六山学堂//熟茶的生命旅程—发酵【第31期】

六山缘


竹筐离地发酵

茶的发酵工艺对于普通茶友来说,简直就是一个谜,神秘之神秘。首先是因为熟茶渥堆发酵历时较长,一般性的参观很难观察到发酵的全过程;再者,很多茶厂将熟茶发酵车间视为禁地,严禁参观。


熟茶发酵是一项不折不扣的技术活,却又区别于制造业之类的技术,有标准的规格和流程,因为在熟茶发酵中起决定性作用的是自然界中的微生物,常有人说熟茶发酵是“三分靠人,七分靠天”。


因而发酵的场所,空气的温湿度,潮水、翻堆、等程序的时间都没有十分严格的标准可循,而是充满了经验色彩,对于一个茶厂来说,一个熟茶发酵师傅技术与经验的好坏,对厂家出品的熟茶品质有着重要的影响。在不断尝试与创新中,找到新型的发酵技术,用以更好的制茶—竹筐离地发酵,也由此产生。


发酵

选地

选什么样的场地,对发酵来说,是非常重要的。新的发酵房不能马上拿来发酵用,需要进行养地,主要目的是为了除去新地面的异味,保证发酵茶的品质。

养地的过程是这样的:把熟茶的碎茶、茶末等,铺在地面上,大约1cm高,然后浇透水。接下来每隔2-3天洒一次水,保持表面湿润。直到水泥地面变黑,茶末没有茶味为止。根据实际情况,有时,这个养地的过程得重复几次,才可以进行正常发酵。地养好后,用水冲洗干净地面,等地面干透就可以试发酵了。


发酵

堆茶

通常在竹筐中填充晒青毛茶,往茶叶中泼水,使得茶叶湿透形成茶堆;采用麻袋包裹竹筐的四周侧及顶面,将温度计插入茶堆内。


发酵

洒水

水质的好坏对发酵茶品质影响很大。一般勐海地区的茶厂都抽取地下水来发酵。由于勐海地区自然条件的优越性,构成了勐海熟茶的优势。从口感来说,勐海地区井水清澈甘甜,一般直接泡生茶就有不错的口感。


而六山缘为了完整体现茶叶本身的滋味,则是选用经检测的山泉水辅助发酵,对茶品口感有很大的提升。


洒水量作为一个很重要的参数,就取决于师傅们经验了。

所谓看茶做茶,一般嫩茶洒水要少一些,粗老的茶菁洒水较多。洒水均匀以后就盖上发酵布开始发酵了。


发酵

翻堆

茶洒水堆高后用发酵布盖住,让温度上升。必须严格控制堆温,大约两周的时候翻第一次堆。通过堆子上插的温度计来检测堆温,使其发酵程度达到7成即可,这样的熟茶后期转化空间才更大。

竹筐离地发酵工艺利用竹筐以及底部木板的透气性、通风性,解决了堆子内部温度过高的问题,有效提高茶底活性,避免过度烧熟 。

离地发酵相对于渥堆发酵,更有益于保持茶叶“里”“外”水份、温度、氧气的均匀性,从而大幅提高了口感的鲜爽度,大大减低了堆味。


发酵

分选

很多厂家会将一堆中不同级别的茶分筛出来,拉开价格档次,按不同级次销售,也就有了宫廷普洱和普通普洱的区别。

一般使用分筛机进行分选, 同时,剔除非茶类夹杂物,如石头、谷壳等,剔除老梗、花、果等茶类夹杂物。


发酵

压制

最后当然就是蒸压成型,包装出厂了。但是熟茶刚刚发酵出来,多少都会些堆味,有些茶厂会将毛茶在仓库中存放1-3年,待堆味散去才压饼出厂。


















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