“信阳毛尖”名称的进化
从信阳茶到信阳毛尖走过了漫长的历史之路，这是信阳茶传入、发展、攀登高峰必经的坎坷之途。信阳毛尖的名称，不仅是信阳茶业发展历史的标志，也是世世代代信阳茶农心血和技艺的结晶。
茶百科的信阳毛尖茶茶菁
信阳茶在历史上的各个朝代有过不同的叫法。
唐代，信阳所产的茶为饼茶，这时信阳茶的名字称为大模茶。唐《食货志》载:“贞元江淮茶为大模”。
宋代以后，散茶开始出现，信阳茶又称为“片茶”、“散茶”。宋《食货志》载:“茶有两类，曰片茶，曰散茶.....散茶出淮南归州。”
明代，朱元璋禁制饼茶，散茶代替了饼茶，信阳的散茶又被叫做“芽茶”和“叶茶”。
“毛尖”一词最早出现在清代，人们把产于信阳的毛尖称为“本山毛尖”或“毛尖”，又根据采制季节、形态等不同特点，叫做针尖、贡针、白毫、跑山尖等等。
“信阳毛尖”的名字，最早出现在清末。车云茶社派人到名茶产区浙江西湖龙井和安徽六安，购买茶籽、观摩学习制茶方法，曾把制成的茶称“车云龙井”，巴拿马获奖后更名“信阳毛尖”，新中国成立初，正式称之为“信阳毛尖”。
茶百科的信阳毛尖茶鲜叶分级
信阳毛尖“巴拿马金质奖”的铺垫
说起“信阳毛尖”，就不得不提“甘以敬”。
信阳县的秀才甘以敬，亲自开办过矿山、锅厂、钱庄等实业，清光绪二十九年（1903年），37岁的甘以敬积累了一定的资金后，回乡种茶去了。
他和一群志同道合的人一起在震雷山创办了“元贞茶社”。这是近代历史上，信阳的第一个茶社。后因时局动荡、百业凋敝，找不到销路。
1910年，甘以敬又在车云山组建了“宏济茶社”。
1913年，宏济茶社试采。因种植的茶树是杭州龙井购回的茶籽所生，所以茶社为制出的茶起名为“车云龙井”。“车云龙井”成为信阳茶叶的第一个品牌。之后茶社相继成立，信阳茶叶一片生机。
茶百科的信阳毛尖茶手工锅炒杀青
正当此时，一个好消息传来。为庆祝巴拿马运河开凿成功而举办的“巴拿马——太平洋国际博览会”，将于1915年在美国旧金山举行。信阳茶人想借此良机重振信阳茶，最为积极的是信阳茶人陈雨人。
陈雨人得到官方的支持，到各茶社搜集到了信阳著名的车云茶、贡针、白毫、雀舌等十一种茶样，转交省出品协会。1914年12月6日信阳毛尖随同其他参赛物品装上美国轮船“蒙古利亚”号，驶进了太平洋的惊涛骇浪中。
不得不说，甘以敬带动的信阳毛尖的发展，为之后信阳毛尖获得巴拿马万国博览会金质奖奠定了重要的基础。
1915年2月，在“巴拿马——太平洋国际博览会”上，由车云山采制的信阳毛尖以其外形美观，香气清高，滋味浓醇，独树一帜，获得普遍赞赏。据《信阳工商历史特产资料》记载：“1915年信阳毛尖经该会评判结果，颁给世界茶叶金质奖状与奖章。”
宏济茶社股东和当地群众看到奖状和奖章后，劲头更足，并将宏济茶社改名为“车云茶社”。
茶百科的信阳毛尖茶手工理条
信阳毛尖的“帚扫杀青”和“理条”
“信阳毛尖”的名字来自其细圆紧直的外形，这种外形的形成又与信阳独特的炒茶工艺有密切关系。
信阳毛尖的制法上一篇文章已经分享。其制法中有两个关键工序有些历史渊源。
当时，车云茶社派人到名茶产区浙江西湖龙井和安徽六安，购买茶籽、观摩学习制茶方法。它借鉴了西湖龙井的“理条”手法和六安瓜片的“帚扫杀青”制法，形成了自已独特的风格。
六安瓜片的鲜叶是单片，比较轻，所以六安瓜片的帚扫杀青所用茶把较轻而软。信阳毛尖鲜叶原料的芽头较多，相比较六安瓜片来说茶青较重。
清代以前，在生锅中炒制茶叶时，信阳茶工双手各握一只用竹枝制作的小茶把同时操作，久之十分疲劳,难以长时间坚持。
茶百科的信阳毛尖茶手工帚扫杀青
清末民初，车云茶社茶工吴彦远试用炒熟锅的大茶把代替小茶把炒“生锅”，两手同握一只大茶把， 左右手重力互相交替，减短劳累，意想不到的是这样炒出来的效果更好。这种方法被纷纷效仿，称“ 握把炒”。
然而，这样炒出的茶叶茶条弯曲欠光润，于是茶工们又设法改进。1925年，车云茶社的唐会卿试用“散把”炒茶，茶条满锅散开不成团，茶条也较紧匀，但茶仍欠直，外形不够美观。
后来，吴彦远在用散把炒制过程中，加入了理条的操作。西湖龙井是扁形茶，理条过程中先压再理，重复进行以达到龙井的扁平油润及外形的一致性。
茶百科的信阳毛尖茶手工理条及成品
而信阳毛尖为细圆的条形茶，需要达到细圆紧直的效果。于是在制作过程中不时用手抓起茶叶，观看炒制程度，同时把结成团块的茶叶撒开、甩出再炒，即抓条、甩条。如此反复，炒出的茶条比较紧、直，色泽也变得鲜绿光润。
雪芽，是在初春有霜冻或偶见飘雪时节，采摘的鲜嫩肥壮的芽头而得名。主要产自河南省信阳市商城县金刚台深山茶区。属于绿茶中的炒青绿茶，信阳毛尖的至尊上品，稀有难得之物。
三恩雪芽以其形美、味甘、稀少而深受新老茶客的喜爱。
雪芽，为何如此娇美？
1. 生成环境独特：商城地处北亚热带北缘，气候温和，雨量充沛，四季分明。全境有大小河流728条。土壤有黄棕壤、水稻土、棕壤、潮土4个土类，10个亚类，22个土属，96个土种(全国第二次土壤普查数据)。信阳地区在1985年对全区各县的土壤进行过一次普查，发现适宜茶树生长的棕壤土全信阳唯商城独有。
《中国茶经》上说：“棕壤上生产的茶叶，叶厚、味浓、高香、耐冲泡，是绿茶中的上品”。
2. 产量稀少：信阳市有八县二区，只有息县和淮滨县两个县产茶量较少，其他的六县二区均产茶。二区指：信阳的浉河区、平桥区；六县指：商城县、罗山县、潢川县、固始县、光山县、新县。
金刚台 猫耳峰（海拔1584米）
符合雪芽生成环境的只有商城县。商城县大小山峰300余座，千米以上山峰16座。金刚台海拔1584米，为大别山脉在河南省境内最高峰。其山峰之多、山势之高、适种茶面积之广，是淮南所仅有。适合种植雪芽的茶山，主要集中在商城县境内大别山主峰金刚台及附近的深山区。
3. 采摘难度大：雪芽因其生成在高海拔的深山区，采摘需要长途跋涉，深山里人迹罕至，杂草纵生，山路陡峭，山上的板栗树、松树等植被分布密集，山路表面厚厚的残叶和败果，给采摘工登山造成很大的阻力。山间偶有滚石滑落，茶树也是零零散散成小面积分布，让采摘更为艰难。
成品雪芽，每斤干茶需要4.5~5斤纯芽，约8万个茶芽。一个熟练的采茶工如果采纯芽，一天（按十个小时计算）采茶青在1.5-2斤，制成干茶不超过0.5斤。每个小时有3600秒，一秒按采一个茶芽计算，一天所采茶芽3万6千个。我们冲泡一杯茶5g，约800多个芽头，需要采摘工忙碌近15分钟，800多个采茶的动作才能得到的。
4. 形美味甘：颗颗精选的茶芽，经资历深厚的老技师手工制作。泡开后根根直立，宛如出水芙蓉，既有独芽的清香，同时极具观赏性！其干茶秀丽紧直，白毫显露，芽头肥壮，色泽翠绿；汤色嫩绿明亮；香气清香淡雅；口感鲜醇甘爽，是绿茶中的至尊上品。
5. 营养丰富：酝酿整个冬季后的雪芽营养丰富无病害，有较好的清热、降火、解毒、消炎的功能，同时能起到解烟、解酒的功效，适宜绝大部分人群品饮。
6. 区别其它形似的茶：贵州湄潭的雀舌，四川峨眉的竹叶青，湖南岳阳的君山银针，江苏溧阳毛尖，外形与雪芽相似，味道与信阳毛尖雪芽的清香和回甘有天壤之别。
三恩雪芽，如此娇美，如此珍贵。值得一品！
我们谈论绿茶，常常会听到一些描述香型的专业术语，但对于初学者而言，往往知道茶很香，却不知道该怎么描述。
不同的茶有不同的香型，绿茶中常见的香型大概有这么8种，今天就给大家来说一说。
01.
栗香
栗香，也叫板栗香，是炒青绿茶炒制过程中产生的类似炒板栗的香气。
这种香气不会像单纯炒制过度那种火工香那样浓烈明显，会更加温和低调，在冲泡时趁着杯中余热，很容易被激发出来，仿佛远处飘来板栗的清甜，是一种令人舒服的香气。
代表茶类：信阳毛尖、日照绿茶、湄潭翠芽
02.
豆香
豆香 ，是大多数高级绿茶绕不开的一种香气。春季绿茶从鲜叶到干茶，过程十分短暂，鲜叶中的青味还未来得及消散，便随着在锅里翻炒的制作工艺，散发出了淡淡的炒豆香。
这也是炒青绿茶中最常见的一种香气，很多时候容易和栗香混为一谈。但是相比板栗香，豆香会显得更加张扬，对于嗅觉的刺激也会更激烈一些。
代表茶类：西湖龙井
03.
清香
如果不知道用什么词来形容正在喝的一杯绿茶，那么说清香一般不会出错了。绿茶的香气是层次递进的，清香就是基础香型，其它的像豆香、栗香等就需要经过高温炒制才能激发出来。
清香是绿茶最常用的香气描述之一，不同于鲜花的芬芳，它是清新淡雅的香，闻起来清爽纯净，大多数绿茶都可以描述为清香。如黄山毛峰就有古籍记载：“清香冷韵，袭人断腭，谓之黄山云雾茶”。
代表茶类：黄山毛峰、安吉白茶
04.
嫩香
嫩香是绿茶特有的，纯粹由原料决定的香型，是一种自带的香气，凡鲜叶新鲜柔软，一芽二叶初展，制茶及时，会带有嫩香。
一般来说，鲜叶越嫩，嫩香越明显，所以明前茶当中较多会有嫩香，而明后茶不会有。
代表茶类：信阳毛尖、雀舌
05.
兰花香
茶叶散发出的类似各种花的香气被称作花香，花香可分为青花香和甜花香两种，兰花香就属于青花香。
绿茶中的兰花香，可遇不可求， 在所有形容茶叶香气的词汇中它就犹如“神”一般的存在。
顶级的西湖龙井、黄山毛峰，都是呈兰花香。如果你喝到一款茶感受到了兰花香，那无疑是一款好茶了。
代表茶类：顶级西湖龙井、黄山毛峰
06.
毫香
干茶白毫显露，冲泡时茶叶所散发出的特有香气，称之毫香。
毫香之所以优质，是因为毫香对于嫩度的要求较高;从单芽到一芽一叶初展阶段的鲜叶，才具备富足的茸毛特征。
代表茶类：碧螺春
07.
类海苔香
类海苔香算茶香中比较独特的存在。因为受蒸青工艺或地域等因素的影响，这类绿茶味道会更加鲜爽。
比如恩施玉露，也是我国目前唯一用蒸青工艺的绿茶。制作工艺独特，独特“海苔香”香气自然也是别具一格。
代表茶类：恩施玉露
08.
花果香
花果香在红茶和乌龙茶中比较常见，但在绿茶香气中，却是较少的一种香气。
比较著名的是苏州的洞庭碧螺春，洞庭碧螺春因与果树相间种植，茶树与果树桠枝相连，根脉相通，茶树吸收了果树的香气，才拥有了这独特的天然花果香。
这种香气初闻浓郁芳香，但越往后就柔和清爽，令人十分陶醉。
代表茶类：洞庭碧螺春
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