(《吃茶去》杂志)我们喝到好茶的时候，常常会感叹道：“这个茶，好滋味!”那么究竟什么是“滋味”?普洱茶的滋味又是怎样的呢?“茶滋”一般来说就是所谓的口感，茶汤喝进口腔内，所产生多种的感觉，包含了味道、水性、喉韵、生津等茶滋味。其中有的是舌头的感觉，有的是喉头的感受，也有的是齿颊的反应所产生的感觉，还有些是身体的感觉。
各种茶滋味都会因不同的茶种，而有不同的特色表现。一般品茗高手多重视茶的滋味，普洱茶在这方面的表现尤为突出。许多普洱茶爱好者多是一开始时只喜欢它的滋味，而后才慢慢地完全接受普洱茶的整体品味。常常一旦养成饮普洱茶习惯后，别的茶类便不再有吸引力了。
甘甜
甜是一种令人愉悦的味道，普洱茶持久的回甘常常让众多茶友陶醉不已，茶中的那种淡然甜意是那么清雅。说到“甜”一定会想到“甘”，人们往往将“甘甜”紧密相连。但个人认为“甜”与“甘”是有区别的，不能等同。甜是一种味觉，与苦味相对应，舌头上味蕾的分布图中对甜感知的味蕾主要是舌尖。而甘并不是味觉，甘更像是一种回味，且人对甘的感知为口腔的两颊、后段以及舌根、喉头与食道。茶之回甘，是由苦涩造成对口腔的刺激而分泌的唾液与茶汤内含物质的综合作用产生的一种回味。普洱茶的甜味物质主要有两大类：糖类、天然含氮化合物(氨基酸)。虽然普洱茶中的甜味物质的含量不是很高，也不是茶汤的主要呈味物质，但正是这类甜味物质的存在对普洱茶的苦涩味起到了一定的掩盖和调和的作用，对茶汤滋味以及初制过程中茶叶香气的形成有一定的帮助。春茶和秋茶中茶叶甜味物质含量高，其滋味就甘醇少苦涩而优于夏茶。就茶树的同一个枝条而言，蔗糖、还原糖等甜味物质的含量老叶高于嫩叶，并随叶片的老化而逐渐增加。一般较粗老的三、四叶和老叶，甜味物质含量高于幼嫩的二、三叶。
苦涩
常说“不苦不涩不是茶”。苦和涩本来就是茶叶特有的味道，普洱茶之苦，主要来源于茶叶的本身和制造过程当中产生的化学变化。出现于茶叶本身的苦涩物质有多酚类、脂型儿茶素、儿茶素、咖啡碱、茶皂素、花青素、儿茶素等成分，其中生物碱所含的咖啡碱在高温冲泡茶汤时会溶解于水中，约有85%。云南大叶种茶叶因其内含物比起其它茶类丰富，所以普洱茶的苦涩味相对较重，不过经过一些年的自然陈化，苦涩会慢慢转化为甘甜。
好的生茶常常有“入口苦而如喉甘”的感觉，这种“苦、涩”味在进入口腔后，被感知直至消退的过程，常常被称为茶的“收敛性”。收敛性较强的茶，苦、涩味迅速被口腔感觉，又迅速消退，转成甜味;收敛性较弱的茶，苦、涩味则消退的慢，或直接就不会退去。对普洱茶苦味的处理，都是以冲泡方法来控制。同时也视各品茗者对苦味的接受能力情况，而泡出适当苦味程度茶汤。所以在选购自己喜欢的普洱茶茶品时主要感觉一下苦在口腔里是否能化，苦能化甜，涩要化甘，层次要多变，如此就是正常的苦涩。反之苦涩停留在口腔，锁定不化，没甜没甘那苦涩味就有问题!
喉韵
茶最原始的用途是作为药用，尔后再用来解渴。解渴的首要条件，就是喉头得以滋润，立即解除紧箍的干涸。喉韵一向都是最受品茗者的青睐，尤其较资深的品茗高手，也多极重视喉韵特色。普洱茶的喉韵可以分为甘、润、煤三方面。
甘：是普洱茶汤带来的喉部回甘的喉韵，是所有品茗者都喜爱的。甘的品味比较含蓄，不像香那么飘逸，往往和苦味相伴，苦尽甘来。许多品茗者所以喜欢苦味的茶汤。就是因为苦后而能回甘。
润：润喉是解渴的第一步，再补充足够的水分，因干渴而产生的郁闷立刻得以消除，胸怀舒畅。有时候天气太干燥，或吃得过于成腻，口干舌煤，白开水喝得越多，却感觉越渴，此时如果能饮到一两口上好的普洱茶，喉头因此润化，干渴感自然解除消失，舒服且顺畅。一般乔木老树的普洱茶，经过适当陈化后，都能达到“喉吻润，破孤闷”的境界。
煤：是饮茶后喉头不舒服的感觉。茶汤水性如果太利或太过苦涩，会使喉头难受，产生干而煤的感觉，强烈者甚至造成吞咽困难。一些云南以外或边境茶菁制成的普洱茶，因为品质不好，饮后锁喉(即喉感燥刺)。燥感除了喉头极不舒服外，还会让品饮者焦虑不安，影响健康，因此品饮者最好避开这样的普洱茶。
普洱茶的生津效果形成良好喉韵感。生津是口腔中分泌出唾液，在中国传统的养生中，唾液是无上至宝，有“延寿浆”之美誉。口中生津一方面可以解渴舒顺，另一方面可以滋润自己的生命。品饮茶汤后生津，不但能舒顺喉韵，滋润口腔，营养生命，更能提供品茗的精神意境。普洱茶是大叶茶种，茶叶内涵成分特别丰富，生津功能特别强。依据一般品茗普洱茶的经验，那些新鲜茶品，或者只陈放了一二十年的茶品，所造成的生津是“两颊生津”;陈放三四十年的普洱茶，茶汤入口后则会有“舌面生津”的现象，即所谓“舌感普洱茶”的美感;而陈放五六十年以上的老普洱茶，茶汤已经转为极柔性，达到了入口即化的境界，不仅能刺激两颊和舌面生津，还能激起“舌底鸣泉”的功效，喉韵和品饮意境都更加美妙。
茶气
茶气在普洱茶品茗中具有极重要地位，也是普洱茶最主要的特色之一。但茶气在很多时候是一个形而上的概念，不同的人有不同的感觉，很难有确切的评判标准。一般来说，茶气是指有形的茶通过无形的气作用到人体相关部位而引起的人体知觉的变化。我们常常由这种知觉的变化大小来确定茶气的强弱。具体来说，喝茶品茗时由于有机锗随茶汤进入品茗者体内使人体微循环运转得以改善，从而使得品茗者除能够感受到强劲口腔感觉外，还能感受到打嗝、排气、热气在体内激荡升腾、毛孔松驰微张、微汗等的身体感觉，很多人常常以这样的体感来评判普洱茶茶气的强弱。
为什么喝普洱茶会有这样的体感呢?人体消化的原理告诉我们，食物进入人体后，人体会利用食物中的三大营养成分，即蛋白质、脂肪和碳水化合物，制造人体所需要的氨基酸、葡萄糖和脂肪酸。这些化合物的转换，产生了大量的能量(热量)。普洱茶由于其淀粉、果胶、纤维素等碳水化合物较高，过多摄入均会引起与进食类似的发热和出汗。此外，普洱茶中过多酚性物的刺激也会引起肌肉和神经系统的强烈收敛。这种收敛会使人体兴奋而产生大量热能，当这些热能超过人体正常体温时，它就会释放到人体的皮肤表面，形成发热，多余的水分通过皮肤排出体外，形成出汗。饮茶时产生的热量越大，说明茶叶内含物质中多酚类化合物的含量越高。如果简单地把饮后让人体发热和出汗的茶叫做好茶，那是不全面的，也是不科学的。毕竟某种内含物质的相对较高并不能代表所有内含物质之间比例关系的相对协调。
(摘自2012年第4期《吃茶去》杂志;作者：朱蒂)
六大茶山&传承古今
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从来佳茗似佳人
——阮殿蓉
(阮殿蓉女士入编《云南茶界名人录》【第壹辑】)
对于阮殿蓉来说，2022年是不寻常的一年。这一年，云南六大茶山茶业股份有限公司成立20年，俊昌号创号百年。从1998年任国营勐海茶厂厂长到2002年创办云南六大茶山茶业有限公司，从业界所称的“普洱茶女皇”，到中国茶叶流通协会认定的“普洱茶制茶大师”，25年的时光，见证了一位普洱茶女性的芬芳人生。
Part 1
国营勐海茶厂阮时代
时光得回溯到上个世纪末的1998年。那年秋天，三十岁的阮殿蓉被西双版纳州委任命为国营勐海茶厂厂长。创办于1940年的勐海茶厂，曾是我国普洱茶界的泰山与北斗，其生产的普洱茶在日本、韩国、东南亚以及我国的香港、台湾有着大量的拥趸，但到了阮殿蓉进入勐海茶厂时，这个生产过“中茶红印圆茶”“中茶绿印圆茶”“7542、7572”……的大型茶企已辉煌不再，沦落到命运的低谷：茶厂长年亏损、资不抵债、工资拖欠、骨干流失、茶农白条……如何挽狂澜于既倒，扶大厦之将倾?一份难度极大的考卷放在了新任厂长阮殿蓉的面前。
当时的勐海茶厂，账面资金只有八千元(8000元)，可欠茶农的白条原料款就多达一千五百多万;银行欠款四千多万;应付银行利息、税收、工资、其他应收呆账款近达三千万……到任前，原茶厂办的机砖厂、玩具厂、桔子种植园、啤酒厂等多种经营项目失败，茶厂一片乱象，债台高筑。一个小女子，突然肩负如此重任，一连几天，她都难以入眠。企业如何才能走出困境?勐海茶厂的未来在何方?曾经以中方代表的身份在中外合资振思铁合金厂(中、缅、泰、中国香港地区)工作的经历让她意识到，企业的出路只有一条，那就是市场。于是她到勐海茶厂没几天，就带着几位员工跑遍当时勐海茶厂主销的东北、西北和华南市场，整整12天，连轴转地跑，调查，分析，她发现了勐海茶厂亏损的症结，在第一次全厂职工大会上提出了"重建勐海茶厂企业文化、重塑勐海茶厂企业形象、重铸勐海茶厂企业精神"的口号，要恢复勐海茶厂在行业的地位，让所有勐海茶厂人都骄傲地说：我是勐海茶厂人，我骄傲!
作为一家老牌的茶叶生产企业，勐海茶厂当年的生产能力有7500吨之多，但实际年产量却只有3000吨左右，而且是以滞销的滇红、滇绿、CTC红碎茶为主，畅销的普洱茶产量只有400多吨。她想不明白，为何大量生产亏损的红茶、绿茶、CTC红碎茶，而不加大生产盈利并畅销的普洱茶?市场调查回来以后，她果断停掉滞销的红茶、绿茶、CTC红碎茶生产，决定将多数生产车间改为普洱茶车间，将国营勐海茶厂带入了普洱茶时代!
这一决定当时在勐海茶厂引起了不小的争议，有人认为万一以后绿茶、红茶、CTC红碎茶又走俏呢?勐海茶厂员工都不喝的普洱茶有销路吗?彼时，茶厂的人大多不看好阮殿蓉，觉得她一个三十岁的小女子，在历史悠久的勐海茶厂算是年纪最小十人之一，何况她一个铁合金厂来的人，茶叶的外行，怎么能驾驭有数十年历史和数百名员工的勐海茶厂，并让一个沉疴严重的国企起死回生?
事实证明阮殿蓉的决定是正确的。产品结构的调整，为勐海茶厂注入了活力，但阮殿蓉并不满足于此，她知道，真正要让勐海茶厂走出困境，重现一个老牌茶厂曾经的辉煌，就必须要有拳头产品。那是新世纪的前夜，正值中国人环保意识的觉醒，人们开始追求纯天然、无污染的食品和饮品。阮殿蓉敏锐地意识到，随着中国人生活水平的进一步提升，人们对无污染有机绿色食品的要求会越来越强烈。而未来，只有绿色、卫生、环保、安全的普洱茶才能够畅行天下。
1999年1月，也就是在她成为勐海茶厂厂长仅两个月后，开始着手认证有机和绿色的普洱茶。为此，她邀请欧盟及南京国家环保有机产品认证中心的专家到勐海，对勐海茶厂布朗山的茶园进行实地考察，没有想到竟然在茶园发现农药包装袋，阮殿蓉的心一沉，她意识到这个世界的净土已经不多，为了普洱茶的未来，也为了自己追求绿色环保普洱茶的理念，她们在周边寻找符合条件的茶园。有当地的员工向她推荐了老班章茶园。老班章地处边境，30年前，整个村子搬迁到新班章。得知有这么一个茶园，阮殿蓉马不停蹄，立即携同有机认证专家及云南电视台的“今日话题”栏目组赶往老班章。彼时的老班章，从勐海茶厂布朗山基地前往尚有一段路不通汽车，只能步行。那一天，当他们一行历经六个多小时的长途跋涉赶到老班章时，一片自然生长的绿色茶园呈现在他们眼前。天道酬勤，随行的德国专家现场采样、检测，老班章的茶叶各项数据，完全符合有机茶标准。随即，1999年2月24日，勐海茶厂获得有机认证基地证书，四月又获得了形似一颗大白菜的有机商标的使用权。
有了有机商标使用权的加持，阮殿蓉立即根据有机食品的管理和加工要求，对勐海茶厂从初制到精制加工再到仓储的系统改造。2000年，伴随着新世纪的来临，完成有机生产线改造的勐海茶厂，生产出第一批有机班章古树饼普洱茶，也就是今天被无数普洱茶人追捧的老班章“大白菜”。
在阮殿蓉之前，普洱茶产品不知道具体生产日期，也不知具体的生产者。阮殿蓉为了产品溯源断代，聘请退休技术顾问做勐海茶厂档案，并从1999年的产品开始在每个茶饼内飞的右下角写有一个傣文的：
汉语就是茶的意思，市场称为傣文青;在七子饼的筒子及唛号纸上专门盖有生产及质检人员的代号章，开启了普洱茶质量的溯源管理体系，让每一饼普洱茶都有了它特有身份与履历记录，让普洱茶进入了一个有据可查的时代;1999年，阮殿蓉把前期国企改革时所改的生产厂家标识“勐海茶业有限责任公司(原勐海茶厂)生产出品”改为“勐海茶厂 、勐海茶业有限责任公司生产出品”，让有近六十年历史的勐海茶厂品牌得以传承下来;她策划推出60周年纪念饼、有机99世博饼、有机建国50周年纪念饼、有机澳门回归纪念饼等，开辟了普洱茶纪念饼先河;在勐海茶厂成立六十周年纪念饼上面有阮殿蓉的亲笔签名，也是历史上第一片有限量、有编号、有公证书、有转让证书的产品;推出黄大益班章老树圆茶、红大益易武老树圆茶、99易武绿大树、92青饼等纯料古树山头茶;开创7592、7502等新配方;在普洱茶熟茶的高端产品定制时，带领团队研发出用口袋小堆发酵熟茶，成功完成了高端熟茶的发酵生产…而这些茶的诞生，不仅预示着一个普洱茶再次“名重天下”的时代来临，而且让濒临破产边缘的勐海茶厂，在次年扭亏为盈，经营额和利润均达到了自1992年以来的历史最好水平。
▼ 勐海茶厂成立六十周年纪念饼 ▼
▼ 99易武绿大树 ▼
▼99 傣文青饼 ▼
Part 2
俊昌号与六大茶山
任职勐海茶厂后，阮殿蓉才意识到自己的人生其实早就与茶结缘。小时候，阮殿蓉的母亲在供销社工作，她店里的那些日用百货和副食品里，其实就有产自西双版纳的普洱茶。母亲时常与茶叶打交道，那些来自云南南部的饼茶、砖茶和沱茶，让母亲身上终年弥漫着淡淡的茶香。那是记忆中母亲身上特有的味道，对阮殿蓉来说，那就是家的味道，是亲人的味道。
如果说童年的经历只是让她对茶备感亲切，那么成家以后，她才意识到自己是嫁入了一个茶叶世家：先生的祖父段逸甫家族在清末年代就已种茶制茶，出品的“凤山春尖”乃云南名茶;先生的外祖父骆英才不仅是茶马古道重镇鲁史人工种茶的先驱，更是普洱茶古号“俊昌号”的创始人，由他悉心制作的“俊昌号”和“西露谷花”两款茶，曾在滇西的茶马古道上备受消费者赞誉;先生的父亲也曾在云南茶科所工作多年。阮殿蓉将勐海茶厂扭亏为赢后，与茶的朝夕相伴让她仿佛听见了某种召唤。2002年，也就在“俊昌号”创号八十周年之际，阮殿蓉辞去公职，创办了云南六大茶山茶业有限公司，既为继承家族诚信为本的商业理念，延续家族打造“百年老号”的理想，宏扬“俊昌号”茶庄的制茶工艺，又为以闻名天下的六大茶山优质茶菁为原料，生产最为纯正的卫生安全优质的普洱茶，回报那些真正的普洱茶人。从此，原国营勐海茶厂员工创办了很多普洱茶企业，很多老员工成为了普洱茶界的骨干和技术带头人，国营勐海茶厂被誉为中国普洱茶界的“黄埔军校”。奠定了普洱茶香、勐海至上，实现了她进勐海茶厂时的愿景。
公司刚成立，阮殿蓉就提出把“质量决定成败，文化主导未来”作为企业精神来打造。其实，在勐海茶厂工作时，她就特别重视产品质量和企业文化，并把它当作企业决胜市场的法宝。为了能够将一些传统的制茶工艺传承下来，她返聘了一批经验丰富的离退休制茶师傅传帮带，把勐海茶厂数十年间积累的制茶经验传承了下来。在抓产品质量的同时，她还意识到企业文化是支撑一个企业持续发展的原动力，于是邀请云南农业大学邵宛芳、蔡新等教授和台湾著名普洱茶文化专家邓时海先生来授课，在企业成立了勐海茶厂民族茶艺队，请专业人士谱写勐海茶厂厂歌和拍摄了纪录勐海茶厂的专题片《普洱茶香，勐海至上》，还请作家雷平阳以勐海茶厂历史为主线撰写第一本云南普洱茶专著《普洱茶记》，通过文化，让更多的茶人接受了勐海茶厂。辞职出来成立云南六大茶山茶业有限公司，阮殿蓉更加清楚地意识到，她要延续“俊昌号”的创号精神，光大家族在茶叶制作上的荣光，依旧离不开“质量”与“文化”这四个字。
熟悉阮殿蓉的人都知道，“六大茶山”成立以后，她对厂区的卫生要求几近苛刻，即便是用竹笋叶包装“七子饼茶”这样的工序，她也要求工作人员戴手套与绑脚套。一有机会，她就会向自己的员工灌输卫生观念，因为茶叶是大众饮品，她要求六大茶山所产的茶品，每一批都要抽样送到第三方检测中心检测，合格后方可出厂。有一个小小的个案很能说明她对茶品卫生的重视，“六大茶山”出口到日本的“六山御品原茶熟茶”，被日方以极为严格的方式检测，但是所检测的320项指标，全部合格。这些年，阮殿蓉一直把生产销售卫生、安全的优质普洱茶作为企业不懈的追求，参与发起了《发展云南普洱茶产业诚信自律(昆明)共同宣言》，致力于打造标准化的生产线，在继承传统生产工艺的同时，充分吸取业界成果，将茶叶生产的先进技术引入普洱茶的加工与流通的全过程，企业通过了ISO22000质量管理体系认证、HACCP体系认证企业和有机食品认证企业等。天道酬勤，她的企业先后获得了“全国农产品加工业示范企业”和“中国驰名商标”等殊荣，这是对她质量至上的回报。
伴随企业的发展，她一直在回报社会。向汶川、鲁甸等地震灾区和武汉等疫区捐款捐物，设立奖学金资助茶山失学儿童，资助茶区开展儿童体育赛事，助力新农村建设，“六大茶山”成立以来的二十年间，已累计捐赠了两千多万元。
家族在茶叶传承上的荣光，以及在带领勐海茶厂走出困境的经历，让阮殿蓉坚信质量与文化是一个企业发展的双翼。此时的她早已不是新任勐海茶厂厂长时的门外人，基于责任、基于热爱，她不仅掌握了整个普洱茶厂的生产管理流程，而且还深深迷恋上了普洱茶文化，并提出“人文普洱”的概念。创立“63方程式”茶叶审评方法和“63九式”茶艺。短短几年间，她深入到普洱茶多个茶区实地考察，到各茶区档案馆翻阅资料，在此基础上出版了《六大茶山》《我的人文普洱》《普洱茶再发现》等普洱茶文化专著，主编了《芬芳永远临沧茶》，组织全国著名作家行走贺开古茶山，并将作家书写贺开茶山的文章辑录为《贺开记》公开出版。她在《普洱壶艺》《中国茶叶经济信息》《茶博览》《云南日报》上开设介绍普洱茶文化的专栏。而她发表在《云南日报》上的《陈年普洱茶：时间的重量》一文，曾成为2005年的云南省高中会考试题。
《六大茶山》
《我的人文普洱》
《普洱茶再发现》
2005年的云南省高中会考试题《陈年普洱茶：时间的重量》
Part 3
贺开古茶庄园
创办“六大茶山”之后，受到当年班章寻茶的启发，她知道一家致力于做百年普洱茶的企业，一定要有自己高品质的原料基地，为此她走遍了澜沧江两岸，踏访了江南江北大大小小的山岗，最终寻找到了与班章茶山比邻的贺开古茶山。贺开层峦叠嶂，有连绵十余里两百余万棵古茶树，面积达到一万六千多亩，是西双版纳保存得最好、密度最高、连片面积最大的古茶山之一。茶山上有濮人时代、唐代、宋代和明代的茶林，走进其中，仿佛走进了一座云南茶叶种植的博物馆。
为了有效保护这片难得的古茶林，“六大茶山”投资兴建了贺开古茶庄园。庄园里有数字化、可视化的从鲜叶收购到初制、精制、仓储等一条龙生产车间，有每一道工序的检验室、理化指标分析室、古树茶生态研究室，供茶人体验的古树茶加工车间，有保护云南古茶树资源的苗圃基地，有展示普洱茶丰富悠久文化的博物馆，其中收藏了阮殿蓉20多年来所收集的普洱茶文物。更重要的是，20年来六大茶山公司共留存了320吨产品档案，阮殿蓉还在庄园里设立了公司产品档案馆，陈列了公司2002年成立至今的1.6万多份产品档案，仅这部分档案就重达3.6吨。
首个数字化普洱庄园
贺开庄园
在这里，你能够查到“六大茶山”生产的每一款茶品的前世与今生，查到这些茶品从原料产地到检测、生产、包装再到销售的完整记录。有了多年对普洱茶的心血投入，有了坚实的产品档案作支撑，阮殿蓉和她的团队实现了对茶叶产品从基地管理-鲜叶采摘-原料初制-生产加工-仓储管理物流的108个工序的全过程信息化管理，六大茶山也因此成为了从晒青茶、常规普洱茶、年份普洱茶被第三方质量保荐溯源企业。阮殿蓉成为了从农业普洱时代到人文普洱时代再到数字普洱的参与者、见证者、推动者。
行百里者半九十。光大百年俊昌的荣光，一直是阮殿蓉矢志不渝的心愿。为此，她带领产品研发团队创新四仓拼配方法，探索昆明仓、东莞仓、勐海仓和凤庆仓四种不同温湿度茶仓茶叶最佳的融合点，让各茶仓的香、韵、醇、甜相得益彰。用这种拼配方法生产的俊昌窖藏系列一经推出，立即受到了消费者的喜爱和推崇，而她首创的“四仓拼配消费型老茶”，也成为了同行效仿的对象。创建于1922年的“俊昌号”，借“六大茶山”得以满血复活。而由“六大茶山”生产的“俊昌号”系列产品，则成为了历史、现代与自然合著的普洱华章。
六大茶山品牌创始人阮殿蓉女士二十五年的匠心制茶之路，全情投入这片叶子并乐在其中，不断引领普洱茶行业的高质量发展，更是将云南带入了普洱茶时代!
刚刚召开的云南省女科技工作者协会成立大会暨第一次会员大会，阮殿蓉女士作为12位女性发起人之一，当选为云南省女科技工作者协会第一届理事会副会长。将与云南省女科技工作者们用实际行动展现新时代女性的创新精神和坚韧不拔的意志品质，在科技创新的征途中乘风破浪、勇往直前，为建设科技强国贡献巾帼力量。
