陆羽在《茶经》当中，实际上已经把唐茶的制作工序说的很明白了，那就是《三之造》中所说的：“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之。”我们大致梳理一下。
采摘回来以后，陆羽并没有专门提类似摊凉或者萎调的步骤，虽然这并不意味着没有这个步骤，但大概不是一个关键性的步骤，要充分理解茶叶走水的意义，是比较晚的事了。
接下来就是蒸，这个蒸的过程，陆羽强调要把甑和釜连接的部分用泥封好，这样无疑可增加蒸汽的压力，当然现在这个很容易做到。结合后面“畏流其膏”来看，这个蒸的程度似乎比现在的蒸青要更重一点。现在的蒸青，比如恩施玉露，大概蒸的时间是几十秒，离流膏的程度还是差得远。
之后是“捣”，而且是趁热捣。《五之煮》提到：“蒸罢热捣，叶烂而芽笋存焉”。除了笋状芽坚硬会保留，其他都会捣烂。现在因为考虑到后面造型的需要，都是扇凉后再焙火揉捻，这是古今的不同。
这个捣，我们不要简单滑过，很多人按照现在的思维，会认为这只是一个简单的物理过程，这是不对的。因为捣的时候，是趁热捣，茶叶水分是很大的，而且捣的程度也是很深的，时间比较长，可能是最费时的一道工序。唐袁高《茶山诗》：“选纳无昼夜，捣声昏继晨。”说明捣茶是夜以继日的进行的，虽然这个捣的应该是不同的茶，并不是说一锅茶捣一整天，但至少也说明捣茶这个过程是比较耗时的，否则不会整日整夜听到捣茶声。
这么大的水分，这么长的时间，这么重的破碎程度，茶必然要发生一些化学反应，比如氧化（发酵）。而且不仅如此，茶叶中很多反应难以发生，就是叶面本身多层的生理结构重重保护带来的，经过深度的破碎，包括细胞壁的破碎，其实会发生很多反应。从这个角度来看，这其实比揉捻的程度还要重得多，这些都值得进一步研究。
从唐代的捣茶，到宋代的研茶，再到后来外销茶的捣茶筑茶，还有普洱茶的筑茶，这个是现代人误解很深的一个工序。现代人一般认为这是破碎，或者为了运输方便而进行的一个操作，发生的只是物理变化，忽略了这个过程中的化学变化，这是非常令人遗憾的。后面还会展开讲这个问题，这其实打开了长久以来被忽视的工艺的一个重要领域。
我们看现代人复原的唐代茶饼，就会发现大部分是草绿色或者墨绿色的，但是《茶经》里面的茶饼是什么颜色呢？《茶经三之造》：“或以光黑平正言嘉者……，以皱黄坳垤言佳者……”。说明当时茶饼主要是两种颜色：黑和黄。后面陆羽进一步说：“宿制者则黑，日成者则黄”。无论黑黄，都说明茶的性质发生了变化，结合陆羽所言当时采摘嫩芽的做法，这说明发生了明显的氧化（发酵）。我们现在看看含芽量高的红茶就一目了然了。
大概是因为白天和夜间气温的不同，也有可能是因为氧化时间的不同，总而言之二者氧化的程度有所不同，再经过焙火，就有了颜色的差异。顺便再提一句，陆羽后面还说“蒸压则平之，纵之则坳垤”，说明如果要想茶饼做的好看，需要再加一道蒸压的工艺，当然是在模子里来压，现在很多人做的茶饼表面粗糙不好看，其实是忽略了这一点。
接下来是定型，这个定型并不是现在绿茶叶子的定型，而是茶饼的定型，这个其实很难说优劣，叶子看起来更天然，而茶饼可操作空间更大，更好携带，不同的思路，怎样选择要看你的目的和偏好。
接下来是焙火，前面已经提到了，唐茶的焙火是比较重的，所以茶汤会显红色。这个焙的过程并非一次完成。陆羽《茶经二之具》：“茶之半干，升下棚；全干，升上棚”。这句话也颇有疑点。
半干的时候升下棚，那么半干之前呢？从湿到半干是怎么回事，是自然干燥么？还是直接置于焙上。从上下文来看，很可能是后者。因为在提到“焙”的时候，陆羽先说挖一个坑，然后他又说：“上作短墙，高二尺，泥之。”并不是在坑上面直接搭棚，而是有一个短墙，这个短墙也并不算低，这个短墙之上，是可以直接搭上竹条串好的茶饼，来进行焙火的。第二个证据，来自“升”字，从下棚到上棚，用升字很好理解。放在下棚，用“升”字，就有点难以理解，而如果我们理解成是从焙墙升到下棚上，这就顺理成章了。
这个是很容易被忽略的点，今日很多复原工艺都存在焙火不足的问题，也和这个有关。按照这个理解，茶经中的焙火，是三道火，火温依次降低。在三道火中的第二道，也就是下棚焙火完成后，茶饼已经完全干燥了，在这个基础上还需要进行第三道，也就是上棚的焙火。
关于多次焙火所起到的作用，如果有机会讨论岩茶，我们再进行探讨，这里先不展开。我们先来看后面陆羽又怎么说。
陆羽最后又讲了两个器物，一个是“穿”，这个是茶的成品形态所用到的，也就是用竹条或榖皮把茶饼串起来，和前面焙茶用的“贯”不同，这是柔软的。古人的铜钱也是这样串的，所以茶饼以这种形态来出现，很可以理解。
最后出场的器物是“育”，也是一种焙火的设置，但是和前面的“焙”有所不同。一个是放在穿的后面，如果没有颠倒的话，说明这个育是对成品茶进行操作。另外一点，温度也大不相同，是“令煴煴然”，没有火焰而保持一个并不太高的温度。只有面对梅雨季节这种极端潮湿的情况，才会起火。第三点这个上面是有覆盖的，因为已经是成品，如果不用盖子，茶香大量挥发，就会严重影响茶的香气味道了。现在乌龙焙火也是一样，除了散湿除杂，一般也是要有覆盖，防止跑香。
这样来看，这个东西就是茶藏养过程的一个设置。古人密封的装置不太容易设置，所以茶要经常以育来进行低温焙火。这个事情现在看起来会觉得过于麻烦，但是对古人来说反而不是，因为古代是常年炭火不断的，以育养茶，只要有这么一个小架子，只是顺带的事罢了。包括宋代点茶的炙盏等操作，其实古代很方便自然，现在因为生活习惯的不同，反而有点麻烦。
说到这里，我不得不提到，这些年我推广的茶“藏养”的理念，很多人感到奇怪。茶如果你用存放，你用仓储，当然不是不行，而是见地和境界低了一点，把茶看成一个死的货物了。藏养的见地和境界就大不相同了，有很深的内涵，这里不掉书袋了，哪怕没有什么古文修养的人，仅从字面也能感受一二。如果对茶的藏养有所心得就会明白，存放和仓储的确无法表达这个过程的内涵，不仅是变化极为明显的普洱茶、白茶、黑茶。就是其他茶类，哪怕是红茶、绿茶，你也能感受到这一点。
而且这个藏养也不是我发明的，《茶经》里面说：“育，以其藏养为名。”育这个东西的作用，就是茶的藏养，好茶不是堆放出来的，是藏和养出来的，古人早就有这样的见地，这么顺理成章的事，很多现代人反而会觉得奇怪，甚至疑神疑鬼，吴牛喘月，真是令人哭笑不得。
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《茶经》是780年成书,是中国乃至世界的第一部茶叶专著。本书从各个方面全面总结了唐代中期以前的茶叶生产、加工、品饮等各方面经验和实践。
全书共分上、中、下三卷共10章约7000字。上卷分一之源、二之具、三之造,共三章。中卷四之器,只有一章,篇幅较大。下卷分五之煮、六之饮、七之事、八之出、九之略、十之图,共六章。
(1)《茶经》一之源,阐述了茶叶的产地和茶树的生长特性和茶叶的功能,以及茶树的栽培方法、鲜叶品质的鉴别方法和“茶”字的字源。
(2)《茶经》二之具,共讲了18种采制工具,有籯、灶、釜、甑、箄、杵、臼、规、承、檐、芘莉、棨、扑、焙、贯、棚、育、穿。
(3)《茶经》三之造,讲了茶的采摘,唐代茶饼的制造方法,制茶工艺和茶类的发展,茶叶的品质审评。唐代采茶在农历二月、三月、四月之间。唐代茶饼的制造是“采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之”七大工序,这就是唐代典型的蒸青茶饼(绿茶)的制造工艺。流程:蒸茶一解块一捣茶一装模一拍压一出模一列茶(晒干)一穿孔一焙烘一成穿一封茶。
(4)《茶经》四之器,详列了28种煮茶和饮茶的用具,可分为八大类:生火用具有风炉、灰承、笤、炭挝和火5种;煮茶用具有鳆、交床和竹3种;烤茶、碾茶和量茶用具有夹、纸囊、碾、拂末、罗合和则6种;盛水、滤水和取水用具有水方、漉水囊、瓢和熟盂4种;盛盐和取盐工具有鹾簋和揭2种;饮茶用具有碗、札2种;盛器和摆设用具有畚、具列、都篮3种;清洁用具有涤方、滓方和巾3种。
(5)《茶经》五之煮,论述了茶汤的调制,对烤茶、碾茶、火候、燃料选择、煮茶用水都作了详细论述。烤茶要掌握火候,烤岀理想的香气。碾茶要碎而不扁、不粉,要如细末。用火:“茶须缓火炙,活火煎”,活火是炭火有焰者。煮汤要沸,一沸为鱼眼,微微有声,放点盐于锅中调味。二沸边有涌泉,累累连珠。三沸是腾波鼓浪,水汽全消,谓之老汤。简称之:“鱼眼”“连珠”“鼓浪”。煮茶在二沸时出水一瓢,等沸时再把这瓢水倒入锅内,开锅即饮。《茶经》五之煮中还详细讲了煮茶用水,“山水上,江水中,井水下”。江水取上游去人远者,井水取汲多者。
(6)《茶经》六之饮,讲了饮茶风尚的传播,特别写佛教僧侣的传播等,写了唐代的饮茶习惯。六之饮中说:“茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公……滂时浸俗,盛于国朝(唐代)。”“两都并荆俞间,以为比屋之饮。”当时唐代的茶有粗茶、散茶、末茶、饼茶等,都要经过硏末、烤炙、捣碎方法加以处理,放入瓦罐里,以便煎煮茶汤。六之饮中还提出茶有九难:“一曰造,二曰别,三曰器,四曰火,五曰水,六曰炙,七曰末,八曰煮,九曰饮。”
(7)《茶经》七之事,这一章主要记录与茶有关的人和事以及有关的故事传说和著作。如人物提到了神农、周公、陆纳、王肃等。著作提到了《尔雅》《广雅》《晋书》《搜神记》等,收集了不少与茶叶有关的资料。据《茶经评述》中统计史料48条。在这一章中还记载了历代茶政的改革。
(8)《茶经》八之出,主要是论证唐代的茶叶产地,列出了8个道、43个州郡、4个县。分为:西南茶区、淮南茶区、岭南茶区、浙西茶区、浙东茶区、剑南茶区、黔中茶区、江南茶区八大茶区,有记载说此时年产茶10万吨。在叙述八大茶区的同时,还指出了各地区茶叶品质的好坏。如山南茶,以峡州上。淮南茶,以光州上。浙西茶,以湖州上。剑南茶,以彭州上。浙东茶,以越州上等。
(9)《茶经》九之略,写茶具和茶器在什么样的情况下可以省略,在“野寺山园”现采、现制茶就可以省去焙茶的附属工具“磬”和“扑”,穿茶工具“穿”,封茶工具“育”,煮茶器虽然在“四之器”中列了28种,如在山野饮茶只需7种就可以了。
(10)《茶经》十之图,是说为了记忆和熟悉《茶经》,可以将前九章用文字或图画写绘在绢上,挂在墙上,《茶经》的内容就一目了然了。《茶经》的内容十分丰富,它涉及生物学、栽培学、制茶学、分类学、生态学、药理学等等。还记载了唐朝中期以前的神话传说、故事、人物、史籍、诗赋、传记等,是一本茶叶的百科全书。
当今世界上有三本著名的茶叶专著：
第一本是《茶经》。
第二本是日本荣西禅师1191年成书的《吃茶养生记》,主要是写茶叶的药用价值,对宣传茶叶,特别是在日本起到了很重要的作用,所以荣西被日本人称作茶祖。但《吃茶养生记》却晚于陆羽的《茶经》411年。
第三本是美国人威廉·乌克斯于1935年出版的《茶叶全书》,此书作者用了10年时间考察了全球的茶叶生产、加工、贸易、历史、茶叶的成分、保健功能等,写成了160多万字的茶叶巨著《茶叶全书》,但晚于陆羽的《茶经》115年。
《茶经》写成虽然已有1229年,但在中国和世界仍有很大影响。
《茶经》的作者陆羽(733-80年),唐代文学家、茶学专家。字鸿渐,名疾,字季疵,号竟陵子,自号桑苎翁。复州竟陵(今湖北天门)人。
陆羽原为弃儿,开元二十三年(735年)为竟陵龙盖寺智积禅师收养,以“易”自筮,占得“渐”卦:“鸿渐于陆,其羽可用为仪,吉。”遂定姓“陆”,取名“羽”。
智积收养陆羽时,由于陆羽刚2岁多,不好在寺中收养,就暂送智积的好友李儒公家养着,李公家有一女名叫季兰,所以把陆羽叫季疵,两人一起生活。
陆羽终身未娶,李季兰是他唯一的女友,季兰后来出家成了女道人,也终身未嫁,所以后人编纂了不少他们两人之间美好的恋爱故事陆羽长到四五岁以后,又回到龙盖寺,当了小和尚,但是他不愿意念经拜佛,住持罚他放牛,但他自幼好学,后来跑到一个戏班子去学戏。编写了笑话集《谑谈》。
天宝五年(746年)为竟陵太守李济物赏识,推荐到火门山邹夫子门下学习。天宝十一年(752年)与竟陵司马崔国辅相识,经常在一块品茶、鉴水,谈诗论文。
天宝十五年(756年)出游巴山峡川考察茶事。乾元元年(758年)到升州(今江苏南京)寄居栖霞寺钻研茶事。上元元年(760年)到苕溪(今浙江湖州)深入茶户了解茶叶。采茶觅泉,评茶品水,隐居山间,编写《茶经》。
到780年《茶经》写成,推动了唐代茶文化和茶产业的发展。被人称为“茶圣”。
陆羽多才多艺，著作颇丰，除《茶经》外还有《顾渚山记》《武林山记》《六羡歌》等。陆羽于804年病逝于青塘别业，终年71岁，葬于湖州杼山。
（文章取材于 于观亭 先生所著《观亭茶道》）
—未完待续—
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2019年6月6日星期四
庚午月 甲戌日
农历五月初四
芒种
芒种是农历二十四节气中的第9个节气，夏季的第三个节气，表示仲夏时节的正式开始；太阳到达黄经75°时叫芒种节气。芒种字面的意思是“有芒的麦子快收，有芒的稻子可种”。
茶，原产于我国，传播于世界，公认为世界三大饮料之一。这是中华民族值得自豪的事情。
陆羽的《茶经》，成书于8世纪，至今1200 余年，尽管观点陈旧，仍不失为茶学的最早著作。
由于我国封建社会特别长久，科学不发达，又把自然科学看作"小道"，埋没了无数有天才的科学家。在这种情况下，后人的著述，只重复陆羽的窠臼，少有新意。人们多么希望看见 20 世纪新茶经的出世，这个任务，现在由中国人自己来完成了。吴觉农先生的《茶经述评》，就是 20 世纪的新茶经。
觉农先生毕生从事茶事，学识渊博，经验丰富，态度严谨，目光远大，刚直不阿。如果陆羽是"茶神"，那么说吴觉农先生是当代中国的茶圣，我认为他是当之无愧的。
觉农先生已经是 87 岁高龄了。为后世留下这部著作，是中国人民之福。这部书无疑是茶学的里程碑。
应吴老之命，谨为短序，祝贺他的成功，并勉来者。
陆定一 一九八四年十一月一日于北京西山
吴觉农先生《茶经述评》是茶学一里程碑式著作。吴觉农借《茶经》，整理古代茶文献，呈现中国三千年茶史全貌，总结古代茶经验，又立足于当时茶业发展现状，继往开来，承上启下，是集大成之作。《茶经述评》多层次、多角度地体现了吴觉农的茶学精神，重叠了文化的、文学的、民俗的、政治的、经济的、国际的、国内的、植物学的、生物学的、药物学的、茶学的知识，是国人评论《茶经》的首部专著。吴觉农用现代茶学理论，立足于当下茶业发展，一分为二地认识古代茶经验，古为今用， 让传统焕发了新的现实意义。新版的《茶经述评(外六种)》在调整了中国农业出版社老版本排版的基础上，还增加了《湖南茶叶史话》、《四川茶叶史话》、《茶树原产地考》、《我国西南地区是世界茶树的原产地》、《略谈茶树原产地问题》六篇文章，都是吴觉农先生比较重要的文章。
目 录
出版说明
序
凡例
茶经述评 1
序 3
前言 4
第一章 茶的起源 7
第一节 《茶经·一之源》译注
第二节 《茶经·一之源》述评 10
一、茶的祖国 11
二、茶树的形态特征20
三、"茶"字的字源 26
四、茶树生育的生态条件 29
五、茶树的栽培方法 33
六、鲜叶品质的鉴别方法 36
七、茶的效用 41
第二章茶的采制工具
第一节《茶经·二之具》译注
第二节《茶经·一之具》述评5
一、采茶工具53
二、蒸茶工具54
三、成形工具56
四、干燥工具58
五、计数和封藏工具60
六、采制工具的发展61
第三章茶的制造
第一节《茶经·三之造》译注67
第二节《茶经·三之造》述评6
一、茶叶的采摘70
二、唐代饼茶的制造法77
三、制茶工艺和茶类的发展9
四、现代主要茶类的制造工艺9
五、茶叶品质审评
第四章煮茶的器皿
第一节《茶经·四之器》译注107
第二节《茶经·四之器》述评114
一、“伊公羹”和“陆氏茶”I
二、从复到瓶118
三、饼茶的特殊用器——碾120
四、煮茶器皿与茶汤品质的关系122
第五章茶的烤煮
第一节《茶经·五之煮》译注130
第二节《茶经·五之煮》述评134
一、烤和碾135
二、火——燃料的选择136
三、煮茶用水138
四、煮和酌148
第六章茶的饮用
第一节《茶经·六之饮》译注153
第二节《茶经·六之饮》述评155
一、饮茶风尚的传播156
二、佛教僧徒-—饮茶风尚的传播者167
三、饮茶的习惯171
第七章茶的史料
第一节《茶经·七之事》译注183
第二节《茶经·七之事》述评197
一、《茶经》中的历史资料109
二、《七之事》补遗220
三、茶的专门著作224
四、历代茶政沿革231
第八章茶的产地249
第一节《茶经·八之出》译注249
第二节《茶经·八之出》述评258
一唐代茶叶产区250
二、从唐代茶叶产区看我国的名茶 264
三、我国茶叶产区的发展 292
四、茶叶产区与茶叶品质 304
第九章 茶具和茶器的省略 309
第一节 《茶经·九之略》译注 309
第二节 《茶经·九之略》述评 310
第十章 《茶经》的挂图 314
第一节 《茶经·十之图》译注 314
第二节 《茶经·十之图》述评 314
附录 316《
茶经》的版本 316
陆羽传记 318
一、陆文学自传 318
二、陆羽传 321
引书目录 324
图片目录 335
后记 339
湖南茶叶史话341
四川茶叶史话365
茶树原产地考 393
我国西南地区是世界茶树的原产地 40
茶树在我国西南地区的自然分布 423
略谈茶树原产地问题 433
▲吴觉农纪念馆
来源：茶贵人
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