贮藏

我国是绿茶生产和消费大国，绿茶主要在我国的浙江、江苏、江西、湖南、湖北、四川、贵州、山东等茶叶主产省生产。绿茶内含物质丰富，具有抗氧化、抗癌、防龋齿、预防心血管疾病等功效，被联合国卫生组织推荐为六大健康饮品之首。颗粒形绿茶是我国绿茶中十分重要的类别，主要包括内销颗粒形名优绿茶和外销大宗珠茶。

绿茶在贮藏、流通和消费等环节，“色、香、味、形”等指标会出现不同程度的劣变，影响商品特性和饮用价值，这已成为亟待解决的产业发展问题。绿茶贮藏过程中发生的品质劣变，主要是由于茶叶中理化成分在外界环境因子如湿度、温度、氧气、光照等作用下发生自动氧化、聚合、降解等多种化学反应所导致的。目前，关于环境因子对绿茶品质成分变化的规律已进行了大量研究，但颗粒型绿茶在贮藏过程中的品质变化及其对环境因子的敏感差异性研究依然缺乏，针对颗粒绿茶贮藏品质变化并提出保质期预测方面的研究也鲜有报道。

文章以颗粒型绿茶为研究对象，采用影响因素试验模型，研究水分、温度、光照因子对茶多酚、儿茶素、咖啡碱、可溶性糖、叶绿素等理化成分，及感官品质变化的影响，确定环境因子对绿茶贮藏品质影响的差异性和特征性，揭示颗粒绿茶贮藏品质变化规律。同时，文章进一步采用ASLT方法结合Q10模型，以主要理化成分、感官品质为指标，建立颗粒绿茶的货架期预测模型，用以预测颗粒绿茶在不同贮藏温度下的货架期。为颗粒型绿茶消费、贮藏提供科学指引，并为颗粒型绿茶贮藏过程中的品质提升及相关保鲜技术的开发提供理论依据。

01

材料与方法

1、实验材料

颗粒型绿茶，一级，2018年4月生产，购自贵州余庆凤香苑茶业有限责任公司。以50 g/袋铝箔预包装，置于0~5 ℃冷库贮藏备用。

2、实验方法

(1)绿茶影响因素试验

参照《药典》原料药与药物制剂稳定性试验指导原则，设计颗粒型绿茶贮藏短期试验。取绿宝石茶样品适量平铺于直径15 cm表面皿中，使其形成厚度10 mm的薄层，置于药物稳定箱中，按表1所示条件开展贮藏试验，分别于第0、5、10 d取样，用于理化指标测定和感官审评。

(2)绿茶加速货架期试验

为确定颗粒绿茶货架期，开展ASLT实验，以贵州绿宝石茶为研究对象，以50 g/袋预包装，存贮于药品稳定箱中，试验参数参照团体标准TCNFIA 001—2017《食品保质期通用指南》，具体试验条件为：温度(40±2)℃，相对湿度60%±5%;温度(30±2)℃，相对湿度60%±5%，分别于贮存第0、1、2、3、6月时取样，用于理化指标测定和感官审评。

(3)理化指标测定

含水率测定参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》;茶多酚、儿茶素和咖啡碱含量测定参照GB/T 8313—2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测》;叶绿素含量测定参考JOHAN等方法进行测定。可溶性糖含量测定参考刘海英等的蒽酮比色法。

(4)感官审评方法

感官审评参照GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》，按照外形、香气、汤色、滋味、叶底感官因子由专业审评人员审评。

(5)Q10模型预测货架期

通过对茶多酚、咖啡碱、儿茶素等含量变化的分析，结合感官审评结果，确定颗粒型绿茶在40 ℃和30 ℃下的货架寿命，再根据Q10模型推算常温下产品货架期。对于温度相差10 ℃的两个贮藏条件，产品货架期寿命比率Q10计算方法如式(1)所示，常温条件下产品货架期推算，方法如式(2)所示：

3、数据分析

所有数据均开展3次平行测定，结果以平均值±标准偏差形式表示，采用SPSS 19.0软件分析，使用Duncan检验，p<0.05代表存在显著差异。

02

结果与分析

1、不同贮藏条件对绿茶理化指标的影响

不同贮藏条件下颗粒绿茶的主要理化指标变化见表2。

由表可知，高温、高湿或高光条件下贮藏5 d和10 d后，绿茶中含水率显著增加(p<0.05)，茶多酚、氨基酸、可溶性糖、儿茶素总量、EGCG、ECG、EGC、EC、叶绿素a、叶绿素b和叶绿素总量有不同程度的降低。其中(1)高湿对含水率和可溶性糖影响最剧烈，高湿下贮藏5 d和10 d后，含水率比初始值分别增加了4.2倍和4.3倍，可溶性糖含量比初始值分别下降19.78%、12.57%。(2)高温对叶绿素含量变化最剧烈，高温下贮藏5 d和10 d后，叶绿素b含量比初始值分别下降45.38%、58.33%，叶绿素总量比初始值分别下降19.88%、22.43%。(3)高温或高光下贮藏5 d、10 d，酚氨比显著增加(p<0.05)，尤其是高光贮藏10 d，酚氨比达7.82，比初始值增加了38.41%，高湿贮藏5 d呈下降趋势(p<0.05)。而C和咖啡碱含量整体变化相对平缓。

试验表明，茶多酚、儿茶素、氨基酸、可溶性糖、叶绿素在颗粒绿茶贮藏过程中发生了不同程度的氧化、降解，是其品质陈化劣变的主要物质。且水分、温度、光照因子对颗粒绿茶的化学成分影响存在差异性，可溶性糖易受湿度影响，叶绿素易受温度影响，而茶多酚、氨基酸、儿茶素含量受温度、水分和光照的综合影响，之间差异性较小。理化成分在不同环境因子下含量变化的差异性可能与他们的降解途径不同有关。

2、不同贮藏条件对绿茶感官品质的影响

按照GB/T 23776—2018茶叶感官审评方法，对不同贮藏条件下绿茶样品感官审评，结果见图1。

高温贮藏5 d和10 d后，感官总分分别为81.3分、77.9分，比贮藏前(87.7分)分别下降7.3%、11.17%。高湿贮藏5 d和10 d后，感官总分分别为83.4分、80.1分，比贮藏前(87.7分)分别下降4.9%、8.67%。高光贮藏5 d和10 d后，感官总分分别为84.8分、83.8分，比贮藏前(87.7分)分别下降3.3%、4.4%。

由图可知，高温、高湿和高光条件下贮藏绿茶，其外形、汤色、香气、滋味和叶底评分及感官总分均有下降。这些结果表明相较于湿度和光强，温度对颗粒型绿茶感官品质的影响更大。

3、不同贮藏条件对颗粒绿茶理化成分与感官品质影响的相关性分析

采用SPSS分析环境因子对绿茶品质影响的相关性，结果见表3。

由表可知，感官评分与叶绿素b和叶绿素总量呈极显著正相关，其相关系数分别为0.968、0.967(p<0.01)，与叶绿素a和儿茶素总量呈显著正相关，其相关系数分别为0.856、0.840 (p<0.05)。表明叶绿素和儿茶素含量可作为颗粒绿茶贮藏品质变化的关键因子。根据线性回归分析得到方程：y=71.012+1.027x1+18.433 x2-4.559x3(y为感官评分，x1为儿茶素总量，x2为叶绿素b含量，x3为叶绿素a含量)。另外，酚氨比与氨基酸含量极显著负相关(p<0.01)，儿茶素总量与茶多酚呈显著正相关(p<0.05)，叶绿素总量与叶绿素a、叶绿素b呈极显著正相关(p<0.01)，可溶性糖与EGCG、EGC、ECG呈极显著负相关(p<0.01)，与C、EC和儿茶素总量呈极显著正相关(p<0.01)。

4、ASLT试验对颗粒型绿茶品质特性影响及货架期预测

(1)ASLT试验对颗粒型绿茶理化品质特性影响

茶多酚、氨基酸、儿茶素是构成茶汤滋味的主要物质基础，这些成分使茶汤滋味醇厚、鲜爽、富有收敛性。可溶性糖是茶叶中的主要甜味物质，是衡量茶叶品质的重要指标之一。

ASLT试验条件下绿茶中主要理化指标随时间的变化见图2。

由图可知，ASLT试验条件下，(1)绿茶含水率显著增加(p<0.05)，且40 ℃下含水率增加速率大于30℃。在30 ℃和40 ℃加速货架期条件下贮藏第90 d时，含水率比初始值分别增加27.68%、48.71%，贮藏180 d时，含水率比初始值分别增加41.33%、76.75%。(2)茶多酚含量呈下降趋势，在贮藏90 d后，茶多酚含量比初始值分别下降10.04%、6.05%，贮藏180 d后，茶多酚含量比初始值分别下降10.31%、11.12%，这主要是由于茶多酚在温度、水分影响下，发生了氧化降解。(3)氨基酸含量在测试条件下随贮藏时间延长变化相对较小。(4)儿茶素总量呈下降趋势，贮藏前期(30 d、60 d)下降速率高于后期下降速率。(5)可溶性糖含量在贮藏早期(30 d)呈下降趋势，贮藏中期(60 d、90 d)有所回升，贮藏后期下降显著(p<0.05)，贮藏180 d时，可溶性糖含量比初始值分别下降25.67%、31.21%。30 ℃加速货架期条件下贮藏绿茶，(6)叶绿素含量随贮藏时间延长变化较小，40 ℃条件下贮藏第90 d和第180 d时，叶绿素b含量比初始值分别下降19.72%、40.85 %，叶绿素总量比初始值分别下降10.61%、23.48%。

叶绿素是构成绿茶外形、汤色、叶底色泽的主要色素物质，主要由墨绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b共同组成，占叶绿素总量的60%~70%。ASLT试验中叶绿素含量下降显著，这主要是由于叶绿素发生了脱镁分解反应。

这些结果表明，绿茶贮藏过程中主要品质成分极易发生不同程度的氧化、降解，导致品质下降，甚至发生陈化劣变。

(2)ASLT试验对颗粒型绿茶感官品质的影响

ASLT试验对颗粒型绿茶感官品质变化的影响如图3所示。

不同ASLT试验条件下，颗粒型绿茶在外形、汤色、香气、滋味和叶底均发生不同程度劣变，感官总分也随着时间延长而下降。在40 ℃下贮藏90 d，颗粒型绿茶在感官品质变化上表现为香气有陈气，滋味有陈味、较苦涩，感官评分75.5，比初始值下降13.91%。30 ℃下贮藏180 d，绿茶样品品质变化表现为陈化变质，香气稍有陈气，滋味尚醇稍涩、有陈味，感官评分75.8，比初始值下降13.57%。

(3)Q10模型预测颗粒型绿茶货架期

以叶绿素和儿茶素含量为主要理化指标，结合感官品质指标，预测颗粒型绿茶货架期。30 ℃下贮存180 d后，感官上出现陈化，外形上由乌绿转为黄带褐绿，香气稍有陈气，滋味尚醇稍涩、有陈味，儿茶素总量为10.82%，比初始值(11.36%)下降4.75%，因此预测颗粒型绿茶30 ℃试验货架期约180 d。而40 ℃下贮存90 d时，感官上有陈化现象，外形由乌绿转为黄褐稍灰，香气上有陈气，滋味陈化、较苦涩，叶绿素总量比初始值下降10.61%，因此预测颗粒型绿茶40 ℃试验货架期约90 d。根据ASLT预测颗粒型炒青茶(绿宝石)货架期，将40 ℃及30 ℃下所得货架期代入公式(1)，可得Q10为2。据此估算4 ℃、10 ℃、20 ℃下颗粒性绿茶货架期分别为：

4 ℃下货架期：Qs(4 ℃) = Qs(T0)×Q10(T0-T)/10= 90 d×12=1080 d

10 ℃下货架期：Qs(10 ℃)=Qs(T0)×Q10(T0-T)/10= 90 d×8=720 d

20 ℃下货架期：Qs(20 ℃)=Qs(T0)×Q10(T0-T)/10= 90 d×4=360 d

即4 ℃、10 ℃和20 ℃贮藏条件下，颗粒型绿茶理论货架期分别为36个月、24个月和12个月。

03

讨论与展望

文章针对水分、温度和光照等环境因子对绿茶主要化学成分及感官品质的影响进行了研究，并采用ASLT试验开展了颗粒型绿茶贮藏货架期品质变化及货架期预测探索，为绿茶贮藏过程中风味和营养品质的保持，贮藏条件的优化提供理论依据和实践参考。

(1)影响因素试验表明，高温、高湿或高光条件下，茶多酚、儿茶素、氨基酸、可溶性糖、叶绿素发生了不同程度的氧化、降解，导致绿茶品质陈化劣变。环境因子对绿茶贮藏过程中品质变化的影响存在差异性和特征性。可溶性糖较其他成分受水分影响更为显著，叶绿素受温度影响更为显著，而茶多酚、氨基酸、儿茶素含量受温度、水分和光照的综合影响，差异性相对较小。这可能与绿茶贮藏过程中化学成分的降解途径不同相关。

(2)Person相关性分析显示，儿茶素总量与茶多酚呈显著正相关，可溶性糖与EGCG、EGC、ECG呈极显著负相关，与C、EC和儿茶素总量呈极显著正相关，与叶绿素a呈显著正相关。感官评分与叶绿素b和叶绿素总量呈极显著正相关，与叶绿素a和儿茶素总量呈显著正相关。

(3)ASLT试验表明，在贮藏过程中，随着贮藏时间的延长，绿茶中含水率显著增加，茶多酚、可溶性糖、叶绿素含量呈下降趋势，颗粒型绿茶在40 ℃下贮藏90 d发生陈化变质，而30 ℃下贮藏180 d开始发生陈化现象，通过Q10模型，以主要理化成分和感官品质为指标，预测不同温度下颗粒型绿茶货架期，在4 ℃、10 ℃和20 ℃下，分别为36个月、24个月和12个月。在此基础上，将针对不同类型绿茶贮藏过程品质变化规律开展系统研究，比较不同贮藏方式对绿茶品质及保质期的差异性影响，科学预判绿茶保质期。

作者简介：

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苏小琴

茶学硕士，助理研究员，主要从事茶叶生物化学及茶资源开发利用等方面的研究，参与省级以上项目5项，参与完成项目验收5项，参与科技成果评价6项，发表科技论文20余篇，参与行业标准制定2项，完成标准英译3项，获第八届茶学青年科学家论坛优秀论文奖。

基金项目：“十三五”国家重点研发计划课题(2017YFD0400804)。

具体内容详见《中国茶叶加工》杂志，2020年第4期文章《贮藏条件对颗粒型绿茶品质变化规律的影响及货架期初探》，页码：13-20，作者：苏小琴，刁春华，孔俊豪，涂云飞，左小博，谭蓉，杨秀芳。

引用格式：苏小琴, 刁春华, 孔俊豪, 等. 贮藏条件对颗粒型绿茶品质变化规律的影响及货架期初探[J]. 中国茶叶加工, 2020(4): 13-20.

来源：中国茶叶加工

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茶饮料的色泽、滋味和香气是评价其品质的三个主要指标，由于茶饮料中富含茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸、糖、蛋白质等多种品质化学成分，在生产与贮藏过程中极易发生变化，导致饮料色泽加深、浑浊、沉淀，进而影响其在货架期内的品质与风味。

近年来，科研工作者对茶饮料加工工艺的研究主要着力于解决加工过程中引起的色泽改变、品质化学成分与香气的变化以及沉淀与冷后浑等技术难题，经过多年的研发攻坚，现已基本解决这些加工上的技术难题。为了保证茶饮料货架期内的品质稳定性，茶饮料贮藏是当今茶饮料厂家与商家共同关注的重点。

01、材料与方法

1、试验样品

通过前期对市售茶饮料主要成分分析，筛选了13种茶饮料样品进行贮存试验，均为PET聚酯瓶包装。按原料茶类的不同，分别为乌龙茶饮料（4种）、花茶饮料（3种）、红茶饮料（3种）和绿茶饮料（3种）。

2、试验方法

（1）取样

样品分别于4℃、25℃、35℃、自然温度下避光贮存12个月，每月定期取样，继续贮藏6个月后取最后一次样。取样时先摇匀样品，对各样品检测其茶多酚、氨基酸、儿茶素及咖啡碱含量，并测定其色差与浊度的变化，数据取其3次测定的均值。

（2）理化成分分析

茶多酚总量测定采用GB/T21733—2008中附录A茶饮料中茶多酚的检测方法；游离氨基酸总量测定参照GB/T8314—2013水合茚三酮比色法进行测定。采用HPLC法检测6种儿茶素（EGCG、ECG、EGC、EC、C、GCG）、没食子酸（GA）以及3种生物碱（咖啡碱、茶碱、可可碱）含量。色谱柱C18（4.6×200mm）；检测波长278nm；柱温40℃；流动相：A相为水，B相为N，N-二甲基甲酰胺∶甲醇∶乙酸=40∶2∶1.5；流速1mL/min；进样量10μL。梯度程序：0.01~13min，流动相B为14%~23%；13~25min，流动相B为23%~36%；25~28min，流动相B为36%；28~30min，流动相B为36%~14%。

（3）物理性状测定

色差测定：室温下用SMY-2000系列测色色差计测定每个样品颜色的L*、a*、b*值。其中L*代表亮度；a*代表红绿色程度，正值表示红色程度，负值表示绿色程度；b*代表黄蓝色度，正值表示黄色程度，负值表示蓝色程度。浊度测定：室温条件下，用WGZ-3浊度计测定每个茶饮料样品的浊度。

（4）数据分析

用Origin2019作雷达图，用EXCEL2020和SPSS22.0统计软件对实验数据进行统计分析，用最小显著性差异法（leastsignificantdifference，LSD）进行显著性差异检验，p＜0.05定义为差异显著。

02、结果与分析

1、不同贮藏温度下茶饮料中茶多酚总量的变化

茶多酚是茶饮料中重要的品质成分之一，国标中对不同茶类饮料都有硬性规定。13个茶饮料在18个月贮藏期内茶多酚的降解率如图1所示。

☆1、2、3为红茶饮料；4、5、6、7为乌龙茶饮料；8、9、10为绿茶饮料；11、12、13为茉莉花茶饮料，下同。

投影在雷达图数轴上越长证明茶多酚减少量越多，相反越短证明减少量越少。从图1可以看出，13个茶饮料整体表现为35℃覆盖面积最大，4℃覆盖面积最小，即茶饮料中的茶多酚在高温贮存条件下降解率最高，低温贮藏条件下降解率最低，表明低温贮藏最有利于茶饮料品质的保持。

茶饮料在贮藏过程中总酚含量随贮存时间延长逐渐减少，35℃贮存18个月后饮料中总酚含量减少22.69%~60.53%，25℃条件下减少5.37%~42.48%，4℃仅减少1.65%~14.91%，自然温度贮藏减少7.81%~32.68%。由此可见，贮藏温度越高，其下降速度越快，35℃贮藏时，所有茶饮料中茶多酚下降率最多，尤其是在贮藏1年后的半年时间内，茶饮料中的茶多酚出现了急剧下降，18个月后，其含量多数已不足初始值的50%。此外，对于不同种类茶饮料在不同温度贮藏过程中，总酚含量变化趋势较为相似，均以高温贮藏含量变化快，低温变化较缓，可能不同茶饮料由于茶多酚初始含量不同，其减少量会有所差异，这也可能与其添加剂有关。总的来看，4℃低温避光贮藏，茶多酚含量变化最小，低温和避光贮藏有利于减缓茶多酚的氧化。

2、不同贮藏温度下茶饮料中儿茶素总量的变化

13个茶饮料在18个月贮藏期内儿茶素总量的降低值如图3所示。

35℃贮藏时儿茶素总量降低值最多，损失率达78.53%~98.93%，4℃低温贮存儿茶素降低值最小。不同品类茶饮料儿茶素降低值也存在着差异，对于茶饮料中儿茶素初始含量较高的绿茶饮料（8、9、10）与茉莉花茶饮料（11、12、13）来说，随着贮藏温度升高、贮藏时间延长，其含量大幅降低；而对于儿茶素初始含量较低的红茶饮料（1、2、3）来说，其减少量则相对较少。茶中的儿茶素主要有六种，即EGC、C、EC、EGCG、GCG、ECG，是茶多酚中的主要活性成分，也是构成茶叶滋味的主要化学成分，对茶饮料品质有显著影响。由于其分子结构中含有较多的酚性羟基，极易自动氧化、聚合、缩合，导致儿茶素减少。

3、不同贮藏温度下茶饮料中氨基酸总量的变化

根据13个茶饮料在18个月贮藏期内游离氨基酸总量的减少值作雷达图，如图4所示。

游离氨基酸总量表现出与茶多酚相同的变化规律，35℃（紫色）覆盖面积最大，4℃（蓝色）覆盖面积最小，说明在高温贮藏条件下氨基酸减少得最多，低温贮藏氨基酸减少的最少。且13个茶饮料整体表现为氨基酸总量减少并不多，在35℃贮藏时茶饮料仅减少3.07~28.13mg/L。统计分析表明，自然温度、25℃、35℃贮藏氨基酸减少量与初始含量之间具有显著性差异，4℃避光贮藏最有利于品质的稳定。

4、不同贮藏温度下茶饮料色差的变化

图5显示了13个茶饮料在不同温度下避光贮藏的色差参数变化情况（L*、b*数值降低情况与a*数值升高情况）。

5、不同贮藏温度下茶饮料浊度的变化

图9是13个茶饮料在18个月贮藏期内浊度的变化。

贮藏温度对茶饮料的浊度影响较小，随着贮藏时间的延长，茶饮料的浊度略有升高，但有两款红茶饮料的浊度随着贮藏温度的升高而明显升高。13个茶饮料整体表现为35℃（紫色）覆盖面积最大，4℃（蓝色）覆盖面积最小，说明在高温贮藏条件下浊度增加得最多，低温贮藏浊度增加得最少，统计分析表明，仅35℃贮藏浊度变化与初始值之间具有显著差异，自然温度、25℃、4℃贮存18个月后浊度值与初始值不具显著差异，综合分析表明4℃避光贮藏最有利于品质的稳定。

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6、主要品质化学成分与色差之间的相关性

茶饮料主要品质化学成分与色差参数之间的相关性如表1所示。

儿茶素类、茶多酚（TP）及游离氨基酸（AA）与明亮度（L*）、红绿度（a*）、黄度（b*）值均存在极显著相关性；咖啡碱（CAF）与色差参数相关性则不明显。表明茶饮料在贮藏期间，儿茶素、茶多酚和氨基酸是影响茶饮料劣变的重要指标。说明茶饮料在35℃下贮藏，氨基酸、茶多酚特别是儿茶素与茶饮料色泽极显著相关，佐证了氨基酸美拉德反应及儿茶素聚合氧化，会对茶饮料色泽产生重要影响。

03、结论

研究选取市售茶饮料作为研究对象，消除氧气影响，通过控制光照，研究贮藏温度对茶饮料品质的影响，发现经过不同温度贮藏18个月后，茶多酚、儿茶素总量均有不同程度降低，且贮藏温度越高减少量越大，氨基酸含量略有降低。贮藏18个月，35℃、25℃、自然温度、4℃下贮藏的茶多酚含量分别减少22.69%~60.53%、5.37%~42.48%、7.81%~32.68%和1.65%~14.91%。35℃高温贮藏18个月，儿茶素总量损失率达78.53%~98.93%，4℃仅损失7.51%~32.67%。35℃贮藏氨基酸含量减少5.74%~34.01%，4℃仅减少0.72%~9.74%。由此可见，高温贮藏会导致茶饮料中茶多酚、儿茶素总量、氨基酸等主要品质化学成分的损失。

此外，还研究了贮藏温度对茶饮料色差参数的影响，发现自然温度（冬季）与4℃贮藏的茶饮料其色泽差异不明显，贮藏4个月，4℃贮藏的茶饮料L*、b*分别降低0.43±0.5、1.88±1.28，a*增加0.11±0.12，自然温度贮藏的茶饮料L*、b*分别降低1.45±1.26、2.62±1.63，a*增加0.74±0.75；随着外界温度的升高，L*、b*开始随着贮藏时间的延长出现较明显地降低，a*略有升高。茶饮料在25℃条件下贮藏，随着贮藏时间的延长，L*、b*稍有降低，至12个月，分别降低了7.65±4.54和13.73±7.62，说明有缓慢变暗、变黄的趋势，a*值升高了7.14±5.79，而35℃条件下贮藏的茶饮料其L*、a*、b*变化较大，尤以b*变化最大，降低了24.07±12.03，说明茶饮料在较高温度下易变暗、变黄、变红。

近年来茶叶研究者通过研究发现，茶汤色泽与茶多酚（尤其是儿茶素）、黄酮醇类化合物、氨基酸以及美拉德反应联系紧密。文章通过对茶饮料主要品质化学成分与色差参数之间的相关性研究证实了氨基酸、茶多酚特别是儿茶素与茶饮料色泽具有极显著相关性，推测美拉德反应及儿茶素氧化聚合可能是造成茶饮料色泽变化的重要原因。

综上所述，贮藏温度对茶饮料主要品质指标影响较大。茶多酚尤其是儿茶素、氨基酸与色泽变化关系紧密，为下一步研究茶饮料劣变机理提供了理论基础，确定了研究方向。但由于茶饮料品质化学成分多且体系复杂，文章仅选取几种主要品质化学成分进行分析，无法较为系统地解释茶饮料劣变的原因，揭示茶多酚尤其是儿茶素在茶饮料体系中氧化聚合的机制，是否其他物质也共同对其产生了影响，这将是下一步研究工作的重点。

来源于：中国茶叶加工，作者：陈金华，黄建安等

　　红茶是世界消费量最大的茶类。工夫红茶作为我国的传统红茶，香气是其重要的品质评价指标。目前红茶中已知香气成分超过400种，香型有薯香、花香、果香、甜香等多种类型。和其他茶类一样，红茶在贮藏过程中，其内含成分和感官风味受外界因素（温度、湿度、氧气、光照、时间等）影响而改变，若贮藏不当会加速降低红茶品质，造成汤色浑浊，香气和滋味寡淡。茶叶中的风味化学物质多是热敏物质，在贮藏过程中温度的影响尤为显著。

　　生产中多通过人工审评对茶叶香气进行定性分析，但存在主观性大、容易受外部因素干扰等问题。通过定量分析借助统计模型能够对茶叶香气进行更加全面的描述和评价。

　　目前与绿茶、白茶、黑茶相比，对红茶品质劣变的研究相对较少，特别是对其挥发性成分贮藏变化规律的研究更为缺乏。研究以（1）祁红和滇红两种典型工夫红茶为研究对象，（2）采用高温加速陈化贮藏模型，研究工夫红茶贮藏过程中挥发性成分的变化；（3）利用多元变量分析寻找关键香气化合物，以期为了解红茶香气品质在贮藏中的变化规律提供依据。

　　▲祁红毛峰

　　01、材料与方法

　　1、试验材料

　　祁门红茶，购自祁门县双辉源茶厂，祁门槠叶种，手工采摘，茶叶等级一级，生产日期为2018年4月19日；云南大叶种红茶，购自云南凤庆茶厂，茶叶等级一级，生产日期为2018年7月2日。

　　2、试验方法

　　（1）样品贮藏

　　将祁红、滇红两种不同茶样无包装散放，分别置于40℃、50℃恒温恒湿培养箱中（±0.1℃），避光贮存，培养箱相对湿度为30%~35%，分别于1、2、4、6、8、10周取样检测。对照为室温条件下无包装散放的两种茶样，避光贮存。

　　（2）香气检测

　　茶样从恒温培养箱中取出后立即处理检测。将2g未经研磨茶样，以茶水比1∶3向萃取瓶中注入沸水，密闭后放入60℃水浴中平衡5min，插入已老化的萃取头，在60℃水浴中顶空吸附60min，之后立即进行GC-MS分析。

　　3、统计分析

　　数据结果以“平均值±标准差”的方式表示，采用SPSS26.0进行方差分析，SIMCA-P14.1软件进行正交偏最小二乘判别分析（OrthogonalpartialleastsquaresdiscriminantanalysisOPLS-DA），Originpro2017制作折线图和热点图。

　　02、结果与分析

　　1、祁红和滇红在高温加速陈化贮藏模型中香气物质种类的变化

　　茶叶香气表现是各种挥发性成分综合作用的结果，是衡量茶叶品质的重要因子之一。红茶具有独特香型特征，香气组分种类较多，包括碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、醛类、酯类、酚酸类、过氧化物类、含硫化合物类、吡啶类、吡嗪类等，其中醇类、醛类、酯类构成了祁红主要的香气物质来源。醇类化合物主要有脂肪族醇、芳香族醇和萜烯醇3大类，具有花果香的萜烯醇是红茶香气中的重要成分。醛类化合物主要呈现花香或清香，而红茶清香的形成主要与发酵程度有关。酯类化合物在红茶中含量也相对较高，多呈花香。祁红和滇红贮藏10周后，醇类、醛类、酯类相对含量整体呈现下降趋势，且在50℃时下降速率大于40℃，表明相对高温下贮藏不利于香气的保持见表1。

　　2、OPLS-DA模型分析不同贮藏条件下与初始茶样香气的差异

　　为探究具体香气成分在工夫红茶贮藏过程中的变化，采用OPLS-DA模型分别研究祁红和滇红在不同贮藏条件下与初始茶样香气的差异。用VIP值评价香气成分对模型的贡献度，VIP值越大说明贡献越大，以VIP大于1为筛选阈值。

　　（1）祁红不同温度贮藏10周后的香气成分分析

　　采用OPLS-DA模型对初始、无包装自然存放10周后、40℃贮藏10周后、50℃贮藏10周后祁红茶样香气进行分析，得分图如下图所示。

　　贮藏后，①自然存放和初始茶样的散点距离最近，代表其相较于初始茶样香气变化最小。②40℃和50℃贮藏后的散点距离初始距离都较远，说明高温加速陈化会使香气成分发生较大的改变，且50℃散点距离初始的距离更远一些，说明贮藏温度高对香气成分改变更大。③40℃和50℃散点分布在坐标轴的不同象限，表明它们的香气成分种类区别较大，不同温度下贮藏会产生不同的香气物质。

　　如上图所示，该OPLS-DA模型中VIP大于1的共有64种成分，其中香叶醇、β-紫罗兰酮、苯甲醛、正己醛、芳樟醇及其氧化物、苯乙醇等均属于祁红特征性香气。

　　进而单独比较了在40℃和50℃下贮藏10周后，祁红相对于初始茶样的香气化合物变化，如下表2。

　　①40℃贮藏10周后有37种香气化合物VIP值大于1，27种VIP值小于-1；50℃贮藏10周后有43种化合物VIP值大于1，38种VIP值小于-1。②芳樟醇、香叶醇、雪松醇、苯甲醇、苯乙醛、水杨酸甲酯、紫罗兰酮、二氢猕猴桃内酯等香气特征物质相对含量降低，烷烃类物质相对含量增加，但后者对香气感官的贡献度较低。

　　据报道，祁红中相对含量较高（相对百分含量大于3%）的香气成分主要是香叶醇（阈值为3.2ng/g）、苯乙醛（香气阈值为4μg/kg）、芳樟醇及其氧化物（香气阈值为6ng/g）、苯甲醇（香气阈值为0.62mg/kg）和水杨酸甲酯。香叶醇具有温和、甜的玫瑰花气息，是甜香的主要物质基础；氧化芳樟醇具有清甜的玫瑰花气息；芳樟醇既有紫丁香、铃兰与玫瑰的花香，又有木香、果香气息，是玫瑰香、果香的主要物质基础。苯乙醛具有浓郁的玉兰花香气，是构成祁红清鲜、果香的特质基础，也是祁红的特征香气成分。水杨酸甲酯具有特殊的冬青叶味和薄荷味，是促进茶叶形成果香气味的重要物质。橙花醇是香叶醇的异构体，具有令人愉快的玫瑰和橙花的香气，较平和、微带柠檬样的果香，橙花醇香气比香叶醇柔和优美。

　　研究通过OPLS-DA模型筛选，进一步重点分析了变化显著的祁红典型香气成分在整个贮藏过程中的变化趋势，包括苯甲醛、2-己烯醛、苯乙醛、橙花叔醇、苯乙醇、苯甲醇、水杨酸甲酯、香叶醇、芳樟醇等9种特征性香气物质。

　　通过以上热点图记录贮藏1、2、4、6、8、10周上述香气含量可直观发现，苯甲醛、苯乙醛、苯甲醇、芳樟醇在不同贮藏温度下均出现了先升高后降低的情况，这可能也是贮藏初期感官品质上升的部分原因。

　　（2）滇红不同温度贮藏10周后的香气成分分析

　　采用OPLS-DA模型对初始、无包装自然存放10周后、40℃贮藏10周后、50℃贮藏10周后滇红茶样香气进行分析，得分图如下图所示。

　　以上OPLS-DA模型得分图显示，和祁红的实验结果大致一致，①自然存放的香气变化最小。②40℃和50℃贮藏下香气成分变化较大，其中50℃贮藏变化更大。40℃和50℃贮藏产生的香气成分差异较大。③从得分图散点的分布区域来看，祁红和滇红在高温贮藏后产生变化的香气成分种类较一致。

　　如上图，在滇红OPLS-DA模型的香气模型中，VIP大于1的共有70种成分，其中香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙腈、苯甲醛、柠檬醛、芳樟醇及其氧化物、α-紫罗兰酮、苯乙醇等均属于滇红特征性香气成分，对滇红品质具有较大贡献。

　　进而单独比较了在40℃和50℃贮藏10周后相对于初始滇红茶样的香气化合物变化，见下表3。

　　①40℃贮藏10周后有30种香气化合物VIP值大于1，24种VIP值小于-1；50℃贮藏10周后有31种化合物VIP值大于1，28种VIP小于-1。②香叶醇、芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、苯乙醇、橙花醇这些特征性香气物质相对含量明显减少，与香气品质负相关的1-甲基萘、烷烃类物质相对含量增加。

　　云南工夫红茶主要香气物质的组成包括醛类、芳香族醇类、酯类、内酯类，这些香气化合物是构成云南红茶香气特征的主要物质基础。凤庆红茶产于云南凤庆县，其芳樟醇含量较高。通过OPLS-DA模型筛选，进一步分析变化显著的滇红典型香气成分在整个贮藏过程中的变化趋势，包括水杨酸甲酯、β-紫罗兰酮、香叶醇、α-松油醇、芳樟醇、苯乙醇、苯甲醇、苯甲醛、正己醛9种特征性香气物质。

　　通过热点图记录贮藏1、2、4、6、8、10周。

　　上述香气含量发现除β-紫罗兰酮外，其他8种香气成分在不同贮藏温度下均出现了先升高后降低的趋势，表明这些化合物可能都对滇红贮藏前期感官品质的提高有一定贡献。

　　03、结论

　　香气作为工夫红茶品质特征的重要评价指标，已受到越来越多的关注。以祁红和滇红作为工夫红茶的代表研究对象，通过高温加速陈化模型，研究40℃和50℃高温贮藏条件下香气的变化。结果表明：①在贮藏过程中工夫红茶香气成分发生显著变化，贮藏10周后醇类、醛类、酯类相对含量整体呈下降趋势。②但在贮藏过程中，苯甲醛、苯乙醛、苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、香叶醇、α-松油醇、正己醛等和品质正相关的香气成分的相对含量都有先升高后降低的趋势。这可能可以部分解释工夫红茶的香气品质在贮藏初期有所上升，之后又下降的现象。

　　研究为今后探讨工夫红茶在不同贮藏条件下香气成分的变化规律提供参考。

　　以下文章来源于中国茶叶加工，作者刘亚文，李博等