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微生物既不是好的，也不是坏的，(包括幽门螺旋杆菌这种纯坏的菌在具体场景中也有积极的一面)，微生物与人在漫长的进化过程中反复博弈形成协作关系。而现在既有“人类中心”主义的科学家，也有“微生物中心”主义的科学家。
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在一个说黑曲霉致癌还能上热搜的时代，会不会需要更多“微生物中心”主义的文章?
下图是列文虎克的显微镜，这个东西据说只有他一个人会用，但他就是用这个看到了细菌长什么样。列文虎克对微生物毫不反感，但随后人们却集体进入了谈菌色变的时代。因为焦虑和恐惧才是传播的最佳媒介。
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“黑曲霉致癌”的说法，最近好像热搜了。
以前我做媒体的时候，经常也会看到一些有一定影响力的非专业人士，可能由于自身知识的局限性，会说出一些不是那么准确的东西。那我们发布文章里这些内容要不要采用，就需要非常谨慎，避免误导。现在的部分自媒体显然就不管那么多了，原则就一条，什么有流量就报道什么。
其实这个话题，之前这段时间科普的人应该已经非常多了，
我反而想聊点别的。
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什么是“黑曲霉”?
但我们还是先把该做的科普做掉。
首先黑曲霉是个什么东西?
黑曲霉在人类发酵工程当中，应用非常广泛。应用在食品发酵工业当中，主要的作用，就是糖化。
需要用到黑曲霉的食品工业非常多。
比如酿酒、做醋、做酱油，各种各样的酱类。
△示意图片来自网络
对中国人而言，你能想象一个没有酱油的世界吗?没有醋没有酒的世界吗?
如果说“黑曲霉致癌”是真的，那么会发生什么?
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“黑曲霉”不在致癌物清单
所幸黑曲霉不会致癌，我们不放心可以查一查这个表。
(可自行查看【世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单】)
黑曲霉在吗?
它没有啊。
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普洱茶乱象
科普完了，我们来聊聊我想谈的是什么?
诸位看官看普洱茶现状，是不是很好玩?
有人说生茶不能喝，有人来说熟茶不能喝，有人说老茶不能喝。形成为一个循环。
表面上看，可以说，这个行业混乱，或者责怪于个别人的个别行为。
但是我们把眼光拉长一点，
就会看到一个时代，一个思潮的演变。
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人类与微生物
我之前写过一个文章(发酵食品，茶叶与人类生活——从茶叶传播的历史片段浅谈普洱茶对现代人的意义(合集))。
其中摘录过人类对微生物的认识。
以前古时候的人看不见微生物。
但是有种感觉，好像有一种自然之物，古人会利用这些东西，做出各种各样的发酵食品。
那个时代的人，跟微生物是和谐共存的。虽然不太清楚微生物是什么，但是也不是特别惧怕。
一直到显微镜发明，我们看见微生物了以后，
人对于微生物的态度就急转直下了。(但不包括最早看见微生物的列文虎克)
我们对于微生物的早期研究，集中在微生物导致什么病，以至于人就特别害怕微生物。因为恐惧才是最好的传播媒介。
人们对于微生物的早期反馈都是隔绝。
这其实也没多久，小几百年。
像胡适写给他儿子的家书也在写：
你要记得下面的几件事:
(1)不要买摊头上的食物，微生物可怕!
(2)不要喝生水冷水，微生物可怕!
△胡适及家书
可见那个时代，像这样的大知识分子，对待微生物的态度也是这样的。
但事实上人类是跟微生物共生的。
我们接触的微生物当中，绝大部分其实是好的。只有极少数的微生物是致病的。
人离不开微生物。
你要维持身体的健康，不是说所有的微生物隔绝掉，
而是让好的微生物成为主导，
它反过来会形成屏障，
去抑制不好的微生物。
如何去衡量一个好的发酵食品?
一方面我们通过经验性的论证，几十年几百年几千年地用过来了，它是不是安全?
另外一方面，
就是我们通过现代科研手段去解读其中的微生物。
比如说，就普洱茶而言。
之前有人说它长黄曲霉，会致癌。
黄曲霉致不致癌?
致癌。
但是呢，恰恰就是在茶叶发酵的这种环境当中，
黄曲霉无法形成优势，黑曲霉类和酵母会形成优势。(普洱茶中含有致癌物黄曲霉吗?| “吃草的老虎”是会被饿死的)
这些优势菌占据位点之后，就可以抑制其他杂菌、其他致病菌的存在。
所以，普洱茶为什么是安全的?
所有的发酵食品为什么是安全的?
不是因为它无菌，
恰恰是因为它与微生物形成了共生。
优势菌能够成为一道屏障去阻碍杂菌，
这种和谐共生保证了我们的安全。
这样的健康，比单纯的无菌是更真实有效的，
更回归到，我们人类本来需要的那个状态。
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正确看待微生物
我们今天在互联网上还看得见在谈菌色变的风潮。
但这是一种应该已经被淘汰的陈旧概念。
从整个历史的潮流上来说，最近这样的事件还会不断的出现。
但是每一次出现之后，不断的去科普的这个过程当中，
大家也会渐渐地重新认识微生物。
我们这个世纪，人类与微生物的关系，
将从上个世纪的“人跟微生物的隔绝”，
渐渐的回归到“人跟微生物的共生”。
来源：茶叶进化论
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今日周末，阳光明媚，闲来无事，翻出前一段时间的一饼熟茶，就是这饼下关七子饼茶“高山乔木”。
当时选择这饼茶的时候，一个是看着下关沱茶这个大品牌，一个是看2017年这个年份。但是实际收到之后，看他上面多出一个“泡饼”字样，心里就嘀咕，以前的茶饼上没见过这个字啊？这是什么意思？立刻问问“普洱茶网”。
原来泡饼指的是茶饼压制的紧密程度，与它相对的是铁饼。
“铁饼，是采用特殊方法压制的七子饼，饼型扁平，压得非常紧实，后有乳钉，以其坚如铁，状如饼而得名。铁饼因在加工成饼时的模具外部压力较大，成形后较一般的茶饼更坚硬，不易撬，但可以很好地保持香气。”“泡饼，一般情况下是常规的七子饼，使用布袋加以成型，传统石磨压制而成。泡饼表面微突，背面有一个小窝，条索清晰，饼型较松，易撬开。
茶叶压制成铁饼后，茶与茶之间的空间就会变得很紧凑，这时，茶与空气的接触面积就非常的小，空气中的水分、温度、氧气、光线等因素对于茶饼的影响自然也就不会太大。茶中的微生物能够更好地保存下来，茶叶的酚类，酮类与叶绿素的氧化就缓慢了很多，茶质就能更好地保存。
所以，我们认为铁饼更适合长期储存。与之相反，泡饼茶叶与空气接触面积较多，更利于茶与空气中的物质发生氧化反应，促进转化。因此，相对于铁饼来说，泡饼其实更适合短期转化存储。如果你想要存一点茶，又想尽快喝它，还想要一个不错的口感，那么泡饼从某种程度上来说，是一个不错的选择。
但不管是铁饼还是泡饼，我们首先得保证这款茶本身的原料就够优秀。因为只有好的原料加上好的工艺才能成就一款好茶。有了好茶我们才能更好的存放它，让他在一个合适的环境下进行转化，以达到它最好的口感。”
以上内容摘抄自“普洱茶网”。
又看到醒目的加粗黑体字“台湾总代理商名称：台湾博瑜国际贸易有限公司”。是不是可以理解成这饼茶实际是属于这个台湾博瑜公司的，那么谁该为这饼茶的质量负责呢？是不是博瑜公司定制的？
喝个茶也要想这么多，怪累的。管它属于谁，好喝就行了。打开看看里面吧。
印象中茶饼是比较松，而且边缘有些散。当时还以为是运输过程中磕碰导致的，现在想想跟它是“泡饼”应该有关系。因为当时没有拍完整的茶饼，只能看看现在的撬开的小块的了。条索尚紧实匀齐，但没有油亮的感觉，大概就是不算“润”吧。
下面为大家呈现从第一泡到第十泡茶汤颜色的变化。
虽然浪费了一些水，但这样能让各位更方便地看到茶汤颜色的变化过程。我也是蛮拼的。
下面说说我的泡茶方法。第一道水洗茶醒茶，然后静置两三分钟，让茶叶充分苏醒。然后前三泡都是秒出汤，从第四泡开始五秒出汤，往后都稍微延长一点时间。到第九第十泡的时候几乎要泡三分钟才出汤。
茶汤的颜色深红明亮，但是并不透彻；茶汤杂质较明显，从第二遍的空杯中就能看出来，倒出茶汤后茶杯中有明显的杂质残留。
香气不突出，渥堆味儿明显；前三泡滋味儿浓厚，但是第四泡第五泡的时候还是有一种醇厚饱满的感觉，堆味儿也完全消失了，到了第八九泡的时候基本就没有什么味道了。
其实，我并不是太关注叶底，总以为我们喝的是茶汤又不是吃叶底。但是这个想法是错误的，叶底能够很好的反应一款茶叶的好坏。我们并不是要看叶底是芽是叶，或者完整还是琐碎，而是要看叶底是否有活性，用手触摸有弹性者为佳。这款茶的叶底明显欠嫩，比较僵硬。
总结这次喝茶虽然没有喝到适口的茶汤，但是学到了知识啊！塞翁失马焉知非福。茶道茶道，茶的知识浩如烟海，我还是仅仅接触了普洱茶这一个类别，就有我终身学不完的知识，活到老学到老，只有接触的茶多了，喝的茶多了，才能逐渐学习到真正的知识。
我只是茶界的一个小学生，一个爱喝茶的普通人，愿以茶为媒广交天下朋友！我的文章中有不对的地方欢迎各位批评指正。如果您也是以为爱喝茶人，请您点击关注我。https://baijiahao.baidu.com/builder/preview/s?id=1682043616661408127
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按：本文从发酵食品的视角谈茶叶传播及普洱茶对现代人的意义。部分内容原载《普洱》杂志。今全文刊发，并作修正。全文分9个部分，分6期发布，第1期发布的内容包括第1部分。全文完整目录如下。
1、浅谈发酵食品
2、茶的最初形态是什么样呢?
3、茶的功能性与传播
4、茶的杀菌作用与茶文化传播
5、茶的补充膳食纤维作用与茶文化传播
6、咖啡碱的刺激作用与茶文化传播
7、茶与现代社会生活的关系
8、普洱茶与当代人肠道菌群养护
9、普洱茶保健的部分机理浅谈
人类文明的兴起伴随着非常多的材料和技术。
茶是东亚祖先驯化出来的重要物产，它联合了中原和草原，汉地与藏地，通过茶马古道将中国文化带向世界。
发酵则是全世界文明发展过程当中不可或缺的技术，是文明的催化剂，帮助人类提高了生存优势。
1、浅谈发酵食品
所谓发酵食品就是人类利用微生物将食材进行再加工获得的食品。
一本书名为《食品微生物学》的教科书，其中前言说，在7000年前，已有人类在采食菌菇。
我觉得野生菌不能算作发酵食品，而且人类最早食用野生菌的时间应该远早于符号记载。
但发酵食品和野生菌还是有很多相同点的。
一些小麦粉，给它加点水，揉成个面团，放碗里忘了。不久之后一些真菌就会发生，这些真菌会把面粉里很多营养物质的微观结构改变。微生物不但改变了面团的物理结构，也增加了面团的风味。古巴比伦人把这个发酸的面团拿去烘烤，就做成了类似今天的面包。这个事件可能诞生在6000年前的一次偶然。
发酵现象更多时候与食物储存有关。
今天的城市人对于食物发酵与储存没有像古人那样的重视，这是因为今天不但有冰箱，还有超市，让我们每天都有新鲜的肉类和蔬菜可以食用。
虽然古人在某些特定时间和区域也有类似今天冰箱的设备，但却没有现代化农牧产品供应体系。如果不做好食物储备，是没法儿生存的。
食物储备，与发酵相辅相成。
比如葡萄没有办法长期储存，做成葡萄干就可以多存一阵子，要是做成葡萄酒就可以存十几年到上百年。新鲜的肉类也没办法储存，古人会在肉里添加一些盐，做成腊肉，火腿一类的发酵食物。
为什么要放盐?因为如果不放盐，微生物的生长不受控，很快肉会完全腐烂，全部营养都被微生物消耗殆尽。放盐会使微生物的生长受到控制。所以想做出好吃的火腿就要掌握一个度，让微生物产生对人类有用的变化，而又不至于消耗掉过多的营养。
葡萄酒也是一样，好的葡萄酒都不是用特别甜的葡萄酿出来的。葡萄里面有糖，但要是只有糖的话，微生物就会疯长。所以酿造葡萄酒还需要关注葡萄皮中的单宁，糖是微生物的养料，而单宁会把微生物控制在合理范围。
除了利用成分控制微生物，也可以利用环境控制微生物。
因纽特人的传统美食腌海雀，整个制作过程不用加盐，捕获的海雀也不去毛不去内脏，完整地塞进一只新鲜的去掉内脏的海豹皮囊中。然后把海豹挤除空气封好口，埋在石窖里发酵半年左右，就可以直接吃了。在北极圈内，寒冷的气候让微生物难以爆发，有一个外壳的保护足够了。
发酵技术的本质，一方面是给微生物提供营养，另一方面是给微生物一定控制。
不同的自然环境与不同的文化传统，会产生不同的发酵技术。
在南北朝时期的《齐民要术》当中，可以看到当时中国人对发酵已经利用到出神入化的地步。各种谷物各种肉类都可以变着花样发酵。
这时的发酵已经不再仅仅是为了储存食物，更是为了追求美味了。
对于游牧世界来说，牛羊奶十分重要。没有办法长期储存的新鲜牛羊奶，就可以通过发酵变成可储存的食物。世界上任何一个对牛奶有强需求的民族，都会产生出各自制作奶酪的方法。而雪域高原的藏民不单会做奶酪，还会先把牛奶当中的酥油提出来。酥油大概可以存一年左右，存放一段时间的酥油内质会被微生物部分改变，更利于消化，也属于一种冷门的发酵食品。
近年出版的一本讲发酵食品的书《不生不熟》，提出了一个颠覆性的观点：人类在学会用火之前，就学会了发酵。
作者给出的理由是差不多190万年前，我们的祖先直立人的臼齿就开始变小，这说明从那个时候开始，人类吃的食物变得好咀嚼了。但人类学会用火的时间是大概50万年前。
什么让食物变软的呢?发酵。人类在漫长的进化路途中，发酵早已深度参与。
但人与微生物的关系并非一帆风顺。
17世纪，在显微镜发明之后，人们直接看到了微生物。到了19世纪，科学家又提出了“病菌”这种概念，由于片面的认识和宣传，当时的人们把微生物视为病源，尽力躲开。
这是胡适写给儿子的一封家书片段，当时知识分子的观念可见一斑：
“你要记得下面几件事: (1)不要买摊头上的食物，微生物可怕。(2)不要喝生水冷水，微生物可怕。……”
发酵食品也在潮流中受到了一定程度的波及。无菌食品成为了一种风尚。
远离微生物不是人体需要的生存方式，导致了今天人类的很多健康问题。
所幸，随着人体微生物组研究的大量实质性进展，越来越多的报道也在传播微生物的正面价值，发酵食品迎来了一个全新时代。
来源：茶叶进化论
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