很多茶友在购买和冲泡茶叶时可能常常会有这样的疑惑：那些附着在干茶上面白色或金黄色的毫毛，以及泡茶时茶汤上浮着的小茸毛都是些什么？这些茸毛对茶叶品质的形成有着怎样的关系？
其实这些茸毛被称之为茶毫。
接下来，我们就针对大家的疑惑给出答案。
茶语叹息老来交旧尽，
睡来谁共午瓯茶。
茶 毫 几 问
微小的“茶毫”里，其实隐藏着很多学问。
❖“茶毫”，会对茶汤品质有所影响吗？
▲泡茶时茶毫浮动
春暖花开之际，茶芽开始萌动，而附着在芽叶上的茸毛也悄然生长着，“茶毫”这小东西不起眼，却对茶汤品质有着重要的影响。
从滋味上来说：
多茶毫的茶叶，滋味会更加鲜爽甘醇，为什么呢？
原来是因为茶毫中的茶多酚、咖啡碱等成分低于茶叶中的含量，而氨基酸含量要高于茶叶中的含量。咖啡碱表现出来的是苦涩味，而氨基酸表现出来的则是鲜甜味。
苦涩成分少，而鲜甜成分多，总体表现出来的滋味特征，自然是更加鲜爽甘醇啦！
从香气上来说：
有研究表明，茸毛基部有着可分泌芳香物质的腺细胞。有些茶类以采摘嫩芽为主，嫩芽表面分布的茶毫多，因此制作出来的茶叶，会散发出独特的毫香，在一些茶类的制作过程中，还有专门的提毫工序呢。
❖ 什么茶要求“显毫”？
▲高级绿茶白毫显露
总的来说，工夫红茶、某些名优绿茶、白茶等要求显毫。
比如碧螺春，就是以“茶毫”多著称的，因为茶毫中丰富的氨基酸可以增进茶汤的鲜爽度。
❖ 什么茶没有“茶毫”？
▲武夷岩茶几乎不见茶毫
像乌龙茶，在采摘时要求“开面采”，不会选择太嫩的芽叶，反而会采摘较为粗老的那部分，也是为了适应后期的焙火工序，这样才能做出乌龙茶独有的风味。
比如大红袍、肉桂等武夷岩茶，其干茶几乎是看不见一点“茶毫”的。
❖ 如何分辨茶叶上的毛到底是茶毫还是霉变
可以从茶叶的外形、气味、触感、汤色等几个方面来区别。
外形：白毛一般是均匀分布在茶叶表面的，茶叶在制作的过程中，白毫会脱落一部分，集结成团，形成看上去像虫卵一样的白球，而霉菌是丝状成片分布的，通常分布在茶叶受潮的部分。
气味：如果茶叶发霉了，说明陈化的程度比较重了，这样的茶叶，闻起来会有比较重的陈味和霉味，有些甚至一打开包装，就会往外面冒烟，如果茶叶是新鲜的，是白毫，那闻起来就会比较清新。
触感：茶叶成品都是经过严格的干燥了的，如果发霉变质，大多是受潮引起的，这样的茶叶捏起来是软软的，严重的会有腐化了的感觉。
汤色：茶叶一旦发霉，冲泡起来会颜色暗黄，且非常浑浊，喝起来就会有“叮喉、麻、挂喉”的感觉，如果是茶毫，就不会有这样的感觉，茶毫多的茶叶，口感非常的鲜爽。
茶语小桥小店沽洒，
初火新烟煮茶。
特 性 表 现
嫩梢茸毛不仅是茶树品种特性的表现，而且对茶叶的外形起了重要作用，同时能增进茶汤品质，提高茶叶的经济价值。
❖茶叶茸毛的形态特征
▲带有茶毫的嫩叶外观
叶片背面的茸毛是茶树品种的特征，嫩梢茸毛的长度、密度、粗度、色泽、分布特征依品种而不同。
茸毛主要着生幼嫩芽叶的下表皮，内含有丰富的化学成分。茸毛基部有分泌芳香物质的腺细胞，能分泌芳香物质，因此幼嫩芽叶茸毛多，制出来的茶叶多具毫香。
茸毛以芽最密，并随着幼叶成熟而自行脱落，同一品种的叶背上茸毛长度依叶序而异，不同嫩叶的茸毛密度以第1叶＞第2叶＞第3叶，且差异极显著。
❖茶叶茸毛颜色
▲红茶干茶
干茶毫的颜色与制茶过程中内含物的变化有很大的关系。
绿茶中的茶多酚绝大部分未被氧化，未氧化的茶多酚是无色的。因此，幼嫩芽叶上的茸毛颜色通常为白色，如碧螺春等名茶就是如此。
而红茶就不同，茶多酚大部分已经被氧化成黄红色的茶黄素和茶红素。因此幼嫩芽叶制成的红茶，芽叶上的茸毛呈金黄色，如高级祁门红茶等就富有金黄毫。
品 质 关 系
❖茶叶茸毛与茶叶风味品质
茶毫是茶叶芽尖上面细小的绒毛，其中含有丰富的茶氨酸、茶多酚等营养物质，一般来说，鲜叶的嫩度越嫩，茶毫就越多，所以这个指标在很多情况下作为茶叶嫩度一个重要指标。所以一般毛尖茶就可以根据茶毫的多少判断茶叶的鲜嫩度。
但是并不是所有的茶叶都可以这样一概而论，比如龙井茶，在加工过程中，有一道工序叫辉锅，辉锅的目的主要是干燥茶叶，促使茶叶香气物质的进一步形成，但它还有一个目的就是磨掉茶叶表面的茶毫，形成其特有的品质特点，所以龙井茶的嫩度并不能看茶叶茶毫的多少来决定。茶毫多反而说明制作工艺不够好，茶叶品质等级不高。
芽叶茸毛多，对大多数茶类说是一个优质性状。
要知道，茶叶的好坏受多种因素的影响，跟时间、产地、工艺等都有密切的关联。幼嫩芽叶茸毛多，制出来的茶叶多具毫香，毫多的干茶鲜爽度也会高一些，但是茶叶上茸毛的多少并不是判定茶叶质地好坏的唯一标准。
茶叶的品质是诸多因素综合作用的结果，而不单单是要看茶叶的茸毛、茶叶的嫩度。茶毫多或者显毫是某些干茶茶品的特点之一，我们可以去欣赏它，但也无需过分追求。
绿茶制作过程中，鲜叶经杀青、揉捻，部份茸毛脱落，沾附于茶叶表面。成茶冲泡后，茶毫溶于茶汤中，因茸毛内含有丰富的氨基酸及其它有效成分，从而增进了茶汤香气和滋味。
红茶制造过程中，鲜叶经萎凋、揉捻、细胞破碎，茸毛内多酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化成茶黄素、茶红素，从而使白色茸毛变成“金黄毫”，这是优质红茶的重要特征之一。茶汤冲泡后，茶毫吸水膨胀，其有效成分溶解于茶汤中，提高了红茶品质。
2023年7月7日，地道风物在第27届深圳春季茶博会现场正式发布“地道中国茶红茶风味轮”。
“地道中国茶红茶风味轮”是中国首个消费者视角下打造的权威、易用的茶叶赏味指南。它能够打破年轻消费者与茶行业的沟通壁垒，让每一位想走近茶的人简单便捷地喝懂一款红茶风味的美好。地道风物，赞131
“地道中国茶红茶风味轮”由地道风物作为出品方，中国茶叶流通协会作为行业战略指导单位，中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所作为风味技术支持伙伴，CHALI作为品牌战略合作伙伴，华巨臣茶博会作为推广战略合作伙伴。“地道中国茶红茶风味轮”于今年4月通过了浙江省茶叶学会的科学技术成果评价，并于今日正式向全国广大爱茶人揭示真容!
“地道中国茶红茶风味轮”发布会现场
左起为：中国人民大学农业与农村发展学院教授孔祥智
茶里公司CMO胡懿
中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所所长尹祎
中国工程院院士、湖南农大教授刘仲华
地道风物创始人、CEO陈沂欢
贵州省农业农村厅党组副书记、副厅长胡继承
国家茶叶产业技术体系产业经济岗位科学家姜爱芹
浙江大学CARD中国农业品牌研究中心主任胡晓云
摄影/方杰
中国工程院院士、湖南农大教授刘仲华，贵州省农业农村厅党组副书记、副厅长胡继承，中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所所长尹祎，茶里公司CMO胡懿，国家茶叶产业技术体系产业经济岗位科学家姜爱芹，中国人民大学农业与农村发展学院教授孔祥智，浙江大学CARD中国农业品牌研究中心主任胡晓云，以及地道风物创始人、CEO陈沂欢等多位特邀嘉宾在现场共同见证这一时刻。中国工程院院士、湖南农大教授刘仲华登台，对“地道中国茶红茶风味轮”表达了肯定，他表示，对茶行业而言，形成一种打通学者、生产商、经营商、消费者的共同理念非常重要。“地道中国茶红茶风味轮”的推出是一个有力的尝试，既能让年轻人喝懂茶，也有望推进标准化理念，使中国茶拓展更大的市场，发挥无限的潜力。
中国工程院院士、湖南农大教授刘仲华致辞
摄影/方杰
地道风物创始人、CEO陈沂欢登台进行主题演讲，并首度面向大众公布了“地道中国茶红茶风味轮”的全貌。他表示，“地道中国茶红茶风味轮”是一个开始，接下来地道风物将继续构建绿茶、乌龙茶等各类风味轮，为产区、品牌和消费者提供有效的工具、建立权威的标准，共建一个属于中国茶的全新宇宙。
贵州省农业农村厅党组副书记、副厅长
胡继承进行致辞
摄影/方杰
中国茶叶流通协会会长王庆，也特意为本次发布会录制了VCR、向“地道中国茶红茶风味轮”发来了祝贺，他衷心希望“地道中国茶红茶风味轮”能为中国茶的蓬勃发展注入新活力，中国茶叶流通协会也将继续支持和参与茶叶风味轮的研究工作，为促进茶叶消费、推动国茶振兴做出应有的贡献。
地道风物创始人、CEO陈沂欢登台进行主题演讲
摄影/方杰
贵州省农业农村厅党组副书记、副厅长胡继承进行了致辞，他指出了茶行业当前存在的现象，各界对于茶的认知莫衷一是，容易使年轻的消费者陷入迷茫，一个权威易用的赏味指南，能引领大家简单直接地享受茶的美好。
贵州省农业农村厅党组副书记、副厅长
胡继承进行致辞
摄影/方杰
中国茶叶流通协会会长王庆，也特意为本次发布会录制了VCR、向“地道中国茶红茶风味轮”发来了祝贺，他衷心希望“地道中国茶红茶风味轮”能为中国茶的蓬勃发展注入新活力，中国茶叶流通协会也将继续支持和参与茶叶风味轮的研究工作，为促进茶叶消费、推动国茶振兴做出应有的贡献。
中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所所长尹炜带来了现场致辞。“地道中国茶红茶风味轮”的构建过程中，中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所等专家团队进行茶叶感官分析、提供了坚实的技术支持。尹炜所长相信，“地道中国茶红茶风味轮”的出现能够搭建消费者与红茶风味之间的认知桥梁，构建起红茶感官的通用语言体系。
中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所所长
尹炜现场致辞摄影/方杰
茶里公司CMO胡懿也上台进行了致辞。作为新一代中国茶领军品牌，CHALI一直致力于中国茶的年轻化表达，而“地道中国茶红茶风味轮”的出现同样致力于这一点。
茶里公司CMO胡懿现场致辞
摄影/方杰
什么是地道中国茶红茶风味轮?“地道中国茶红茶风味轮”是由存在于各式中国红茶中的天然有效风味的具象化描述词汇组合成的信息可视化轮盘图。作为中国首个消费者视角下打造的权威、易用的茶叶赏味指南，“地道中国茶红茶风味轮”能让每个想走近茶的人都能轻易地在茶汤中感受各味美好，即使之前对茶了解不多的爱茶人，也能对照红茶风味轮，以我们对自然风味的认知快速读懂一款红茶的滋味。
2022年，地道风物独立发起了“地道中国茶风味轮项目”。我们与中国茶叶流通协会、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所等权威机构强强联手，通过茶叶收集、传统茶叶审评、现代感官分析和理化数据分析，定量地对中国各产区的红茶风味进行了系统研究，并于2023年初完成了“地道中国茶红茶风味轮”的内容构建，以及红茶风味构成重要化学组分的相关分析工作。
“地道中国茶红茶风味轮”作为风味轮项目的第一期内容，是针对六大茶类中单一茶类——红茶而构建的茶叶风味轮，因此对风味的解构会更加细致，风味词汇的收录也更丰富，能给使用者提供更个性化的风味解读。
它分为九大类型(基本风味、口感、蔬菜杂粮、果实、花、草木、糖、特征风味及其他)，共收录73 个自然风味(不含添加香精等外来风味)，将红茶中易感知到的风味，与我们所熟悉的各种风味词汇相链接。
为了让使用者能由浅入深地习惯对茶叶风味进行品味及对风味轮进行使用，我们对九大风味类型的使用，先探知风味共性，后深挖风味个性。使用者在一边喝茶一边使用风味轮的时候，可以先感知口感与基本风味两大类型，因为这两个类型是人类用口腔和鼻腔感知茶汤最直接的反馈区，先感知“爽、醇、甘、滑、涩”和“酸、咸、苦、鲜、甜”这些基础风味，然后再去深挖糖类、花类、果实类、蔬菜杂粮类、草木类、特征风味和其他类别的风味。最后再延展慢慢通过风味记忆联想，去匹配最外圈具象化的风味物质。
作为诠释地道中国茶的本土茶叶风味轮，“地道中国茶红茶风味轮”并不会像国外的风味轮一样，选取一些类似“罗勒、欧芹、黑醋栗”等对国人晦涩生疏的风味词汇，地道中国茶红茶风味轮，大多收录了与中国人日常饮食和生活息息相关的风味，如水蜜桃、荔枝、花椒、煮荸荠......中国爱茶人能更容易地运用自己生活中熟练掌握的认知词汇，感知到茶汤中丰富多彩的美好。
当然，“地道中国茶红茶风味轮”没有强行设置一个范围来限定消费者在茶叶风味上的思考和探索。
作为一种参考和指引，我们更希望它能成为大家探索新鲜茶宇宙的一个指向标和方法论。
为什么我们需要一个茶叶风味轮?
毫无疑问，一个属于中国茶的全新时代正在到来。
新式茶饮、围炉煮茶、围炉冰茶、瓶装茶饮等成为流行，越来越多的年轻人迷上神秘树叶带来的的味觉碰撞，他们正在成为茶叶消费的“生力军”。
新式茶饮带动着年轻群体的茶叶消费
摄影/吴学文
然而对很多刚接触茶的人来说，走近传统茶饮仍旧存在困难——漫长历史下形成的茶的语言，玄妙且晦涩。新茶客喝到一杯茶时，对味道的感知都很直截，而当他们想依据自己喜欢的口味找一款茶时，看到的却是一些更为传统的高深用词，闷气、钝拙、老火、通透感.......而这往往让当事人们知难而退：喝茶这件事，这么复杂的吗?
过于繁杂晦涩的评茶话术
常常让年轻消费者知难而退
图/视觉中国
回看茶行业的这些对于小白来说略显抽象的话术体系，有的来自于评茶体系中的专业词汇，有的来自于市场端杂乱无章的推广话术。较高的门槛一定程度上消磨了初学者对于喝茶的热情，也阻碍了消费者与茶企之间关于产品特征的良好交流。茶承载着千年的文化底蕴，但最重要也最根本的，是它作为饮品的属性。清晰有效、简单易懂的赏味指南才能让爱茶人回归喝茶的美好，促成更多的共鸣与欣赏。
喝茶这件事，本应很简单
图/视觉中国
西方的咖啡、葡萄酒、威士忌等都将风味轮视作一种权威的风味感官和产品特点诠释工具，而中国茶拥有悠久的品饮历史，去年更是被列入了人类非遗项目，成为了深刻影响世界格局和世人生活的重要符号，所以中国茶更加需要一个更贴近于消费者视角的、权威易用的茶叶风味轮来作为中国茶风味的赏味指南，并将中国茶推向更广阔的受众人群。
权威易用的风味轮
能极大地便捷消费者的寻味之旅
摄影/方杰
一个具备权威性的风味轮
是如何诞生的?
之所以说“地道中国茶红茶风味轮”是一个消费者视角下、权威易用的茶叶赏味指南，根本在于我们从一开始打造它的时候，就选取了业内相关头部机构作为强有力的合作伙伴。
首先，我们通过与中国茶叶流通协会的合作，征集了来自全国各地，涉及19个省市的765款红茶，通过20位国内茶行业审评专家的品评，筛选出213款代表性茶样用于红茶风味轮的打造。
在中国茶叶流通协会的协助下
我们收集了近800款的主流红茶
用于红茶风味轮的打造
摄影/吴学文
然后，我们与中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所合作，通过中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所的茶学、感官学、药剂学、中药学等专家团队完成了茶叶感官分析，并利用气相色谱质谱联用仪等精密仪器对茶叶挥发性物质、水浸出物进行定量检测;
最后以实测、定量的方式确认了红茶中风味表现强烈和高频率出现的 73 种风味，并通过专业严苛的理化实验和数据统计，分析出了40种风味的重要贡献物质。
研究人员正在进行茶叶风味理化分析
图源/中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所
2023年初，《地道中国茶红茶风味轮》的内容构建以及红茶风味构成重要化学组分的相关分析工作得以完成，“地道中国茶红茶风味轮”终于出炉，并于4月通过了浙江省茶叶学会的科学技术成果评价。如今，它凝结着各方的专业贡献，终于得以和大家见面。
2023年4月，“地道中国茶红茶风味轮”
通过了浙江省茶叶学会的科学技术成果评价
图源/中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所
风味轮能带来的价值
究竟有多大?
我们相信，“地道中国茶红茶风味轮”的广泛应用能够惠及茶行业的每一个部分。
对普通消费者而言，“地道中国茶红茶风味轮”能够给消费者提供一个建立在消费者视角下的权威易用红茶赏味指南，可以帮助消费者简单便捷地了解各种不同红茶的风味特征，然后从中选出自己喜爱的茶品，更轻松地赏味中国红茶的美好，也能更明晰地了解自己需要什么风味特点的茶产品。
红茶风味轮能成为每个人
探知茶宇宙的好伙伴
摄影/方杰
对茶企而言，“地道中国茶红茶风味轮”在实现消费者端清晰认知红茶产品不同风味特征的基础上，可以助力茶企的产品进行更为清晰明了的产品风格诠释，使消费者能快速了解茶品特征，便于消费者根据茶品特征进行选择，降低消费者与茶企之间的沟通成本。同时，茶企又可根据消费者的反馈数据和“地道中国茶红茶风味轮”的使用，对自身产品进行梳理，并打造更符合消费者风味偏好的爆款产品，助力产品研发。
风味轮同样可以给茶企的产销
带来参考和帮助
摄影/吴学文
不仅如此，各个茶产区也可以利用“地道中国茶红茶风味轮”来梳理地方茶产区所拥有的各大红茶公用品牌/品类的风味特征，形成产品标准化风格阐释话术和图形化风格标识，并形成一个既展现不同个性又有机统一的产品矩阵，为消费者提供一整套风格化茶品序列。最终助力地方红茶公用品牌构建，赋能地方茶产业。
哪怕是初学者
也能快速上手使用风味轮!
有了“地道中国茶红茶风味轮”在手，每个人建立茶风味认知体系的过程都不再困难——即便你不了解茶文化，也喝不懂年份、工艺、产地，也能以直观的方式领悟茶的风味，如此而已。
茶汤中拥有众多自然风味
走近生活，就能走近茶
制图/九阳
刚接触茶的新茶客可以将“地道中国茶红茶风味轮”作为参照，逐步熟悉红茶风味以及风味具体的描述和参考物，如果对一款茶风味词穷时，拿出风味轮看一下，或许就能得到有效的参考;如此不断地感受和记忆实物带来的风味特点和差异，长此以往就可以积累丰富的风味源。
逐步积累更多风味源
喝茶也能变得更有满足感
图/视觉中国
无法马上感知很多风味也是正常的，这时可以从熟悉的红茶入手，对照风味轮从内圈向外圈逐一去感受风味的表现，对风味有基础感受体验后再逐步拓展到更多的茶品，像玩游戏一样带着风味轮去探知各式红茶的风味。茶叶风味轮也同样可以给茶企的产销带来参考和帮助。根据风味手册，企业可将产品经行风味自测方法，组建评价小组，确认风味类型，以及风味表现强度。准确的风味能带给消费者更好的引导。
组建评价小组，进行风味自测
可让产品的风味特点更明晰
摄影/吴学文
在深圳春季茶博会7月8日-7月9日期间，“地道中国茶红茶风味轮”都将在9展厅T9040展位等候大家，欢迎各位爱茶人来共同体验风味轮的美好!
刘仲华院士、胡继承副厅长、尹祎所长
莅临地道风物展台指导
摄影/方杰
来源：地道寻茶记
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鲜叶原料、加工工艺决定了茶产品的初始品质，泡茶用水、冲泡工艺则决定了茶产品的最终品质。水中离子能直接影响水的理化特性，也能影响茶汤风味的呈现，并推测饮用水影响茶汤品质的根本原因在于溶解离子的差异。本期将重点考察水中离子对冲泡茶汤香气和滋味品质的影响效果及潜在机制，以为泡茶用水的选择及水中离子指标的确定提供科学依据。
一、水中离子对【香气品质】的影响
香气占茶叶品质评分权重的25%～35%，目前已分离鉴定的香气组分达700余种。香气组分的含量、相互作用会影响茶汤的香气特征，水中的离子总量、离子类型则对冲泡过程中香气品质的呈现有重要影响。
第一，水中离子总量(矿化度)对茶叶香气品质有重要影响，离子总量与香气品质呈现负相关关系，离子总量较高的水冲泡的茶汤香气变闷变钝。
第二，水中离子类型及其互作效应对香气品质有重要影响，高浓度阳离子(K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Fe2+、Fe3+)、阴离子(Cl-、HCO3-、C2O4-、SO42-)会对香气品质产生不利影响，影响阈值因离子种类不同有所差异;离子间还存在种类、含量上的相互影响，这种互作效应也会影响茶汤香气的呈现效果。
水中主要阳离子对香气品质的影响
二、水中离子对【滋味品质】的影响
滋味占茶叶品质评分权重的30%～35%。同一滋味物质的多味性与不同滋味单体间的互作效应均影响茶汤的滋味特征，水中的离子总量、离子类型则对冲泡过程中滋味品质的呈现有重要影响。
第一，离子总量(矿化度)对茶汤滋味品质有重要影响。低矿化度水冲泡的茶汤滋味得分要高于高矿化度的水，且矿化度与滋味品质呈负相关。此外，发酵程度轻的茶更易受到高矿化度冲泡水的影响，故宜用矿化度低的纯净水、山泉水冲泡绿茶，矿化度适中的山泉水冲泡红茶。
第二，阳离子总量与滋味品质呈显著负相关，K+、Na+、Ca2+、Mg2+是天然水中含量较高且差异较大的4种阳离子，但影响阈值因离子种类、茶类特点不同而有所差异。Fe2+、Zn2+、Al3+对滋味也有一定影响，如Fe2+过量是导致茶汤变褐发暗的主要原因，也能影响茶汤滋味。此外，阳离子间还存在种类上的相互影响。阴离子(Cl-、HCO3-、SO42-)对茶汤滋味品质的影响研究相对较少，综合来看这些阴离子对茶汤滋味都有一定的影响。
水中主要阳离子对滋味品质的影响
三、水中离子对茶汤风味的【影响机制】
1. 水中离子对香气品质的影响机制
基于香气含量、成分及呈香特性的表观变化，推测可能存在3种影响途径。
第一，水中离子可能改变香气物质的释放性能从而影响香气品质的呈现。钙镁离子含量低的水会导致更高的挥发强度。适当非碳酸氢盐离子的加入能提升茶汤pH，增强水中离子与疏水性香气化合物的结合能力从而有助于香气的释放。
第二，水中离子可能直接影响相关香气物质反应从而影响香气品质。Ca2+可能通过促进芳樟醇糖苷水解从而提高芳樟醇等呈花香、果香的物质含量，使绿茶香气由花香型向栗香型转变。但高浓度Ca2+可能导致香气物质发生氧化分解等反应，导致茶汤熟汤味增加。
第三，水中离子可能通过滋味物质间接影响香气反应进而影响香气品质。水中离子能与儿茶素、氨基酸等滋味物质反应从而影响香气表现，Fe2+可能会促进儿茶素的降解，并与生成的H2O2反应产生高活性自由基氧化挥发性化合物，导致绿茶香气劣变。
水中离子影响香气品质的潜在途径
2. 水中离子对滋味品质的影响机制
基于离子对滋味感官的影响及风味物质的关联性分析，推测可能存在2种影响途径。
第一，水中离子通过影响茶汤滋味成分的含量来改变茶汤味感。离子总量高的水会促进儿茶素发生颜色反应、沉淀反应等，使口感更加苦涩而降低茶汤的滋味品质;离子总量低的水则能提取到更多有利的滋味物质，因而总体品质较佳。此外，第一种途径下又存在2种可能性：(1)离子影响了滋味物质的浸出速率从而改变最终呈味物质的含量，该种可能性暂无文献报道;(2)离子与已浸出的滋味物质反应从而影响了最终呈味物质的含量。如Ca2+能与茶多酚、咖啡碱、果胶、水溶性蛋白质等滋味成分发生络合反应，在高浓度下则容易促进咖啡碱与多酚类、茶黄素等成分间的络合，显著降低咖啡碱、儿茶素、茶黄素、有机酸等有效成分的浸出率，从而影响浸出滋味物质含量，降低滋味品质。
第二，水中离子通过影响滋味单体的呈味特性来改变茶汤味感。高浓度Ca2+能通过削弱EGCG、咖啡碱的苦味，茶氨酸的鲜味和蔗糖的甜味，并加强EGCG、咖啡碱的涩味来降低绿茶茶汤口感，使鲜爽度下降、钝感增加。而Mg2+则能通过增强EGCG、咖啡碱和谷氨酸钠的涩味，削弱EGCG和咖啡碱的苦味、谷氨酸钠的鲜味和蔗糖的甜味来综合影响茶汤的滋味。此外，离子也可能通过影响滋味感官受体来决定最终滋味品质。
水中离子影响滋味品质的潜在途径总的来看，水中离子对茶汤风味的影响机制研究较少且不深入，大多停留于某个离子对风味物质影响的猜测阶段，缺乏对具体作用途径的探究与验证，离子对风味品质的影响机制并不明晰。
四、展望
总结发现未来可针对以下方面研究：一是关键阴、阳离子间互作效应不清晰，需借助模拟化学水质体系进行同阳异阴、同阴异阳离子的比较研究，以便为泡茶用水的选择提供理论依据。二是离子-香气-滋味的相互影响关系不清晰，需借助分子感官科学试验、单体添加验证试验来明确三者间关系，为探明离子影响茶汤风味的机制奠定基础。三是水中离子对茶汤风味的影响研究不够全面系统，多集中于绿茶、红茶等品类的研究，然而不同茶类甚至不同品质等级茶叶中离子的含量及溶解度存在差异，对离子的敏感程度也不同，后续还可针对不同茶叶成分及风味特点进行研究，并设计相应品类的泡茶专用水。
已有学者根据离子含量对水感官品质的影响提出了美味水指标。然而，由于目前离子对冲泡茶汤的风味影响研究较少且不够深入，尚无法准确制定泡茶用水的离子指标。但相信通过以上层层递进的研究，将能明确水中离子对茶汤风味的影响机制，实现水中离子对各类茶汤风味品质的精准调控。
本文节选自《中国茶叶》2023年第8期，P1-9，《水中离子对茶汤风味影响的研究进展》，作者：张铭铭，尹军峰*。
来源：中国茶叶
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