贵州茅台VS新会陈皮

贵州茅台,酒中珍品,天下闻名。

新会陈皮,广东三宝之首,两广皆知。

本文拿两个行业内最具代表性的贵州茅台集团和广东新会老树柑企业的产品进行对标,实在是有太多共性。

一、道地性

茅台酒离开了茅台镇就失去了灵魂。茅台镇地处赤水河上游,水质好、硬度低、微量元素含量丰富,且无污染。峡谷地带微酸性的紫红色土壤,冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的特殊气候,加上千年酿造环境,使空气中充满了丰富而独特的微生物群落。经过神秘有益微生物漫长而又特殊的反应后与空气和窖池中庞大微生物族群的共同作用下,各种有益的微生物星罗棋布于酒体中。这就是成就茅台酒名扬天下成为国酒的基石。

陈皮离开了新会就失去了它的珍贵。新会地处南亚热带季风气候区,光热水充沛,是柑桔生产的相对适宜区。加上新会有独特的“三水融通”水土特色,境内西江与潭江交汇,加之每年南海海潮倒灌,在西江洪水和潭江潮水及南海海水共同作用下,形成独有的“三水融通”的水土特色,决定了新会的土壤兼具多种土壤成分类型,丰富的水分、沉积质和海水盐类成就了质量道地性物质的来源。

新会区属微丘平原区, 北有圭峰山脉、 南有古兜山脉和牛牯岭山脉,环抱着银洲湖及其平原区, 区内河道纵横, 形成独特的“湿盆地” 的小气候, 与海洋性季风气候结合, 形成显著干湿、 冷热季节变化。在这样的条件下, 生新会柑皮在长达三年的陈化过程中, 深受具明显的节奏的气候影响, 陈化质量也因此而具鲜明特点, 这种特点我们称之为“干湿交替陈化” 和“冷热交替陈化”, 这是其它地方所没有的陈化条件,也是陈皮后品质形成的关键, 也是新会陈皮品质优异性的基石所在。

要成为一个出众的产区,一定是其处于特殊的地理位置,并且有着与众不同的特征。老树柑企业就是利用和融合了当地的土壤、气候、品种、栽培方法、采收和制作方法、甚至包括当地的社会与文化生活才成就了业内的品质标杆。

二、优质的原料

茅台酱香酒生产所用高粱为糯性高粱,仁怀当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是,它颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤,使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台酒用的高粱皮厚,富含2%-2.5%的单宁,通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质,最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关,也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。

老树柑的梅江柑园为殿堂级的核心产区,树种都为茶枝柑( 大红柑) 品种的圈枝或嫁接苗木, 柑园施行“十年一届、 水旱轮作、 互利间作” 耕作制度, 采用“水田旱地化、 旱地水利化、 独立系统化” 建园模式, 运用“培育大苗、 合理密植、 高位定植” 的种植技术, 遵循“环境保育、 生物防治、 生态良性”、“树势为本、 机肥为上” 和“有限生草、 健康栽培” 的生态原则, 坚持“生态互动” 的调水方针, 营造良好根系环境, 协调好营养与根本的关系。所以,老树柑企业出产的陈皮有“片张较大、皮厚适当、油胞粒大、油室饱满和芳香浓郁”等品质特色。

三、传统、淳朴的制作工艺

贵州茅台酒酿造的过程中遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式,需要经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的过程,被誉为世界上最为复杂的蒸馏酒酿造工艺。整个过程历经春夏秋冬四个季节。利用茅台镇自然微生物,进行自然发酵生香的过程,也是形成酱香白酒主要香味物质的过程。

老树柑陈皮则通过以下环节制作完成:

1、采收:按照700多年来的传统,为“多期采收”。农历立秋至秋分采摘, 秋分至立冬, 立冬至冬至后三个采收时段, 不同采收期加工出不同货式, 有柑青皮、 微红皮和大红皮等, 不同货品用途不同。

2、洗选:开皮前, 先将果冲洗干净并散开晾干表水, 并做好坏果、果型的分级,扁身薄皮方为上品。

3、开皮:以正三瓣连蒂算得标准。

4、晒制:讲究规格开皮, 软身反皮, 冬前晒皮。在新会, 一直以来都是采用“自然晒制”和“自然贮存法”来加工新会陈皮, 所以新会陈皮质量对产区的自然条件依赖非常高。

5、仓储:新皮一般采取大仓存放, 通风常晒, 适时防烧、 防霉、 防虫和防潮;三年以后的“老陈”一般是定装小仓, 适时翻晒,减少耗损。

四、越陈越好的属性

一般而言,白酒会随着时间的推移,添加成份会逐渐挥发,香气与口感也就会逐渐降低、这就是为什么有时候我们打开一瓶上了年头的一些白酒 ,会有“敞气”、不够味儿的感觉的缘故。而贵州茅台酒为什么能够做到越老越好、越陈越香?归根结底在于茅台酒通过特殊的环境、优质的原料、天然酿造,自然发酵,没有外来添加物质,形成了它特有的“酱香浓郁、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久”的独特风格。所以,能够茅台酒长期存放,且越陈越香。不单有消费属性,还有金融属性。

柑皮属于食品,按常理食品的香气和滋味随着年份增长会有衰减,但新会陈皮却恰恰相反。新会陈皮由于其得天独厚的种植环境、品质优异的柑果、纯天然的制作和传统的仓储,造就了新会陈皮独特的药理作用,并成为千百年来药食同源的岭南一宝。因陈皮含有挥发油成份,对胃肠道平滑肌有温和刺激作用,可促进消化液的分泌,同时排除肠管内积气,增加食欲。陈皮含有的甲基橙皮甙有明显抑制溃疡发生的效果;陈皮含有的柠檬烯有袪痰润肺的疗效,对呼吸道病毒感染有预防作用。

当下茅台的市值为2.58万亿,在我国股市内一骑绝尘,如果按GDP 来排名的话,为全国第四仅排在深圳之后,诠释出茅台酒在国人心目中的地位和价值所在。

在过去的2020年,全球新冠肺炎流行的这一年里,新会陈皮被市场热抢。随着市场对新会陈皮的需求越来越大,具有稀品属性和独特的食药同源价值等原因,新会陈皮的价格也会逐年增加,高年份的新会陈皮有价无市,新会陈皮最辉煌的时代已经到来。

陈皮

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