普洱茶不该被遗忘的历史—— 普洱茶人工加速后发酵工艺技术研发的真实故事

摘要：众所周知，历年来广东是全国茶叶的消费大省，人均消费水平占全国第一。同时，广东也是全国最大的茶叶集散地，全国重要的产茶大省，是国内历史上重要的茶叶出口口岸。茶在广东民间是个什么位置呢?在广东的旧城(以及香港)街头，入目皆“茶”字，茶行、茶庄、茶楼、茶室、茶餐厅，就连清凉中药的街头小铺都叫凉茶铺。吃早餐，广东人及香港人，他们是不叫吃早餐的，他们叫：饮茶。

记者在广东生活了近17年，耳濡目染了广东的茶文化，近年因工作关系，在《赢周刊·中国茶商》的平台上，更深入地了解和学习了茶叶领域相关的知识。这其中，印象颇深的，是在采访当中了解到的一个历史知识：普洱茶人工加速后发酵工艺技术(俗称普洱茶发水技术，下称普洱熟茶)是源于广东!初闻，记者内心是充满疑问的。在百度上，输入一些普洱茶相关的关键词如普洱茶发源、普洱茶历史、普洱茶创始人等，几乎所有的指向都是云南——怎么会不是云南呢?先不论普洱茶的原料是产自云南，单单就说那个历史上闻名的普洱府，中国还有第二个以普洱命名的地方吗? 带着诸多问题，借工作的便利，记者从诸多茶叶界的老专家、老茶商的口中，渐渐了解这段不该被遗忘的历史。通过网络、实地采访的资料收集，尤其是得到了在近代史上为广东茶业发展有突出贡献的广东省茶叶进出口有限公司的大力协助，得以此文成文，作为还原历史、尊重历史的一则札记，向六十年前致力于现代普洱熟茶的人工加速后发酵工艺技术研发的老茶人致敬!

普洱熟茶工业化生产研发始于广东

据史料记载及广东老茶人口述，“普洱茶”的名称大约起源于清朝末年时期，从当时的茶叶集散地云南普洱府由马帮运来香港(另一说法为当时的省城广州)的晒青茶，经一两个月时间的路途运输，部分受雨水淋湿的茶叶再经日晒加温，茶叶内质发生了后发酵(后熟)变化，由原晒青茶苦涩味重而变得醇和，汤色由黄绿变得红亮。收货的茶商觉得口感更适宜老广口味。因而逐渐有茶商仿效此法，将晒青茶放入湿度较大的地窖自然储旧，或将晒青原料加水湿润后装包放入仓库储存，保持适宜的温度、湿度，且定期倒出来翻包透气、散热，历经一两年时间的后发酵过程始能销售，并以原料来源地冠名为“普洱茶”。直至解放前，都由广东(含港澳)各茶商小作坊各自加工生产，方法大同小异，发酵程度各有轻重。原料也不限于云南一地，有广东青、广西桂青等。销售地区仅限于中国广州及珠三角地区、港澳和东南亚地区，消费群体也大多为粤籍人士中讲“白话”方言者。

新中国成立后，广东的茶叶收购和出口由1952年成立的广东茶叶进出口公司(现广东茶叶进出口有限公司的前身)负责统一经营。初期，广东出口供港澳的仍大多为加工普洱茶的原料，到上世纪50年代中后期，香港茶楼消费大多以普洱茶为主，消费者喜欢喝有陈香、茶汤红浓、滋味醇和的普洱熟茶。由于香港地方狭小，限制了香港地区普洱茶的加工生产，中国港澳地区及东南亚普洱茶供应紧张，香港客商要求广东茶叶进出口公司直接加工生产普洱茶出口。1955年，广东茶叶进出口公司由袁励成、曾广誉、张成等人组成技术攻关小组，负责收集香港茶商用青毛茶发酵加工成普洱茶有关的各种方法，在属下的芳村大冲口茶厂进行了大量加速发酵实验，历经两年的反复比较，于1957年春夏之交时成功生产出第一批人工加速后发酵的普洱熟茶，使普洱茶生产方法由过去长时间自然储旧发酵变为人工加速发酵，生产周期由一两年缩短至两个月内完成，实现了普洱茶生产的大飞跃，从此开始了普洱茶的工业化生产。1965年因应市场需求，在广州市海珠区新建广州二冲口茶厂(今海印桥南，后改为广东茶叶进出口公司第二茶厂)大规模生产普洱茶，包括生产广东饼茶，销往中国港、澳、台及东南亚地区。

记者采访了1955年实验技术攻关三人小组成员之一的张成老茶人的女婿，现为广东省茶叶进出口有限公司的高级农艺师郑沐坤老师，郑老师回忆了他的岳父口述的研发实验的点滴，张成老人在《广东普洱茶的发展》(刊登于中国茶叶学会主办的《中国茶叶》2005年第5期)中也有相关史实的详细阐述，其中有一段关于1957年试制普洱熟茶的回忆记录：“笔者清楚地记得, 1957 年春夏之交, 有一批试制的普洱茶已适度发酵, 急需摊凉, 而原准备的场地却因漏雨潮湿, 无法使用。按当时条件, 要临时找一块1000平方米以上的场地绝非易事。刚好第一届中国出口商品交易会在落成不久的中苏友好大厦举办结束, 有十多天撤除展品、清理场地的善后工作时间, 经得有关部门的同意, 在保证不损伤地面的条件下, 将该批茶叶用布袋装运至中苏友好大厦, 地面铺垫草席, 薄摊为一两厘米厚, 四周用大马力风扇吹凉, 才渡过了难关, 避免了损失。”

(1961年的广州中苏友好大厦)

普洱熟茶制作技术在云南得以持续研发及完善

普洱茶生产技术一直被列为国家二级保密技术(至今尚未正式解密)。

那么，普洱熟茶的制作技术，后来是怎么传到云南的呢?

云南茶叶公司(即现云南茶叶进出口公司)从1950年代起，一直按计划供应青毛茶原料给广东。1970年代初，云南茶叶公司提出到广东学习普洱茶生产技术。经协商，1973年云南派出由勐海茶厂邹炳良、昆明茶厂吴启英、下关茶厂曹振兴等人组成的学习小组到广东茶叶进出口公司学习普洱茶生产技术。至此以后，云南也开始了普洱熟茶的工业化生产。

1973年以前，云南没有生产普洱熟茶的相关历史记载，史料记载的“普洱茶”意指普洱来的茶，云南当地人把晒青茶叫青茶，或称春尖、春蕊、春芽、甲配等。晒青茶压制的饼茶、沱茶，只称青饼、青沱或七子饼。

云南省茶叶协会会长(原云南省茶叶进出口公司总经理)邹家驹在他的一篇《云南熟茶》第一句话说道：“众所周知，云南生产熟茶始于1974年。”该文考证道：“我查阅了与紧压茶生产有关地区大理、版纳和思茅的文史资料，1974年以前都没有熟茶生产的记录。”

相关资料也显示，自1973年云南学习了广东的制普洱熟茶技术后，云南才出现了普洱饼茶和普洱沱茶的称谓。1975年昆明茶厂开始了普洱熟茶的批量生产，使普洱熟茶制作技术得以广泛传播。

一、以下文字和配图均节选自邹家驹先生的回忆录《讲述普洱茶的奥秘——微小生命的篇章》。该文字可见于国家高级评茶师、台湾中华茶艺讲师侯凯东转载于央视博客、凤凰博报，中国茶叶流通协会普洱茶专业委员会副秘书长黄刚转载于新浪博客，但配图版已多轶失，现仅见于中国书法网论坛中的转载。

1973年春，云南还发生了一件茶叶发展史上重要的事。在长达7天的茶叶加工座谈会上，传达了李先念副总理和外贸部李强副部长有关国际形势和茶叶发展的重要讲话，李强副部长讲话中特别强调了要发展普洱茶。云南是普洱茶的故乡，云南人认为普洱地区产的茶都是普洱茶，对李强副部长讲的普洱茶茫然了。在4月3日下午的讨论会上，后来生产了凤凰沱茶的原下关茶厂技术员林兴云发问：“李强副部长的讲话中提到‘普洱茶’是指什么茶?”问题的原因是海外的普洱茶指向已经发酵或陈化质变的晒青茶品，而在此之前，云南当地人生产、见到和品饮的是零发酵的绿茶。

宋文庚副经理和调供科敖奇富同志拿着交易会带回来的普洱茶样品来到昆明茶厂李希金厂长办公室。李厂长叫来审检股股长吴启英，让她看样品。此茶外形粗壮，色黑褐，原料相等于9-10级青毛茶。受野生茶和湟源霉茶影响，昆明茶厂积压了400多吨9-10级青毛茶，只能慢慢拼入青砖(生茶)使用。搞普洱茶，可以消化积压，昆明茶厂巴之不得，可云南从来没有见过和做过这种茶，急得老实巴交的李厂长团团转。茶厂托公司业务员黄又新帮助了解广东人工发酵普洱茶方法。交易会上，黄又新向广东茶叶进出口公司提出参观生产特种茶的茶叶三厂，遭到特种茶科连少利科长的拒绝。解放以来，广东三厂一直用北越茶、广东茶和部分云南晒青茶拼配发酵普洱茶，除原料欠佳外，他们工艺成熟，经验丰富。云南自己开埠出茶，广东是不满意的，自然不愿施教。黄又新碰了钉子，正发愁，云南省政府驻广州办事处负责烟叶和茶叶转运工作的施敏说他有办法。施敏是上海来云南的知青，人极聪明，来广州两年学会了广东话，还同三厂的职工交得朋友。黄又新偷偷进了三厂的车间，听了加工过程又看了现场操作。

二、吴启英手稿：《昆明茶厂加工普洱茶的点滴回忆》(原文刊登于2004年台湾五行图书印刷的《茶艺》杂志)，原文如下：

普洱茶试制过程

1974年秋交会期间，时任省茶叶进出口公司副总经理宋文庚(主管业务)与敖其富同志带着由交易会上取回普洱茶样来昆明茶厂找时任新厂的厂长李希金，问能否加工此茶?李厂长立叫我去他办公室看样茶：此茶外形粗壮，色为黑褐色，相当于9-10级青毛茶制成。当时厂库存400T左右9-10级青毛茶，无法处理，只能慢慢拼入青砖使用。要解决厂内积压的低档青毛茶，唯一方法做普洱茶来消化积压。因此昆明茶(厂)答应做普洱茶。

三、《中国普洱茶之科学读本》/刘勤晋著/广东旅游出版社/2005.7

32页记载——1973年以前，云南每年都调拨给广东茶叶进出口公司晒青毛茶数百吨，广东口岸用云南晒青毛茶混合本地大叶青茶、越南青茶制成普洱散茶独家经营出口。1975年昆明茶厂试制普洱茶成功后，由云南省茶叶进出口公司自营出口，晒青毛茶停调广东。

37页记载——现代普洱茶渥堆工艺之形成，一方面由于作为销售及转口集散地的香港及珠三角地区有着愈陈愈香的传统品质观念，茶商们便在这里根据市场变化积极探讨加速陈化的仓储工艺;而原产地的茶叶加工厂也根据市场信息，借鉴内地生产边销紧压茶的经验，不断改进和创新工艺，利用有益微生物，促进茶叶人工后发酵渥堆工艺的逐步形成。……

52页记载——据《云南茶叶进出口公司志》记载，云南普洱茶人工渥堆发酵工艺推广是从20世纪70年代初开始的。吴启英高级工程师等从广东回来后试验有了突破性进展。

四、《普洱茶记》/雷平阳/唐人工艺出版社/2003.3

144-145页记载——70年代初云南的几家茶厂曾派人到广东学习普洱茶的后发酵工艺，这有师傅向徒弟取经之嫌，却也可以看出港澳地区历来为普洱茶的主要消费市场这一事实。在此背景下，广东产普洱茶也就不奇怪了。

同时为了追求市场效益，广东率先在普洱茶制作工艺上进行革新，也就不应成为云南普洱茶界为之尴尬的事情。也正是因为广东、香港等地素有饮用普洱茶的习惯且能就地生产普洱茶，根据上级部门的宏观调控，从1952年开始至1973年，云南省每年都必须向广东调拨数千担普洱毛茶，供广东茶叶进出口公司制造“广东饼”普洱茶。