演茶艺，这种是以展现茶艺师的姿态之美为主要目的。而跟随王翠莹学习茶艺的几乎全是年轻的女学员。正如张静红观察到的，“平日在潮州城内各个角落喝茶，遇到男性泡茶的时候满多。而协会的排练成员却都是年轻女子，这似乎和全国其他地方茶艺队伍的构成状况趋于同质化──在茶艺展演里，女性泡茶的姿势被认为更为柔美。”
然而需要注意的是，女性茶艺师更多的是出现在以外地人或游客为主的商业性消费场所，主要是展示和表演给外地人看。在潮州人的家庭接待客人和朋友聚会的场合，男性泡工夫茶仍是最为常见的。在政府组织的官方展演中，则是以男性非遗传承人为主。
事实上，在潮州当地出现以年轻女性为绝对主流的专业茶艺师群体，可以说是工夫茶从“技”向“艺”转变的一个必然结果。在传统中国社会中，品茶一直是文人的“雅趣”之一。所谓“琴棋书画诗酒茶”是儒家士大夫追求自身愉悦和修养而掌握的技能。而茶与琴也经常同时出现在中国传统的画轴以及诗词作品中。简而言之，在中国传统茶文化中更多出现的是男性角色，即便是为这些文人烧水备茶的也多是男性童仆。传统的潮州工夫茶虽然并没有明确的性别区分，但从一些老照片和文字描述中也可以看出，聚在一起泡茶品茶的多是男性。目前潮州工夫茶两名最有名的两位代表性传承人陈香白与叶汉钟也是男性（分别为国家级和省级非遗传承人）。但在目前潮州的商业性茶艺馆/茶空间中，进行工夫茶展演以及为客人泡茶的几乎全都是年轻的女性茶艺师。以千庭茶舍为例，笔者调研期间，茶艺馆包括店长在内共有5名茶艺师，全部为年轻女性。其中最年轻的刚刚大学毕业，只有22岁；最大的两名茶艺师是一对双胞胎，只有27岁；5个人的年龄均在20-30岁这一年龄阶段。喜心斋工夫茶艺馆有3名茶艺师，其中店长是一名80后的形象气质姣好的女性，两名店员则是90后女性，最年轻的一名为韩山师范学院的大四实习生。
在潮州市，最负盛名同时也是最早开设的茶艺培训机构为王翠莹经营的“潮州印象单丛文化交流中心”，其最近几年参加茶艺培训的学员性别及年龄分层如“表一”所示。从表一可以看出，在该培训中心招收的学员中，全部学员的年龄段集中在18-40岁之间，40岁以上的学员竟无一人，这一数据充分说明了年轻茶艺师的绝对主导地位。此外，王翠莹受聘授课的高校的茶艺队学员年龄全部在18-23岁之间，而在向社会招收的学员则主要集中在23-30岁这一区间，尤其是2016年30名学员全部都在这一年龄阶段；而在2017年和2019年还分别出现了5人和3人的年龄小于23岁，这进一步说明了茶艺师这一职业群体越来越趋向于年轻化。在男女性别比例方面，无论是社会上主动报名参加茶艺培训的学员，还是高校的茶艺队，女性学员人数都占据了绝对的优势，且潮州市技工学校的35名学员全部为女性，可见当代工夫茶艺与女性性别之间的高度关联性及男女性别失衡现象。
传统的茶叶感官审评方法被称为“五项评茶法”，即对茶叶的外形、冲泡出的汤色、香气、滋味和（泡过以后的）叶底，经干、湿评审后得出结论。五项评茶法要求审评人员视觉、嗅觉、味觉，甚至是触觉并用，外形与内质审评兼重。但在实际操作中，感官之间并非泾渭分明，而是相互交叉影响。DavidParkin和KunbingXiao根据不同的场合人们对不同感官的关注，总结不同类型的茶事活动与对应的感官特征为：1.仪式化的“茶会”强调视觉效果而抑制声音表达与语言交流；2.茶艺培训课程对描述香气、滋味和触觉的语言规训；3.具有竞争性的“斗茶赛”中对味觉、嗅觉等感官经验的强调和鼓励言语的自由表达。
本文所讨论的传统工夫茶具有一些斗茶性质，更强调味觉体验，仍多由当地男性主导。而当代工夫茶艺强调了对动作优雅和环境的关注，凸显了视觉和听觉的地位，不仅要求茶要好喝还要求好看，甚至是“好看”比“好喝”更为重要。性别分工将接待和招待功能与女性属性联系在一起。女性通过被男性“欣赏”从而在市场上获得“被展示”的价值。在茶行业，男性泡茶时一般没有特别的服饰要求，动作更加潇洒自由，更注重泡茶的“技”。而女性茶艺师具有姣好的容貌和优美的体态几乎已经成了茶界的不成文规定。在女性茶艺师群体中，有一套默认的着装及妆容要求：茶艺师的妆容一般都化淡妆，且留着清一色的黑直发，有的茶艺师会在脑后盘一个发髻。虽然任何茶艺馆都不会明文禁止茶艺师烫染头发，但笔者几乎从来就没见过一个烫过或者染过头髪的茶艺师。烫发和染髪是20世纪初随着西方文化传入中国以后才开始流行的“洋”时尚，而黑直髪也一直是“东方主义”的刻板印象之一，因此茶艺师的中式服装和黑直髪或者盘髪从视觉上直接传递出一种“传统的”信息。从着装开看，最近十年来在茶界中出现了专门的“茶人服”。这些茶人服以年轻女性群体为消费对象，以棉、麻、桑蚕丝为主要面料、采用立领、盘扣、斜襟等传统的中式服饰元素，整体风格飘逸柔美。此外，与茶相关的“琴棋书画”等其他内容也与当代茶艺逐渐融入。年轻女性表演古琴弹奏，茶艺师同时会香道、花道等技能早已超越了传统的“工夫茶”范畴，但却能使茶客们在视觉上得到了极大的满足，甚至超越了本应成为品茶核心的味觉与嗅觉。从人的身体感官经验来看，味觉和嗅觉的体感是更为微妙的，需要经过长时间的实践和训练才能习得，而视觉和听觉的刺激强度更大更直接。由于人们在感官体验中的“移情”和“通感”作用，即听觉、视觉、嗅觉、味觉、触觉等不同感觉之间的交互渗透作用，品茶过程中的“观其色、嗅其香、试其味”实则为一个整体性的感官系统。视觉上的美感的确会有助提升人们的嗅觉和味觉体验。此外，正如前文已经提到的，由于现代网络和传媒技术的发达，使得视觉和听觉可以超越地理空间的局限进行传播，但味觉和嗅觉却必须是“在场”的亲身体会，这也导致茶行业从业者更愿意在形象、着装和环境上投入，因为视觉感官面对的潜在观众规模要大得多。
整体而言，仪式性的茶艺表演的特点可能更多地体现出视觉上的美感、声音的缺场（沉默）、优雅的肢体动作和手势、传统服饰的呈现，而不是茶人之间的谈话或交流。而这些特征恰好与传统中国女性被期待的温柔、优雅等质量相吻合。
结论：潮州工夫茶艺的现代性
潮州大街小巷随处可见的老百姓在日常生活中泡工夫茶
本文从三个方面分析了从“工夫茶”到“工夫茶艺”转变的二三十年间，潮州当地的饮茶实践所经历的一些变化，并试图透过这一国家级非物质文化遗产项目的生存现状来反思在现代社会中被标榜为“传统”的地方民俗究竟在多大程度上保留了其“原真性”，以及在现代化的都市生活中这些所谓的“传统”又是如何重新获得新的生命力。
首先，从地理位置和族群源流来看，潮州工夫茶一开始具有一个“华夏边缘”的尴尬地位，即当地畬族始祖盘瓠与凤凰茶的传说。当地方政府和文化菁英将“工夫茶”作为一个文化符号对外输出时，这一边缘族群的身分就被有意或无意地抹去了，而代之以大书特书工夫茶与“儒学”的关系，建立了工夫茶与“儒家”的新的联系。这一文化表征上的“正统”身分也更有利于工夫茶摆脱其地理上的局限性，从而为其后来演变为一种代表中华的茶艺提供了正当性。其次，在过去二三十年来中国大陆的茶艺（茶道）和茶艺馆（茶空间）从无到有迅速发展的过程中，原本注重泡茶技术以追求更好口感的“工夫茶”逐渐向更注重展演性和视觉美感的“工夫茶艺”转变，出现了微妙的日常生活中较为随意的工夫茶与“规范化”的工夫茶艺展演的区分。再次，随着工夫茶由“技”向“艺”的转变，潮州地方社会出现了以男性非遗传承人为代表的“大师”和年轻女性为主体的茶艺师的分层。“大师”们负责定义“传统”、制定行业标准，并设计出一套便于传播的潮州工夫茶标准操作程序，而女性学员们则只是机械照搬和执行这一套“规范的传统”，并最终受训成为职业茶艺师。这一所谓传统潮州工夫茶的标准化生产过程也呈现出了当代茶艺中的视觉优先原则和性别化消费特点。
本文对潮州工夫茶的当代转变并非持批判态度，而只是尽可能如实地反映其在过去的二三十年间出现的一些变化。笔者认为，潮州工夫茶艺呈现出的如上现代化特征实为其在当代社会中重获生命力而不得不为之的无奈之举。毕竟，维持一种实践的持续发展有时需要修饰或改编，在这方面的创造力可以被认为是对传统的有效即兴创作（validimprovisationontradition）。通过本文的观察和分析，可以看出所谓的“工夫茶艺”虽然仍保留了当地传统工夫茶的最主要形式，但其实其在最近这些年的变化不仅没有遵守本地大众日常生活中的习惯，反倒呈现出某些“现代化”的特征，其中最为明显的特征之一就是标准化的操作培训。标准化是现代社会的基本特征之一，而列入“非物质文化遗产”的很多传统技术却是要依靠匠人的手感、身体感和经验来完成。传统社会的手工业者运用“思考的手”（mindfulhand），根据具体环境和工具而使得每一次技艺的完成都具有个人的创造性。这种不规范化的操作导致的细微差异也正是传统“手工”的魅力所在。因此也可以说，非物质文化遗产所代表的“传统”的价值观是反标准化和规范化的。但在某种程度上而言，联合国教科文组织（UNESCO）自上而下推动的非物质文化遗产保护运动本身也是现代化的产物。因此在申报过程中，当地政府亦不得不按照一系列标准化的“实施指南”去操作。比如对潮州工夫茶的二十一式归纳、“工夫茶艺”的命名等在申报过程中就已然偏离了传统。此外，从身体感官的角度来看，虽然一直以来被压抑的味觉、嗅觉在现代社会得到了空前的释放，但在感官等级制中仍然是以视觉占据绝对的核心地位。品茶是一种典型的多重感官综合作用的活动，从“工夫茶”到“工夫茶艺”的一字之差也体现了其身体感知从以“嗅觉”和“味觉”为中心向现代社会“视觉至上”的演变。而这种转变带来的必然后果之一就是茶艺中的性别分工和“物化的女性”倾向。在本文所有的叙述中，其实很难非常清晰地区分传统的“潮州工夫茶”与规范化操作的“潮州工夫茶艺”。两者之间并非泾渭分明，而是相互重迭和融合。与大部分非物质文化遗产项目的生存现状不同的是，潮州工夫茶不仅没有在现代社会中呈现颓败之势，反倒在国家、政府的支持与当地菁英的推动下，吸引了越来越多的人参与进这一具有巨大利润的“工夫茶”产业链条中，从而焕发出新的商业活力。而潮州工夫茶之所以会有产生如此显著的自我传承能力，除了有中国经济迅速发展、中产阶级追求精致化物质生活的社会潮流的推动的因素，在很大程度上也恰恰来自于潮州工夫茶的自反性与自我现代化的选择。对传统的要求是现代思想的永恒特征之一。在现代社会，无论是在人们的思想层面还是在实践中，创新和传统并存。现代社会的自反性很多时候要求人们假想存在一个永恒的“过去”，即使这种固定的“过去”可能不曾存在过。所谓已被证明为合理的传统，实际上已经是一种具有虚假外表的传统，它只有从对现代性的反思中才能得到认同。
文章来源：《中国饮食文化》16.2(2020)，参考文献从略。
来源：肖坤冰
作者简介：
肖坤冰，西南民族大学民族学与社会学学院副研究员。
李经来，孙中山故居纪念馆助理研究员。
