【舌尖上的六山味】品鉴不在于创新,在于日复一日的坚持

  2017年7月19日,昆明午后气温24℃,湿度64%,7月的天气多变,品鉴会刚刚开始的时候,天晴了,进行到一半的时候,下起了雨来。今天是“63方程式”的第37场品鉴会,桌面上摆的两个样都是生茶,开始按照程序来对这两款茶进行评审。

  

  6次出水,样1汤色黄绿,微涩,回甘生津迅猛,最后两泡甜度很高;“533”开汤,苦味较显,香味高浓,回甘迅猛。

  

  6次出水,样2汤色黄亮,口感协调,香味浓郁;“533”开汤,样2口感饱满协调,余味悠长。

  这两款茶的风格差异比较大,应该是两款来自不同大产区的茶。方程式解答结束,我们将问题的答案锁定在临沧和版纳两个区域,但没有人答出更具体的山头。

  

  到了主考官揭晓答案的时刻。今天喝的是六大茶山的纯古术系列,样1是鸣泉,以勐库料为主;样2是流芳,以景迈料为主。从产区到命名再到口感,这款茶都诠释得很好。

  鸣泉这款产品,有着勐库茶特有的香甜滋味,回甘生津迅猛持久;而流芳,也是景迈茶的典型口感,有着典型的景迈香。这两个产区的茶品,都是深受广大茶友喜爱的产区。

  

  从63方程式的审评台到茶台,同样的茶,不一样的冲泡方式、不一样的心境,茶的味道也发生了改变。

  经常有人问,这款茶好不好喝?这其实是一个伪命题。63方程式的审评对时间和投茶量的控制,就是为了减少变量,也要尽量避免因为个人喜好,而导致对一款茶的片面评价。传统来讲,茶叶感官审评茶叶的好坏,主要根据茶叶外形、香气、滋味、汤色、叶底等因素,经过感官审评来决定,评审是一项综合考察。

  

  陆羽在《茶经》中就曾提出,“自采至于封七经目,自胡靴至于霜荷八等,或以光黑平正,言嘉者,斯鉴之下也;以皱黄坳垤言佳者;鉴之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者,鉴之上也。”早在一千多年前,陆羽就提出了简单地根据某个具体特征的鉴别方法是不可取的,因为工艺上的细节可能影响很大,这可能不能真正代表茶的好坏,需要全面鉴别嘉与不嘉。

  

  感觉虽然是一种低级的反应,但它却是一切高级复杂心理的基础和前提,人的感觉受体按照接受外界刺激的性质分为机械能受体、辐射能受体、化学能受体,不同的人对刺激的感受性是不一样的,长期训练,可以让感受性增强。我们每周进行的品鉴会,正是在进行这样的训练。当储存了越多不同产区、不同风格的样本记忆,审评工作就会取得更多的参照。

  

  六大茶山品质分析研究中心的工作,就是希望在一次次的重复之中,破解出影响茶叶口感的各种因素,为茶友提供一杯匠心嘉饮。

  调整最佳冲泡时间为:16年纯古术鸣泉生茶10S醒茶,15S、15S、20S、20S、20S、20S;16年纯古术流芳生茶10S醒茶15S、15S、15S、15S、20S、25S。


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流浪的火枪
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