序言：
熟知铁观音的人都知道，铁观音品质最好的有春秋两季，即“春水”和“秋香”。春茶铁观音口感比较厚重饱满，而秋茶铁观音则香气馥郁高扬，如梅似兰，或是栀子花，或是桂花，令人着迷。但数百年来，产自高山云雾缭绕中的铁观音，虽深受茶客喜爱，却如蒙了一片面纱，各种疑虑谣言加身，特别是其迷人的花香，经常会被怀疑是不是喷了什么香精，喝起来会安全吗？希望三爷能通过此篇让众卿了解铁观音天然花香来源中最为重要的工艺香和人文香。制作工艺的重中之重 - 做青发酵。青，指茶青，即从茶树上采摘回来的新鲜茶叶。做青一般有3个大步骤：晒青-摇青与静置-炒青。
→ 做青的大概流程
晒青
鲜叶从茶园采回来，进行适当的摊凉，散去积聚的热气水汽后，就要及时晒青。
晒青的关键是看天晒青，看青晒青。晒青要晒到软，叶片变得平滑不扎手，便要及时收进青房摊凉，为下一步“摇青”做准备。
→【做青最重要场所：青房】严格控制温度和湿度，以确保发酵时间和程度 （18~23度，湿度低于65%）
晴天正午，温度较高，则要摊厚 ，勤翻，以免晒死
晴天午后或者阴天，温度降低，则要摊薄，以免晒不透
茶青较嫩，则应适当摊厚，同样勤翻
茶青较成熟，则应适当摊薄
→ 摊平勤翻
→ 触摸感受
摇青
开青摇到活
第一次摇青一般叫开青，把晒软摊凉的茶青倒入摇青机中，轻摇3~5分钟，茶青重新“活”过来，表现是鲜叶重新硬挺，扎手。然后便要把活过来的茶青摊到竹“笳篱 ”上。茶青便开始静置走水发酵。在摇青的过程中，叶片相互摩擦，细胞壁破裂，氧化酶析出，而后在静置走水的过程中，营养物质开始随着水分从叶梗叶脉走向叶片，与氧化酶融合，进行氧化反应。
→ 晒软的茶青叶片耷拉下来
→摊凉的茶青倒入摇青机中“开青”
→摇活的茶青摊到竹“笳篱”上，开始走水发酵
二摇摇出香
经过1个半小时左右的静置走水发酵，水分散失，花香类物质浓度逐渐增加，铁观音的花香逐渐显现。
失水的茶青重又变软趴下，此时要进行第二次摇青。
第二次摇青时间比第一次略长。同样应摇到茶青复活为止。
→第二次摇青，趴下的茶叶又‘活’了过来，香气也慢慢地越来越浓
三摇摇出韵
摊青2~3个小时后经过第三次摇青，此次摇青是重中之重，要铁观音的韵味摇出来。
此次摇青比第二次时间更长，应边摇边闻，香气浓度达到最高点，而青生味尽褪，就应停止摇青，以免摇死，影响接下来的静置发酵。
第三遍摇完青后仍然把茶青摊到“笳篱”上，应厚摊，以保证茶青的发酵。
三遍摇青而后视茶青情况，考虑是否进行第四次，第五次摇青。一般讲来“三守一攻一补充”。摇青的过程交替重复至少3次，可能要5次，依实际情况而定。
摇青结束后，茶青便进入静置发酵的过程，持续8-10个小时，时机成熟，即可进行下一步“杀青”
→ 第三遍摇青过后，香气越来越浓，水分继续不断散失，红边逐渐显现
→ 红边明显，发酵完全的茶青，准备下一步的“杀青” （凌晨4点）
→ 鲜叶散失的水分凝结在青房窗户玻璃上
杀青
杀青，即炒青，用滚筒式炒青机，高温把完成发酵的铁观音炒熟。这一步起到承上启下的作用，即做青过程的终止，造型过程的开始。停止发酵过程，提升香气。为下一步的速包揉捻做准备。
此步骤一般在第二天的凌晨进行。
杀青时机的把握
一般要进行“望”“闻”“问“切” 四个动作。
望：看茶青状态，是否熟透，是否鲜活
闻：闻茶青香气，是否纯正，是否高扬，是否存有青生味
问：问左邻右舍，综合大家感官意见
切：取少量茶青用炒锅试炒试泡
→ 用力闻，用心闻
杀青过程
杀青现在一般用滚筒式液化气杀青机，温度一般设置在300-320度，时长视茶青情况而定，一般一次倒入20斤左右茶青，用时5-6分钟。在杀青过程中，要不断用手揉搓茶青，看是否炒干，炒熟，仔细听茶青的声音，沙沙声响变清脆时，便要及时停止杀青。炒过干，则会影响下一步的包揉成形。
→ “杀青”过程中，不断察看茶青状况。 “高温！！！非专业人士勿模仿”
→ “杀青”应炒熟，炒透，但不能炒焦
杀青过后，应迅速摊凉，然后摔青摔去红边，为下一步的“包揉成形”三爷戏茶 || 轻揉细捻，铁骨绕成观音形（铁观音包揉自然成形过程深度解析）做准备。
花香里的人文
同铁观音包揉成形过程一样，做青也是重体力活的付出，而且必须是茶师自身亲力亲为，难假借他人之手。一般每天做100斤毛茶，就得采5-600斤茶青，而这五六百斤茶青要从田间到院子，从院子到青房，从茶青架到摇青机，又从摇青机到茶青架，隔天从茶青架又到杀青机，腾挪转移，尽管做茶季节，山上天气已开始转凉，但每一套程序下来，茶师扔是汗如雨下。
→每一个经验丰富的茶师，都有一双这样浸透了汗水和茶汁的手，黝黑发亮，关节微微有点变形，看似粗糙不堪，却又灵活敏感，通过触摸，敏锐掌握各种时机
做青发酵，看似简单，实则复杂多变，全是“人”的因素。除了体力的付出，更要靠茶师本人的各种感官体验，观察，触感，嗅觉，诸多细节，无法量化，更没有具体的准则。而制作全程，一环紧扣一环，无法逆转，无法修正，因此，这极大地考验了制茶师傅的经验智慧。如果说包揉的过程旨在做出铁观音的外形的话，那么 做青的过程，直接决定了铁观音的内在品质，是真正匠心的体现。
上文讲述的只是一般做青流程，而在实际操作的时候，不同的茶农，都有自己的做青习惯和风格。有人喜欢发酵温度较高；有人喜欢重摇青；有人喜欢轻摇青；但不管哪一个环节发生了变化，其余环节亦要做相应的调整，方能在铁观音的香气和口感里找到平衡。一般香气高扬，则容易导致口感寡淡；而口感厚重，则容易导致香气低迷，二者如鱼与熊掌，不可得兼，只能努力找到平衡点。这其间，最关键的，就是每一个做茶人的精益求精的“匠心”精神。
→少年不懂铁观音，再懂观音不少年。每一季茶，都是一次从肉体到灵魂的修行。
正文完
农历八月，中秋月圆。
十月的武夷除了满城刚下笼的岩茶香，还有着令人着迷的金桂香。
这个丹桂飘香的季节恰逢国庆与中秋，忙碌的茶人们也在迎接着一波又一波热爱岩茶的茶友们对武夷山的爱，对武夷岩茶的爱。
在一场又一场审评中，有个声音脱颖而出。
“武夷岩茶的焙火工艺高低是不是决定了茶叶水感和香气?制作好岩茶就靠焙火就行了和做青没关系?”
其实并非如此。
武夷岩茶制作工艺虽然复杂，却是环环相扣密不可分。
每一步都关乎着下一步需要制作的方向，同时也是影响最后茶品的生化和理化的变化结果。
而做青和焙火的高低可以控制茶汤呈现出来的厚薄和香气滋味，但是如果没有在做青过程中配合，那焙火只能证明焙火师傅工艺的好坏高低，而无法使得整款茶得到高分。
换个通俗易懂的包含关系来说就是：做青做的好，焙火只要不出问题，基本能成为好茶。
若做青没做好，焙火师傅技术再高超只能对茶品进行一定的补缺补漏，但是在数泡浸润下缺点还是会在尾汤中暴露出来。
焙火和做青它们之间既有因果关系、转折关系、递进关系、也有互补关系。
它们之间关系的处理方式能决定岩茶的最终品质，这样最终才能呈现出一杯好茶在我们的面前。
武夷岩茶摇青(摇水筛)
做青和焙火对成品香型的影响
通常来说我们一般把香型分为熟果香和花香(清香)，而这香型的主要不同来源于他们的发酵程度的不同。
也就是说带有花香的茶品发酵的程度不如熟果香来的重，同时在焙火程度上也要根据发酵度的不同进行不同程度上的焙火，发酵度较轻的茶品一般选用中火以下，而熟果香则选用足火及以上的火功进行焙火。
原因是因为香气成分是一种游离的物质，在做青时发酵度越低，其香气成分保留的越多，能产生橙花叔醇等特异成分，产生我们所感受到的花香和清香，但是这样的香气相对是不稳定的，所以一般我们在审评毛茶时可以感受到强烈的品种香气和山场香。
而做青发酵相对偏重的的茶品，其内含高沸点的香气成分含量高，结合焙火的高低所产生的的香气大多以熟香为主。
所以说香气的高低和香型的塑造并不是某一工艺就能够单纯达到的，虽然做青的发酵程度会影响毛茶的香气成分和数量，但是成品的稳定香气则需要做青和焙火相互结合才能产生。
武夷岩茶焙火
小结
凡事都有正面，所以才有武夷岩茶“有香则没有水，有水则没有香”的说法。
毕竟鱼和熊掌不可兼得，所以武夷岩茶除了看天做青看青做青外更需要看茶焙茶。
一名合格的焙茶师傅要根据毛茶的品种、原料的老嫩、做青的程度来决定茶品的风格和焙火的时间长短、火功高低、焙火次数等。
准确来说，并不是所有的茶品毛茶制作完成后就可以统一的使用一个火功和时间进行碳焙。
需要结合茶品自身的种种原因才能决定精制的节奏，这样才能使其发挥出最好的本色，呈现给广大茶友。
焙火可以对做青的不足进行一定的弥补，但是同样对于师傅的技艺要求是极高的，毕竟一块豆腐是很难变成龙虾的。
所以焙火和做青，是密不可分的，而呈现到我们手中的这一杯成品茶更是无数茶人辛苦的结晶。
所以大家常说“做一名武夷茶人是需要耐心的，需要耐得住性子去认真做青，需要耐得住性子去慢慢焙火”
才会有武夷岩茶春茶拖成“冬茶”时节上市的不可思议。
——本文来自茶人陈馨，感谢作者付出。
为什么摇青？
摇青时，使叶与叶、相互碰撞、摩擦，使茶叶细胞组织受伤，促使多酚类化合物氧化和发酵，促进岩茶色、香、味的形成。
鹰嘴岩～鹰肉
摇青的过程，并不是接连不断的摇滚，而是摇一定时间后，便停下静置等青。
岩茶采摘
凉青的目的是什么？
凉青的目的是让水分走失的过程中，在温度和湿度的作用下起发酵作用，促进茶的酚类物质转化，达到气香味醇的目的。静置一段时间后，进行第二次摇青、凉青。
采摘过程
如此反复要进行8-10次。
摇青要如何处理快慢和轻重？
摇的节奏慢，则茶青摩擦碰撞少，运动多，有利于茶青走水去涩。
摇的节奏快，则茶青摩擦碰撞多，运动少，叶细胞容易损伤，而产生酶促氧化，有利于诱发香气。
采摘武夷岩茶
摇青的摩擦和动力应协调配合，前期采用慢速摇，后期采用快速摇，这样才能达到去涩保香的效果，才能做出滋味、香气、口感都协调的好茶。
做青
1、看品种摇：厚叶多摇，薄叶轻摇，如水仙摇青就不能太频繁；而肉桂的摇青，就要求相对频繁。所以茶师傅有“懒摇水仙勤摇肉桂”的经验之谈。
晒青
2、看季节摇：春茶气温低、湿度大，宜于重摇；气温高，宜轻摇。
3、看气候摇：南风天，轻摇，北风天，重摇。
4、看老嫩摇：鲜叶嫩，水分多，宜于晒足少摇鲜叶粗老，鲜叶粗老，宜于轻晒多摇。
5、看晒青程度摇：晒青轻则重摇、晒青重则轻摇。
1、摸：摸鲜叶是否柔软，有湿手感。
2、看：看叶色是否由青轻为暗绿，叶表出现红点。
3、闻：闻青气是否消退，香气显露。
炭火
摇青做青要做到如何？
直到茶青叶呈绿底红边汤勺状，茶青梗皮表面呈失水皱褶状。青味消失散发出低沉厚重的花果香味。用手触摸呈松挺感。此时才能结束摇青。
红边起
对于2019年武夷岩茶春茶加工工艺上做出的调整总结如下（勇哥个人观点）;
1.天气对今年岩茶的影响十分突出，前期持续多雨，持续低温，茶青叶生长迟缓，到4月中后期快速高温，白天出阳光️，晚上下雨，茶青叶长势太快，造成茶青含水较多和内质较空。
2.制作春茶期间天气较晴朗（天气预报可是天天下雨哦）但十分焖热，易造成作青时茶青走水的不足，形成阻水青。
3.茶青的生长变化和天气的不同，在制作武夷岩茶时需要改变作青的时间间隔和作青间的温度湿度。
4.总结今年春茶制作的特点为：慢作青，多吹风，轻发酵！
叶底
武夷岩茶历经制作中水筛的不断碰撞，炒锅的高温杀青，揉捻的百折不饶历经遍体检㔂伤，伤痕累累，烘焙中的水深热，才能象凤凰一般焀火重生绽放光茫，彰显岩茶之骨感与韵味之魁力，所以人经历挫折与流言没什么只要自己坚持善良与友爱，最终世界都会接纳，绽放光茫与精彩。品茶如品人生！
（编辑：林文彬）
来源：武夷山茶文化交流平台 北京茶世界
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