《茶经》三句义：5 茶园的秘密

总体来说，陆羽是在用一种阴阳平衡的观点来看待茶园的。比如说“阳崖阴林”，这句话讲的是，如果是在高山上的茶园，一定要阳光充足，因为海拔高，本身气温低，积温不够，就需要有充足的日照。而如果海拔低一点的地区，本身温度很高，就需要有一些遮阴来减少日照。

这是一个最基本的阴阳关系，随着话题慢慢展开，我们会逐渐发现，这个阴阳的基本逻辑应用是非常广泛的，而茶这种神奇的植物，的确也是对阴阳转化极为敏感的。

我们并不是只要死记一个“阳崖阴林”，而是要把握背后的阴阳关系，灵活运用。比如普洱茶产区中有一个地方叫昔归，是所有名山中海拔最低的，核心产区忙麓山不足千米，这对于平原地区可能不低了，但是在云南是相当低的。按照一般情况，这种海拔属于山间平地的海拔，也就是所谓的坝子茶的海拔，温度高，日照强，茶质苦涩，风味单调，是不会出好茶的，为什么昔归会成为一线名山呢？

这是因为昔归恰好处于澜沧江的西岸，从茶园到江面直线距离也就百米有余。茶园常年得到澜沧江水汽的滋润，其所在的邦东地区云海很壮观也很常见。这种云雾的滋润降低了低海拔高温的影响，形成了新的阴阳平衡。云雾环绕为茶叶中氨基酸含量增高做出贡献，所以昔归茶以鲜特出，被称为茶中味精，再加之大叶种雄强滋味和低海拔的厚重感，形成了一种类似菌子的香味，喜欢的人会非常上头。

所谓高山云雾出好茶，这是对于其他地区，云南本身的基础海拔很高，如果海拔很高再加多云雾，可能就会滋味淡薄了。这个时候反而是低海拔云雾产生了好茶。光是记一两句话没有意义，只有对阴阳关系真正理解了，才能在具体的场景里活学活用。

这个大的阴阳关系下，其实还有小的阴阳关系，比如昔归的土质并非很厚实的土壤类型，风化土比较多，含矿物质和砂质比较多，透气性较好。而昔归的位置是在澜沧江的西岸，是所谓钟朝阳之气的地方，这些里面都蕴含着阴阳的关系。如果说我们一时无法判断这些因素的影响，可以通过横向的对比来理解和把握茶性。

比如和同区域海拔更高的那罕与曼岗等地茶园对比，就会发现后者茶园中风化土和石质含量更高，海拔也更高，就会形成不同的风味类型。那罕会形成类似沉檀的木质香气，海拔高一些的曼岗风味更加清爽，如果到了海拔更高的两千米左右的大雪山（邦东大雪山），则会呈现清峻淡雅的风格。

如果我们再和澜沧江对面（东岸）的山街打笋山等茶园对比，同样的类藤条养护，近似的树种，风味又会发现同中异、异中同。在一次次的比较和品鉴当中，我们才会对茶树原料和风味的阴阳关系越来越清晰。

真正的高手并不会被所谓的名气迷惑，天地之大，阴阳的奥妙无处不在，这个片区并不是只有昔归才能做好茶，关键是你懂不懂，会不会用。如果你的见地到了，乃至通过工艺让茶发挥它独特的魅力，那前面说的这些地方都可以做出好茶。

从昔归茶园望澜沧江大桥

再比如世界遗产景迈山，山北傣族的大平掌茶园和山南布朗族芒景芒洪等地的茶园，风味就有很大区别。山北大平掌的香气清雅高扬，山南芒景的滋味低沉厚重，形成风味的阴阳关系，而这个阴阳关系和自然位置的阴阳并不是简单对应关系，而是一个转化关系，这正是茶这种植物极为特别之处。后面有机会我们再展开。理解和利用这样一种阴阳的关系，我们还可以利用茶性进行拼配，做出精彩的作品。

如果我们再深入考察傣族与布朗族的文化，就会发现这两个民族的性格与茶的风味之间又有协同一致的关系。如果我们再看布朗山老曼峨的布朗族，巴达章朗的布朗族，勐往曼糯的布朗族，对这几个地方的茶的风味深入了解之后，你会明白千百年来茶和人的互动，一个民族的性格会通过种植养护加工等种种方式，体现在茶的风味体感之上，这个时候你会对天地自然运行的规律感叹不已。

景迈山南芒景芒洪茶园

陆羽说“野者上，园者次”，这比较符合中国人追求天然的理念，从现在的研究来看，也有其依据。一方面野放茶园的漫反射光比直射光更利于茶中复杂风味物质的形成，风味表现更为柔顺和谐。更重要的是，周围的生态植被让茶园的土壤生态状况更好，这样风味就会呈现一定的复杂性和层次感，同时自然生长的状态也会让茶质的饱满度更加突出。

但是如果让普通人喝，则未必能喝出“野者”和“园者”的区别。现在市场上主要都是大规模密植茶园原料制成的茶品，虽然很多茶品宣传上说是荒野老丛，但大多名不副实。真正的荒野茶园还是非常少的。如果你不懂茶中的山野气韵，你也可能未必会觉得“野者”更好。

我们说陆羽的《茶经》不仅有很多知识性的记录，也包括了很多审美上的判断，这些对中国茶的影响非常深远。

如果要全面的理解“野者上”，相对比较容易的还是普洱茶，因为普洱茶现在仍有很多茶园处在森林当中。不仅是环境的“野”，也包括树种的“野”。比如我们在勐腊的瑶区，去品味铜箐河、百花潭、蟒蛇箐等森林山场的风味特点，和弯弓、刮风寨等易武热门产区对比，然后再和麻黑落水洞一带的茶园对比，或者和古六山曼砖、莽枝、革登的茶山对比，了解了不同程度的“野“，哪些是树种的野，哪些是环境的野，才会对“野”这个字有比较深的体会。

野者是否是更好的，这个是审美判断，这是可以探讨的。前提是我们先要明白“野”代表了一种怎样的风味特征。其实对于很多现代人来说，一开始未必觉得野就是更好的。只有当你慢慢喝懂了山场，喝出周围复杂环境对风味的影响，你可能会对“野”有更多的偏好。

当然，野也不一定都好，好的野是山中高士，令人敬仰，而不好的野则是粗野、狂野，就需要从采摘养护上，从工艺上加以调整。比如早年间很多老挝缅甸等地的境外茶，“野”中带“狂”的特征就比较明显，这些年随着不断采摘养护，这种令人不适的野性有所下降，人的接受度就大大提升了。

野有的时候，不仅指的是环境，也是我们对茶树的一种态度。怎么说呢？现代有一种种植的理念，叫作自然农法，就是尽量让农作物保持在大自然中自然生长的状态，减少人为的成分，只做必要的辅助，这个野，本身是一种态度。这个比前面说的环境的野，更加重要。

再好的环境，如果你没有这种理念，也是白搭，很快为了产量就会清除遮阴树，翻地，上肥，为了方便采摘做过度修剪甚至台刈，那就不是野了。在云南的名山名寨，过度采摘的情况是非常严重的，所以就更需要肥力的补充，那这个野的感觉就慢慢消失了。那种自然生态下土壤的丰富性就不复存在了，只能品味树种和山场的味道，野趣就没有了。

最直接能让我们切实体会到“野者上”的，是那种森林中新发现的茶树，常年没有人采摘的茶树，那种风味、那种气韵，真的是动人心魄的。比如说薄荷塘刚刚出现的那两年，风味可称冠绝，清晰度、饱满度、山野气韵都非常出色，后面慢慢下滑，就很难达到早期的高度了。

不仅是森林茶园，有些被荒废多年的茶园也是如此，茗寿堂曾经在大山深处发现一处荒废多年的茶园，树种非常独特，因为极为偏僻，周围村寨多年前就已搬迁出去，又并非热门产区，原村寨的人嫌离得远太麻烦，多年都没有采过，茶树野蛮生长，没有修剪，枝条已成藤蔓状，茶园几乎走不进去。虽然从茶园管理的角度很糟糕，产量也很低，但是多年荒废头采的茶，风味真的令人震撼，以其兰香馥郁被命名为“九畹“，其丰富性，爆发力，完全可以碾压很多一线名山。

“野者上”，人几乎无法进入的茗寿堂九畹茶园

野者上这个概念，也是要灵活运用的。首先你要让茶树尽可能处于自由自在生长的状态，如果失去这个前提，那就要相应调整。有的名山，茶树本身已经严重过度采摘，加上游人踩来踩去，土壤状况已经明显恶化，这个时候为了打造一个“原生态”的形象，强制要求既不翻土，也不许补充肥力，土壤生态得不到改善恢复，茶树的生长状态变得很差，甚至会死掉，那这种形象上装出来的“野”，只有负面的作用。这个在云南有些名山也是很明显的，就不点名了。

“野”者上，贵在真，如果真没有了，善美也就失去了意义。

土壤对茶园来说，可以说是特别重要的，陆羽谈到茶园，首先讲的就是“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”，这个仍然主要是一个审美判断，这个取向有着深远的影响，至今影响着岩茶等类别的品鉴审美。

所谓烂石，指的是风化土，并不是茶园长在石头上，如果茶园石头过多，那茶树滋味就淡薄了，而是石质是“烂”的，看起来像石质，但是一捏就碎。砾壤指的是土壤当中有石质或砂质。黄土指的就是纯的土质。烂石和砾壤不仅透气性、透水性更好，也富含矿物质，同时更为关键的是形成独特的土壤生态，让土壤中可以产生独特的微生物群体，进而影响茶的风味。

所谓好坏美丑，其实背后是有不同的标准，陆羽的审美是高级的，阴阳和谐，与自然相通的审美。如果是不同的审美，也可能有完全不同的好坏判断。比如有的人把苦涩浓重理解成所谓的“霸气”，破坏了嗅觉与味觉，那他可能会觉得阳光直射的台地茶最合口味。而如果味觉嗅觉没有足够的敏感，尤其是体感上的体验迟钝，最多只能体会古树的饱满度，滋味的浓郁度，可能会更偏好肥沃土质的原料，对于“野者上”、“上者生烂石”未必认同。

普洱茶中的曼松王子山，是典型的风化土质。除了古树滋味可称饱满，大量的小树喝起来比同样树龄其他山头的滋味都要偏淡一些，但是有其独特的格调与韵味。这个时候，不同审美判断的人就可以做出取舍。毕竟曼松的古树量极少，公斤价至少要四五万。曼松小树公斤价也要两三千，这里说的还是原料价格，市场价是买不到的，这个价格买非名山的古树也绰绰有余，是否值得，要看你能否喝懂这种审美，乃至对曼松的文化认同。说到底，品茶并不只是品滋味足不足，香气高不高，而是一个综合的审美，就像一幅画的好坏并不是色彩浓艳与否所能决定的。

说到茶园，对于热爱茶山的人来说，就有说不完的话题。这本书毕竟不是讲这方面的专著，只是为了帮助大家理解古人的见解和审美，以免总是被网上混淆视听的人带偏，我们顺带说说，接下来看采摘。

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