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茶叶叶底鉴别方法要看门道!教你几个专业技巧

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  在茶叶店喝茶,茶艺师会通过冲泡的一些技艺掩盖掉茶叶的缺点,以最好的状态呈现出一泡茶叶。我们在没有专业的审评知识或是审评工具的时候,怎么快速判断这泡茶的好坏呢?评姐有一个小技巧,那便是看叶底!

  理论基础

  我们都知道做青是乌龙茶一个重要的制作工艺,那做青首要的是实现走水,通过摇青,促进茎梗中的水分和可溶性物质一起经输导组织往叶肉细胞输送,从而增加叶片内有效成份的含量,最大程度去除苦涩,留住香气。其次,在摇青和静置的过程中,叶片水分缓慢蒸发,一般是输导组织运输到叶边缘蒸发散失。而这个的运输基础,叶脉梗茎是其中之一。

做青后,叶片呈汤匙状,叶脉清晰

  青叶边缘在碰撞发生摩擦、损伤的同时,要保持枝梗、叶面的完整性,以便青叶在摇青过程中完成“走水”等一些列化学反应。之所以要保持叶脉的完整性是因为要保证走水的完整性,走水是基础。没有走水的红变和萎凋的化学变化,将因为缺水和缺少部分基质的补充,其化学变化产物与正常走水条件下大不一样,其成品茶味苦涩、淡薄,香气低短。对于不能走水的做青叶叫做“死青”,表现萎凋干瘪的状态、叶脉不相通和部分先期变红,俗称“做青青不来”、“活不了”。因此说走水是基础,贯彻始终,在制作的过程中,要特别防止叶片折伤。

叶底无弹性,死青

  在制作过程中,除了保持叶脉的完整性,我们叶片的叶色也在发生变化,在做青、干燥过程,叶绿素及其各组分大量减少,形成大量的叶绿酸、脱镁叶绿素等物质,叶绿素保留较少,因此青茶叶底黄色显现。

  当然如是制茶人想掩饰前面工艺的不足,直接采用急火、病火,那这样的叶底碳化严重,一股焦苦味,叶底也不鲜活,我们直接就可以pass掉啦!

  判断技巧

叶底叶脉

  走水正常的叶底,其主脉像“老婆婆皱巴巴的脸”,叶脉基本保持完整。若是主脉肿胀,表明含水量过高,茶叶走水不够或是走水不透,茶叶表现出青涩青麻或是苦底,内含物转化不够丰富,不耐泡。

  叶片透明

  随着走水完成,叶脉内含物随着水分输送到叶肉组织,同时叶绿素破坏较多,因此,在灯光投射下,因火功的不同呈现浅米黄色、黄褐色等,叶片透亮。做青程度不到位,造成茶叶死青或其他原因,影响走水正常进行,其叶片不透明,色深暗。

叶底浅米黄

  叶底有弹性

  手摸上去叶底有弹性,拉扯有韧性,但不扎手,用手揉搓叶片不易软烂

  叶底软亮鲜活

  当然,这只是一个辅助技巧,最主要的还是茶汤的表现。叶底虽不能说明全部,但也可以作为我们快速判断茶叶的好坏。

  来源于:茶叶点评网

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