口述/陈香白 记者/贾冬婷 摄影/于楚众
“工夫茶生存的依靠是什么？是家庭，我们这里你进去家家户户都有这一套，小孩一走路、一懂事就接触到了工夫茶，所以绝对不会绝种。只要家庭不消失，工夫茶就万寿无疆了。”
早在唐代形成的中国工夫茶，有“工夫茶”之名，却长期未能得到证明，竟然出现了1000多年“有实无名”的尴尬局面，甚至于被误认为“失传”！实质上，“中国茶道”、“中国工夫茶”、“潮州工夫茶”，是三位一体的。其价值取向，当于成型时就已潜存或实存于现实文化和生活方式中，只不过未经梳理和发挥成为系统而已。可以说，潮州工夫茶实质上已成了中国工夫茶的最古老型种遗存，正是唐代陆羽所著《茶经》工夫茶经历了千余年不断积累、不断扬弃、不断发展的过程而获得幸存的珍稀茶事物化成果，称之为古代工夫茶的“活化石”也无不可。
什么叫工夫？一般有四解：工程和劳力，素养，造诣，空闲时间。不得不提的是“工夫”和“功夫”之别。在潮州话中发音都不同，一个念“工（gang）夫”，一个是“功（gong）夫”，完全不一样。而宋明理学家将“工夫”作为哲学范畴来使用。朱熹尚有“穷理工夫”、“涵养工夫”说。王阳明《答友人问》云：“知行原是两个字说一个工夫，这一个工夫，须着此两个字，方说得完全无弊病。”黄绾《明道篇·卷一》云：“以致知示工夫，以格物示功效。”“工”、“功”联用差别显著。可见“工夫”范畴是对主体整个现实活动的哲学概括，显示理学家积功累行，涵蓄存养心性之修养工夫。此类工夫，绝不能代之以“功夫”。
用茶壶（砂铫）在红泥炉上烧水
专指品饮的“工夫茶”的最早文字记载，见于清代俞蛟《梦厂杂著·潮嘉风月》：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截简，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物极工致，类非近代物，然无款志，制自何年，不能考也。炉及壶、盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶、盘与林，旧而佳者，贵如拱壁，寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投阅茶于壶内冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之。气味芳烈，较嚼梅花更为清绝，非拇战轰饮者得领其风味……”俞蛟在乾隆五十八年（1793）曾任兴宁县典史，因此对粤东潮嘉一带的民情风俗颇多了解，《潮嘉风月》便是其身临其境之作。他对潮州工夫茶的记述，与现在的流行程式几近一致。他还解释了工夫茶的主要内涵，那就是茶人的素养、茶艺的造诣以及冲泡的空闲。可见至迟在乾隆年间，潮州地区的工夫茶冲泡方法业已形成规范。俞蛟出生于原属工夫茶中心区的江浙，到了潮州亲见工夫茶的冲泡，竟然大感新奇，也说明这时候他老家的工夫茶早已绝迹了，工夫茶的中心区已经转移至潮州。
至光绪年间翁辉东著《潮州茶经》，对工夫茶更是记述细致，眉目清晰：茶之本质，取水，活火，茶具（依次详说茶壶、盖瓯、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、水瓶、水钵、龙缸、红泥火炉、砂铫、羽扇、铜箸、锡罐、茶巾、竹箸、茶桌、茶担），烹法（依次论述治器、纳茶、候汤、冲点、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶、品茶）等。《潮州茶经》突出了潮州工夫茶以“品”为主的井然有序的饮茶方式，是潮州工夫茶茶艺成熟、完善的标志。
乾隆莲子壶若深杯
为什么说潮州工夫茶是与陆羽《茶经》一脉相承的中国事实茶道遗存？中国茶道形成于盛唐，《茶经》总其大成，其最大特点就是把中国的茶道用泡茶过程作为一个载体体现出来了。当然陆羽有局限，在《茶经》里没有一个“道”，倒是他的老朋友释皎然明确提出了“茶道”。陆羽只是说，要想体现茶道就得有一个载体，那他就把这个载体详细地叙述出来，包括选茶、炙茶、碾末、取火、选水、煮茶、酌茶、传饮八个主要程序。我专门列表比较过潮州工夫茶艺与《茶经》茶艺的源流关系，当然潮州工夫茶法改饼茶为叶茶、改煎煮为冲泡，由此产生的程式和茶具的差异是客观存在的，但就其总体逻辑程序而言，两者却有着本质上的类同，传承关系非常明显。因为泡茶的总体架构没变，首先选茶，然后取火、选茶具，然后冲泡，最后大家来品饮，都是这五个步骤。再具体看，比如选水，唐朝的时候，第一选山泉水，第二江心水，第三井水，一直到现在还是这个标准。因此，完全证实了俞蛟“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致”的说法。
梳理中国工夫茶发展历史，按冲泡法划界，大体上可分为唐代的煎茶法，宋代的斗茶法，元以后的泡茶法三个主要阶段；按中心区划界，大体可分为唐代的长安工夫茶，宋代的河、洛工夫茶，明代的江、浙工夫茶，明末清初的闽、粤工夫茶，清中期以后的潮州工夫茶五个主要阶段。可以看出，中国政治中心的变化，牵动了经济中心的迁移，工夫茶文化也呈现“中心迁移”现象，显示出由北而南的运动轨迹，最后在潮州地区这个相对“隔绝”的有利生态环境中“定居”。
斟茶
由唐代的长安，一朝一朝，都城基本都是由北往南迁。自南宋建都临安，经济重心南移已经全面实现，江浙地区经济繁荣发达。如茶叶一项，每年投放市场总值达100万贯，茶叶名种已逐渐取代了福建贡茶的地位。发展至明代，江浙地区终于成为文化力度最强、能对周围地区起文化辐射作用的特殊区域，也是中国工夫茶的中心区。用小壶也是这个时候开始的，因为知识分子、官僚、商人越来越讲究泡茶优雅，那就不如用小壶、小杯，随之产生了一整套怎么选茶、怎么煮水、怎么进水、怎么出汤、怎么来喝的程序，那就是现在潮州工夫茶的雏形。而江浙商人把茶具随身一带，跨过山去到闽北做生意，把工夫茶文化也慢慢传了过去，到了闽中，最后到了闽南，然后就传到粤北，到了广东跟福建交界的地方，再向南，就到了粤东的潮汕地区。越往后推，工夫茶区越见缩小。
工夫茶迁移到潮州，反而在其发源地消失了。为什么呢？工夫茶需要工夫，一朝经济大潮涌动，人心浮动，人们就没有工夫去如此程序繁复、技艺细腻地烹饮了。特别是明清易代之时，身处其间的士子，因感受“亡国”的切肤之痛，遂认定明王朝的垮台，与理学的“性命之说、易入虚无”的空谈关系密切。清初思想家如顾炎武、黄宗羲、王夫之、陈确、唐甄、颜元等，本着“君子之为学，以明道也，以救世也”的精神，积极倡导“经世致用”并身体力行，让文化尽量贴近经济，号召士子踊跃从事“治生”经济活动，紧接着便出现了“货殖之事益急，商贾之事益重”的人文文化流向。在经济活跃的江浙一带，人们的注意力急剧转向。到了乾隆年间，“重商”倾向可谓登峰造极。浙江吴兴人姚世锡的《前徽录》记载，当时的士子竟然“用晚生贴拜当商”，“而论者不以往拜为非”。因此，清代中叶以后，江浙便失去了工夫茶中心区的地位，而潮州地区在接受较长时期的辐射、整合之后，逐渐取而代之。潮州，过去被称作“国角”，国家的角落，山岚瘴气，与外界交通不便，再往前走就是海了，海龙王不喜欢泡工夫茶，所以就在这里安家落户了。
民国时期的红泥炉
什么是茶道？说白了，泡好一杯茶就是茶道。千利休说得好：“须知茶道之本不过是烧水点茶”；“炭要放得利于烧水，茶要点得可口，这就是茶道的秘诀”。潮州工夫茶的烹法，其精神实质在于强调自然。只有顺应自然，才能得“和”之真谛。烹治，首先要有茶，泡茶须用水，煮水该用火，泡茶、煮水则离不开器具。凡此种种，说白了，实在是极平常、极自然的事，却无处不体现出“道”来。“道”就是一，但是最简单的东西就最复杂。一，代表宇宙，宇宙多复杂啊，地球、月球，各种星球。只是如《周易》中所说，“百姓日用而不知”而已。“知”了，便得“知”在节骨眼上：冲泡好工夫茶，首先必须具备无造作、顺自然之心态。那么所谓的“方法”不都成了清规戒律吗？不！“方法”绝不是清规戒律，那是求得色、香、味俱佳茶汤的最上乘方法。只有依靠这最上乘方法，才能让人饮得舒心，这也是人性的本能要求，最符合自然法则。我曾经总结了这一套冲泡工夫茶的程式，说白了，就是一句话——为了把这杯茶汤泡得最好喝，除此之外，多少道程序都是浪费表情。
现在日本的煎茶道、台湾的泡茶道都来源于潮州的工夫茶，可以说他们把工夫茶艺术化了。比如现在台湾的茶具多得很，什么公道杯、闻香杯，在潮州工夫茶中是绝对不允许存在的，因为泡工夫茶就是趁热喝，但经“公道杯”一番折腾后，茶汤几乎变成温吞水；工夫茶品后要“三嗅杯底”，因此“闻香杯”也没有必要。我不好说他们把简单的东西弄得复杂了，但我认为，潮州工夫茶把复杂的东西简化了，是贴近生活的。
与红泥炉配套使用的夹炭火工具
之前有一个杭州的学者跟我说：“工夫茶在杭州已经断子绝孙了。”我说：“不会，不会，现在潮州把它的子孙养起来了，现在是万寿无疆了。”一次国际会议上，一个台湾学者也问我：“潮州工夫茶会不会失传？现在内地不是快节奏吗？年轻人拼命地赚钱，谁要来搞这个工夫茶？”我说：“你误解了，工夫茶生存的依靠是什么？是家庭，我们这里你进去家家户户都有这一套，小孩一走路、一懂事就接触到了工夫茶，所以绝对不会绝种。只要家庭不消失，工夫茶就万寿无疆了。”
潮州当年很多人下南洋，但都随身带着茶具出去，所以现在工夫茶不仅本地没消失，在南洋一带也开始流行了。我有一年去马来西亚，被邀请当众演示潮州工夫茶，演示完后就有一位祖籍潮阳的姓陈的老人家，已经80多岁了，跑到台上来，拿了一杯茶说：“陈先生，这不是一杯茶，这是凝聚力呀。”讲得热泪盈眶。他跟我解释：“我从少年时期就随着父辈来到南洋，看到你泡工夫茶，我就想到当年在老家泡的工夫茶，所以我很激动，好像回到少年时期在老家的那个岁月。”这件事让我体会到工夫茶不是单纯地大家喝茶，它最深层的内涵正是家族的凝聚力，家庭的纽带。
（陈香白，中国国际茶文化研究会顾问兼学术委员，广东省非物质文化遗产“潮州工夫茶”传承人。感谢实习记者石珊珊的录音整理）
从古至今，人们喝茶不仅是因为好喝，还因为喝茶能有一定的保健功效。所以到了现代，喝好茶、喝健康养生茶逐渐成为了人们提高生活品质的表现。那么喝茶是从什么时候开始的?
传说起源于神农氏
虽然无法知道古人喝茶的确切时间，但是根据唐代陆羽《茶经》记载中的“茶之为饮，发乎神农氏”可知，中国饮茶起源于神农氏。据传说神农在野外煮水时，刚好锅里飘进了几片“叶子”，煮好的水微黄，喝入口中生津止渴，还提神醒脑，因此神农判断茶是一种药材。
从药用到日常饮用
春秋以前，古人把茶叶作为药用，直接含嚼茶叶来汲取茶汁。含嚼茶叶成为了当时人们的一种嗜好，这是茶变为饮用的前奏。再之后，生嚼茶叶的习惯转变为煎服，即把鲜叶洗净后，放入陶罐里加水煮沸，连汤带叶服用。这样的煎服方式虽有苦涩，但风味和功效却更胜一筹。
茶由药用发展为日常饮品，是经过了食用阶段的。当时的人们将茶叶煮熟后，与饭菜一起食用。此时用茶的目的，一是增加营养，二是为食物解毒。到了秦汉时期，开始出现了茶叶的简单加工。将新鲜茶叶用木棒捣成饼状茶团，再晒干或烘干后存放。饮用时，将茶团揉碎放入壶中加入开水，再加上葱姜和橘子调味。这时的茶叶已经成为了待客的食品。
从贵族贡品到日常必需品
在西汉时，茶已是宫廷及官宦人家的一种高雅消遣。魏晋南北朝时期，由于茶叶产量少，只有王公贵族才能够喝到，普通百姓则无缘得见。到了唐代，饮茶之风很是盛行。不仅有大量的有关茶的书籍问世，而且还出现了大量的茶诗。这说明了当时茶叶已经融入百姓的日常生活，茶叶成了和柴米油盐一样的生活必需品。到了清代，中国茶风靡世界，当时出口茶叶的只有中国，那时茶工艺以烘青和炒青为主，制作了乌龙茶、红茶、黑茶、绿茶等。
在中国，茶已形成一种独特的文化现象。人们把煎茶、品茶作为一种艺术。自古至今，中国各地都设有不同形式的茶楼、茶馆等，北京繁华的前门大街旁就有专门的茶馆。人们在那里，喝茶、吃点心、欣赏文艺演出，可谓休息、娱乐一举两得。在中国南方，不但有茶楼茶馆，还有一种茶棚，这种茶棚多设在风景优美的地方，游人一边喝茶一边观景。
喝茶有喝茶的习惯，就拿茶叶来说，各地嗜好不同，喜好喝茶的品种也不一样。北京人爱喝花茶，上海人则喜好绿茶。中国东南的福建人却爱喝红茶等。有些地方，喝茶时还喜欢往茶里放些佐料，如南方的湖南一些地方常用姜盐茶待客，不仅有茶叶，而且有盐、姜、炒黄豆和芝麻，喝茶时边摇边喝，最后把黄豆、芝麻、姜和茶叶一起倒入口中，慢慢地嚼出香味，所以不少地方又称“喝茶”为“吃茶”。
沏茶的方法各地也有自己的习惯，中国东部一带喜好用大茶壶，客人进门，把茶叶放在壶中，冲上开水，待茶泡好后，再倒在茶杯中，请客人用茶。有的地方，如中国东部的福建省漳州一带的工夫茶，不仅茶具别具一格，而且沏法也很特别，形成了独特的茶道艺术。
在中国各地，喝茶的礼节也不一样，在北京，主人端上茶来，客人应立即站起来，双手接过茶杯，说声“谢谢”。在南方的广东、广西，主人端上茶后，要用右手指弯曲后轻轻地敲三下桌面，以示谢意，在另一些地区，客人想继续喝茶，茶杯中应留些茶水，主人见了会继续加茶水，如果将茶水全部倒完，主人认为你不再喝了，也就不给你加茶水了。
这世上不存在类比论证。比如中国茶文化的历史镜像与公知。
但面对日本的“茶道”，我们台湾地区大多数人便显得尤其不自信，亦步亦趋地也搞出一套所谓的“中国茶道”，确实令人厌恶。
这不止在一个方面透露出中国人对中国茶文化的不自信。
我只说一句：“通常，外界认为茶文化源于中国，这是历史史实，真的假不了，假的真不了，勿须以这些小道为其正名。”
所谓“茶道”乃东瀛人对中国茶文化一种艺术性的引申与扩张，这种“艺术性”引申外延的意义究竟几何？在我看来，并不重要。
诸多人认为饮茶就是中国首创，世界其它地区的饮茶与种植茶叶的史实，都是直接或间接地从中国传过去的——即便也有微量的印度、非洲等地区的起源说。但茶文化中国说似乎早已成为学界的共识。
追溯中国人饮茶的起源，众说纷纭，从时间坐标来看，有神农说、西周说、秦汉说、六朝说。从茶的功能性而言，有祭品说、药物说、食物说、同步说、交际说。
但依任何一种说法溯源，都无法将中国茶文化的本源与“茶道”二字勾连上什么关系。
从古人的视野，到现代人的茶桌上，茶的本质就是一种“饮品”，就是其饮用属性。尽管今天的茶被称为“国饮”，但它始终无法脱离“生活”的本体。
与理想主义的“琴棋书画诗酒花”相对应，“柴米油盐酱醋茶”自古被人们奉为“生活七事”。
茶以外的“茶道”，其实不过是一种繁琐而多余的茶事，一种与茶无关，或者附庸茶饮而出现的花样。日本的茶道如此，中国如今茶道与茶道培训更是丑态异常。
“茶道”在日本的最终形成，势必是结合了日本民族“物哀”的人生观念。这一点，早已与中国茶文化的初衷相去甚远。
十二世纪时，日本的荣西禅师最先把中国的饮茶习惯传入日本。在他的《吃茶养生记》下卷“吃茶法”中记载：“极热汤以服之，方寸匙二、三匙。多小（少）虽随意，但汤少好，其又随意……”说的就是宋代寺院的点茶法。
宋代特别是南宋，寺院众多且多在山地，因此种茶吃茶便是寺院禅修以外主要的修为一种。可以说，传统的中国茶文化肇始于寺院。
据我的一位朋友研究：寺茶主要用来供佛、待客、自饮和施茶。《蛮瓯志》记载：“觉林院收茶三等，待客以惊雷荚，自奉以萱草带，供佛以紫茸香。盖最上以供佛，而最下以自奉也。”
惊雷荚、萱草带、紫茸香，应该都是寺茶种类名称，这条记载从另一个角度再现了寺院茶礼的三个层次，表现出庄严、繁复、一丝不苟的仪式感。对于僧众，茶事非常重要，品茶的过程成为参禅悟道的必要途径之一。
在此基础上，品茶逐渐成为寺院制度的一部分，大凡设有“茶堂”，并选派“茶头”，专门负责茶事活动。寺院时常举行由僧徒、香客、施主诸方人士参加的茶宴，寺僧创造的沸水冲泡调制的“点茶法”以及衍生而出的斗茶活动由此走出寺院，在社会上开始流行。
朋友曾撰文指出：禅宗高僧习惯以语言机锋表达思想，使人开悟，茶也随手拈来，不时被用于妙语交接。《五灯会元》里面就有这样的例子，如“问：如何是和尚家风？师曰：饭后三碗茶。”更不消说著名的赵州从谂禅师“吃茶去”这一典型。
宋王朝鼓励三教融合，儒释道彼此影响渗透，文人官员与禅僧们的频繁往来成为当时文化风尚，大家来到寺院，品茗交流中体悟佛理，寻找出世之路径。
发展到今天，喝茶更趋向其本身固有的那种味道，即宁静、健康与生态。日本人从我们这里学会文字，只取偏旁来形成自己的文字；从我们这里学会去喝茶，然后抽取其中的仪式感来形成自己的“茶道”。而今，我们又把日本人的“茶道”奉为喝茶的“经典”主义，岂不是天大的笑话？
孔子说颜回：“一箪食一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，而不改其乐，以自全真性。”喝茶本是一件简单、随性，生活化的事，只需一把香茗（勿论黑白红绿，还是岩茶、普洱茶，只要是健康、生态、能喝的茶都是愉悦的），一把茶壶、一盏茶杯、一罐山泉，足矣！
有些人喝口茶还得像个老中医“望闻问切”，洋相百出。更有甚者，闻杯乱舞，故弄玄虚，错失泡茶的时机、水温等等，还俨然一副资深专家的模样，宣扬“茶道”之玄，高谈阔论，却一点儿也没有自己真正的体悟。
其实，完全没有看懂喝茶的本真。“茶道”的商机粉墨登场，混淆爱茶者的视听。我曾陆续发表关于批判茶艺与茶艺师的文章。其中就明确了我对喝茶的态度。
每当我目击诸多茶道馆中一些相貌不凡的少女，接连表演所谓的“茶道”、茶艺。我深感惋惜：一方面是惋惜好端端一泡茶，被她们表演到“人走茶凉”，口味全无；另一方面则是惋惜这些美丽少女，竟被这所谓的“茶道”羁绊得俗不可耐，疯疯癫癫。像个行走江湖的老巫婆，练就一套糊弄人的把戏，每次表演，总是念念有词，重复那些连自己都无法相信的陈词滥调。
台湾人搞起来的这套所谓“中国茶道”，实际上效仿于日本殖民统治时期。
从唐人陆羽《茶经》里，我们可以窥见中国早期茶文化的影子，即“喝茶的仪式感”。日本人将这种“喝茶的仪式感”加以提炼，深度艺术。其实作为一种茶文化的传播需要，这种提炼的艺术，我们可以接受与理解。
不仅仅是“茶道”。日本还有歌道、书道、花道、剑道、艺道、柔道、香道，与“茶道”共同组成“日本八道”，乃是延续中国古代的“六艺”。古代日本文化主要是是学习、吸收中国文化，所以其代表性文化均以道命名。
我们不但没有寻找渊源，删繁就简，反而在“茶道”二字上大作文章，甚至打着“中国”文化之名胡乱传销，甚至一些对茶痴迷到走火入魔的人，以钟表计算泡茶的时间，完全丧失传统中国“经验主义”的美德。
事实上，古往今来，喝茶的精神（真正的中国茶道）从未改变，喝茶喝的是这一份安逸，喝的舒服就是本真。
泡茶亦是如此，无论普洱、龙井、大红袍，还是岩茶、单枞、铁观音，你习惯怎么泡、怎么喝，怎么泡、怎么喝方便，你就怎么泡、怎么喝。简单自然，从心所欲就对了。
当然，因为茶特有的中国文化品质，我们在喝茶时，难免融入一些趣味和情怀。
我最早喝茶的记忆，就是父亲用洋铁皮口缸泡制的安徽绿茶，今天我热衷普洱茶，难免会有怀旧之慨。
而喝茶的情怀，便要从我的“诗心”讲述，我曾沉迷写诗，也有诸多发表。我喜欢简明自然的诗，而与喜欢的诗一样，我喝茶，也喜欢从简泡制，从简品饮。
如杜子美的“寒夜客来茶当酒，黄泥小炉火初红”，白居易的“无由持一碗，寄与爱茶人”，苏东坡的“且将新火试新茶，诗酒趁年华”，简单而颇有深意。
喝茶，与人生一样，最重要的是喝了解渴，喝了健康，喝了肠胃舒适，喝了自己开心、欢喜。
所以，所谓茶道，其实是自己喝茶的某种体悟。这种生命体悟与喝茶人各自的经历、味蕾、经验、情绪息息相关。
有人说：“酒是一群人的落寞，茶却是一个人的狂欢。”其实，茶之道，亦是生活之道，无论怎样，都离不开随性、随心。
不知从什么时候开始，我渐渐习惯于一个人在深夜长守一杯普洱茶，执一卷书，看人间繁华和落寞，“不以物喜，不以己悲”。
或者，这是我认知的茶道吧。
