牛肉和马肉谁更好喝
若要问我对哪种武夷岩茶印象最深刻，我可能会毫不犹疑给出我的答案：肉桂。原因有很多，如这种茶霸道高香，滋味浓醇，与我这种重口味的茶客相契合，另外这种茶种类多元，名称有趣，如牛肉、马肉、心头肉等，说起“我要喝牛肉”，总给人吃牛肉或和牛肉面的错觉，由着这个，倒觉得喝这些茶还挺有趣。最重要的是肉桂岩茶品质高端，口感好，带给我很好的喝茶体验，且让我享受其中，这大概就是我与肉桂结缘的理由了。但你要问我牛肉和马肉哪个更好喝，我可能就要比较一番了。
对于外界来说，牛肉价值要远远大于马肉，不是因为牛肉曾卖出五位天价，而是牛肉品质确实很高端，比马肉还要优异，是可以代表肉桂岩茶甚至武夷岩茶的存在。
我们先从牛肉说起。这种岩茶种植在牛栏坑，牛栏坑虽然没有高山云雾，只有狭长低矮的山沟，但整体环境适用。看水文环境，沟里有溪水，这意味着茶树树根不用费力便可以得到充足的水分，溪水中的营养物质自然也少不了。看气候环境，牛栏坑小气候显著，无论是阳光还是温度，都能满足茶树生长需要。在土壤环境上，风化岩为茶树提供更多的矿物质，这些都造就了牛肉的高品质。
牛肉茶干条索完整匀齐，色泽有宝光，在霸气高香中，可以嗅出明显的奶油香、花果香，当然桂皮香更加显著。这些香气会出现在茶汤里、杯底杯盖、口腔中甚至叶底里，总之这些高香连绵不绝，久而不散。茶汤的滋味也比较特殊，只评价其霸气，难免让别人无法准确理解这个词，因此该说牛肉入口醇厚回甘性强，咽后依旧有馥郁高香。
再来看马肉。若说牛肉是武夷肉桂岩茶中的扛把子，马肉则是二当家。马肉与心头肉的二当家之争一直存在，但在我心中，马肉要远胜于心头肉，这是我的偏好，不是因为马肉名字朗朗上口，而是因为马肉品质确实不差。这和马肉的山场及本身有很大关系。在山场上，其山场占地面积很大，这代表着马肉量大，马头岩的自然环境也充满了生态性优势，其它肉桂岩茶情况则截然相反，因此马肉并不是有价无市，也不是有市无价，这是种可以作为口粮茶的存在。
常喝马肉，心里会逐渐习惯这种茶的滋味，所以虽然我认可牛肉品质高端，但在我心中，还是马肉好喝。马肉性格更加独特，相比其他肉桂，马肉滋味刚刚好，不会过于霸气，不会过去绵柔或尖锐，还不会过于张扬或细幽。总之这是款平易近人的好肉桂。综合种种，我还是青睐于马肉。
“醇不过水仙、香不过肉桂”，肉桂和水仙成为近百年来武夷岩茶的当家茶，就如同小生和花旦，刚柔相济，各领风骚。武夷岩茶之中，不少人独爱肉桂。肉桂被发现至今已有一百多年的历史，如今已然是武夷岩茶中的佳品。
肉桂香馥郁、味甘泽，没绿茶之苦，无红茶之涩，性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。但和水仙相比，它香气和口感都略显霸道，尤其在刚入口时，苦涩辛辣，茶汤含在口中，舌尖会有种针刺的感觉，很刺激，但是瞬间回甘，满口生津，而且一直香到喉头，而且香味会在口中存留很久。越是好的肉桂喝起来越感觉烈，而香气也越持久。因此很多人说肉桂是男人的茶，充满阳刚。
喝品种，一直是茶友品岩茶的重要内容。不同品种的岩茶带有鲜明的品种特征，根据这些品种特征来判定岩茶品种的方法，一直为茶友采用。
岩茶品鉴，正在从“喝品种”向“喝山场”悄然转变。
同样都是“肉”差别咋这么大
武夷山的山场非常多，每一个山场都有自己独有的小气候，对于常喝岩茶的人来说，“三坑两涧”名气最大。三坑两涧，分别是慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧和悟源涧，也是武夷山传统的正岩产区。
牛栏坑的“牛肉”（牛栏坑肉桂）、慧苑坑的水仙名气最大，也被认为岩韵最足。
同样属于肉桂，它们却分别带有完全不同的品种特征。“牛肉”内敛，口感醇厚霸道，“马肉”张扬，香气高扬，慧苑坑肉桂绵柔感包裹感明显，悟源涧肉桂则带有非常清晰的桂皮香。
土壤和气候的差别造就不同山场特征
不同的山场，具有独特的土壤和微地域小气候，因此同类茶在不同山场也会有不同的表现。
在同一山场的不同位置种植的茶叶，同样会具有不同的特征。同一山场内，山顶阳光充足，光合作用充分，出产的茶香气足；山脚（即坑内）日照时间不足，因此坑内的茶叶片较大，因为要争取更多的日照。
马肉——马头岩肉桂
马头岩位于福建武夷山风景名胜区山北，梅岩之南，为武夷山三十六名峰之一，因形似马头而得名，被茶客推崇为武夷山最好的肉桂产地之一。
图/马肉
独特的丹霞地质地貌特征造成马头岩区域内的土壤含砂砾量较多，土层较厚却疏松，通气性好，有利于排水，谷底渗水细流，周围植被较好，形成独特的正岩茶所必需的土壤环境。
有人形容马肉，“就像四十岁的男人，香高又醇厚，而口感的美又有女人的柔魅。但此款茶，从韵味上还达不到四十岁男人的味道，还是些许细腻内敛些。”
牛肉——牛栏坑肉桂
牛栏坑肉桂产自“牛栏坑”，以其独一无二的山场、气候，成就其为“三坑两涧”的核心产区之一。
图/牛栏坑
其中更以“肉桂”出名，老茶鬼都以“牛肉”作为独特称呼，所有的牛肉都以传统古法炭焙工艺制作，以“霸道高香”俘虏了众多老茶客，为肉桂中的上乘之品。
图/牛栏坑
沸水冲入，可以发现整体净度很好，并以“开盖夺香”之势，让您收获第一个惊喜;汤色厚重，汤水醇厚，内质丰富，口感极为霸道，耐泡度好，8泡不倒，10泡有余香。
“龙肉”——九龙窠肉桂
九龙窠是大红袍祖庭所在地。500年来长期为天心禅寺产权所有，65年前被剥夺。
九龙窠是一个幽奇深遂的狭谷，九座石骨嶙峋的岩峰，犹如九条将要腾空而起的游龙，蟠绕在它的两旁。谷中奇形怪状的岩石，横卧竖立，构成了大大小小的沟壑，而从岩缝中渗出的涓涓细流，则汇为喧闹的山涧，穿过乱石曲曲折折地向东流去，这里布满了一片又一片名枞，一层又一层茶园，满谷春色盎然的“茶世界”。
此款茶，甜度高，“更似四十来年成熟男人味，有着饱经风霜成熟男人的神韵与粗旷。”
“虎肉”——虎啸岩肉桂
虎啸岩景区面积17平方公里，是武夷山屈指可数的独具泉天趣的佳境之一。虎啸岩蟠踞在九溪曲南一线天北面，怪石崔嵬，流水迂回，是一个独具泉石天趣的佳境，虎啸岩有“极目皆图画”的美称。虎啸岩“虎溪灵洞”四个大字高勒岩壁。
“心头肉”——天心岩肉桂
心头肉干香较馥郁;条索紧细、乌黑微带白霜。滋味甜醇，口感岩韵显著，没有普通肉桂的辛辣味和刺激性。回甘快、好，耐泡度较好。
“狮肉”——青狮岩肉桂
“狮肉”产自武夷山景区水帘洞山场一带，极具岩骨花香。与“牛肉”的对比：狮肉水甘香细，乳香花香并见;牛肉汤甜香幽，丝丝缕缕缠绕在水中，如秋兰寂寂，似梅馥幽幽。
“鬼肉”——鬼洞肉桂
鬼洞是武夷岩茶一个神秘的山场，即使是武夷土著也绝少去过鬼洞。
鬼洞，分内鬼洞和外鬼洞，“洞”是“洞天”的意思。它夹藏在倒水坑火焰峰和慧苑坑鹰嘴岩间，西北向由低向高呈一条狭长的幽邃峡谷，两旁峭壁耸立，无论白天夜晚气温都比外界低，风过处阴森恐怖，恍如鬼魅降临，故名鬼洞。
鬼洞一带茶树从高处向低处蔓延，一直冲出山谷，有灌木型茶树和小乔木茶树，这里是武夷山菜茶种群最多的伊甸园。
鬼肉顺滑，浓郁花果香，岩韵深厚。
“象肉”——象鼻岩肉桂
九十九岩之一。位于八曲溪南。是一块狭长形的岩体，形似一只巨象饮水于溪畔。近峰之处称为紫崖，清朝僧超朗建有云庵，为佛门修炼之处，已废圮。
“羊肉”——洋墩岩肉桂
此款茶香柔细腻，被女主持解说老师称为“像极了二三十岁的小少妇”的味道。
竹肉(“猪肉”)——竹窠肉桂
竹窠茶园夹在慧苑坑和三仰峰之间，海拔高度290米至500米。茂盛的植被里布满着片片茶园，其中“罗秀”、“庙基”、“玉柱峰”、“茶子窠”、“上、下天阁”等茶园种植了肉桂、水仙、北斗、大红袍等品种茶。站在山顶放眼四周，无论险峻高低，都被穿插种植着点点茶树。“熟棕味”。
品饮过岩茶的老茶，你才能深刻明白“藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈”这句诗的意境。“深红”是老岩茶特有的汤色艳亮，“卖弄”，显示出农家人纯朴真实的自豪炫耀感流露无遗。
其次，还有“猫肉”----马头岩山场的一个小区域，猫耳石肉桂。“鹰肉”——鹰嘴岩肉桂;“虾肉”——霞滨岩肉桂;“燕子肉”——燕子窠肉桂。武夷岩茶已经俨然成为了“全肉宴”，走遍喝遍大大小小的山场也成了发烧友们一大追求目标。
图/草木君
其实，各种各样的“肉”就是武夷岩茶的另类表达方式和岩茶发烧友们的极致品饮追求。本质都是因为不同山场的海拔、土壤类型、日照、降水、温度、化肥使用等等因素对茶叶品质的影响。
同一个山场即使是阴面、阳面茶都会有差异，山岗上和坑底也会有不同，甚至茶树周围植被不同都会造成茶叶滋味的差异。
武夷山悠久的历史文化、千变万化的山场环境、数以百计的茶叶品种以及不同风格的制茶师共同造就了武夷岩茶的博大精深，让无数爱茶人痴迷于此。
马肉、牛肉、心头肉等是目前武夷山不同山场肉桂茶的市场流行叫法，讲究山场韵味。命名方式：山场+品种。马肉、牛肉、心头肉即马头岩肉桂、牛栏坑肉桂、天心岩肉桂。由此可以引出两个话题，其一：山场与岩茶品质有何关系？其二：肉桂是什么？
在回答这两个问题之前，我们先来了解一下武夷岩茶与岩韵的概念。武夷岩茶，始于明末清初，以其独特的岩韵品质享誉中外，在我国乃至世界茶叶发展史上占据重要的地位。按照国家标准GB/T18745-2006，武夷岩茶（Wuyirocktea）是指独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行无性繁育和栽培，并用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶。岩韵：也指“岩骨花香”，是武夷岩茶独特的自然生态环境，适宜的茶树品种、良好的栽培技术和传统而科学的制作工艺等综合形成的香气和滋味。岩韵是一种有物质基础的品质风味，具体可表现为香气芬芳馥郁、幽雅、持久、有力度；滋味啜之有骨、厚而醇、润滑甘爽，饮后有齿颊留香的感觉。“岩韵”是武夷岩茶品质特征的专业术语，一般运用在香气与滋味上。“岩韵”是由山场、工艺及品种三个要素交互作用形成，是武夷岩茶品质的一种综合呈现，一般有强弱之分。
一、山场与岩茶品质有什么关系？
山场是影响岩茶品质的一个很重要的因素。武夷岩茶独特的岩韵品质与产区内独特的土壤和微域气候息息相关。武夷山景区以三坑两涧（牛栏坑，慧苑坑，大坑口，流香涧，悟源涧）最为著名，土壤绝大多数为火山砾岩、砾质砂岩、砂质页岩及页岩风化所成。正如陆羽《茶经》称“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”，“烂石”为武夷岩茶提供了良好的土壤条件。
▲马头岩
▼牛栏坑
▲天心岩
然而，岩茶的品质是由山场、工艺及品种三个要素交互作用形成。山场与岩茶品质的“岩韵”有关，工艺影响岩茶品质的“香气与清晰度”；品种特性是乌龙茶的突出特点，由不同品种鲜叶的成熟度赋予。特级茶的山场与工艺俱佳，因而岩韵明显。相比其他茶类，武夷岩茶的采摘成熟度高，因此武夷岩茶综合品质中品种个性显。（武夷当家品种有水仙与肉桂，素有“香不过肉桂，醇不过水仙”的说法，一般来说肉桂品种香气突出，表现为桂皮香、花香似栀子花香、桂花香、蜜桃香等。水仙品种滋味醇厚，带有优雅的兰花香）。在品鉴武夷岩茶的过程中要注重识别武夷岩茶的品种特征，同时要综合识别山场韵味以及工艺所塑造的花果复合香型。岩茶的学习可以从品种茶的品鉴入门。但是，如果一款武夷岩茶品种特征不明显，一般情况是由茶园管理不善或加工不善导致品种特征缺失。另外一种情况，则比较特殊：茶叶的山场条件与工艺表现卓越的情况下，其品质上更多的表现山场的气息与滋味的厚度以及工艺所赋予的花果香与鲜爽度，这时候品种的特征虽然存在，但相对表现含蓄。
▼肉桂茶树
▲水仙茶树
市场上，消费者在品味岩茶的时候，容易识别的一个符号是“山场”。比如马肉岩的茶一般会表现出香气高扬的特点，牛栏坑一般会表现出优雅细腻的特点。这主要与山场微域气候以及土壤等有关，马头岩茶山的茶树相对日照时间长，属于凸地；牛栏坑茶山的茶树相对日照时间短，属于凹地。目前岩茶市场好，“山场热”，“肉桂热”，消费者愿意为此买单，因此才有了市场流行的马肉、牛肉、心头肉等。
二、肉桂是什么？（近年来为何肉桂热？肉桂品种有何特殊性？）
武夷岩茶产品主要分为大红袍、肉桂、水仙、名丛、奇种等。肉桂既是产品名也是品种名。
武夷肉桂，原为武夷名丛之一，灌木型，中叶类，晚生种。肉桂原产福建省武夷山慧苑坑,另一种说法是在马枕峰，1985年被认定为省级品种。肉桂小、中、大开面都可以采摘，不同时间（标准）采摘有不同的香气表现：春茶前期以奶油香为主导，中期花果香，后期桂皮香为主导。肉桂适制乌龙茶，品质优异，品种个性彰显，香气辛锐持久，具桂皮香、奶香或花果香，味醇厚，浓锐。
清代蒋衡《采茶歌》中曾述“奇种天然真味存，木瓜微酽桂微辛。”可以看出肉桂微辛的特点。武夷岩茶现有茶树种质资源，当家品种有福建水仙、武夷肉桂，素有“香不过肉桂，醇不过水仙”之说。闽北的茶以水的厚度取胜，在此基础上肉桂以香著称，香的茶自然更容易得到消费者的喜爱，这是“肉桂热”很重要的一个原因，肉桂就像名人一样容易被看见。此外在武夷山制茶人多年的技艺研究过程中，肉桂的制作技艺日趋精湛，可制造出肉桂馥郁的香型，类似桂花香、栀子花香、兰花香、蜜桃香、桂皮香、乳香等。
三、如何更科学的认知武夷岩茶？
在学习武夷岩茶的过程中，不同的个体对武夷岩茶感官品质的认知存在差异，一般会经历三个阶段：香、韵、陈。其中“香”主要指的是岩茶的品种香与工艺香，在学习岩茶的初阶主要是识别香，特别要注意区分不同的火功香，火功代表一种风格，因销区不同而有别，不代表品级高低。“韵”指的是独特的山场赋予岩茶汤感的厚度与韵味，此为体会岩韵的第二阶段。“陈”指的是因时间造化岩茶所产生的馥陈，此为体会岩韵的第三阶段。
本期作者
林燕萍
武夷学院茶学专业讲师，国家一级评茶师，一级茶艺技师，中国茶叶学会感官审评委员会委员。
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