武夷山茶梗

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工艺装备：武夷岩茶精制加工工艺与设备

武夷岩茶鲜叶采摘标准主要为中开面采摘，毛茶的梗、片约占四至五成，因此，精制加工对于武夷岩茶尤显重要，制成商品茶前均需经过繁杂的精制拣剔加工流程。武夷岩茶自2007年复兴以来，市场逐年火热，武夷山茶产业得到长足发展，产业规模日益壮大。2022年武夷山市干毛茶产量达2.6万吨、产值26.18亿元，比2007年分别增长20.2%、161.8%。2020年福建武夷岩茶优势特色产业集群被农业农村部列入了中国首批优势特色产业集群。

随着产业发展以及企业规模扩张，单批次产品的数量也逐年攀升，对精制加工能力有了更高要求。为此，对武夷岩茶精制加工技术进行归纳总结，可以为武夷山茶产业高质量发展提供参考。

武夷岩茶精制加工流程

武夷岩茶精制加工主要有手工精制、单机精制和流水线精制三种形式。

手工精制以手工操作为主，适用于少量精品茶生产;单机精制通过选用机械设备替代手工操作，可以大大减轻劳动强度，是目前多数厂家采用的形式;流水线精制就是把精制设备串联起来，实现连续化、自动化控制，可以有效节省人工，适用于大型企业的规模化加工。武夷岩茶精制加工流程见表1。

随着技术装备的不断进步，现在常用的精制加工流程较传统流程简化许多。传统精制加工的拣剔除杂工艺流程相对繁杂，需要反复多次，加工过程中形成的半成品原料多达十几种，制率较低，拼配难度较高。

武夷岩茶主要精制加工工序

1、归堆

武夷岩茶归堆就是通过感官审评，把风格或品质相对接近的毛茶原料进行合并。从某种意义上来说，归堆是一种特殊的拼配，不像成品茶拼配是在品质、外形上进行取长补短、调整，而是把类似品质或风格的原料合并到一起，避免单批次数量少、产品批次数过多的问题，可有效减少精制加工的繁杂程度。

2、走水复火

生产实践中，毛茶含水率通常应控制在6.5%以内，如果毛茶含水率超过7%则需要走水复火。

一般使用链板式烘干机，以100~120 ℃的温度进行烘干作业。若毛茶水分超标不进行复火，在精制过程中会出现梗叶难以分离的问题，增加拣剔除杂的难度。

3、筛分

筛分是精制加工的第一道工序，一般通过平面圆筛机进行筛分作业，捞取较为粗松的茶条(捞头)，去除细碎的末片(割脚)，起到梗叶分离的作用，可以有效提高后续拣剔除杂的效率。

武夷岩茶精制加工的筛分以梗叶分离为主要目的，若采用传统网格筛，筛号以4目为主，再根据茶叶的外形进行选用;若采用新式圆孔筛，筛号以2.5目为主。

4、拣剔

实践发现“先平圆后拣剔”比“先拣剔后平圆”的拣剔效率高30%以上，所以一般筛分后就进入拣剔环节。

目前，武夷岩茶拣剔梗片以色选机为主，部分精品高档茶用手工拣剔，阶梯式拣梗机已基本被淘汰。

▲ 捷迅色选机

色选拣剔是精制拣剔除杂的核心工序，通过色选机拣剔除杂，使正身茶与黄片、茶梗分离。传统精制使用阶梯式拣梗设备，需要反复拣剔，产生许多筛号半成品原料，导致后续精制、拼配颇为繁杂，且茶叶除杂率、制率较低，断碎率较高。

色选工艺参数一般依据原料情况进行调节。色选机可设置不同的拣剔方案，主要设置供料量与拣剔灵敏度两类型参数。以合肥中科光电五层色选机拣剔大红袍产品为例，第一层拣剔黄片，黑片(红-选暗)灵敏度设为10%;黄片(绿蓝色差-选亮)灵敏度为40%;亮片灵敏度为60;第二层拣剔茶梗，灵敏度设为40%;第三层拣剔正身茶，黑片灵敏度设为10%，黄片灵敏度40%;第四层拣剔茶梗(吹芽/吹片=留梗)，灵敏度设为50;第五层拣剔黄片，设置与第一层相同，可根据拣剔效果对相关参数进行调整，直至适用。

拣剔梗片以色选为主，辅以部分手工。手工拣剔需要加强车间卫生管理，其操作台宜用食品级不锈钢台面，拣剔工人需更衣带帽佩戴口罩，设置专门饮水区，严禁食品进入车间。需加强毛发、纤维丝等夹杂物管控，后续可增加高压静电拣剔工序。

5、风选

风选工序一般在拣剔工序之后，也可在拣剔工序前增加一道风选工序。风选也是主要的除杂工序，目的是为了除去细小的茶叶片末及砂石等夹杂物，提高正身茶的净度。风选后的半成品原料，若即刻加工则进行焙火工序;若暂时不加工，则需复火，去除超标水分，水分控制在6%以下，转入半成品库暂存，待后续使用。

传统的风选分为砂石口、正茶口、子口、付子口、茶片口和草毛口，由于武夷岩茶外形质量较好，风选口数可缩减为砂石口、正茶口、草毛片口，或者在正茶口后面加一个副茶口即可。

6、静电选别

静电选别一般用于武夷岩茶连续化精制生产线中，是运用高压静电对毛发、纤维等的较强吸引力进行选别。外销乌龙茶对产品毛发、纤维丝的净度要求高，必须采用静电选别，而内销乌龙茶中则较少采用。

7、焙火★★★★★

焙火也称炖火，是武夷岩茶品质形成的关键工序，在拣剔除杂后进行，焙火后的岩茶品质基本定型。

焙火的火功程度是根据产品风格定位确定的，经过1~3次的焙火，每次所需时长从几小时至20多个小时不等，且每次焙火后均需经过1~3个月的退火期。因此，武夷岩茶初制加工虽然在5月就已基本结束，但是除了轻焙火产品可以较快进入市场销售外，其他程度的焙火产品需要到中秋或国庆前才能上市。为了赶上销售旺季，经过前期拣剔除杂工序的成品茶原料会立即转入焙火作业，不能马上焙火的则需补火保证茶叶干燥度后放入仓库暂存。

武夷岩茶的火功程度可以分为轻火、中轻火、中火、中足火和足火等。焙火温度的设置与品质风格、品种、工艺、地域和档次有关。

根据茶叶档次，一般掌握高档原料焙火温度适当低、低档原料温度高、中档原料温度适中的原则;根据品种，水仙、梅占、乌龙等品种相对耐焙，其焙火温度要更高一些，黄旦、黄观音等不耐焙品种，焙火温度相对低一些;根据山场，正岩产区的更耐焙，洲茶产区的不耐焙，半岩则居中，而外山产区范围大，情况相对复杂。

焙火工艺主要通过温度与时长来调节，现以凯捷与香江公司的大红袍产品为例，炭焙和机焙的方案如表2所示。方案中的焙笼为标准焙笼，每焙装3.5~4 kg毛茶;机焙时，选择不同的温度，对应焙火的时长有所不同。

8、拼配★★★★

武夷岩茶拼配需要较高的技术含量，通常有以下几种拼配方法：

一是品质相近、不同批次原料拼配在一起，减少加工的批次数，扩大茶叶单批次(堆头)的数量，便于后续加工，与归堆类似;

二是有共性但品质有区别、又具互补性的原料进行拼配，达到取长补短的目的，可以提升茶叶品质，保持品质稳定，获得更大的经济效益;

三是武夷岩茶商品茶大红袍的拼配，用不同性质的原料，按所需产品品质进行拼配，是最具有代表性的茶叶拼配方法。

拼配工艺一般在单批次需求数量较大、为稳定产品品质或拼配大红袍时采用。用于拼配的原料，其火功程度必须相当或接近，从而保证成品滋味、香气融合度较好，不会显得混杂、有分离感。

由于不同批次原料的产地、季节、采摘成熟度、品种的不同，原料的耐焙程度不同，适宜的焙火温度、时长也不同，所以一般是先焙火再拼配。只有在原料外形与耐焙程度较为接近或相似的情况下，可先拼配再焙火。

9、包装入库

一般拼配完成后则进行计重、打包装箱，品质和质量安全检验合格的产品进入成品茶仓库管理并投入市场流通。

武夷岩茶精制加工的机器设备

1、烘干设备、设施

烘干设备为复火、焙火工序所需，有炭焙设备设施、链板式烘干机(热源为颗粒燃料、燃油或电能等)、箱式烘干机(热源为电能)等。制备小样时一般选用箱式烘干机，少量精品茶常使用炭焙设施或箱式烘干机，连续化生产线精制加工常使用链板式烘干机。

2、平面圆筛机

平面圆筛机已沿用几十年，近年有新式筛网出现，更适合武夷岩茶的精制，其适用的筛号与常规不同，需略大一些，例如传统网格筛4目筛网对应新式圆孔筛2.5目筛网，为此厂家在选用时需要注意把握。滚筒式圆筛机目前已极少使用。

3、色选机

色选机是利用茶叶与茶梗及非茶类夹杂物之间的光学信息不同，将与正茶异色的茶梗等夹杂物剔除的设备，具有操作简单、效率高等特点，目前已基本取代传统的阶梯式拣梗机成为主流的拣剔除杂设备。随着技术的发展，还出现了成台套的色选机，可单口一次性进料，循环拣剔，出料分为正身茶、黄片、茶梗三口，拣剔净度可达90%以上，大大节省人工，工效是手工拣剔的30倍以上，是单机色选(3层以下)的3倍以上。成台套色选机有两种类型：一种是3+2型，即两台色选机，一台3层，另一台2层，并串接在一起，其优点是设备高度较低，适用于多数厂房，缺点是连接输送带较多，占地面积较广;另一种是5层单机型，其优点是占地面积小，连接简单，缺点是设备高度超5 m，多数厂房高度不足(需7 m以上)，安装受限。

4、风选机

风选机是利用不同质量的颗粒具有不同空气动力学特性，在风力的作用下颗粒漂移距离不同从而实现茶叶分类拣剔的设备。现有的风选机绝大多数为吹风式，也是沿用多年的拣剔设备。

5、高压静电拣梗机

高压静电拣梗机是利用静电场力对茶叶中梗、叶及毛发、纤维丝等杂质进行分离的拣剔设备。高压静电拣梗机对岩茶的梗的拣剔效果较差，因此在武夷岩茶的精制加工中，主要用来拣剔毛发、纤维丝等。

6、拼配设备

拼配有人工打堆和机械拼配两种方式。在武夷岩茶的精制过程中，中小批量(5吨以下)基本采用人工打堆拼配的方式，拼配场地一般采用瓷砖、木板或食品级不锈钢板铺设;大批量(5吨以上)一般采用机械拼配，常用设备为滚筒式匀堆机和行车式匀堆机。两种匀堆设备各有优劣，滚筒式匀堆机加工效率高，但拼配均匀度相对差些、加工断碎率较高;行车式匀堆机拼配均匀度较好，加工断碎率相对较低，但加工效率相对较低。匀堆设备常见于自动化精制生产线中，极少单独使用。

7、金探仪

金属探测仪是一种金属检测装置，由金属探测器与自动剔除装置组成的茶叶金属拣剔设备，简称金探仪，是茶叶精制加工中的一种常用设备。武夷岩茶的内销、外销产品中均有使用。

总结和展望

现在通常采用的武夷岩茶精制流程比以前简便许多，虽然茶叶制率略有下降，但茶叶净度和生产效率都有较大提升。目前，武夷岩茶精制加工中存在的问题主要是对非茶类夹杂物如毛发、纤维丝、金属碎片、竹枝等拣剔除杂的重视程度不够，可以通过使用高压静电拣剔、X射线拣剔、金探拣剔等设备解决。焙火是武夷岩茶精制加工的关键工序，烘焙设备的改进具有重要意义，目前已研发出远红外、模拟炭焙等设备用于机烘武夷岩茶风味的改善和品质的提升。随着物联网、人工智能、信息化技术的不断进步，数智化的精制工艺、技术也将逐渐发展成熟。

作者简介：

邱瑞良

武夷山市星村镇人，中级制茶工程师，二级评茶师，茶叶加工师，首届大武夷新茶星，武夷山市茗川世府生态茶叶农民专业合作社秘书长，武夷山市邱师傅岩茶厂厂长，武夷山瑞品生态茶业有限公司创始人。多次获得武夷山茶叶局斗茶赛特等奖一等奖优质奖、海丝国际杯斗茶赛大红袍、水仙、肉桂金奖、鼎承茶王赛大红袍金奖等。

来源：中国茶叶加工

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八六茶人陈椽：武夷岩茶四起永不落

为了攻破对武夷茶史的种种唯心论者的曲解，特写《武夷茶三起三落》——武夷茶起源考证。发表在广东省农科院茶叶研究所的《广东茶叶科技》1984年第四期。还我武夷茶史真实面貌，引起全国茶业工作者的重视。尤其是福建茶叶学会通告全省会员共同研究这篇文章，至今已有十年之久了。

1992年武夷山市成立岩茶总公司，为建立《东方茶城》打基础，1993年又要举办第三届岩茶节，为大力发展岩茶产销，筑成千古不灭的坚固基础。特写《武夷茶四起永不落》庆祝纪念。

陈椽先生手迹

武夷茶起源初释

北宋范仲淹诗：“溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽”。表明武夷茶为天下茶之冠，名闻全国。从“仙人古栽”做文章，追根可及源。结合茶树从原产地传至全国的历史研究。早则在汉朝就有。西汉初期，“萧何答汉高祖问，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁”。西汉末年，王褒《僮约》记载，既要家僮煎茶，又要去武阳初级市场买茶市集中的成都中级市场出卖，西汉末期茶叶已成为主要商品之一。

东汉华陀《食论》苦茶久食，益意思。华陀是江淮两岸名医。当时茶叶已是江苏、安徽的普遍饮料了。

迟则在东晋十六国时期。武夷茶最早被人称颂，则在南北朝齐时(479-502年)。清朝闽北蒋衡在《晚甘候传》追述武夷茶史说：“先是森伯之祖，尝于王肃善”。据这篇传记记载：晚甘候是武夷茶之名，表字是森伯。世居武夷丹山碧水之乡，月涧云龛之奥。关于森伯二字的来历，宋朝陶谷的《苑茗绿》说：“汤悦有森伯颂，盖茶也，方饮而森然严乎齿牙，既久，四肢森然，二义一名，非熟夫汤瓯境界者，谁能目之”。从这篇文章体会，森伯之意是来自品饮武夷茶后的人体感觉，森伯是超群的好茶，要能体会森伯之意，非熟练地评茶者不能。

宋朝熟知茶事的叶清臣在《述煮茶小品》说：“王肃癖于茗饮”。说明王肃可算得“熟夫汤瓯境界者”。王肃的父亲王奂在当时(479-502年)齐的国都建业(今南京)任尚书右仆射(中书郎，宰相的助手)很可能得到进贡的武夷茶礼品。由此可表明，武夷茶约在一千五百年前就以晚甘候之名而闻于世，那么武夷茶的起源时期更早于此。

公元二世纪，茶树已从原产地沿长江进入四川的泸州(泸县)，然后分路流传到东南各省湖北、湖南、江西、浙江、安徽、福建等地。到了南北朝，东南各省茶叶生产丰盛，促进佛教的推广，佛教推进茶叶生产发展。俗谓“茶佛一味”是至理名言。

如从“武夷茶”三字考证，则至唐朝的史书中也很少看见。武夷茶始于唐朝之说不可慎也。按我国茶叶生产到二世纪，由西南向东南推进，武夷山早该有茶了。据史书记载，武夷茶在六朝时已颇有名气，得行家尝识。但当时武夷山交通不便，崇安尚未设县，属建阳管辖，离崇安南三十里的武夷山，更为一般人所不知。加之文人的形容渲染，或以误传误，使武夷茶名久未显露。直到宋朝以后，崇安建县，武夷茶的名称才渐渐为人所知。

武夷茶发展时期

唐朝建茶(含武夷茶)未普遍见闻，故陆羽《茶经·八之出》说，福州、建州等十一州未详，往往得之，其味极佳。到了唐朝元和年间(806-820年)孙樵的《送茶焦邢部书》说：“建阳丹山碧水之乡，月涧云龛之品，慎勿贱之”。从此说明，武夷茶在当时已作为馈赠珍品了。

唐天宝七年(748年)封天下名山大川，登仕郎颜行之至武夷山，申采樵之禁，历至五代。限制了武夷茶的生产。唐时，江淮茶区大至发展，交通方便，流通各地。武夷茶区所能提供甚少，自然就无名了。由于这两个原因，所以，武夷茶在唐朝时少闻。

北宋是我国制茶技术变革时期，民间斗茶风俗盛行。名茶很多，仅贡茶就有数十种。当时的建茶、北苑贡茶，以品质日异翻新，而能在“斗品充官茶”的风浪中，盛行北宋半个世纪之久。武夷茶作为北苑贡茶的一部分，虽然被声势浩大的建茶、北苑贡茶所掩盖，但由于北苑茶的兴旺，技术和品质的不断更新，推进武夷茶的发展。所以，至元朝北苑贡茶衰落，而改贡武夷。

明朝王应山的《闽大记》说：“茶出武夷，其品最佳，宋明制造充贡”。表明武夷茶为宋时北苑贡茶的一部分。明朝何乔运的《闽书》说：“宋时贡茶制造品式多端，而皇朝武夷不过贡茶斤耳”。当时武夷茶属建茶的一部分。正如《崇安县志》记载：“宋时贡额尚少”。

武夷茶自宋始渐闻其名。宋朝的苏子瞻说：“君不见，武夷溪边粟粒芽，前丁(渭)后蔡(襄)相宠加”。这两句话，是说武夷茶专门为贡茶。宋朝的徐珂在《可言》里解释武夷山名的由来说：“相传昔有神人武夷仙居此，故名。”作为“武夷仙人从古栽”的注脚。这些记载说明，由于宋朝武夷茶的发展，武夷茶名声日渐扩大，为人们共同认识，至元朝方才封为贡茶。

元朝武夷蒸青贡茶一起一落

所谓起落，“起”是兴起，“落”是衰落;衰落未必至于灭亡。有的名茶至今尤存，有的名茶，改进制法，尤以新“面目”出现。

宋末，北苑蒸青贡茶衰落，武夷蒸青贡茶兴起接替。元朝大德年间(1302年)，浙江省平章高兴始采制充贡，设御茶园于四曲。造喊山台，通仙井在园边。设官采制贡茶。每年到惊蛰，有官为文致祭。祭毕，敲锣打鼓，台上扬声同喊曰：“茶发芽”，井水既满，用以制茶上贡，共九百九十斤，制毕，水遂浑浊而缩。

宋朝贡茶，都是碾碎而揉之，为大小龙团，至洪武二十四年(1391年)九月，明太祖朱元璋以重劳民力，罢造龙团茶，采茶芽进贡。其品类有四种，一曰探春、二曰先春、三曰次春、四曰紫笋。宋、元贡茶都是蒸青团茶，到明初，武夷山才罢蒸青团块贡茶，而改芽茶进贡。

在立春以前，采制芽茶进贡，叫探春。立春以前，茶芽未萌发或萌发很少。茶农从早到晚跑山一天也采不到茶芽。受不了压迫剥削，纷纷砍掉茶棵，导致茶园荒芜。贡茶免不了，不得不采制延平(今南平)茶冒充武夷茶。品质低下，武夷真茶久绝。贡茶只能供宫中洗濯瓶盏之用。武夷贡茶至此已衰落了。武夷茶自十三世纪末开始进贡，到十四世纪末一起一落，经历了约一百年的历史。

武夷蒸青贡茶的灭亡，其原因有三：一是，受贡茶之害，使得茶山枯荒，茶农离家外逃;二是，茶久荒。喊山岁犹供祭费，输官茶购自他山，遍采春芽三月内，搜尽深山粟粒雪。官令禁绝民蒙惠。当时的茶农除了每年贡新茶和受地方官吏的敲诈外，还要负担喊山祭费，也不得不购自他山茶，以输官茶。茶山枯荒之原因，遍采春芽三月内，凡岁九百九十斤，大大摧残茶芽生长，久而久之树死山荒，无茶进贡，不得不罢御茶园，改贡延平;三是，炒青技术兴起，品质比蒸青好。这就是蒸青贡茶在中国茶史中的一起一落史。

陈椽先生手迹

明朝武夷小种红茶二起二落

武夷小种红茶，二起于明朝中叶，而衰于清朝初期，历经一百多年，是明朝突出产品。武夷山自从安徽传入松萝制法后，则蒸青绿茶改为炒青绿茶。由于炒制技术和品质都不如国内其它产品，销路不好。武夷山劳动人民发挥聪明才智，创制小种红茶，输出国外，扬名国际市场。外国人争购小种红茶。于是全国大兴红茶生产。小种红茶制法，走向绿茶相反，鲜叶杀青改为晒青(萎凋)后揉捻，转色后过红锅，复揉重焙后，薄摊在水筛上过夜，翌早拣梗，簸除碎片，复火后即成毛茶。制法繁复，费时费工。各产区逐渐改进，简化加工步骤为萎凋、揉捻、转色、干燥，创制工夫红茶。简化鲜叶加工，繁复毛茶加工，故名工夫红茶。工夫红茶一经出口，亦名振世界，很快掀起了工夫茶热，于是小种红茶落，工夫红茶兴起，这就是武夷小种红茶在中国茶史中的二起二落史。

据史书记载，约在十五世纪初，武夷山就有炒青绿茶的制法。十六世纪前，就有小种红茶制法了。而盛于十七世纪初。据崇安县令陆廷灿1734年写的《续茶经》中引《随见录》说：“凡茶见日则味夺，惟武夷茶喜日晒。武夷造茶，其岩茶以僧家所制者最为得法……遂选择其背上有白毛者，另炒另焙，谓之白毫，(国外称红茶为白毫，由此而来。)又名寿星眉。据此，武夷山小种红茶约在十六世纪前已兴盛了。

武夷小种红茶极盛时期，大约在1700年前。植物分类学家林奈在1763年再版的《植物种类》一书中，就误认为武夷星村小种红茶是武夷变种(Varbohea)，以武夷变种代表红茶的品种。说明当时星村小种红茶在国际市场上极负盛名，人人周知。当然小种红茶创制年代远早于林奈写在书中的年代。

武夷小种红茶的衰落，约在十八世纪中叶。武夷小种红茶制法传遍福建各县。咸丰年间，福安县坦洋村的姓胡者在小种红茶的制法上加以改进，创制坦洋工夫红茶，远销西欧，颇受欢迎，获利甚厚。政和、福鼎相继仿效，改制工夫红茶，大量出口，号称三大闽红。在国际市场逐渐取代小种红茶，著名于世。1876年工夫红茶制法传到安徽祁门，试制成工“祁红”，以其自然条件和品种适制红茶，品质超过闽红，亦扬名于国际市场。自此，“祁红”兴旺，声名大振，大量输出国外，而武夷星村小种红茶衰落。

清朝武夷青茶三起三落

这里所说的青茶三起三落，主要是指武夷岩茶，兼及闽北建阳、建瓯的奇种、水仙、乌龙等茶树品种所采制的成茶。有些人把武夷茶与武夷岩茶划等号，凡历史记载的武夷茶都以为是指武夷岩茶。是食书不化，不会运用辩证法比较分析是非，搅乱茶史特大的二大错误：其一，把小种茶、工夫茶、花香……等等，都误认为武夷岩茶了。其二，根据其一发展到明朝就有武夷岩茶制法。这两大错误都不符合历史事实，不是唯物论还是陷入唯心论的泥坑里。花香是小种红茶、工夫红茶的副产品;又是武夷岩茶的正产品之一，一名两解才是正确的，不容搅乱茶史，此其一也。

据明朝徐渤《茶考》、清朝周亮工《闽小记》的记载，改贡延平半岩茶也是武夷蒸青团茶，不是武夷岩茶。明朝朱元璋洪武二十四年，禁止蒸青团茶，改贡芽茶，很明白说明不是武夷岩茶。

据《闽小记》和《鼓山志》以反徐渤《灵源雨茗》和谢肇制中的《采茶曲》记载，鼓山半岩茶都是炒青绿茶。总之，岩茶不冠武夷，武夷不连岩茶都不是现在所指的武夷岩茶。如以字论史，未加分析考证，指鹿为马，就不是历史唯物论的史观。此其二也。

陈椽先生手迹

青茶起源，据长期在安溪县政府工作的黄志农说，县府内部档案记载，安溪如创乌龙品种青茶，是在雍正年间(1723-1735年)，这与安溪人苏龙始制乌龙的记载相符合。(注：没有提供史料根据，只是“黄志农说”。)

唐永基、魏德端合编的福建调查统计丛书之五《福建之茶》上册(福建省政府统计处，民国三十三年即1944年出版的。)说：“乌龙茶发源地安溪，以铁观音驰名海外1868年，仅从厦门出口，为35721担，翌年增至85967担，1872年达83170担，1877年突升至九万担，为闽南茶叶出口达到最高水平。

《福建之茶》都以青茶归类。庄晚芳说：“按福建所产乌龙茶，商品名称未见以‘青茶’命名。”是看不见这部书和在福建茶管理局局长时，庄晚芳主编的《闽茶》季刊，以及任农林公司总经理编印的《闽茶》月刊等，亦是以青茶归类是出尔反尔的自打自己的屁股，是一贯的作风。《闽茶》月刊第一卷第四、五期，“香港茶讯”文中说：“本港茶叶价格，目前以岩茶为最高，且缺货，每担一千元港币，其次为水仙每担五百元港币、乌龙每担三百五十元港币。据此香港茶叶市场，亦以岩茶、水仙、乌龙之名，总称为青茶，岩茶与乌龙价格相关天渊，如以乌龙归类，岩茶也属乌龙，则岩茶价格跌至35%，岂不是茶价自杀政策吗!?

从福州出口的茶叶以工夫红茶为主，最高输出量为1878年。自从印度、斯里兰卡、印度尼西亚大兴红茶输出后，侵占我国红茶市场，中国红茶逐渐衰落，茶农、茶工、茶商三者大受影响，于是不红不绿的青茶应时而兴。

咸丰年间，外国纷纷侵入，国内大乱。内地土匪到处兴起，尤其是福建闽南的土匪最为凶狠，民不聊生。由是安溪农民，纷纷逃难，有的向东过海到台湾，有的向北到漳州而达广东潮州，有的向闽中沙县而达武夷山。安溪人逃到那里就在那里发展茶叶生产，如安溪乌龙制法。所以台湾、漳州、潮州、沙县先后生产茶叶都叫青茶。

据《沙县县志》载：“沙邑茶有两种，一名乌龙，一名红边。制乌龙则用火烘，制红边则日晒，制法略异。”一名乌龙是指青茶，一名红边是指小种红茶，当时红茶是日光萎凋，日光晒干的。这两种制法确略异。庄晚芳未深入研究分析，两相混淆，张冠李戴，搅乱茶叶分类。

青茶兴起是在咸丰年间，工夫红茶衰落，同治年间(1862-1874年)继起大量发展生产出口外销。1868年厦门就出口8596担。光绪年间就逐渐衰落至1千多担，民国初年只剩数百担。因此，促发劳动人民努力奋斗，改进技术，提高品质，而创制武夷岩茶。

历史上所记载的武夷茶都不是指武夷岩茶，武夷岩茶是青茶的发展。武夷岩茶的创制是从闽南安溪居民先逃至沙县而后逃来武夷山定居后。沙县很早也生产青茶。当时，武夷山仅有庙寺和尚，居民很少。安溪难民就定居武夷山岩上，至今岩上的农民仍是安溪人，也是制岩茶的能手。武夷山可耕地不多，一部分安溪难民无以为生，又迁居到江西上饶、广丰乡下定居，到了茶季才来武夷山做茶。武夷岩茶采制都是安溪人。凡是到武夷山的人都知道的，事实胜于雄辩。(注：没有提供史料根据。)

武夷岩茶采制的茶工，除定居的安溪人外，大部分均为逃难到江西的闽南人后代。于春茶前，由上饶、河口一带来崇安，茶季终了，除了留少数长工外，余均清算工资返回江西，现在还是这样不变。

安溪难民来武夷山定居后，在闽南青茶和闽北青茶的制法基础上，结合武夷山小种红茶制法，创制发明武夷岩茶的高超的制茶技术。如安溪铁观音午后晒青，改为早上晒青。两晒两晾是小种红茶的复式萎凋，先日光萎凋而后阴处萎凋，控制萎凋程度。安溪大笳篓摇青改为水筛摇青制法，控制“发酵”程度，制成三红七青的红绿茶的高超品质。双炒双揉改进小种红茶红锅的炒揉不匀，半红半青的花青，小种红茶毛火后即筛分拣梗，岩茶毛火后摊放过夜，把叶梗的液汁分散叶面，增进岩茶的香味。然后去梗，简化加工技术，并使复火均匀。最后低温久烘的炖火，是提高岩茶香味突出的技术措施。近来生产高香红茶都到武夷山学习岩茶的制法。武夷岩茶创制技术，独一无二，为世界最先进的技术，无与伦比，值得中国劳动人民雄视世界。

武夷岩茶制法，是取烘青、炒青和小种红茶的精华，去红、绿茶不科学的技术措施。有所发明，有所创造。在鲜叶适制性的基础上，采取细致地、复杂的技术措施。因此，色香味吸收红绿茶之长，扬去红绿茶之短，品质优美，为红绿茶所望尘莫及。

摇青和厚摊静放交叉进行，是岩茶做青关键过程。边促进内质变化，边限制水分继续蒸发，物理变化与化学变化紧密结合，是质量互变与互相制约的过程，是决定毛茶品质好坏的主要关键。作者曾同研究生、毕业学生三次到武夷山各茶厂实习，每过程都有详细记录，运用制茶的科学理论，分析其优点，公之于众参考。在此从略，请参阅《中国名茶研究选集》中，《武夷茶三起三落》的拙作。

武夷岩茶起源于清末而盛于民国初年。清光绪年间(1875-1908年)最盛时期年产五十万斤，1914年还达四午五百斤。后受世界大战影响而减产。到1924年只剩二千五百斤。除内销年平均一万二千斤外，余均销于南洋各地，如新加坡、吉隆坡、槟榔屿、菲律宾、仰光、泰国、安南、香港和澳门地区，以及美国旧金山等地。经营运销者，都多为闽南侨商。每年茶季时，汇款委托赤石茶庄代为收购毛茶加工、包装。或者携款来赤石临时设庄，自行收购毛茶加工，拼配为各种茶名牌号，装运出国。

崇安自从1908年后，迭遭匪患，茶园被破坏，房屋圮废，居民背乡离井，外出谋生。武夷岩茶受害严重。第一次世界大战发生，战争造成劳工缺乏，经济枯竭，运输阻滞与市场消失，种种不景气现象，因而使岩茶生产受到了严重的打击，岩茶侨销中断，致茶园荒芜，厂舍圯颓。1935年匪患虽告平靖，正待苏醒，而战争发生，海口封锁，外销茶无法出口。1941年，南洋沦为战区，岩茶侨销告绝。建国前，武夷岩茶一落千丈，产量只剩一万斤，不及全盛时期的五十分之一，落得可怜。

当今武夷岩茶四起永不落

武夷茶三起三落经历元明清三朝数百年历史，跟着历史向前推进，制茶技术三次革命、创造三种新茶类。制茶技术登上世界最高峰，为任何产茶国所望尘莫及。炎黄子孙的劳动人民，为世界人类作了突出贡献，真了不起!

元朝一起，蒸青贡茶，虽然到明朝改贡芽茶，但蒸青技术还未消沉。如著名绿茶：恩施玉露和日本玉露都是蒸青技术的产品。传到日本逐渐机械化、连续化生产，获得成功后，为苏联、印度生产绿茶的模范。八十年代初，我国曾从日本进口大小不同五套蒸青机具，分给福建松溪郑墩、浙江余杭、江西河口、安徽宣郎广等茶厂，生产蒸青煎茶，畅销日本。后因机具陈旧，加以蒸青技术未加研究，品质下降，先后要求停产。最近西南农业大学刘勤晋教授应用蒸青技术生产生产竹叶青外销绿茶。据寄来的样茶看，可作外销绿上品。蒸青技术值得深入研究，可再创新奇迹。

明朝二起小种红茶，到了清初，虽被工夫红茶取代，但依制法的不同，自然或人工形成的松木或枣香的香味，有独特的风格，为个别国外人民还难忘。武夷山桐木关仍继续少量生产，供应国外市场。

清朝三起青茶，推广迅速。产区扩大出口到福建、台湾和广东三省地区，都以生产青茶为主，由青茶再发展为武夷岩茶。由于民国初年，战乱影响，受了挫折。但建国后，产地人民积极改进技术，采用机制，扩大生产，虽然品质不够稳定，但保存风味，也畅销国内外。

陈椽先生手迹

现在武夷岩茶四起，有很多优越条件，为三起所未有的，预测永不落，略述于下：

一是，过去三起都是劳动群众自发的，未有组织领导，现由政府组织武夷岩茶总公司，有坚实的领导，制订武夷岩茶生产规划，指导向国内外销售，农茶、工茶、商茶三者，没有亏损的风险。

二是，建国前后，设立武夷山茶叶研究所。开展选育优良品种，深入研究栽制技术。育种专家们选择育优良肉桂品种成功后，扩大栽培面积，采制肉桂商品茶，扩大生产有足够的产量，供应市场的需要。1992年参加农业部举办的展览会，获得首批金奖。名声四溢。加以扩大茶王大红袍生产，供不应求。茶叶研究所继续选育良种，也获得新品种成功。

三是，时任的育种专家们又在星村协助建立示笵茶场(厂)。一方面培育新品种，如金锁匙、黄龙等;另一方面研究岩茶初制新技术和新机具缩短做青时间，一次重摇青，可相当三次摇青的效果，正在继续试验，如试验成功，可大大缩短生产时间。

以上优越条件，为岩茶四起奠定坚实基础，为今后发展岩茶提供有力的保证。但是为了四起永不落，必须解决以下的问题。

一是，外形的选定：原来岩茶的条索，一般要求壮大勾结，卷曲结实沉重，大小一致。条索松偏轻飘的不合格。大叶形的品种，如水仙，条索粗大疏松，与最低级的红绿茶类似。

二是，创造如筛摇的机具，仍能控制物理变化与化学变化相适应，制成优美的内质。岩茶分大岩和小岩。一般岩茶条索粗大，色泽青翠，鲜润有光泽，香气馥郁，滋味醇和。大岩汤色深而鲜艳，香气高而长，愈嗅愈香。小岩香气高而短，与大岩不同。

武夷水仙条索比一般的岩茶粗大，色泽青翠黄绿，而鲜润有光，汤色深金黄色而鲜艳，滋味浓厚醇正，入口爽快，浓郁生津，叶底明净清沏。这种优良的内质，都是筛摇工具所形成的。要恢复岩茶原有的香味，筛摇工具的创造极为重要。否则，仍以手工生产，则产量不大，成本高，阻碍销路。

我爱武夷岩茶，谨此祝贺第三届岩茶节盛大展销会完满成功!预祝贺“东方茶城“早日实现!

1993年中秋节于安徽农业大学品茗小居(来源：武夷山茶产业)

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“茶发芽”后，一杯武夷味道还需要多久的等待？ | 春茶特刊

“笑声点亮了四面风”，这是林徽因笔下的人间四月天。

4月9日下午的莲花峰山脚下正如这般。

莲开倩影，无边山色纯犹媚。茶人们的呐喊声打破了莲花峰里的清净，映入眼帘的是一张张期待丰收的欢喜面庞。

莲花峰是国家级风景名胜区武夷山的三十六名峰之一，位于爱茶人心之向往的正岩产区之内。有人说，莲花峰的茶甘甜纯净，是受了莲花峰上隐秘的古寺庙“妙莲寺”佛门清净之气的沐浴，所以带着脱俗的仙气。

神乎其神的说法当然只是茶余饭后的趣谈，莲花峰的茶之所以韵味独特，是因为这里的地理环境所致。武夷山的"窝、洞、峰、岩、坑、涧、窠”都有着自己独特的小气候。在峰顶的多出高香，在中央的可以做到香水并重，在峰底的则是依据其他生态条件的不同亦可呈现不同的品质。

武夷山茶树新芽

老枞水仙

不管是莲花峰中嫩绿的春芽，还是用岁月雕刻了70多年的老枞，都是祖辈先人遗留下来的宝贵的物质和文化遗产。这天的莲花峰山脚下，就上演着一场传承千年的茶叶故事。

传承千年的“喊山祭”

4月9日这天的山脚下除了有葱郁的茶树环绕两旁，还来了一群喜悦不已的人们在这里欢聚。

主祭宣读祭文

“茶发芽啦~茶发芽啦~”敲锣响鼓，祭茶喊山。这是武夷山作为茶乡特有的“喊山祭”。当地人介绍，“喊山祭”距今已经有一千多年的历史了，为的是祈求茶叶丰收。

喊山“茶发芽啦~”

请茶神

祭茶仪式

“喊山祭茶是武夷山重要的民俗活动，也是武夷岩茶非物质文化遗产的重要载体，寄托了武夷山人们祈盼丰收的美好愿景。喊山习俗的延续印证武夷山文化和茶文化的传承。我们要尊重传承和利用好武夷山的优良民族符号，使之成为武夷山独有的文化资源，成为推动武夷山茶产业发展的内在力量。”海峡两岸茶业交流协会常务副会长陈瑞曾在活动现场致辞时，肯定了武夷山喊山民俗对于当地文化的推动意义，也希望当地茶人善用文化这把宝剑，助力武夷山茶产业的发展。