当代饮茶方式

中华民族发现茶和利用茶的年代久远，至少有三千多年的历史，对茶的利用历经了食用、药用、饮用的发展阶段。西汉宣帝时，王褒《僮约》有“烹荼尽具”、“武阳买荼”之文句，说明中华民族饮茶不晚于西汉,距今已有两千多年。

在三千多年的中华民族茶叶利用史上，不同的历史时期有不同的饮茶方式，历经了采鲜茗菜、作饼芼饮、碾末煮饮、煎茶茶艺、点茶茶艺、泡茶茶艺的演化而形成了当代茶艺。

采鲜茗菜

茶的饮用脱胎于茶的食用，最原始的方式是利用鲜叶烹煮成羹汤。《晏子春秋》记载“晏婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋、五卵、茗菜而已”，采摘茶树芽叶，经烫煮、盐腌或经自然乳酸菌、醋酸菌发酵变酸等供作菜肴、咀嚼提神解渴或煎饮，可能是人类利用茶叶的原始方式。现今云南基诺族的凉拌茶，西双版纳布朗族的酸茶及泰国北部山区及缅甸的酸茶，日本的阿波番茶、碁石茶等都是这种利用方式的流传。

作饼芼饮

三国·魏·张揖《广雅》提及“荆巴间采荼作饼……若饮先炙之令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱姜芼之。”将茶做成饼块状，便于运输、存放，饮用时经炙茶、捣末再和以葱、姜等香辛料芼饮的方式一直流传至中唐，陆羽著《茶经》倡导饮茶真味，才渐减风潮，但至今流传于少数民族的擂茶、烤茶、三道茶、打油茶、酥油茶等仍有芼饮法的遗风。

碾末煮饮

西晋·杜育《荈赋》吟咏当时茶事提及“水则岷方之注，挹彼清流，器择陶简，出自东隅......沫成华浮，焕如积雪，晔若春敷”，表示当时已重视煎茶用水及器具，真茶碾末煎饮，汤面才能显现沬成华浮，焕如积雪。

虽然在西晋时期，巴蜀地区已萌发了不添加其他香辛料的真茶碾末煮饮法（煎茶茶艺），但芼饮方式仍是汉魏六朝乃至初唐的主流饮茶方式。

文章内容来源：《茶文化学》

作者简介

肖坤冰，西南民族大学民族学与社会学学院副教授。厦门大学博士，上海纽约大学环球亚洲中心-复旦大学亚洲研究中心联合博士后（2017-2018），英国牛津大学人类学与博物馆民族志学院访问学者（2014-2015）、法国波尔多蒙田大学现当代世界研究中心访问学者（2022-2023）。研究领域为历史人类学、饮食人类学、文化遗产研究等。已出版专著三部，在Journal of Material Culture，《民族研究》《民俗研究》等中外期刊上发表论文多篇，并为三联生活周刊、澎湃新闻、Asia Global Online、Sixth Tone等媒体撰稿人。

大卫·帕金(David Parkin)，牛津大学人类学与博物馆民族志学院教授，牛津大学万灵学院荣誉教授，英国人文社会科学院（英国学术院）院士，欧洲科学院院士。主要学术贡献在于非洲人类学研究、政治文化、跨文化语义学及土著哲学等方面。

引言

“味觉”在多大程度上能与其他感官分离进行讨论？大卫·豪斯（David Howes）指出，亚里士多德认为味觉是五种感官之一，但却把它描述为“触觉的一种形式”，因此缺乏自主性。在随后的几个世纪里，随着人们对感官等级观念的阐释，味觉与“身体的”触觉和嗅觉一起被归属于“低级的”感官，与之相对的是“高级的”“智力的”视觉和听觉。在我国，传统的茶感官审评标准被称为“五项因子评茶法”，即对茶叶的外形，冲泡出的汤色、香气、滋味和（泡过以后的）叶底，经干、湿评审后得出结论。五项因子评茶法要求审评人员视觉、嗅觉、味觉，甚至是触觉并用，外形与内质审评兼重。但在进行茶叶专业审评时，嗅觉和味觉的评分比重比其他的触觉和视觉要大很多，而听觉则是“缺场”的。

当人们谈论茶的滋味的时候，实际上指涉的是一种整体的身体感官体验，而不仅仅是味觉的体验。这一套“体感”包括水的温度，茶汤的外观、滋味，甚至是假定的茶的某些保健功效等。同时，品茶的环境（嘈杂或安静）、社会语境所形成的一套茶叶消费话语也会为人们如何理解茶带来争论和讨论。尽管人们对“品味”这种高度个人化的判断难以达成共识，但人们还是尽力使自己的体验尽可能地可表达和交流。茶、人之间的交流不仅通过直接的语言表达，而且还通过触摸、声音／沉默、视觉、嗅味和姿态展演来体现，所有这些都体现了人们运用多重感官对茶的全面理解。

本文从感官符号学（sensori-semiotical）的角度，将当代中国的茶事活动分为三类：第一，对声音／音乐的抑制和对视觉的渲染的美学鉴赏（茶会）；第二，通过语言和身体姿态的规范性指导（茶艺课程）来开展；第三，通过语言交流和鼓励创造性词汇表达进行的竞赛性品评（斗茶赛）。这三种类型的茶事活动从对听觉的压抑，到声音的参与程度加强，茶会与斗茶赛成为对立的两个极端，分别代表着“无声”和“有声”。而第二类指导性的课程，则在从第一到第三种类型的转化中成为一种“过渡仪式”。

这三种茶事活动之间类型互补，但并不存在非常明显的界限。这样的划分只是源于本文作者之一肖坤冰的参与式田野观察，以及为了分析和行文的需要。本文的田野资料来自本文作者之一肖坤冰于2018至2020年在上海、成都、昆明、武夷山、潮州等地的多点田野调查。同时，肖坤冰曾分别在英国牛津大学的阿什莫林博物馆（Ashmolean Museum）（2015）、上海纽约大学（NYU  Shanghai）（2017）和爱沙尼亚塔林大学（Tallinn University）（2018）主持过茶会，也通过这种方式，以观察者和践行者的双重身份与中外茶艺爱好者互动和交流。虽然听觉在茶事活动中经常被忽略，并被认为是五官中几乎与味觉感知无关的感观，但是本文将通过案例材料证明，在各类茶事活动中声音的“在场”或“缺场”、音量的强与弱与人们对茶味的感知有着非常重要的关联。

一、从工夫茶到当代茶艺：中国茶道的演化过程

中国人对喝茶的精致化追求可追溯到唐代陆羽，陆羽在《茶经》中详细列出了茶具、煮茶之水对茶汤品质的影响，介绍了煮茶方法和饮茶方式，被后人视为中国传统茶道的起源。本文主要以中国当代茶艺为陈述对象。“道”和“艺”在汉语中意义所指不同。“茶道”被解释为“烹茶、饮茶的程式和技艺”，在英文中或可对应tea ceremony，有仪式、礼节、礼仪之意；茶艺则指的是“有关烹茶、饮茶及以茶款待客人的技艺”，或可对应英文中的teaart，但更多的是强调视觉上的美感。而今天盛行于中国各大城市的茶会、雅集或可视作茶道与茶艺的综合性呈现。

在对中国当代茶消费文化的研究中，张乐翔（Lawrence Zhang）重新审视了现在广泛流行于各地茶馆中的所谓传统“茶道”的起源问题。他认为，在最近30年，中国的茶道践行者越来越重视将工夫茶作为一种具有国族象征性的“茶道”来进行展演。但他指出，这种所谓“传统茶道”的冲泡法实际上迟至18世纪才出现在美食家袁枚的《随园食单》中。袁枚在参观福建武夷山时描述了这种“小杯”“小壶”“先嗅其香后试其味”的品饮方法。尽管袁枚并没有直接用“工夫茶”这个名称，但却是关于这种品饮实践的最早记载。可见，这种传统茶道的雏形出现是非常晚近的事。但一些茶文化专家认为工夫茶是“传统的”和古老的，并与日本煎茶道（Chanoyu）和抹茶道（Matcha）相互影响，尤其跟煎茶道有直接关联。张静红做了进一步的补充，认为中国茶道的形成不仅是中日两国茶文化和仪式之间的互动结果，尤其不能忽略的是中国台湾的品茶文化对中国茶艺的影响，中国大陆、中国台湾和日本之间的文化交流促进了中国当代茶艺的形成。尤其是中国台湾人对普洱茶“陈韵”的追求所带来的闽台工夫茶品饮方法促使中国大陆饮茶走向了精致化的实践。简而言之，学者们普遍认为，20世纪70年代以后，在日本茶道和传统工夫茶基础上发展起来的一种精致化的优雅饮茶方式流行于中国台湾，后来被吸收成中国大陆新兴的茶艺运动的一部分。在全球化语境以及各国争相输出国家文化遗产符号的背景下，所谓的中国传统茶道，在政府、专家和消费者的同谋下，以一种“传统的发明”的姿态在全国各地的旅游点、茶馆和会所中应时代呼声而生。例如，陈志明（Chee-BengTan）的研究表明，福建泉州当今的饮茶实践其实是一种“传统的发明”，它是改革开放后，当地政府、茶农、茶商对当地茶业进行一系列改革和“促销”的结果，同时也反映了中国在新的消费文化中复兴或重建饮茶传统的事实。

总而言之，当今风行于全国的工夫茶艺并不像人们通常想象的那样古老。自1978年改革开放以来，这种工夫茶艺开始在中国各地的茶馆（茶艺馆）逐渐流行，并在当代的“茶空间”中持续泛滥。同时，在过去的二三十年间，通过国家认可的专业性茶艺师职业资格认证培训，为这种标准化的中华茶艺在国内的持续发展提供了动力。虽然一些学者认为工夫茶更多的是“展演”传统仪式，但另一些“内行”则认为这是一种非常实用的方法，自有其功能性：很小的杯子有助于敛香，用小容量的茶壶多次冲泡茶叶，且茶水分离可以确保茶的最佳口感。因此工夫茶是一种“达到目的的手段，而不是目的本身”（a means to an end，not an end in itself），似乎也说不上是什么仪式（ceremony）。在工夫茶的发源地，Peterd’ Abbs（彼得·艾珀斯）基于田野考察将目前潮汕地区的工夫茶的形式分为三种，即工夫茶作为一种日常实践（everyday practice）、一种精致化的习俗（refined practice）以及茶馆的商业化休闲（commercialised leisure in tea-houses）。与日常实践中的工夫茶相比，工夫茶的文化展演越来越受到人们的重视。尽管在英文中更多地使用“茶道”（tea ceremony），但在当代中国，人们更多使用“茶艺”（chayi）一词，包括从日本茶道传统中的美学和哲学借鉴，以及本身源于唐代的中国茶道。中国的当代茶艺也经常作为一种国家的传统文化向（外国）游客展示，它使得过去和现在的文化要素和美学元素复杂地融合在一起。在过去二三十年间，以“工夫茶”为基础的茶艺课在全国的大规模推广，以及茶楼中的常规化、程式化的操作，使得工夫茶茶艺在全国范围内得到推广流行，其他地区性的茶俗与之相比黯然失色。于是，在黏合了原本分散的各种传统“要素”的基础上，以及对高品质的茶叶和口感的不断追求的商业刺激下，所谓的中国茶艺应时代要求而生。这些在茶艺中不断发展的语言、身体动作、衣着、特定物体的摆设、特定空间设计和声音的使用等在产业链中，特别是在某些要求打坐冥想的“禅茶”实践活动中是相对独立的一个美学部分。意大利学者韦尔切洛尼（Vercelloni）描述了欧洲历史上对“好品味”的判断是如何扩展到包括“对传统的饮食风味、行为和语言的掌握；服从于最初是为认可和赞美某一特定社会领域而建立的仪式”。由此可见，对品味的判断有时可能会偏离预期的模式，但根据布尔迪厄（Bourdieu）的理论，这些“区隔”（distinction）最终将反映和再现社会等级制度。随着中国中产阶级的壮大和巩固，以及可明显察觉到被精心提炼过的茶艺的出现，人们对茶叶品质的鉴赏力和对高档茶产品的购买能力将更微妙地反映出消费者的社会地位。

作者在潮州千庭茶舍进行田野调查，2019年11月，李经来拍摄

二、以视觉美感为主导的茶会

作者在上海纽约大学主持的一次茶会（茶艺展示），2017年12月，陈逸韵拍摄

一场严格禁止声音与语言交流的“止语茶会”，图片来自网络

总体而言，仪式性的茶会更多的体现出视觉上的美感，包括传统服饰之美、优雅的肢体仪态、精美的茶器与茶席设计的结合，伴以若有似无的音量极低的背景音乐——通常是古琴，或者完全没有音乐。在这种茶艺展演中，声音和听觉是被抑制的，茶艺师与参与者之间几乎没有言语上的交流。

约在2016年，中国大陆的饮茶圈中兴起的“止语茶会”是对声音抑制达到极端的案例。组织者旨在通过对听觉的控制从而使注意力更专注在嗅觉和味觉上。“止语茶会”强调了中国茶文化中“禅茶一味”的联系，组织者称：“‘止语’本来就是佛教修行的一种方式。停止谈论，想象我们在一个私人化的空间中，与自己的内心交流，于一杯茶中感悟内心的宁静”，“品茶倒是次要的，重要是以茶调养身心”。笔者认识的一位茶艺师于2017年2月至2018年4月先后在成都组织了14场“百花止语茶会”。由于交谈在茶事活动中被严格禁止，为了确保茶事在无声的情况下也能有序地进行，因此每场仅设8个席位。茶艺师解释道：“我们在喝茶的时候如说得太多，会分散我们的注意力，导致我们实际上不能专注于茶本身的味道。因此，我决定组织一系列的‘止语茶会’。目的是鼓励参与者更多地关注茶汤本身。在这种比较有仪式感的品茶过程中，您会产生一种对茶的敬畏之情。实践也证明，与普通的茶会相比，‘止语茶会’的参与者对茶的感受更深。”

在“止语茶会”的案例中，我们看到了多重感官之间的竞争与冲突。品茶本就是以嗅觉和味觉为主导的对“香气”和“滋味”的判断，听觉通常作为一种辅助，或通过古琴营造一种古典的气氛。但在“止语茶会”中，参与者通过对听觉感官的闭合从而使整个身体官能更好地服务于嗅觉和味觉，达到一种“此时无声胜有声”的效果。

在“品茶”活动对多重感官符号的操纵中，无声的参与者与专注于备茶的茶艺师在言语上的“沉默”是一致的。在听觉感官闭合以后，参考者的注意力自然而然地转移到了视觉上，因此对茶艺师的服饰、肢体语言（手上的动作）的关注力实际上都相应加强了。因此，听觉的“退场”凸显了视觉的“在场”。水烧开的“咕噜咕噜”声、很低的注水声、茶具偶尔碰撞发出的响声、窗外风吹树叶沙沙声更反衬出了一种“蝉噪林愈静”的哲学悖论。同时，这些声音与“茶之味”一样也是自然的一部分。茶艺师认为，将自己全身心地放入这种自然之中，而不以人声去干扰和打破这种宁静，能更有利于参考者“沉浸”于茶道本身。因此，“止语茶会”虽然抑制了在场的人与人之间的口头交流，但更重要的是，它通过“无声”建立起人们与“自然”之间的联系，加强了人对茶本身的感官认知。

此外，为了进一步突出茶会传递的“传统”的视觉效果，近年来随着茶文化在中国的复兴，市面上出现了专门为茶人设计的服装——“茶人服”，或称“茶服”。这些茶服大多采用棉、麻或丝绸等天然面料，极少使用化纤面料，在设计上体现了传统风格与现代剪裁的结合，既能在茶道表演中作为专门的服饰，又可作平时着装。但这一着装也是“茶人”群体区别于其他人群的一种符号标记。同时，茶艺师大多还会佩戴各种手串、念珠等。一些正式的茶会邀请会明确规定着装要求，甚至会聘请专业的摄影师拍摄记录茶会。而对一些女性茶艺爱好者，穿着茶服拍摄出极具视觉美感的照片也成为参加茶会的驱动力之一。诸如此类的茶会，或可称为“雅集”的场所，有时会以中国传统乐器古琴、洞箫、琵琶等名曲作为背景音乐。但这些音乐的声音都非常轻柔，是作为中华传统文化的一部分服务于“茶”这一主角，共同营造出一种高雅宁静的氛围。而人声的交流通常是禁止的。比如，虽然“嘬茶”是行家品茶时一个非常重要的小技巧（下文将具体分析），但卷起舌头发出的嘬吸之声却无疑会破坏茶会的优雅感，因此在凸显视觉美感的茶会中绝不会有人“嘬茶”。总而言之，“沉默”是这种仪式性茶会中的一大特色。语言交流和声响的缺席、主客之间的距离感和备茶过程的仪式化，使“饮茶”显得神秘化而非大众化、透明化。

售卖茶服的店。茶服可以提升茶会的视觉效果。图片来自网络

对声音及其产生的语言交流的排斥，不仅使茶艺本身显得神秘化，主持者（茶艺师）与参与者（茶艺爱好者）之间的关系也是这种神秘化茶艺的一部分。尤其是在面对一些国外观众的茶艺展演时，茶艺师通常会穿上传统的中国服饰，通过优美的身体动作和着装而不是语言交流来吸引听众，传达出一种强烈的“东方主义”式审美。在这样的情形下，茶艺师即使不会外语也并不影响观者的审美。甚至还因为不会外语而使得这种“中华茶艺”更具正宗性。这种形式的感觉符号（sensory semiosis）有一些实验性的东西。它事先经过精心设计与安排，目的是在构成整体茶艺呈现的各种行动和事件中，在商业吸引力与美学之间达到一种平衡。

在这类茶会中，主持人与参与者的地位并不平衡，主持人已然是茶艺界的专家，而参与者很多只是茶艺爱好者，也有可能是茶艺培训班的潜在“学员”。如果一个人希望从一个纯粹的茶会“看客”转变成为一名真正懂得泡茶、品茶的行家，通常会选择参加茶艺培训，系统地学习如何使用专门的器具泡茶和品茶。

三、言语指导性和动作示范性的茶艺培训

作者在爱沙尼亚塔林大学的一次茶艺示范课上指导“学生”的茶艺，2018年9月

兼具动作示范性和言语指导性的茶艺培训课程，作者在成都参与的一次茶艺培训课，2017年8月

我们可以把仪式化茶会的参与者假设为对茶艺感兴趣的“生手”，在斗茶赛中各抒己见的“评委”假定为一群已经掌握了专门知识的“行家”，那么，如何从“生手”过渡为“行家”则通常需要经过跟从专门的导师进行学习——这类培训课程类似一种从“生手”到“行家”的通过仪式。在传统社会中，由师父带徒弟的“拜师学艺”的形式仍然普遍存在于各行业中。在现代社会，各种各样的茶艺培训机构提供此类专门培训，传统社会的师徒关系在某种程度上仍存在于这样的培训中。导师和学员在课堂上的交流表现为口头指导交流和动作示范等。

以云南昆明的一所知名茶艺培训机构HY大学堂所开设的培训课程为例，其教学内容以茶艺为主但不局限于茶艺，还包括香道、花道和评茶等与茶艺密切相关的课程。对于学员而言，这是一个系统性的知识积累，是从“生手”迈向“行家”的过渡仪式。茶艺课程共包括初级（6天课程）、中级（5天课程+1天示范演讲）和高级（5天课程+1天示范演讲）三个阶段，一共134个课时。学员们必须按照从初级到高级的顺序循序渐进，而不允许越级报名学习。

“品茶”——就纯粹文化上的意义而言，是一种完全个性化和实时性的行为。人们对茶的感知（perception）存在于身体器官对外界刺激的反应中，不仅不同的主体对同一款茶会有不同的感受（sensation），即使同一主体在具体情景下对某一款茶的感官经验也是不可复制的。然而，当茶叶同时也是一种在市场上流通的商品时，泡茶的方式、质量评定必然要求规范化和标准化，而茶艺培训消除了地方性的各种泡茶方式的差异性，以所谓的感官审评训练消减个体对茶的理解，更建立起个体对这种茶类所谓“正确的”“规范的”认知体系。

中国各地的泡茶工具和泡茶方式都各不相同，各具地方特色。潮汕地区以紫砂壶、朱泥手拉壶或盖瓯为主；四川、贵州等绿茶产区以简单的玻璃杯直接投茶冲泡；云南和贵州很多地方流行以土陶罐煮“罐罐茶”；即使同样是盖碗，四川人对“盖碗”的使用方法在工夫茶艺中也大不相同——四川人既用盖碗泡茶，也直接从盖碗里喝茶······凡此种种，表明在中国其实并没有一套标准的“中华茶艺”，而是各地就地取材，形成了各种地方性茶俗。然而，目前遍布于各大城市的茶艺培训机构开设的课程内容却基本相同，都是按照“工夫茶艺”的一套流程培训。比如以盖碗、公道杯、品茗杯、“建水”等器具组成的一套标准茶具，讲师都是按照教材的内容进行公式化的讲解，包括最主要的实操部分，教的手法、动作都相当一致。作为刚入门的“新手”，学员们需要学习和掌握的是一些专业的“术语”。这些“术语”来自教材、国家颁发的茶叶感官审评标准和课堂教学。实际上，这一培训过程在于去除个体化、地方化的语言表达，使来自不同地方和背景的学员在经过培训后可以掌握运用基本的术语去描述茶的香气、滋味和外观等。在茶艺培训机构学习和培训实际上类似一种“通过仪式”，在这之前，学员基本属于“茶圈”的局外人，然后通过一段时间的集中培训（类似于阈限期）后，新手最终通过一场茶艺展演作为培训结束的“答卷”，并从一名“圈外人”转变成为“圈内人”。

“嘬茶”——即茶水入口后，先不咽下去，让茶水包裹住舌头，随之吸入适量空气，让茶水在舌面和两侧翻滚流动，充分接触味蕾，以便更好地感受茶汤的滋味。在此过程中，伴随有较大的声音。在本文作者肖坤冰参与过的茶会中，有几次印象深刻的体验。2018年6月，在武夷山某一高端茶企为接待内部VIP客户组织的小型茶会中，该茶企的董事长亲自为这一群高端客人示范了品茶的技巧。他特别解释了“嘬茶”在品茶中的必要性：“首先，我们闻它的香味；其次，我们观察茶汤的颜色；第三，我们品茶的滋味。第三步至关重要，这需要一定的技巧。”他向这些VIP客人展示了如何大声地嘬茶，于是参与者也学着嘬出声音。2020年，当肖坤冰在潮州的田野调查中向潮州工夫茶艺的国家级传承人请教品茶时是否需要嘬茶时，对方很明确地回答“绝对不能嘬茶”，他认为在品茶时大声嘬饮是一种很不雅的行为，同时谈到了自己出访多国的经历，他认为尤其在外国人面前“嘬”出声音会显得非常粗鲁。但当另一位省级潮州工夫茶艺传承人被问及同一问题时，他给出了完全不同的回答。这位省级潮州工夫茶艺传承人认为工夫茶一定要“嘬”，否则完全不能领略到其中的乐趣和充分感受茶汤。这两位报道人都是潮州工夫茶的代表性传承人，在茶圈都具有很大的知名度和影响力，但对同一问题却给出了完全不同的答案。可见，在品茶过程中是否要“嘬茶”在很大程度上取决于“语境”和个人经历，而并没有固定的程式。

值得注意的是，在中国的当代茶圈中，其实有一种“不言而喻的”（tacit）性别差异，虽然它在所有的官方文本（茶艺宣传手册、培训教材）中都不会被提及。贝斯安·托马斯（BethanThomas）通过在成都的田野调查，发现了茶艺馆中明显的社会性别差异：男性经理“隐身”于后台进行指挥从事管理工作，而年轻优雅的女性则穿着旗袍和茶服在前台为顾客提供服务。在茶行业，男性通常是一些制茶大师和很懂品茶的行家，而女性与生俱来的“优雅”“温柔”等特征则被认为更适合教授茶道／茶艺。尽管（男性）大师会强调嘬茶的重要性，但在公共场合，女性一般不会嘬茶。在潮汕地区，男性嘬茶是非常普遍的行为，而女性可能会在家庭环境中嘬茶。因此，社会对女性的安静、温柔、优雅的期待与男性的喧闹和男性气概在嘬茶行为的对立上表现明显。

在茶艺培训中，学生也有可能学习到品茶中的民间礼节，比如在福建、广东地区，人们通常通过用食指和中指轻叩桌面，表达对主人斟茶的感谢。这种地方性的礼节通常不会在培训教材中提及，但当学员们更多地参与茶事活动时，将会发现这种肢体语言流行在茶圈中。此类肢体语言可以解释为真实且经验丰富的茶艺培训师或学员们的非语言符号（non-verbal signs）。通过学习一些标准的“专业”语言词汇，以及潜移默化地实践一些肢体语言，学员们会逐渐地发展出他们自己的评茶词汇。也只有在充分掌握和运用标准化术语的基础上，这些鉴赏语言才会被茶圈内的“专家”充分认可。通过茶艺培训，学员们逐渐开始介入一些茶事活动，有机会向茶专家（通常是培训导师）请教，以及进一步接受一些更私人化的非正式指导。少数的茶类培训课程会颁发资格证书，但很多培训机构并不具备颁发相应证书的资质，因为取得这些证书需要通过国家层面的考试。然而，在田野访谈中，许多学员表示并不关心能否获得证书，他们更希望的是积累技能，以便以后自己可以独自主持茶艺活动。

四、斗茶赛：声音的在场与创造性的语言表达

武夷山天心岩茶村的斗茶赛，2019年11月，肖坤冰拍摄

武夷山天心岩茶村的斗茶赛，百家茶席展区，2019年11月

武夷山某茶叶公司组织的“盲品”活动，2020年11月，肖坤冰拍摄

斗茶赛与新兴的工夫茶茶艺之间有比较明显的区分。斗茶赛通常有两种：一是在行业协会组织的评选茶叶等级的竞赛中，参赛的茶叶公司都希望通过获奖而提高品牌的知名度；二是在非正式的聚会中，茶人们通常会自带茶叶一起“斗茶”、评茶。这样的场合往往热闹非凡，争论激烈，人们会运用丰富的词语和比喻进行表达。在本文作者肖坤冰参与的几次公开的茶叶评比赛中，围观者——包括游客、外国人，以及不在茶圈里的中国人等，也被鼓励参与品茶和评茶。虽然这些外行人并不具备专业的品评技能，但他们的参与有助于传播该地区的茶文化。

在著名茶产区福建省武夷山，自2001年起，每年进入11月以后，当地各级行政机构和行业协会都会组织规模不同的斗茶赛。从影响力来看，最重要的当属“海峡两岸民间斗茶赛”（以下简称“市赛”）与“天心村斗茶赛”（以下简称“村赛”）：前者覆盖面广，且具有行业组织上的权威性；后者则具有正岩产区的优势和极高的市场认同度。斗茶赛采取编号盲评的形式，遵循中国茶叶感官审评中广泛应用的五项因子评茶法。以本文作者肖坤冰2019、2020年参加的武夷山天心岩茶村斗茶赛为例，五项因子在评比中所占的百分比如表1所示：

武夷山的斗茶赛一般分为初赛和复赛、大众评委席和专家评审组。最终的结果依据大众评委评分的20%，专家评分的80%进行综合折算。专家评审室不对外开放，因为专家们必须集中精力，在两天半时间内审评多达几百个茶样；而大众评审区则设在景区入口处的露天场地，且鼓励围观者的参与。每年斗茶赛的帷幕拉开，就有不少茶商和岩茶爱好者专门从外地赶来，参加这一年一度的岩茶狂欢节。在露天场地，会摆出数10张长桌作为泡台。每一张桌子上，都有10个茶样编码装在相同的斗茶赛专用泡袋中。每一桌都有一人专门负责泡茶，确保所有茶样同时冲泡并同时出汤。每张长桌都被人群围得密不透风，人们手里都拿着自己的品茗杯。每个茶样面前对应的评审杯里都有一个白瓷汤匙，大家可以将汤匙举起来闻汤匙背上的香气，也可以用汤匙将茶汤舀到自己杯里品饮。在这样的场合下，大众评审区无比嘈杂，人们嘬茶的声音、将茶汤快速吸进去又吐出来的声音、茶具和汤匙碰撞的声音、各种招呼和询问的声音，等等，充斥在一个有限的空间，让人难以专心去体味一杯茶汤。尽管如此，人们仍然兴奋地交流着，争论主要体现在占评分比重最高的香气和滋味方面，而对外形、叶底和汤色的评论较少。

在最新颁布的茶叶感官审评术语的国家标准中一共列出了近2000个中英文对照的词语，从不同的感官途径描述了茶的滋味、气味、颜色、触觉和外观等。就乌龙茶而言，形容茶叶外形的术语有蜻蜓头、壮直、细结、尖梭等；形容汤色的有蜜绿、蜜黄、茶油色、青浊等；形容香气的有栗香、奶香、酵香、硬火、热火等；形容滋味的有岩韵、酵味、粗浓等；形容叶底的有绸缎面、滑面、糟红等。这些国家颁发的茶叶审评标准术语通常成为人们表达自己感受的基础，人们在此基础上进行创造性的发挥。因此，在私人聚会的斗茶场合，人们的词语表达实际上跳出了这些国家标准的限制。几乎所有的茶商都声称，国家标准仅供参考，只适用于一些专家给出的书面审评意见。在非正式的茶事活动中，行家们会使用带有强烈个人色彩的词语来描述他们感受到的具体的、多重的感官体验。尤其岩茶是一种典型的地域特色产品，它的品质与周围环境——当地人称之为“山场”密切相关。正如葡萄酒的品评中对“风土”（terroir）的强调一样，“山场”与“岩韵”既是决定岩茶品质的核心概念，同时也是一种难以标准化的地方性知识。例如，当地人会用“豆浆”“牛奶”“泥土”“苔味”“骨感”等词来形容岩韵。在私人聚会时的斗茶中，跨感官的隐喻和语言的使用非常普遍。例如，茶人经常会用描述视觉的“厚”或“薄”，或者描述触觉的“顺滑”来形容对茶汤的味觉感受——这是一种明显的交感（inter-sensoriality）。

斗茶赛与茶会相比还有一个明显的不同是主客之间、专家和新手之间没有明确的界限。被邀请去喝茶的客人通常会带几泡自己的茶叶。通常情况下，主客双方都会冲泡自己的茶叶，从而成为一段短暂时光的临时主人。在这种情况下，竞赛被交流品评所掩盖。主客之间的谈话通常围绕着茶的来历、自己对茶的感受和几泡茶之间的比较而展开。不管是主人还是客人都很在乎在品茶这一过程中与他人的聊天与交流。与正式茶会相比，这类品评活动通常不会播放背景音乐。人们的着装随意，也不会有人在意泡茶时的姿势是否优美。参与者基本都会嘬茶——“会嘬茶”几乎是一种圈内人的“默会规则”。大声地嘬茶一方面表现了自己“懂”专业技巧，另一方面也是通过一种非语言符号的声音在场向主人表达自己对茶汤的认真和谢意。

结语

一些人类学家，如大卫·豪斯（David Howes，2006）、杰克·古迪（Jack Goody，2002）、莎拉·平克（Sarah Pink，2010）都注意到了感官之间并非存在明显界限，跨感官的相互交叉影响是感官世界中较为普遍的现象。在中国的品茶过程中，对一种感官的过分关注可能会导致忽略其他感官。比如张静红（Jinghong Zhang）指出，在一次朋友邀请她喝茶时，由于她一边在拍摄泡茶（视觉），一边聆听一个中国台湾茶人关于一个“寻茶”的故事（听觉），从而导致她完全失去了对茶味的感知（味觉）。在本文呈现的三种茶事活动中，从相对沉默到开放谈话交流，声音和语言不同程度地参与到各种品茶情景之中。听觉虽然是作为茶叶感官体验中的配角，但却并非不重要。在第一类茶事中，听觉的缺场会有助于强化参与者对滋味的身体感知（bodily perception），而在最后一类斗茶赛中，声音的加入和辩论会帮助人们更好地去理解（mak esense of）滋味。通过多感官之间的交感（inter-sensoriality）与通感（synaesthesia），以及跨感官的体验与表达，人们不仅可以感受通过鼻、口、舌感受到“香”和“味”，也可以通过耳朵“听见”滋味。品茶过程从而也成为一种综合性的对滋味的感知（sense of taste）。通过对三类茶事活动的观察，我们可以看到交流是如何通过感官多模态（sensory multimodality）构成了具有无限创造性的元语言（meta-language），这些词语几乎具有无限延展性而缺乏稳定的参照对象。正如张静红（Jinghong Zhang）指出的，自古以来，中国人用于表达茶滋味的词语就具有深奥和晦涩（abstruseness and obscurity）的特点，并且这种抽象晦涩和难以理解的语言仍然继续存在于当代中国的茶事活动中。因此，当我们在谈论茶的感官体验时，有时很难就一个公认的“滋味”达成共识，但却几乎可以讨论任何东西。

原文载于《民族艺术》2022年第1期，请以纸质版为准。

来源：坤冰观茶，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除

论坛之初，主持人李修建研究员介绍了主讲人与对谈嘉宾，并针对此次论坛的主题做以简要的开场讨论。他谈到，中国的茶文化发端于汉魏六朝、兴于唐、盛于宋并一直延续至今，透露着中国人哲学信仰、价值观念、审美趣味与人生理想的深层密码。茶文化的兴盛与文人阶层的推动密不可分，文人将儒释道思想融入饮茶活动从而使其蕴含有丰富深厚的文化底蕴。中国人吃茶的风俗在唐宋时期传入日本，日本对其进行了一番民族化、本土化的改造，进而形成注重仪式感的日本茶道。审美人类学家雅克·马凯指出16世纪的日本茶道就是“美感所在”的中心。

到了19世纪末20世纪初，茶文化在中国走向了衰落。民国时期，民国政府开始派人赴日本学习茶艺茶道，新中国成立后，也通过南茶北移，东茶西扩的努力大力恢复茶叶生产。当代中国的茶文化复兴是20世纪80年代以来的事情，尤其在近20年随着中国经济的飞速发展，优秀传统文化也备受重视，全国涌现出大量的新兴茶文化产业，比如茶文化产品、场馆、庄园以及旅游线，茶艺师也成为一种专门职业。与此同时，国内对茶叶的理论研究也逐步走向深入。茶不仅是生活美学中的重要内容，还具有非常强烈的商品经济属性。作为一种物质文化，茶勾连起了经济、社会、文化的方方面面，是文化交流的一个重要媒介，值得我们从人类学的视角切入去进行深入探讨。随后，李修建研究员邀请主讲人肖坤冰副教授正式开始论坛分享。

主讲内容

肖坤冰老师先是对主持人的邀请以及各位老师的出席致以真诚的感谢，接着她分三个板块介绍了今天的主讲内容：首先是结合人类学相关理论和背景介绍当代茶艺；其次通过“当代茶艺中的感官与审美”与“潮州工夫茶艺”两个案例，从技到艺的转变视角探讨工夫茶在当代社会的变化；最后与嘉宾及听众就汇报中的关键问题进行交流对话。

相关理论背景及论著

肖老师从美学的角度切入，提出茶文化是中国式生活美学的重要组成部分，因此她首先将茶文化放置在美学的学术研究语境中。茶的审美属性体现在“口味”与“趣味”的共性问题中，而茶的口味本身也是饮食人类学研究的对象之一。“口味”、“品尝”是“Taste”一词的基本义，即一种味觉感受，后引申为以个人的、感性的分辨力为基础的美学判断，也就是审美。早在古希腊便有“口味无可争辩”一说，德国哲学家康德提出与之相区别的“趣味”一词，即“Geschmack”，认为趣味判断是一种感性的、主观性的、个体性判断，不同于逻辑判断的一般性和普遍性。所以“口味”与“趣味”的共性特征在于味觉感受和审美。

肖老师指出，茶的品鉴离不开感官认知。随着人们对感官认知的发展，根据主客体间感官联系的间接性和直接性，分为高级的、理性的、智力的感官与低级的、感性的、身体的感官两类。所以，感官等级制（color、sound、smell、taste、touch）中的视觉和听觉居上，味觉和嗅觉居下。前者更近于一种理性的判断，口味由于与人的欲望息息相关，有浓厚的主观色彩，缺乏精神内涵和普遍有效性被隔离于趣味之外，特别是在中世纪长期受到压制，直到18世纪随着高级餐饮（Haute Cuisine）的出现和富裕的资产阶级对享乐和美食的追捧，味觉和嗅觉的感官体验才逐渐提升，而今天嗅觉和味觉已经成为审美经验中很重要的一部分。人类学家布迪厄曾以“distinction”为核心词，对法国社会审美品味和阶层之间的联系进行了深入分析。布迪厄的“区分”大致包括了“歧视discrimination”、“分隔distinction”和“差异difference”三个方面，他认为人的品味经是由后天培养而成，具有强烈的阶级暗示性，可以反映和复制社会等级并成为其具体表达（embodied expression）。

对口味的研究终将汇往感官人类学的河流。大卫·豪斯、杰克·古迪和莎拉·平克等人类学家认为感官之间并不存在明显的界限，跨感官的相互交叉影响是感官世界中普遍存在的现象。目前中国茶叶界多用“五因子评茶法”对茶叶进行感官评审。从视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶的外形、汤色、香气、滋味及茶底等进行评价，并可鉴定出茶叶的品质。听觉虽未列其中，但在田野调查中却从未缺席，与品茶的体验直接相关。

案例一：当代茶艺中的感官与审美

接着，肖老师提出中国当代茶事存在的三种形式：第一种是茶艺、茶道的展示，强调抑制声音音乐，渲染视觉效果。她以自己在上海纽约大学的茶艺展为例，通过茶艺过程中对“声音”（泡茶声和人的口头阐释）的去除和替换为例，指出此类茶艺（tea ceremony）展示重视觉之美，并形成了与之相对应的一整套物质文化体系。除了专业的器具之外，还有近年来兴起的颇具东方美学色彩的茶人服（Tea-person clothes），与传统茶馆相区隔的现代茶空间（tea space）。而极端案如2016年中国大陆饮茶圈兴起的“止语茶会”，则要求与会者完全集中于茶的滋味本身而无语言搅扰，做到禅茶一味。第二种是茶艺培训，这类活动对语言、身体姿态等进行规范性指导。茶文化有专属的地方性语言体系，如“岩韵”是武夷岩茶独有的地域风味，“音韵”是铁观音特有的品种香和滋味的综合体现。泡茶仪态也是培训之一，其中吊水线就颇为讲究。要求水线均匀细长，高度适中，无水花声响，无水溅出杯外，姿态优雅。学员们经由茶艺培训机构的“通过仪式”，从“茶圈”的局外人转变为“圈内人”。第三种则是广义的斗茶赛。肖老师以武夷山的岩茶品鉴为例，指出其活动对象是不同组织、不同阶层的茶叶爱好者，参与者们就彼此的茶滋味进行语言交流，做竞赛性品评，并鼓励创造性词汇的表达。他们衣着随意，场面热闹非凡。人们的谈论声、将茶汤吸进去又吐出来的声音、盖碗和杯子的碰撞声交杂鼎沸，声音的在场性得到极大的展现。而作为斗赛赛的一个组成部分的大众评审区和百家茶席区，鼓励一般茶客的参与，既保证了茶商的经济利益，又能引起大家参与品评的乐趣，在争论中加深对茶的理解。茶的滋味、气味、颜色、触觉、外观等都是重要的评审项目，表现出茶文化中存在的交感与通感现象及跨越感官的体验与表达。品茶已然成为一个综合性的审美活动。肖老师还举了以嘬茶行为为代表的非语言性符号交流在性别、文化、行业身份等方面的差异。

案例二：潮州工夫茶艺

潮州工夫茶产自广东潮汕一带，故别称潮汕工夫茶，自宋朝便名扬四海，是贵族茶的源头，被尊称为“中国茶道”，在中国传统茶文化中颇具代表性。工夫茶四宝是玉书煨（茶铫）、潮汕烘炉、孟臣冲罐、若琛瓯（白玉令）。肖老师以潮州工夫茶为研究对象，她在进入真正的田野之前就已表现出非常强烈的问题意识：第一，潮州工夫茶作为中国最具代表性的茶文化，这种习俗是否从一开始就具有在地理和族群上的中心地位？第二，潮汕工夫茶究竟在多大程度上保留了“何时的”传统？第三，在女性占据茶艺师主流的茶艺圈，这股偏好年轻女性的行业潜规则是否影响或在多大程度上影响了潮州工夫茶的传承？

肖老师指出，破解问题的关键词在于“传统”（Traditum）“技术”（Skill）和“艺术”（Art）。她先是例举了爱德华希尔斯的《Tradition》一书中对“传统”概念的解释：传统在最基本的意义上意味着简单的传承，它是从过去传递到现在的任何东西，没有说明传播的内容或特定的组合。这表明爱德华希尔斯关于“传统”的定义是非常开放的。而霍布斯鲍姆在《The Invention Of Tradition》中提出了一个更为激进的概念，那就是影响我们日常生活的所谓的具有悠久历史的传统，实际上可能只是当代人为了回应社会变革、增强国家和民众或者地方的凝聚力而进行的一个创新和发明。另外，肖老师强调技术与手工技艺的分离其实是随着现代科技的发展而逐渐产生的，尤其是在东方艺术当中，“技”与“艺”之间的区分其实并不明显，而是紧密地结合在一起。

潮州工夫茶与畲族之间也有一种族源关系。学界对工夫茶的“本真性”研究往往强调其特殊的冲泡技法，而忽略了除冲泡独特外潮州工夫茶艺的另一个突出特点，那就是以乌龙茶为主要茶品。乌龙茶中又以当地乌崠山所产的凤凰单丛为极品。正宗的潮州工夫茶必然要冲泡单丛茶，而凤凰单丛与乌龙茶的传说都与畲族有关。但是通过当地文化精英的不断书写，潮州工夫茶在当代逐渐摆脱了它与畲族之间的历史联系，转而与儒家亲近起来。肖老师认为，潮州工夫茶的“规范化”进程与以潮州工夫茶唯一国家级传承人陈香白老师为代表的知识分子的“写文化”推动有关。陈香白老师撰写了大量关于潮州工夫茶的与儒家文化之间联系的书籍，同时他招收了许多国内外弟子，逐渐让潮州工夫茶从一个畲族地区的边缘茶，变成与儒家传统相结合的中华传统茶艺代表。

肖老师认为，现代社会中潮州工夫茶体现出一种从“技”到“艺”的风格演变。在过去2、30年来中国大陆的茶艺（茶道）和茶艺馆（茶空间）从无到有的迅速发展过程中，出现了微妙的日常生活中较为随意的工夫茶与“规范化”的工夫茶艺展演的区分。传统的潮州工夫茶是非常强调对滋味和香气的激发，而今天的当代茶艺虽然脱胎于潮州工夫茶，但同时它又受到了台湾茶艺的影响。肖老师以袁枚的《武夷茶》为例，讲到潮州工夫茶最初的功能和作用就是泡好茶，注重茶的滋味和汤色，同时也体现出传统潮州工夫茶对湿泡法的偏好。现在的工夫茶则更多使用干泡法。我们大致可从以下几点对干泡法与湿泡法做以区分：首先是公道杯的使用，传统潮州工夫茶绝对不会用公道杯，而是通过关公巡城和韩信点兵的技法将茶汤均匀分到每个人的杯子当中，但现代工夫茶艺都会使用公道杯；其次传统工夫茶洗杯是用手指，而现代人更讲究卫生所以通常是用夹子；第三是杯子数量，传统工夫茶只用三个杯子，人多就“让杯”，现代工夫茶则是人手一杯；第四是传统工夫茶强调嗅觉与味觉，而现代更强调视觉效果；最后，传统工夫茶体现出在饮茶活动中热闹的社交功能，现代工夫茶则注重有距离的观看和无声的仪式感。此外，传统工夫茶与当代茶艺的一个显著区别是将茶叶放进冲罐时只用一张白纸卷成漏斗状，称为“茗倾素纸”，强调实用，当代人则是在此基础上增加了许多好看的形式，比如茶则和茶针的配合使用，茶的香气和滋味反而显得不那么重要了。

“大师”与潮州工夫茶变革之间亦有非常重要的关系。比如潮州工夫茶基本上是陈香白老师整理和推广的，后来工夫茶在申报国家级“非遗”时也在很大程度上采用了陈老师总结的二十一式。还比如叶汉钟老师主编了《中国（潮州）工夫茶艺师》等一些规范性教程，而后当地的茶艺馆和茶艺培训师又通过教材进一步培训和推广潮州茶艺。从某种程度上来说，大城市的茶馆所呈现的“工夫茶”应该是已经被改造过的当代的茶艺表演，而不是传统的潮州工夫茶。但是一批批的茶艺师被不断规模化的培训出来进行这种标准化的操作，使得这种形式的“工夫茶艺”更广为人知。

有意思的是，著名的工夫茶之乡潮州直到2014年才出现了第一个茶艺馆，这一方面反映了潮州工夫茶本来就在潮州人的日常生活当中，并不需要一个专门的空间去喝工夫茶；另一方面也表现了潮州工夫茶开始由传统日常的百姓工夫茶走向了更为商业性、展演性的工夫茶艺。同时，茶艺师也是一个新兴群体。这里肖老师借鉴了建筑研究的图示来对比传统“潮州工夫茶”与当代“潮州工夫茶艺”。在传统社会当中，技巧与操作是一体的，而现代社会中的分工会更为明确。传统的潮州工夫茶中所谓的茶艺技术就等于日常生活实践，但是在当代工夫茶艺当中，设计与执行被分成了两个部分。设计包括国家级和省级的“非遗”传承人，地方性行业协会与茶艺馆的授课讲师，而执行则包括参加工夫茶培训的学员以及以年轻女性为主的茶艺馆的从业者。肖老师还以其统计的“印象单丛文化交流中心”学员性别及年龄分层结构表为例，进一步说明了现代茶艺从业群体完全以年轻女性为主。

接着，肖老师总结了今天分享的主要内容。首先，在潮州地区，经过地方精英的“写文化”推动，工夫茶历史上与畲族的密切联系逐渐被淡化，转而宣传其与儒家精神的结合，建立潮州工夫茶作为中华茶艺的正统性与合法性地位；其次，新兴的城市富裕阶层对精致化生活的追求，促使工夫茶从强调泡出好滋味的实用性的技巧，向更强调视觉性美感的观赏性“茶艺”转变；再次，潮州工夫茶从“技”到“艺”的转变也逐渐导致从业者的分层和性别分工：男性“非遗”传承人为代表的“大师”VS年轻女性为主体的茶艺师群体。

最后，肖老师借杜育《舛赋》中的“惟兹初成，沫沉华浮”引出了她对当代茶艺中的审美、感官与商业等问题的思考。同时，她也为大家提供了一些值得进一步探讨的话题，譬如从私人空间到公共展演（自怡悦——商业化经营）；从味觉到视觉；从“口味”（taste）到“趣味”（pleasure）——茶空间、东方生活美学等概念的提出；性别与技术：茶行业中的性别分工与前\后台的问题；中国茶文化传统的“大师”叙事在非遗语境中的回归与复兴；不断建构和动态发展中的“传统”等。

嘉宾对谈

在对谈环节，张静红副教授针对肖老师主讲的内容，提出了可以进一步思考研究的问题。首先是饮茶活动中的听觉问题。听觉在种种的喝茶活动当中有一种缺失，然而潮州工夫茶却强调声音的在场与不可缺失性。潮州当地人以工夫茶当中的声音为自豪，这个声音不是说话的声音，而是泡茶时候烫杯的声音。与此相反，止语茶会就表现出对声音的全面抑制，这与一种只用voice over的纪录片很相像。不过，有些专题片为了渲染主题会将一个特定的声音扬起来，现在的茶会也有这样一种抑扬的对应，用音乐表演与茶的滋味相配合。需要注意的是，茶会中谈话的声音更倾向于口头语言的范畴，不能完全等同于感官层面的声音。另外，止语茶会的形式与中国道家的澄怀虚静思想既有联系又有区别，联系在于止语茶会的实际渊源应该是道家思想，区别则是止于茶会只是屏蔽声音，而道家思想不仅屏蔽作用于听觉的声音，而是通向所有感官的渠道，包括视觉、触觉、味觉等。现在的茶会通常表现出对视觉的崇尚，追求美与绚烂，这和道家主张去除所有感官享乐的宗旨形成了反差。至于茶会格外强调屏蔽声音的渠道，或许是因为声音的渗透力非常强，除非将耳朵塞上，否则人在自然状态下无论怎样都会听到声音。因此在茶会中，周围环境的任何声音都会被认为是与喝茶没关系的，理应被屏蔽。

其次是工夫茶精致化面向的问题。中国大部分地方的饮茶文化都经历了一个精致化的过程，二三十年前的家庭饮茶方式与今天形成了鲜明的对比。当然，工夫茶本来就是一种程序非常繁杂泡茶方式，因而它的精致化面向会更加复杂，从一种日常生活行为成为专业学习的对象。这可能也与肖老师在第一主题中讲到的感官内容有联系，尤其是当下许多饮茶活动中女性的积极主体参与，也是在强化一种视觉的审美效果。肖坤冰老师也对此作了回应，她认为当代茶艺活动更强调视觉参与的原因在于多媒体传播加强了视觉的重要性，网红传播的网络平台只能使观众关注于视觉，而嗅觉、味觉等更多感受需要受众在场才可以实现。

覃延佳老师从审美与商业的结合进行了谈论。他认为潮州工夫茶本身是人们的日常生活，而高端茶馆的出现使消费与文化的连接，实现了饮茶消费的升级，但尚未能与咖啡经济相匹敌。现下从味觉、听觉、视觉等各感官维度构建起了一种精致的茶文化，但是这种通过精美的服饰，优美的文字、音乐所体现的精致茶文化在具体商业运行中并不理想，原因在于视觉审美的提升与精致化改造使茶与普通民众消费相区隔，而在最基本的味觉层面又很难使消费者适应并喜爱。普通人饮茶的需求与精致茶艺供给之间不对等的矛盾，使品茶很难成为日常。接着，他以喜茶等奶茶商业的成功实践为例，提出日常审美与饮茶商业之间的关联问题，也即是否可以通过地方特色风味与茶饮相结合的方式，打造特色网红品牌。覃老师最后提到，我们应该从一种整体性文化现象视角来思考和理解茶文化发展的困境与问题，或许能开拓出一些新的讨论路径。

梁捷老师则以“中国没有茶道”的学术观点为引子，讨论了潮汕工夫茶与日本茶道作为两种美学体系的事实。日本饮茶的美学体系源于其万物有灵的自然观，如果我们对日本与中国之间的哲学观问题不加辨别，就会导致中国茶文化研究中主体个性缺失的一些难题。其次，梁老师认为互联网是茶叶的敌人，因为饮茶活动是有实际门槛限制的，饮茶最为重要的是在地性的味觉与嗅觉体验，这种体验不会通过在互联网上观看视频就能获得。普通人没有品茶的基础，没有经过大量的味觉训练，如果单纯追求茶道形式就会缺乏对茶叶判别与鉴赏能力。另外，梁老师强调茶道的发展与茶本身有非常密切的关系，比如肖老师提到潮汕工夫茶必须要用湿泡法，因为这样的泡法可以充分逼出单丛茶的香气，其背后有非常扎实科学依据，是民间老百姓多年试验所得出的经验。种种实践表明，茶艺审美与茶本身的性质之间有极为重要的联系。最后，梁老师提出他对茶与生活关系的看法，他认为茶道的本质是人与人之间的交往关系，是口味和香气的交往，需要面对面的联系，而这也是茶道和其他艺术审美的区别。

文章来源：中国艺术研究院艺术学研究所

来源：坤冰观茶，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除