茶叶的贮藏时间和贮藏条件对茶叶品质至关重要，影响茶叶的化学成分及香气、滋味和生物活性。因此，探究茶叶贮藏过程中化学成分的变化规律，对保持或提高茶叶品质、提升茶叶经济效益具有重要意义。
一、茶多酚类成分茶多酚是从茶叶中分离提纯出来的重要生物活性物质，其含量占茶叶干重的18%～36%。相关研究报道大叶种绿茶贮藏过程中多酚类物质下降5%时，会造成茶叶香气、滋味及汤色品质的显著下降;而当多酚类物质下降20%时，茶叶劣变严重，已经近乎失去饮用的价值。
红茶贮藏期在1年以内，茶多酚含量表现为先增后降的趋势，总含量较贮藏前下降了12.35%。有研究显示，铁观音乌龙茶贮藏期间，茶多酚含量整体呈现降低趋势，半年后降低了7.23%。
白茶贮藏时，儿茶素类化合物可发生自动氧化聚合，随着贮藏时间的延长，多酚总量、儿茶素总量和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)的含量均显著降低，而黄酮类含量随着贮藏时间的延长而增加。对梅占品种所制武夷岩茶贮藏期间化学成分变化的研究发现，茶多酚、儿茶素含量均呈下降趋势。研究表明，随着贮藏年份的增加，康砖茶中的总黄酮类物质和茶褐素含量会大幅度增加，但主要儿茶素组分，如EGCG和儿茶素没食子酸酯(CG)含量则会先显著降低后再小幅上升，且总体为下降趋势。
绿茶储存过程中，大多数儿茶素类成分的含量呈逐渐降低的趋势，且非酯型儿茶素含量的下降比酯型儿茶素更为明显。在研究不同种类绿茶中黄烷醇的稳定性试验中，发现在20 ℃条件下贮藏6个月，儿茶素总量平均下降了32%。研究不同年份白茶发现，白茶中儿茶素组分以酯型儿茶素为主，儿茶素总含量随着贮藏时间的延长而降低。另有研究表明，白毫银针和白牡丹在贮藏的第二年至第四年间，EGCG、ECG和 EGC的含量略有增加，但当贮藏时间>4 年后，则会显著降低。
标准化白茶仓储窖N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黄烷醇类(EPSFs)是近年来发现的一类新型儿茶素衍生物成分，被认为是年份白茶的特征化合物，主要由儿茶素类成分与游离茶氨酸在长时间的贮藏过程中反应生成，且其生成量与白茶贮藏时间成正比，并可用于白茶贮藏年份的判别。相关研究人员在绿茶中也发现了EPSF类成分，在19个月的贮藏过程中，EPSF类成分含量呈线性增加，且增加最为显著。
7种EPSFs成分的分子结构式二、氨基酸类成分茶叶中氨基酸的含量和组成及其降解与转化产物都会对茶叶的品质产生影响。研究表明，在大多数茶叶贮藏过程中，氨基酸含量变化呈波浪形起伏状态，可能因为一方面部分氨基酸会被氧化、降解或者与茶黄素及茶红素形成高聚物，另一方面部分可溶性蛋白质又会在特定的条件下水解生成氨基酸，促使氨基酸含量增加;但是与茶叶品质呈正相关的鲜味氨基酸如茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等的含量则显著降低，部分含量增加的氨基酸并不能改善茶叶的品质。 三、生物碱类成分生物碱类物质主要包括咖啡碱、茶叶碱、可可碱、腺苷等，咖啡碱、茶叶碱、可可碱是茶叶中的苦味呈味物质，腺苷是助鲜物质。对贮藏过程中的绿茶、红茶和武夷岩茶进行研究，结果表明，咖啡碱的含量随着贮藏时间的延长而减少。绿茶中咖啡碱的含量在贮藏过程中相对稳定，19个月后增加了4.8%;而可可碱含量增加了15.2%，这些结果和白茶贮藏的研究结果一致，即咖啡碱和可可碱在贮藏过程中含量略有增加。不同贮藏年限下的泾阳茯砖茶的咖啡碱含量呈下降趋势，但变化幅度较小，含量变化范围为2.85%～3.10%。铁观音贮藏4个月后，咖啡碱含量由 2.91%下降到 2.74%，降幅较小，但贮藏期间大体呈降低趋势。
四、茶色素类成分
茶色素是茶鲜叶及成品茶中所含有的水溶性色素和脂溶性色素的总称，主要包括以儿茶素为主的多酚类化合物经氧化、缩合而生成的水溶性色素的混合物。茶黄素、 茶黄素-3-3'-没 食 子 酸 酯(TF-DG)等在红茶的贮藏过程中显著下降，可能是进一步发生了氧化聚合反应，生成茶红素和茶褐素。对58份白茶中茶黄素进行调查，结果表明茶黄素、茶黄素-3-没食子酸酯(TF-3-G)、茶黄素-3'-没食子酸酯(TF-3'-G)和TF-DG的含量在贮藏过程中逐渐降低。在茶叶长期的贮藏过程中，叶绿素在外界条件影响下易发生置换、脱镁分解反应，使翠绿色的叶绿素转变成褐色的脱镁叶绿素，并生成叶绿素酸酯等与品质呈负相关的物质，当叶绿素转化率达70%时，将会显著降低茶叶的品质。茶叶中叶绿素含量随着贮藏时间的延长而逐渐降低，茶叶色泽也会变得暗淡，新鲜度降低。
五、香气成分
香气对茶叶品质的贡献达25%～40%，是决定茶叶品质的重要因素。绿茶在贮藏过程中，部分呈花香、甜香及烟味的香气物质如苯甲醇、β-紫罗兰酮等含量升高。研究表明，工夫红茶香气成分在贮藏过程中发生显著变化，贮藏10周后醇类、醛类、酯类相对含量整体呈下降趋势，但芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯等与茶叶品质正相关的香气成分的相对含量均呈先升高后降低的趋势。经过贮藏的白茶，芳樟醇等花香型香气成分降低，苯甲醛、α-紫罗酮等相互协调，共同形成了白茶经贮藏后呈现陈香带有枣香、蜜香等特点。此外，研究发现适时贮藏可以提高武夷岩茶的品质，主要体现在香气逐渐变为浓长、火气逐渐褪去，而古树普洱生茶经长期(6年及以上)贮藏后其感官品质提升，这可能与具有花果香气息的醇类物质的降解和具有陈香气息的甲氧基苯类物质含量的升高有关。
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绿茶、红茶、黄茶、清香型乌龙茶等极易在贮藏过程中发生氧化、吸湿、串味等现象，使茶叶品质下降，因此不宜长时间贮存;而年份白茶、黑茶及焙火较重的乌龙茶如武夷岩茶，通过适时贮藏可以有效提高其风味品质和市场价值。消费者可根据茶叶的种类及贮存条件，合理选择，协同各类方法达到理想的贮藏保鲜效果。
一、茶叶贮藏技术1. 适时贮藏提升部分茶类品质年份白茶、黑茶及焙火较重的乌龙茶如武夷岩茶，通过适时贮藏可以有效提高其风味品质和市场价值。在白茶主产地福建省福鼎市素来就有白茶“一年茶，三年药，七年宝”的说法，经过长时间适宜条件下贮藏存放的年份白茶被认为具有比新茶更好的保健功能，并被作为抗炎降火的良药。白茶的最适宜贮藏条件为密闭容器避光常温条件下保存。
黑茶作为一种后发酵茶类, 具有“越陈越香的特性”。随着贮藏年份的延长，黑茶陈茶的市场价格不断攀高，康砖茶抗氧化及清除自由基的能力显著提高。以1996年、2002年和2009年生产的茯砖茶为材料，设置高、中、低3个剂量模型动物组来研究茯砖茶对小鼠因药物所致腹泻的抑制功效，结果显示茯砖茶存放时间越长，其抗腹泻效果越好，且具有剂量效应。
武夷岩茶新茶焙火后会残留火气，适时贮藏可以提高其品质。贮藏前期武夷岩茶火气逐渐褪去，感官品质得到提升;贮藏后期，滋味变得更加甘醇，但香气锐度略有下降。 2. 贮藏保鲜技术绿茶、红茶、黄茶、清香型乌龙茶等极易在贮藏过程中发生氧化、吸湿、串味等现象，使茶叶品质下降。从最初的石灰、木炭密封贮藏，到现在的生物保鲜贮藏，茶叶贮藏技术一直在不断发展和完善。随着人们对各类茶叶陈化和劣变机理的研究，根据劣变原因总结了一系列的贮藏保鲜技术，如低温冷藏法、除氧抽真空加氮法、生物保鲜法等。(1)低温冷藏法温度对茶叶品质影响显著，低温可以有效减缓茶叶内含物质的氧化。低温冷藏是目前市场上应用最广泛的方法，大型茶企通常会将茶叶放入冷库中保存(冷库一般将温度设定在–1～8 ℃、湿度在65%以下)，但取出茶叶时需注意消除温差，因为低温贮藏下的茶叶温度与室温间有很大温差，极易吸收空气遇冷产生的凝结水而受潮变质;小商户和家庭一般可选择在冰箱或冰柜中贮藏保鲜。尽管低温冷藏的效果很好，但是能耗较大。
(2)除氧抽真空加氮法氧气是导致茶叶质变的主要因素之一，除氧充氮可以有效隔绝氧气，防止茶叶劣变。目前主要有2种除氧方法。①添加除氧剂。一类是无机物，如活性炭、活性铁;另一类是有机化合物如维生素C、亚油酸等。除氧剂通过吸收包装袋中的氧气，以达到除氧效果，此方法成本低、操作简便，结合低温干燥贮藏的效果更加显著。②抽真空加氮法。即先用真空包装机进行抽氧，然后充入氮气。此方法可以有效除去茶叶包装中的氧气，为茶叶的贮藏提供一个相对无氧或低氧的环境，适用于小包装茶叶的贮藏，保鲜效果好。(3)生物保鲜法生物保鲜法是利用自然或人工添加的生物菌群的隔氧、抑菌等作用，以达到保鲜防质变的效果，与传统方法相比，可以最大限度地保持茶叶原有的品质，并且安全无毒。目前，在茶叶中应用比较多的是芽孢杆菌，它可以在茶叶表面形成生物膜，由此达到隔氧防止劣变的目的。二、展望年份白茶、黑茶和焙火重的乌龙茶如武夷岩茶等，通常被认为经长时间的贮藏会有更好的品质和价值，而其他茶类如绿茶、红茶、黄茶则相反，在长期的贮藏过程中极易受到自身和贮藏条件的影响，其新鲜度及滋味等感官品质均会随着贮藏时间的延长而不断下降，经济价值降低。随着科学技术的不断发展和茶叶研究的不断深入，由此应运而生的各种新兴贮藏技术也是层出不穷，茶叶的贮藏保鲜技术正向着高效、经济、节能、绿色等方向不断发展。此外，茶叶的贮藏保鲜并不单单是采用某一种方法，而是需要多种贮藏保鲜技术的联合使用，应该根据特定茶叶的品种及销售要求、保鲜效果及成本，最大限度地综合协同各类方法，达到理想的贮藏保鲜效果。
目前，茶叶的研究主要集中在六大茶类的加工、发酵等过程，而对茶叶贮藏过程中品质的变化及贮藏技术的研究还比较少，尤其是黄茶，几乎没有相关研究。因此，希望未来可以有更多的学者投入到茶叶贮藏品质化学及贮藏技术的相关研究中。
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茶叶的储藏一直是茶客们的心头大事，不管是对于“新茶”还是“老茶”，茶叶的保存方式一定要慎之又慎，尤其是普洱茶这类有储藏价值的茶叶，正所谓是越老越醇厚，越有价值，不过很多茶客在小心翼翼的储藏一两年后，到头来稍有不慎就前功尽弃，因为存储环境要求实在是有够严格～
你知道吗？不同发酵的茶，它们的储藏难度各异，其实也不要把茶叶保存想象的那么严苛啦，只要掌握以下的要点就可以放心喝不会变质的茶啦！“小茶控”归集了一些茶客们所关心的要素，希望可以有所解惑！
茶叶的氧化作用也称为茶叶的发酵。世界通用的茶叶分类方式，普遍以不同的发酵、茶干、茶汤色泽，主要分为六大类：
绿茶，不发酵，性寒。香高味醇 EX：日式绿茶、龙井、碧螺春
黄茶，微发酵，性微寒。回味略甜EX：君山银针。
白茶，微发酵，性微寒。醇而甘厚EX：白牡丹、贡眉、白毫银针
青茶，部分发酵，性中。回味清甘EX：包种茶、乌龙茶、铁观音。
红茶，完全发酵，性热。浓强鲜爽EX：蜜香红茶、祁门红茶。
黑茶，后发酵，性温。独特醇香EX：普洱茶。
茶叶的发酵，是茶叶中一群主要的酚类化合物，儿茶素类（catechins），经过多酚氧化酶的催化后发生氧化。
发酵后的茶叶，会形成不同的茶色：如红茶或重发酵的乌龙茶，茶汤水色泽就越趋近橙红色。
普洱茶茶汤所呈现的黑褐色色泽，则是来自微生物参与的后发酵过程，为另一类型的制造方式。
茶叶贮藏性依发酵程度越高，贮藏性越好，红茶最易保存，绿茶最不易保存，因为发酵程度越低，所含成分大多未被氧化，后续贮藏容易再被氧化，反之发酵程度越高，其未氧化物越少，越不容易变质。
影响茶叶保存的环境因素－【温度】
温度愈高、茶叶外观色泽越容有变化，像是夏天温度太高或者放置太阳照射处这些都会加速茶叶香气成份挥发，平时存放注意要放置在阴凉处。
影响茶叶保存的环境因素－【水分】
妥善保存茶叶之首要条件为茶叶含水量之控制，茶叶中水分含量超过5%时会使茶叶品质加速劣变，并促进茶叶中残留酵素之氧化，使茶叶色泽变质。
影响茶叶保存的环境因素－【氧气】
接触到空气会造成茶叶内的物质起氧化作用，造成茶叶变质。
影响茶叶保存的环境因素－【光线】
光照会加速茶叶中各种化学反应之进行，叶绿素经光线照射易褪色。
刚采下的芽叶由于水分含量高(含水量75-80%)，需经过萎凋及发酵、揉捻等制茶程序，直到「干燥」，才能停止发酵作用，进而将品质固定在理想的状态。进入干燥状态时，茶叶含水量降至3-4%，此时叶身收缩条索紧结便于长期贮存。
茶叶的高温干燥目的在：
1.使发酵作用及其他生化学反应完全停止，品质固定在理想的状态。
2.降低茶叶含水量，防止贮藏期间品质劣变，延长贮藏寿命
保存茶叶的首要项目为含水量的控制，茶叶在制作烘干后水分含量约3%，相对湿度20%时达到平衡；一般茶叶含水量的安全范围需控制在3-7%；如果茶叶吸湿的含水量超过7%，将会加速茶叶变质的速度；而含水量超过12%则易产生霉变；
茶叶具备吸湿性质，空气中的湿度，会增加茶叶的含水量，进而影响茶叶保存的品质。当空气中湿度升高，茶叶容易因为吸湿而氧化甚至发霉。随着茶叶中的水分增加，茶叶的品质也会降低。因此控制茶叶含水量，需从茶叶的防潮开始：
>>>一般茶叶防潮保存：湿度控制于30~40%RH以下 (茶韵品质稳定)
>>>达人干燥防潮保存：湿度控制于20~30%RH以下 (干燥抑制褐变)
>>>茶叶容易发霉：当空气湿度超过60%RH，茶叶有发霉可能。
一、哪里是湿气不重的场所？远离冰箱和做饭台子下方等湿气较重的地方。
二、 是否有避开阳光直射？紫外线会让茶叶劣化，建议放置于阴凉处、并且使用非透光容器保存。
三、 茶叶中的许多成分如儿茶素类、叶绿素类、即使是微弱的光线都可能使茶叶氧化分解，建议茶叶通常都用不透光的铝箔袋包装，保存时尽可能放在光线照射不到的阴凉通风处。
保存茶叶的容器要干燥、洁净、不得有异味。茶叶保存的容器，像是玻璃、陶瓷、铁罐、竹盒等都可以，茶叶装进容器后，宜放在干燥通风处，而不能放在潮湿、高温、不干净、曝晒的地方。
保存茶叶的包装中，不透光的密封小包装铝袋是最佳选择，铝的材质能杜绝阳光，密封后空气、湿度及异味也无法进入；而小包装能少掉多次开关的变质风险，让茶叶保持在最佳状态。
四、 周围有没有香味强烈的东西？茶叶容易吸附味道，避免放在调味料旁边，放在冰箱冷藏或冷冻库里，也可能沾染其它味道。
五、 是否是温度不会剧烈变化的场所吗？避开高温，并存放在可以常温保存的地方。
六、 你的茶叶受潮了吗？知道茶叶是否干燥用手指一捏就知道，如果茶叶粉碎就表示尚未受潮；碎成块状或条状表示轻微受潮；若捏不碎就是完全受潮了。
七、 茶叶可以放冰箱吗？一般茶叶建议常温保存，不建议放冰箱。当茶叶放冰箱时，拿出时反而因冰箱与室温的温差，让茶叶表面结水受潮，产生温差结水的状况，造成茶叶品质的改变，甚至发霉。
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